Primavera en Mugaritz

LA COMPLEJA VIDA DEUN MOTOR DE AVIÓN,SEGÚN UNA EMPRESA

ESPAÑOLA QUE LOSFABRICA P6

EUGENIA MARTÍNEZ DEIRUJO REAPARECE CONNUEVO ‘LOOK’ Y «MÁS

SOLA Y FELIZ» QUENUNCA P12vDV

24.04.10

Un incendio en febrero devastó el cuarto mejor restaurante del mundo.Hoy abren para una boda mientras inventan. «Vamos a hacer el paraíso»

La cara de Andoni Luis Aduriz se refleja en unapizarra del departamento de I+D del restauranteMugaritz que se rehace tras el incendio quedestrozó su cocina en febrero. :: FERNANDO GÓMEZ

M ugaritz abre por Darío yMari. Por una pareja denovios que no ha queri-do renunciar a su ban-quete de boda en el case-río de Andoni Luis Adu-

riz, en Errenteria, un dos estrellas Michelinconsiderado el cuarto mejor restaurante delmundo por la revista ‘Restaurant’. La cocinade Mugaritz se convirtió en una pavesa enla madrugada del 16 de febrero por un corto-circuito en el cableado. «Toda mi vida, todasmis conquistas y sueños se fundieron esedía», suspira Andoni en mitad de esa cere-monia de la confusión que supone cadavuelta a la vida. «Todo ha ido tan deprisaque no he tenido tiempo de asumir el dra-ma», dice Aduriz.

Hoy Mugaritz atenderá al convite deDarío y Mari con el restaurante transfor-mado en un decorado gigante de cartónpiedra, con su carpa y sus tramoyistas. De-cenas de operarios trabajan contra reloj,resucitando Mugaritz en primavera, paratenerlo todo a punto. Los chorros de la‘karcher’ limpian losetas. En torno al case-río hay un tráfago de escayolistas, fonta-neros e instaladores de maquinaria diver-sa. Los trabajadores aprovechan para to-marse fotos entre los arbustos del jardínaromático al tiempo que, un joven cocine-ro, armado con su puntilla, se mueve en-tre las flores para recoger unas cuantas.Son blancas, tienen un poderoso sabor acebolla y acabarán incorporadas a uno delos nuevos platos de este Mugaritz que,

cogido aún con alfileres, vuelve a brotar.La apertura definitiva y solemne del local

tendrá lugar el miércoles 16 de junio. Habránueva cocina, nuevo servicio, nuevas bote-llas y formas. Pero no por mucho tiempo. Elparón obligado ha servido para que AndoniLuis Aduriz (San Sebastián, 1971), una sumade alquimista y filósofo resumida en uncuerpo de rasgos siempre adolescentes,tome la decisión de abandonar el roble fron-terizo que da nombre al caserío.

Será dentro de cuatro años. Ese día, losclientes no irán a un restaurante, un «come-dero» como lo llama jocosamente el chef, sino a un «sensórium», un lugar que perse-guirá sumergir a los «buscadores de sensa-ciones» en una coreografía total. «¿Y si loimportante de la comida fuera el tiempo?»,

reflexiona en voz alta Andoni. Su magín nodescansa nunca.

Pero hoy toca volver la vista atrás con do-lor. Regresar a la «conmoción» del fuego.«Estaba en casa cuando sonó el teléfono alas dos. A las cinco, el fuego estaba ya apaga-do. Aquí se quedó un camión de bomberosde retén. Volví a casa y me quedé pensando.Estaba preocupado, sí, pero no atenazado...empleo a más de 40 trabajadores, con sushipotecas y sus problemas... Me vino a lamente lo que siempre les exijo: compromi-so. En este trabajo siempre hay que dar másde lo que te piden, les repito. ‘¿Y ahoraqué?’ Me tocaba a mí estar a la altura».

Aduriz (Luis es su primer apellido) recuer-da, sin sobresaltos, que el primer trimestrede la temporada fue «una hecatombe» en

Andoni Luis Aduriz trabaja con uno de suscolaboradores en cómo aprovechar una patade jamón fresco. La vertiente de investigaciónindustrial es una de las actividades menosconocidas de Mugaritz. :: FERNANDO GÓMEZ

«Sefundiómi vida»

�Andoni Luis Aduriz. SanSebastián, 1971. Se formócon Roteta, Arbelaitz, Nei-chel, Arzak, Subijana...

�Pasó dos años en El Bulli(1993 y 1994), cuando Adriàapenas tenía dinero para pa-garles y defendía su ideariosin concesiones. Andoni fuesu discípulo predilecto.

