Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
of 14
-
Upload
maria-chunque -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
1/14
PRINCIPIOS DE
ALMACENAMIENTO EN FRESCO,CONGELACION Y
REFRIGERACION
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
2/14
El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica aexplotar las temperaturas extremas para la conservación de sus
alimentos.
La longevidad en almacenamiento de muchísimos productosagroindustriales; principalmente alimentos puede prolongarse engran medida con el empleo de bajas temperaturas producidas porrefrigeración mecánica.
En los lugares donde el clima es templado, el almacenamientorefrigerado se emplea para productos frescos llamadosperecederos tales como frutas, hortalizas, huevos, leche,manteuilla, carne ! pescado.
Los alimentos en conserva ! envasados, a los ue se les inclu!e enla denominación de productos "duraderos#, se considera ue a latemperatura ambiente tienen una longevidad de almacenamiento,suficiente para ue en circunstancias normales, permita suconservación ! distribución sin a!uda de refrigeración.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
3/14
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
4/14
El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a temperaturas nomu! superiores a las de congelación ! suele suponer el empleo de hielo ode medios mecánicos. antiene los alimentos entre - ! (/*+, inhibiendodurante algunos días el crecimiento microbiano.
antiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. 0entre 1 ! ( *+ en frigoríficos industriales, ! entre ) ! '(*+ enfrigoríficos dom&sticos.2
+onserva el alimento sólo a corto plazo, !a ue la humedad favorece laproliferación de hongos ! bacterias.
La ma!oría de los alimentos más perecederos, entre los ue se inclu!en loshuevos, los productos lácteos, las carnes, los alimentos marinos, lashortalizas ! las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeracióndurante un tiempo limitado sin ue su naturaleza original experimentemodificaciones importantes.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
5/14
Los factores importantes a considerar en relación
con el almacenamiento en refrigeración son3
La temperatura e refrigeración!
+uanto más baja es la temperatura la ue se mantienen losalimentos, tanto ma!or es el coste de refrigeración.
4lgunos alimentos tienen una temperatura o un intervalo de
temperaturas óptimo de conservación mu! por encima del punto de
congelación, pudiendo ser da5ados por temperaturas más bajas.
6 7n ejemplo bien conocido son los plátanos, los cuales no se debenguardar en la nevera, pues se conservan mejor si se mantienen a
una temperatura comprendida entre '8.8 ! '/.9 :+.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
6/14
La "umea re#ati$a!
En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad relativa óptima de laatmósfera varía segn el alimento ue se mantenga almacenado segn unaserie de factores ambientales como la temperatura, la composición de laatmósfera interior, ! los tratamientos con radiaciones.
7na humedad relativa excesivamente baja ocasiona una p&rdida de agua en
los alimentos.
7na humedad relativa excesivamente elevada favorece la multiplicación demicroorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentosalmacenados.
La ma!oría de las bacterias ue crecen en la superficie de los alimentosnecesitan un grado de humedad mu! elevado, las levaduras necesitan ungrado de humedad relativa menor 0entre el
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
7/14
La $e#%cia e circu#ación!
La ventilación o regulación de la velocidad de circulacióndel aire de la cámara de conservación es importantepara mantener una humedad relativa constante en lamisma, para elimina olores ! evitar la aparición del olor !sabor a "rancio#.
La velocidad de la circulación del aire influ!e en el ritmode desecación del alimento. >i no se proporcionaventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas
de humedad elevada puede sufrir la descomposiciónbacteriana.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
8/14
La c%mp%&ición e# aire e #a atmó&fera en #a c'mara!
%anto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos
gases existentes en la atmósfera de la cámara donde se almacenanlos alimentos, influ!en en su conservación por refrigeración.
El almacenamiento en gas normalmente se combina con el
almacenamiento bajo refrigeración. En presencia de concentraciones
óptimas de estos gases, se ha comprobado ue3 ? 7n determinado alimento permanecerá sin alterarse
durante más tiempo.
? >e puede mantener una humedad relativa más elevada sin
perjudicar la calidad de conservación del alimento
? >e puede emplear una temperatura de almacenamientomás elevada sin acortar el tiempo de conservación.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
9/14
Empieza donde termina la refrigeración. La congelación permitemantener una gran variedad de alimentos a disposición de losconsumidores ! ofrece el ma!or nmero de ventajas como ningunaotra t&cnica. Esto ha hecho ue se consumen cada vez másalimentos congelados.
La temperatura de congelación de ')* + es recomendada porueevita da5os importantes de textura, reacciones uímicas,enzimáticos ! desarrollo de @ patógenos ! esto influ!e en lareducción de costos.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensade frío capaz de detener los procesos bacteriológicos ! enzimáticosue destru!en los alimentos.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
10/14
Tip%& e c%nge#ación!
6 P%r aire! una corriente de aire frío extrae el calor delproducto hasta ue se consigue la temperatura final
6 P%r c%ntact%3 una superficie fría en contacto con elproducto ue extrae el calor
6Cri%g(nic%3
>e utilizan fluidos criog&nicos, nitrógeno
o dióxido de carbono, ue sustitu!en al aire frío para
conseguir el efecto congelador .
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
11/14
Efect%& e #a c%nge#ación!
4proximadamente el )-= del peso total de un animal e incluso másde una planta corresponden al agua.
6 Nuc#eación!
4l congelar un alimento a presión atmosf&rica normal, su
temperatura desciende a -* +, en ese momento el agua comienzaconvertirse en hielo. Aermanece un cierto tiempo a esta
temperatura ! cuando la cristalización es completa, la temperatura
sigue descendiendo hasta ue se euilibra con la temperatura
ambiental. 4l convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la
concentración de elementos disueltos en el agua restante lo ue
origina un ma!or descenso del punto de congelación
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
12/14
• Cri&ta#i)ación!
Aara ue la cristalización se produzca más fácilmente senecesita la existencia de alguna partícula o sal insolubleue acte como ncleo de cristalización. +uanto menores la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno,formándose un ma!or nmero de agregados cristalinos
!, consecuentemente, el tama5o de los cristales esmenor. Aor el contario a una temperatura próxima alpunto de fusión, la nucleación es lenta, los ncleoscristalinos son pocos !, por tanto, resultan cristalesrelativamente grandes.
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
13/14
6 Cam*i%& e $%#umen!
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano
al
-
8/17/2019 Principios de Almacenamiento en Fresco Congelación
14/14
