Principales cortes gastronómicos
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Principales cortes gastronómicos
Sebastián Velásquez OrtizGastronomía profesional
C:\Users\87\Desktop\alimentos.doc C:\Users\87\Desktop\tecnicas_cortes_de_verduras.pdf http://
lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2011/01/tipos-de-cortes-de-verduras-frutas.html
Clasificación de los cortes de menor a mayor: Bastones Chiffonade Brunoise Macedonia Chip Diapositiva 9
Clasificación de los cortes de menor a mayor:
cubos
bastones
laminas
bastones
Se realizan cortes en laminas y luego estas laminas se cortan de manera horizontal al tamaño y grosor deseado
chiffonade
Se enrolla la hoja de la hortaliza y se corta de manera horizontal generando asi tiras de hojas
brunoise
Se cortan laminas de hortalizas y luego se hacen bastones y por ultimo se crean pequeños dados de 2 x 2 mm, es el corte mas complicado en cocina
macedonia
Se realizan laminas primarias luego se convierten por un corte transversal en cubos de 5 x 5 cm
chip
se realiza cortando laminas muy delgadas de alguna hortaliza, el secreto de esta esta en el grosor de las laminas.