7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 1/6

Fabián Castañeda

Carlos Andrés Bonilla

7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 2/6

LA CONGELACIÓNes clave para obtener productos consistentes.usa para reducir cualquier cambio físico,

bioquímico microbiol!"ico que afecte lacalidad de la carne en almacenamientoLa carne se considera con"elada cuando al

centro del m#sculo la temperatura es de

$%&.&'C o menor.

7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 3/6

LA CONGELACIÓNLa velocidad de con"elaci!n es de un factormu importante a que la calidad deenfriamiento de la carne dependeprincipalmente del tama(o de los cristales de)ielo formados* a menor velocidad decon"elaci!n maor tama(o de cristales de)ielo, resultando en una maor pur"a p+rdida de cocci!n

7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 4/6

EEC-O /EL

AL0ACENA0IEN-OConforme va aumentando el tiempo de

almacenamiento con"elado, la te1tura de lacarne cambia2 la parte "rasa comien3a ade"radarse se torna "ranulosa quebradi3a, la parte ma"ra se decoloraLa "rasa tambi+n comien3a a o1idarse

durante el almacenamiento con"elado,resultando en sabores indeseables

7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 5/6

EEC-O /EL

AL0ACENA0IEN-Ola carne con"elada tambi+n pierde peso a

trav+s de la evaporaci!n, que se conoce como4quemadura por con"elaci!n5, resequedad enla super6cie de la carne.

7/17/2019 La Congelación en Proteínas Cárnicas

http://slidepdf.com/reader/full/la-congelacion-en-proteinas-carnicas 6/6

EEC-O /EL

AL0ACENA0IEN-O