Primeras Paginasber Sobre Vino Para Impresionar Mesa Tus Amigos

8/16/2019 Primeras Paginasber Sobre Vino Para Impresionar Mesa Tus Amigos

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TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE EL VINO

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Capítulo 6. La influencia del clima ............................................ 41

Pluviometría adecuada para la planta ...................................... 42Luz para el color de los vinos tintos ........................................ 43Microclima fresco para los aromas .......................................... 44

Capítulo 7. ¿Calidad o producción? .......................................... 45Factores que determinan la calidad de la vendimia.............. 45Cuanto más natural mejor ......................................................... 47

Capítulo 8. La fermentación ...................................................... 49La fermentación alcohólica ........................................................ 49Levaduras, ritmo y temperatura ............................................... 50La fermentación maloláctica ...................................................... 51

Capítulo 9. Las maceraciones .................................................... 53Imprescindibles en los tintos ..................................................... 53Maceración carbónica .................................................................. 55Los aromas del frío ...................................................................... 56

Capítulo 10. Los procesos de vinificación .............................. 57Vinificación en tinto ..................................................................... 5Vinificación en blanco .................................................................. 5Los vinos rosados: el matiz del color ...................................... 60

Capítulo 11. Vinos varietarios y vinos de mezcla.................. 62Aclaremos conceptos .................................................................. 62A cada uno lo suyo ....................................................................... 64

Capítulo 12. Envejecer en madera y en botella .................... 65La barrica ........................................................................................ La crianza en botella .................................................................... 6

Capítulo 13. Las virutas de roble ¿son una buenaopción? .......................................................................................

¿Dónde está la diferencia? .......................................................... 70Ventajas e inconvenientes ........................................................... 71


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ÍNDICE

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SEGUNDA PARTE. DE LOS TIPOS DE VINO .......................................... 73

Capítulo 14. Secos y dulces ........................................................ 75Sensaciones y equilibrios ............................................................ 76¿Cómo se obtienen mostos más dulces? ................................ 77

Capítulo 15. Vinos de la tierra y vinos con Denominaciónde Origen (DO) ....................................................................... 79

Un invento muy antiguo .............................................................. 79

El ejemplo del Nuevo Mundo .................................................... 80Productores y consumidores .................................................... 82

Capítulo 16. Crianzas y reservas .............................................. 83Las menciones de crianza y reserva en blancos y tintos .... 83Para no perderse entre reglamentos....................................... 84¿Son mejores los vinos de crianza y reserva? ........................ 85

Capítulo 17. Vinos espumosos ................................................... 87El secreto está en la botella ....................................................... 87La elaboración del vino de base (lacuvée) .............................. 88

Capítulo 18. Qué es un vino dulce natural ............................ 91¿Cómo se pasifican las uvas? ...................................................... 91Los muscats de Frontignan y de Rivesaltes ............................ 92Otros moscateles franceses ...................................................... 92Banyuls y maury ............................................................................ 9Los moscateles italianos(vini passiti) ........................................ 94

Capítulo 19. Un vino licoroso no es un vino de licor .......... 95La aristocracia de los vinos licorosos ...................................... 96El legendario sauternes ............................................................... 96Los nobles vinos licorosos alsacianos ...................................... 97Los grandes vinos licorosos alemanes ..................................... 97El divino tokay ...............................................................................

Capítulo 20. Vinos generosos .................................................... 100Los vinos generosos andaluces ................................................. 100Cómo se elaboran los vinos generosos andaluces ............... 101

El oporto: intensidad y elegancia .............................................. 102


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Capítulo 21. Vinos criados bajo velo de flor .......................... 104

Los secretos de la flor ................................................................. 104Los amontillados ........................................................................... 10La crianza de los vinos generosos andaluces ......................... 106Elvin jaune del Jura ....................................................................... 107

Capítulo 22. Los vinos de baja graduación ............................. 108El txakolí, un vino ligero y alegre .............................................. 108La fiesta ingenua de la aguja ....................................................... 109Vinos de baja graduación ............................................................ 110Vinos desalcoholizados ............................................................... 110

Capítulo 23. Lospagos del vino................................................. 113Un grand cru es un pago excepcional ....................................... 114El renacimiento de los pagos en el viñedo actual ................. 114¿Por qué los grandes pagos definen las características

de los vinos? .............................................................................. 11