� 1998. Nace Mugaritz. Co-cina de la tierra, de las flo-res y las plantas. Para la re-vista ‘Restaurant’ el cuartomejor local del mundo trasentrevistar a 700 expertos.Está en Rentería.:: JULIÁN MÉNDEZ

Andoni Luis Adurizresurge de suscenizas con la ideade crear un espaciopara disfrutar de lassensaciones. Lo haconsultado confilósofos, literatosy artistas

EL PETER PANDE LA COCINA

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caja. La parcheó como de costumbre, con cré-ditos y créditos. «Pero en ningún momentopuedo bajar ni la calidad de los productos nila de las personas que trabajan conmigo. Coneso en la cabeza me dormí. Pensé que la noti-cia saldría en los periódicos locales. A las ochome fui al masajista. Cuando me preguntócómo estaba respondí: ‘Podría estar mejor’. Alas nueve íbamos al ginecólogo (el cocineroacaba de ser padre de un chaval, Aritz). En-tonces empezaron las llamadas... No es quese hubiera quemado ‘Mugaritz’, había ardidouno de los cinco mejores restaurantes delmundo... Me llamaban de todas partes».

Llegan amuletos japonesesLo que siguió fue una marea de solidaridadplanetaria. Hubo miles de correos persona-

les de apoyo, cesión de derechos de autor,colectas de cocineros venezolanos y japone-ses... «Danos un número de cuenta o nospresentamos ahí con el dinero», amenaza-ron los chefs nipones. «Nos negamos a reci-bir nada en metálico. Sabemos que vamos asalir», repite Aduriz. Los nipones acabaronmandando un mensajero y un montón deamuletos ‘omamoris’ para espantar los ma-los espíritus. La reconstrucción del caseríocuesta un millón de euros. «Hasta los res-taurantes que son mi competencia directase volcaron para que nos pusiéramos enmarcha. Es algo singular. Nos ofrecían dine-ro y estaban dispuestos a acoger a nuestropersonal para que 40 trabajadores no queda-ran desamparados. ¿Qué he aprendido?Pensaba que éramos muy generosos y me

he dado cuenta de que se puede ser muchomás. Pensaba que estaba haciendo el tonto.Ahora sé que es importante hacer cosas porlos demás. Recoges lo que siembras. Tam-bién, como nos sugirió Ferran Adrià, uno delos impulsores de esta solidaridad, cada añopararemos unos meses para afianzar cadatemporada y plantear el futuro».

Habrá cosas (como muchos recuerdos yalgunas viejas añadas de Sauternes que fue-ron destruidas por la caída de un motor ycuyo aroma inundó de sol el escenario deldesastre) que tendrán difícil reposición.«Cada cosa que se perdió en el incendio,cada botella, cada máquina y cada mantel,había sido una conquista. Algo que había-mos podido adquirir con mucho esfuerzo...Pero no es sólo el material que se ha quema-

do. Esta parada forzosa nos ha hecho perderlos guisantes lágrima, la temporada de la an-choa, los espárragos, los riñones de los cor-deros lechales y las yerbas silvestres de tem-porada como el diente de oso o la ficaria quebrotan ahora, en abril, en esas praderas deahí afuera», apunta Andoni.

Lo cierto es que su cuadrilla (y Mugaritzemplea a 50 personas: 35 cocineros y 15 ca-mareros, una por comensal; más un equipode 7 cocineros que se dedican a investiga-ción) no descansa. Hasta Joserra, el maître,se ha puesto el traje de faena.

Dani Lasa, algo así como el segundo deeste comandante de navío, piensa con Adu-riz un nuevo tiempo para el restaurante:«Tras doce años aquí hemos com-prendido que la gente no venía sólo a >

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comer de una manera más o menoschic. Venía a vivir una experiencia.

Una experiencia que articulan con su propiacultura, con su vida y sus aspiraciones...Aquí, los auténticos creativos son los clien-tes. Visitan nuestra cocina, nos sentimosobservados y debemos trabajar bien. Forma-mos parte de ese espectáculo». Tanto que,para poner a punto los gestos, el tráfico depersonas en la cocina y los pasos del servicioen sala, usan los consejos de un coreógrafo.

Cuando te dicen... esto es una estafaLa cocina en 2010, subrayan, no es ya unamera sucesión de platos. «En El Bulli elprincipal placer es conseguir una reserva»,sonríe Aduriz. «Hablamos de magia», apun-

ta Lasa que descubre que un 70% de la clien-tela es extranjera. Y, en la cocina, casi, casi.

