[

]M. Jorge Ruiz Sánchez

11-Oct-2012

Alumno: Saúl Said Montiel Guerrero

Ingeniería Química 10° Cuatrimestre

ContenidoInvestigación Previa............................................................................................0

1. ¿Cuáles son las materias primas utilizadas a nivel industrial para la elaboración de chorizo?...........................................................................................................0

2. ¿Cuál es el proceso y las condiciones críticas de operación?....................0

3. ¿Cuál es el equipo industrial utilizado?......................................................1

4. ¿Cuál es el rendimiento, el costo y calidad del producto en el mercado de carnes?2

5. ¿Cómo se elabora el ahumado de los alimentos?......................................2

6. Menciona algunos tipos de maderas utilizadas para ahumar alimentos....2

7. Busca la fórmula, número CAS y propiedades físicas y químicas de la capsaicina.2

8. ¿Cuál es la escala de Scoville para medir la pungencia en los chiles?.......3

9. Busca y analiza el siguiente artículo científico: Canto-Flick, et. Al., Capsaicinoids Content in Hanaero Pepper (Capsicum chinese Jacq.): Hottes Known Cultivars, HORTSCIENCE 43(5):1344-1349. 2008............................................................3

Referencias.........................................................................................................3

Investigación Previa

1. ¿Cuáles son las materias primas utilizadas a nivel industrial para la elaboración de chorizo?

Materia Prima Porcentaje pesoCarne (de res y cerdo) 62

Tocino (grasa de cerdo) 21Hielo picado 0.5

Ajo 2.5Cebolla 4

Chile dulce (pimentón) 4Chile picante 2.5Sal Común 2.5

Semilla de cultantro 0.3Orégano 0.2

Pimienta blanca 0.08Laurel 0.2

Nitrato de potasio 0.12Vinagre 0.12

Extraído de FAO: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM

2. ¿Cuál es el proceso y las condiciones críticas de operación?

El proceso se divide en 3 secciones: aditivos, carne fresca y tripa (envoltorio):

1) Aditivoa. Recepción: Recibirlos y hacer una comprobación del

peso estipulado.b. Desinfección: Hacerla por gasificación con óxido de

etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición de 25 a 30°C; un tratamiento único no es suficiente, hay que repetirlo.

c. Pesado: Pesar los aditivos en las cantidades indicadas según la formulación.

d. Mezclado: Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos

2) Carne frescaa. Recepción: Vigilar los siguientes parámetros:

i. Que sea carne de toros, vacas, cerdos y aves adultas y/o pescado.

ii. Que sea de baja humedad.iii. Que el pH no sea mayor de 6.2

iv. Que la grasa sea de tocino dorsal ya que es consistente y sustanciosa o adicionar sustitutos de grasa, según el producto diseñado.

b. Lavado: En casi todos los casos lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantáneamente en una solución de germicida.

c. Refrigeración y/o congelación: Congelar carne y grasa de cerdo a -15°C por 20 días para asegurar que se destruya lla Trichinella spiralis. Refrigerar la carne de res a ±2°C para que se obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado; además se debe vigilar que los dos tipos de carne tengan al finalizar un pH de 5.4-5.8. Para el pescado, congelar la carne.

d. Reducción de tamaño: Picar la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo, aves y pescado con una de 13 mm y la grasa en cubos de 25 mm, con el objeto de lograr la trabazón de la carne y obtener la consistencia deseada.

i. Mezclado con aditivose. Entremezclado: Unir carne y grasa molidas, adicionar

sales y condimentos, mezclaras hasta la desaparición de diferencias en texturas.

f. Malaxado: Picar la masa (opcional) con un disco de 8 mm para obtener un tamaño uniforme de partícula.

g. Reposo o añejamiento: Reposar la pasta en refrigeración por 24 horas. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta.

i. Entrada de la tripah. Embutido: Embutir la pasta en la tripa estrecha de

cerdo (unos 30 mm). Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa (10 mm).

i. Atado: Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de las tripas.

j. Colgadok. Lavadol. Desecado: Pasarlas a una cámara de secado en

condiciones constantes donde se regularán temperatura, humedad y flujo de aire. La razón es dar el embutido el estado de conservación y desecación

requeridos. En este paso se realizan las reacciones de maduración de la pasta que se pueden resumir como:

i. Enrojecimientoii. Trabazón y aumento de la consistencia.iii. Aromatización

m. Ahumado: Pasar los chorizos al ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar se capacidad de conservación. Se podrán utilizar maderas de mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente.

n. Almacenamiento: Pasar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para dar el color y aroma así como su capacidad de conservación.

o. Venta: Después de lo anterior el chorizo está listo para venderse.