Capítulo 24. Vinos aromatizados .............................................. 117La pintoresca historia de los vinos aromatizados ................ 117La elaboración de vinos aromatizados .................................... 118Una cita con el vermut ................................................................ 119

TERCERA PARTE

. DE LA CATA DEL VINO

............................................ 121Capítulo 25. Catar, beber o degustar ...................................... 123Degustar no es catar ................................................................... 123Fases de la cata .............................................................................. 12

Capítulo 26. El léxico de los catadores ................................... 127De lo general a lo particular ...................................................... 127El vocabulario de los aromas ..................................................... 128Descripción de las sensaciones gustativas ............................. 129

Capítulo 27. El color del vino .................................................... 131La técnica del análisis visual ....................................................... 13

Capítulo 28. La nariz del vino .................................................... 135Un universo de aromas ............................................................... 136

Las familias aromáticas ................................................................ 13


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ÍNDICE

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Capítulo 29. Oler una, dos, tres veces .................................... 139

La técnica de la cata olfativa ...................................................... 139Los aromas primarios .................................................................. 140Los aromas secundarios .............................................................. 141Los aromas del bouquet ............................................................. 141

Capítulo 30. El vino en boca ...................................................... 143Los gustos del vino ....................................................................... 14

Las sensaciones en boca ............................................................. 145Capítulo 31. Algunos ejercicios gimnásticos .......................... 147El mapa de los sabores ................................................................ 147Las tres etapas de la cata en boca............................................ 148El gusto en un vaso de agua ....................................................... 148El juego de la verdad .................................................................... 14

Capítulo 32. ¡Cuidado con las burbujas! ................................. 151Un espectáculo visual .................................................................. 15Potencia aromática ....................................................................... 15Una cata particular ....................................................................... 15

Capítulo 33. Un mundo aparte: los vinos especiales ........... 155Cata de vinos dulces naturales .................................................. 155Los vinos generosos andaluces ................................................. 156La cata de vinos licorosos .......................................................... 157

Capítulo 34. Qué es la acidez de un vino ............................... 159El gusto por la acidez ................................................................... 15El peligro de la acidez volátil ...................................................... 161

Capítulo 35. Sin tanino no hay gran vino ................................ 163¿Qué son los taninos? .................................................................. 163La extracción de los taninos ...................................................... 164El sabor de los taninos ................................................................ 165Los taninos en la cata .................................................................. 166

Capítulo 36. El equilibrio de un vino ....................................... 168

El equilibrio de los sabores ........................................................ 168


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ÍNDICE

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Las menciones de calidad en Italia ........................................... 205

Las menciones de calidad en California .................................. 206Las menciones de calidad en Sudáfrica ................................... 206Las etiquetas australianas ........................................................... 207

Capítulo 45. Las añadas............................................................... 208Añada, clima y meteorología ..................................................... 208Vino nuevo ..................................................................................... 2

Los vinos sin añada ....................................................................... 21Capítulo 46. Decantar, airear, oxigenar .................................. 212La evolución del vino en la botella ........................................... 212Cuándo decantar .......................................................................... 213Los sedimentos ............................................................................. 21

Jarras decantadoras ..................................................................... 215

Capítulo 47. Las virtudes de la copa perfecta ....................... 217Formas para todos los gustos ................................................... 218Una difícil elección ....................................................................... 21Atención con los detergentes ................................................... 220

Capítulo 48. Cómo guardar un vino en casa ......................... 221Seis buenas razones para no tener una cava en casa .......... 221El armario-cava ............................................................................. 22Una manera práctica de dividir su cava .................................. 223

Capítulo 49. No todos los vinos mejoran con los años ...... 225Vejez no suele ser sinónimo de calidad................................... 226Comprar varias botellas del mismo vino ................................ 227La evolución de blancos, rosados y tintos .............................. 227

... Y un principio que no se debe olvidar ....................................... 229

Plantilla de cata ............................................................................... 233Glosario ............................................................................................. 2


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Todo lo que debes saber sobreel vino

Delante de una copa de buen vino, como ante cualquier formade belleza, uno siente siempre el deseo de admirar y contemplar...el pigmento con sus intrigantes reflejos de transparencia y deluz, los aromas que se ofrecen al mover la copa como una pro-mesa de fruta, el cuerpo sedoso o aterciopelado del vino aldiscurrir por la boca desplegando su sensualidad y su sabor...