Así que Mugaritz, donde cada plato secata siempre por un cocinero que rellenauna ficha antes de que salga a sala, es unconstante cruce e intercambio entre viaje-ros. Eso sí, cada comensal es advertidosiempre de lo que puede pasar ahí dentro.Dos sobres le reciben en la mesa. En uno selee: «150 minutos para incomodarte, alte-rarte, impacientarte. 150 minutos para pa-decer». En el otro: «150 minutos para sentir,imaginar, rememorar, descubrir. 150 minu-tos para la contemplación». Cada quien eli-ge: dejarse llevar por el juego o enfrentarsecon los tigres en la arena del circo romano.

«Aquí la gente venía y no venía a comer.

Mugaritz no es un comedero. Los clientesllegaban en busca de una experiencia, de unresorte que les hacía conectarse con algomás trascendente . Por eso ahora buscamosun sensórium. La boca tiene sus reglas detexturas, de sabores... pero la mente es mu-cho más poderosa. Identifica iconografíasque tienen que ver con la cultura. Por esoun restaurante debe de ser una caja de re-presentaciones». Su deseo ahora es «crearel paraíso, una fábrica de perplejidades»,resume.

En estos meses, Aduriz y su equipo hanhablado con filósofos (como Daniel Innera-rity), con artistas, literatos y pintores. «To-dos nos dan pistas sobre las debilidades y laspasiones de la creatividad. Ves que la cocina

es igual a otras actividades creativas, con losmismos miedos. Hay que creer en lo que ha-ces y tener una identidad. Cocinar es unejercicio de sinceridad», reflexiona Aduriz.

Claro que con la diferencia de estar siem-pre sometido al juicio sumarísimo de laclientela.

Lo habitual suelen ser los parabienes.«Pero con que haya uno que te diga ‘esto esuna estafa...’ te pasas una semana sin dor-mir. No digo nada si te tocan dos seguidos,te entran ganas de abrirte las venas. Teasaltan las indecisiones. Mi primer enemi-go son mis propias dudas», apunta. «Aun-que no hay nada peor para un cocinero –re-sume Aduriz– que un cliente que se sientaindiferente en tu mesa».

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:: J. MÉNDEZEn Mugaritz encargaron a un neuroci-rujano que analizara las palabras quemás aparecían en los mensajes que lesenviaban sus clientes tras haberse gas-tado unos 200 euros de media por co-mensal. Agradecimiento, emoción, ex-periencia, historia, gratitud, amabili-dad... «la palabra comida estaba en elpuesto 20 de la lista», constata Aduriz.

Semejante conclusión le ha servidopara formular una especie de manda-miento universal. «En la cocina no hayque cagarla», resume. «Lo fundamentales eso. Todo lo demás lo ponen los co-mensales, libres para sentir. Quien re-serva un fin de semana para acudir auno de estos locales, que ahorra paradarse el capricho, que prepara el viaje yla estancia con mimo... no estará dema-siado dispuesto a ponerle peros a seme-jante experiencia. Y, ante la duda, cla-ro, el cliente confiado tenderá a pensar‘es que será así’...».

El Mugaritz de 2014 no estará dema-siado lejos del actual emplazamiento,tendrá cabida para 50 clientes como má-ximo, se «integrará en el entorno» ysueña con ‘parecerse’ a Chillida Leku:espacio, luz, tiempo, símbolos, cultura...«Lo que más excita del viaje a un restau-rante es la preparación, el conseguir ir,descubrir la cultura de ese lugar, el pro-tocolo al recibirte», señala Aduriz queapuesta por «lo orgánico, lo sencillo, loesencial».

Al tiempo, su equipo de Investigacióny Desarrollo trabaja en proyectos comola recuperación de la flora del litoral can-tábrico (como el ajo y el hinojo mari-nos), junto a Porto Muiños, empresa ga-llega especializada en algas. También, yen compañía empresas alimentarias, enla adaptación de menús y alimentospara personas mayores (proyecto Seni-Food). Asímismo han abierto una líneapara el aprovechamiento del jamón ibé-rico en crudo. Se trata de obtener piezasdel muslo (como antes se hizo con el se-creto o la pluma) para ser consumidaspor el gran público, una manera sensatade paliar los excedentes de porcino ennuestro país.

Mugaritz y la editorial Elsevier traba-jan en una publicación sobre la cocinaque sirva de corpus al avance de la gas-tronomía y como testigo de las creacio-nes y recetas de los cocineros.

Clienteslibres parasentir

Andoni en la nueva cocina, que tendrá ventanales. :: FERNANDO GÓMEZ

Las botellas llenas de hollín. :: ÓSCAR OLIVA

Los cubiertos del servicio de Mugaritz. :: ÓSCAR OLIVA

Estado en que quedó la cocina tras el incendio de febrero. :: ÓSCAR OLIVA

DOCUMENTAR EL DESASTRE

PRIMAVERA EN MUGARITZ Sábado 24.04.10EL DIARIO VASCO04 V