Y las preguntas nos acuden enseguida para saber más, paracomprender mejor, para apreciar con más detalle y sentir conmayor intensidad... ¿Demasiadas preguntas? Más tenemos queaprender para manejar un ordenador y todo acaba en... ¡Intro!

Durante milenios una visión filistea de la cultura contrapu-so los valores idealistas del espíritu a los estímulos materialistasdel apetito y los sentidos. Ciertos moralistas disfrutaban pre-sentando al hombre espiritualmente superior como un ser des-ganado y asténico, en contraposición al individuo más sensual,báquico y sanguíneo, que ellos caricaturizaban como si fuese unfauno depravado. Pero esa distinción es radicalmente falsa, yaque los sentidos son el estímulo natural de la inteligencia. Gra-cias a nuestros apetitos y a la capacidad de ordenarlos, hemosprogresado como especie inteligente. Por eso la educación gas-tronómica debería ser un objetivo primordial en toda civilizacióny en toda cultura.

Preguntar, calibrar y valorar suelen ser también una buena

escuela de moderación. Y una buena manera de acostumbrarse


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a mesurar el deseo es conocerlo mejor. Cuando nuestros ma-

yores nos enseñaban a comer y a beber con gusto y con mode-ración, estaban tutelando nuestra salud.Este libro propone algunas preguntas y respuestas en torno

al vino: su elaboración, su crianza, la técnica elemental de degus-tarlo, las maneras de conservarlo y servirlo... No pretende ofrecerunos simples conocimientos técnicos, sino que trata de adentrar-se en la excitante cultura del vino —tan ligada a los usos civili-

zados de la buena mesa y de la serena tertulia— , para disfrutar-la y compartirla mejor.Algún cínico dijo: «La educación es un largo proceso por

el que nos enseñan un montón de prejuicios»... Hemos intenta-do luchar contra esta simplificación, entendiendo la cultura delvino con un espíritu tolerante: abierto siempre a la novedady a la sorpresa. Son malos compañeros de mesa quienes con-vierten un momento agradable de convivencia en un discursodogmático que destroza la sensualidad de los vinos y las comidasy que ignora incluso la belleza del entorno y de una cena bienservida o la emoción sencilla de un instante romántico.

«¡La guerra! —decía W. H. Auden— ¡Demasiada gentey mucho ruido!». Es más bella la convivencia íntima en una con-versación pacífica delante de un buen vino. Hay muchas pregun-tas para hacerle al vino antes que ponerse a discutir sobre frus-lerías. Y el placer se multiplica cuando uno mismo elige los vinosy puede «responder» de ellos.

Este libro tiene algunas ventajas: — habla de vinos, — no comienza con unos esquemas sobre las papilas — y no discute precios ni clasificaciones.

Cada uno elige los vinos según su gusto y su bolsillo. Lavida en la Tierra es cara; pero para quien la contempla con buenhumor incluye en su precio... una vuelta anual gratuita alrededordel Sol.

Muchas «Academias del Vino» suelen comenzar sus cursosde degustación con un par de temas deprimentes que lo únicoque hacen es desanimar incluso a los alumnos mejor dispuestos:

la fisiología del gusto y el análisis organoléptico.


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Después de enfrentarse a una pizarra cubierta de esque-

mas anatómicos y fisiológicos que hacen referencia a las inte-rioridades de la nariz, a las particularidades del paladar, a lasrugosidades de las papilas o a las contracciones de las encías,es fácil que a nadie le queden arrestos para disfrutar feliz de sucopa de vino.

Los catadores profesionales, que tienen que superar el cal-vario del aprendizaje técnico, necesitan luego algunos años de

convalecencia para recobrar el excitantesex-appeal del vino. Poreso hemos preferido reunir aquí algunos temas que, a lo largo deaños, nuestros alumnos nos han propuesto con espontaneidad ensus catas y que esquivan la severidad de los programas de estudioy se abandonan a la curiosidad de los deseos.

Hablamos de «ganas de vivir», de «voluntad de triunfar», de«deseo de aparentar»... pero decimos: «sed de aprender». ¡Sed!Hay algo en la pasión de saber que nos produce una sensaciónde sed.

La sed, los apetitos y el deseo de sobrevivir guiaron a losprimeros homínidos hacia la inteligencia, el progreso y la cultu-ra del gusto... Muchos inventos decisivos —desde la agriculturahasta el trabajo de la cerámica, desde el horno hasta el tejido—se hicieron respondiendo a las preguntas que despertaban lased, el hambre, el frío. Hasta la vida social progresó cuando loshombres domesticaron el fuego y comían juntos los alimen-tos asados en la hoguera, en vez de devorar la caza cruda ver-gonzosamente como carroñeros.

Por desgracia el aprendizaje de los sentidos y el progresointeligente del deseo han sufrido largas crisis de oscurantismo.No hay que ir muy lejos para observar en la civilización moder-na de la abundancia —escandalosamente rica para ciertos pueblos

y miserable para otros— uno de estos retrocesos culturales.Después de la Segunda Guerra Mundial el mundo entró en

una fiebre de reconstrucción. Fueron los años del baby boom,en los que se buscaba, ante todo, una vida prolífica y fácil adap-tada al trabajo de la pareja. Se habilitaron métodos nuevos deproducción masiva, de cultivo, de cría, de empaquetado, de em-balaje. Y los laboratorios químicos presentaron entre 1949 y 1959

más de 400 nuevos aditivos para facilitar la conservación. Nadie


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pensaba entonces en la cultura del gusto, sino en la comodidad

y en el volumen. Hasta tal punto que el entonces vicepresiden-te Nixon, durante una exposición celebrada en Moscú en 1959,recibió a Nikita Kruschev —el dictador soviético— en una co-cina equipada a la americana para demostrarle las ventajas delsistema capitalista: pollos asados, hamburguesas preparadas enbarbacoas, platos que estaban listos al minuto, comidas en lata,

jaleas de colores vivos... Se diría que la humanidad había perdido

el sentido del gusto. Y no es extraño que el movimiento contes-tatario que siguió a la guerra del Vietnam movilizase a los jóve-nes en defensa de una comida más natural, de unos cultivosbiológicos, de una cultura más sensual y basada en el gusto. Ésees todavía el reto que nos ocupa.

Esperemos que este libro sea para sus lectores una escue-la de convivencia, buen humor y placer. Tampoco sería justopensar que estas propuestas —aun formuladas con la mejorvoluntad— conduzcan siempre al lugar justo. No pretendemos llegar a la Academia del Vino, pero siempre acecha el peligro deque hayamos dado sólo un rodeo a la ignorancia. Como aquelcastizo que tenía una idea un poco especial de su ciudad:

«Siga usted hacia abajo hasta la playa, deje a mano derechados bares, doble la esquina al llegar a la tienda de vinos, crucela calle frente a un restaurante que se llama La Bodega. Bueno,pues aquello que se ve delante me parece que es la Universidad».


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Primera parte

D l poces e la ació


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CAPÍTULO 1

¿Qué es el vino?

La primera pregunta que debe plantearse todo aquel que quie-ra acercarse a este alimento es así de simple: ¿qué es el vino? Sireflexionamos un poco, veremos que encontrar una respuestaadecuada no es tarea fácil.

Las definiciones de diccionario e incluso la que establecela Ley de la Viña y el Vino nos dan una versión reduccionistay aséptica de un alimento que precisamente basa sus virtudesen la sensualidad, la cultura y el placer que es capaz de brindara quien lo toma de forma moderada y consciente.

La Ley e V ña V n (La Ley de la Viña y el Vino, en su título primero,

artículo 2, establece las siguientes definiciones:«VINO : es el alimento natural obtenido exclusivamen-

te por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva

fresca, estrujada o no, o de mosto de uva».«VINOS TRANQUILOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIONES

DETERMINADAS (en adelante VTCPRD): son aquellos vinosde calidad producidos en regiones determinadas a losque se refiere el párrafo d) del apartado 2 del artículo54 del Reglamento (CE) 1493/1999».

Y añade, como quien quiere arreglar la cosa:


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«Las definiciones de los productos son excluyentes,no pudiendo utilizarse las respectivas denominacionesmás que en los productos que se ajusten estrictamentea la definición».

Afortunadamente, disfrutar del placer de un buenvino no exige el conocimiento de tales definiciones. Es

más, recomendamos olvidarlas lo antes posible.

MUCHA HISTORIA Y MUCHOS VINOS

Un grupo de arqueólogos descubrió, en una región al sur delCáucaso, seis jarras de nueve litros enterradas en el suelo deuna casa. Gracias al estudio de estos hallazgos se pudo averiguarque estos recipientes se podrían datar en 5.400 años a.C. Algu-nos mostraban residuos orgánicos de color amarillento o rojizoque resultaron ser ácido tartárico y tartrato de cal, sustancias quese producen fundamentalmente en la fermentación de las uvas.Y había, además, resina de pistacho, recomendada por Pliniomiles de años después para preservar el vino de alteracionesbacterianas. Es decir, más de siete milenios de historia del mos-to de uva fermentado: demasiado tiempo para una sola definición.

Mucho se conoce sobre el cultivo de la vid y los métodosde elaboración del vino, así como sobre su importancia en los ri-tuales religiosos y en las celebraciones paganas. En todos ellos seutiliza como ofrenda básica. Embriagados con el vino, los babi-lonios rinden culto al dios Marduk. Los dioses del vino y de la

viña serán los dioses del más allá y de la resurrección: Osiris,Dioniso, Baco.

Desde tiempos inmemoriales el vino se considera una trans-figuración de la vida, como lo demuestra la leyenda griega deAmpelos, el dios que da su sangre a la viña. Y esa tradicióncultural se mantiene en la iconografía medieval cristiana en lasreproducciones que nos muestra la llamada Prensa Mística, en

que la sangre de Cristo se identifica con el vino.


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¿QUÉ ES EL VINO?

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LOS SABORES DEL VINO A LO LARGO DE LA HISTORIA

Pero el hábito de escribir notas de cata es tan reciente que pocopodemos saber acerca de aromas y sabores de los vinos antiguos.

Sin embargo sabemos que en Oriente Próximo, hace másde 4.000 años, las bebidas fermentadas se aromatizaban conresinas de benjuí (con un olor avainillado) y beleño (una plantade olor desagradable, pero que utilizaban quizá buscando efec-

tos alucinógenos). Ulises, en la sala del tesoro de su palacio, nosólo conservaba oro, bronce, tejidos y aceite, sino también «án-foras de vino viejo, dulce de beber»(Odisea II, 340).

En la Roma imperial, el más famoso de los vinos de Cam-pania era el falernum: austerum , dulce o tenue . El falerno no sebebía con menos de diez años de envejecimiento. Los vinos deSorrento no se bebían antes de veinticinco años y los vinos quemás se valoraban eran los que tenían más de cien años. Podemosimaginar la decrepitud de tales vinos si no hubieran sido previa-mente «sazonados» con miel, resinas y otros conservantes.También se efectuaban operaciones como la de enyesar y salarel mosto, además del empleo de aromatizantes y aditivos, comopolvo de arcilla y de mármol, albúmina, leche de cabra, bayas dearándano y resina de pistacho. Estaban muy extendidos los vinosmedicinales y los vina picata, que se trataban con pez, extraídade la resina de coníferas, y se perfumaban con mirra. Plinioaseguraba que los vinos de Narbona eran «maquillados con humoy coloreados con aloes». Prefería el vino de Marsella, aunque elpoeta Marcial lo desaconsejara, porque estaba «envejecido ar-tificialmente en habitaciones ahumadas». Sin duda hay ciertaanimadversión en estos juicios, porque los romanos ahumabany maquillaban sus propios vinos más que nadie.

DE NUEVO, ¿QUÉ ES EL VINO?

Por suerte la enología —gracias sean dadas a Louis Pasteur— haavanzado enormemente desde la vieja Roma hasta hoy, y estasprácticas se encuentran solamente como peculiaridades locales,

como el típico vino griego retsina. No obstante —y, también,


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afortunadamente—, a partir de la simple definición de la LVV,

la imaginación humana ha propiciado que la fermentación alco-hólica del mosto sea capaz de producir una enorme variedad deproductos, hoy perfectamente identificables como vino, quedificultan de igual modo la respuesta a una pregunta tan simple.

¿Qué propiedades organolépticas de un delicado chablisencontramos en un goloso pedro ximénez envejecido durantemedio siglo? ¿Cuáles son los rasgos comunes entre un blanc de

blancs de la Champagne y un recio monastrell alicantino? ¿O entreun fino jerezano —seco, fresco, salino— y un viejo sauternes,ambarino, untuoso, con aromas a miel, confituras y frutos exóticos?

Siendo todos ellos vinos, la respuesta será, forzosamente,compleja. Esperamos que este libro ayude al lector a orientarsemejor en un universo tan diversificado, aunque lo más impor-tante no es la erudición ni conocer todos los vinos que figuranen la carta del restaurante, sino tener el espíritu abierto paraapreciar el placer que cada uno de ellos, desde el más humildehasta el más galardonado, puede ofrecernos al ser degustado.

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