3) Tripasa. Recepción: Comprobar que sean de cerdo, estrechas

de un calibre de 26 a 40 mm.b. Almacenamiento: Almacenarlas bajo refrigeración. Si

el almacenamiento es prolongado, refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire.

c. Lavado: Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Después de lavadas pasar por su interior una solución al 2.5% de ácido lácico.

Según Amerling1 “La carne debe de ser de buena fibra, en pre-rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2, con buen color y seca. Si se utiliza congelada, ésta se debe descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la congelación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C, a la hora de introducrila en la picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%, y tienen la función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido.”

Sintetizando lo anterior en una tabla, tenemos:

Condición ParámetroApariencia de la carne Buena fibra, pre-rigorpH 5.5 – 6.2*Congelada Descongelado de manera que el jugo

celular pueda fluir de la carne.Temperatura de la grasa -10°CSal 3%

1 Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: Antología. Ed. EUNED, p.43

3. ¿Cuál es el equipo industrial utilizado?Los equipos y utensilios utilizados son:

Lavadores [6,14] Molino para carne [8,10] Mezcladora (cutter) [9] Embutidora [16] Generadora de humo Ahumadores [18] Estufa [7,11, 13, 17, 21] Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanzas [3,5]

4. ¿Cuál es el rendimiento, el costo y calidad del producto en el mercado de carnes?

El rendimiento promedio es cerca de 850 gr de producto final por cada 1000 gr. El costo oscila entre $56 a $100 el kg.

En el control de calidad se tienen los siguientes puntos:

Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo, fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embuten el chorizo se

deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ir de buena calidad microbiológica.

Control de materia prima: La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos deben porvenir de fuentes diversa se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del proceso: Los puntos de control son:o La correcta formulación de las materias primas e

ingredientes.o El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una

textura más gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

o El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado porque en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

o La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto.

o Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

o La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del producto: Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento: El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

5. ¿Cómo se elabora el ahumado de los alimentos?Citando nuevamente a Amerling: “Algunos embutidos crudos se ahúman con el fin de adquirir sabor y aspectos característicos y alargar su vida útil. Normalmente se efectúa el ahumado en frío, en cámaras de ahumado a 19°C y una humedad relativa de 80%, en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para favorecer la circulación del aire.

6. Menciona algunos tipos de maderas utilizadas para ahumar alimentos.

Ya se mencionó en la descripción del proceso, pero nuevamente los refiero: “Mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro principalmente.”

7. Busca la fórmula, número CAS y propiedades físicas y químicas de la capsaicina. Fórmula: C18H27NO3

Número CAS: 404-86-4 Propiedades físicas: sólido, sin olor, sabor picante, color

blanco, punto de ebullición 210°C, punto de fusión 65°C. Propiedades químicas: peso molecular 305.41 g/mol,

fácilmente soluble en dietil éter, insoluble en agua fría. Libremente soluble en benceno, alcohol, cloroformo. Ligeramente soluble en disulfuro de carbono y ácido clorhídrico concentrado.

8. ¿Cuál es la escala de Scoville para medir la pungencia en los chiles?

Atkins dice: “El picor de las guindillas (chiles) se mide tradicionalmente en ‘unidades Scoville’. En esta escala, el pimiento verde tiene un cero, mientras que el feroz habanero tiene 300,00. La cayena y el tabasco, que también contienen capsaicina, tienen 30,000 unidades, y la capsaicina pura 16 millones de unidades. A los agricultores de guindillas les gusta hacer ostentación de la picantez de sus frutos; sin embargo, el naga jolokia (Capsicum frutescens) que crece en Tezpur, Assam, es seguramente el más picante de todos, con 700,000 unidades.”

A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar la pungencia relativa de distintos chiles. Los compuestos capsaicinoides de un chile de peso determinado fueron

extraídos con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada. Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville, entre más grande el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. En 1977 se remoció la subjetividad apegada a esta prueba y se utilizó la Cromatografía de Gases. Se pudo establecer entonces que la pungencia era debida a compuestos que los denominaron Capsaicinoides, siendo el más importante la Capsaicina.

9. Busca y analiza el siguiente artículo científico: Canto-Flick, et. Al., Capsaicinoids Content in Hanaero Pepper (Capsicum chinese Jacq.): Hottes Known Cultivars, HORTSCIENCE 43(5):1344-1349. 2008

De la manera más resumida que puedo emitir, mis conclusiones acerca del artículo son que a pesar de ser bastante detallado en el método y todos los pasos del mismo, de haber obtenido unos excelentes resultados estadísticos y de tener una referencia bibliográfica (y por ende respaldo científico) tiene un par de detalles, como la parte de la cromatografía, que es una parte bastante sensible del método, reitero que parece ser que obtuvieron muy buenos resultados, pero en el cromatograma que muestran está el pequeño detalle que el pico está abierto, cuando se supone, según Skoog (2008), entre más cerrado y definido el pico como casi línea, las aproximaciones de los datos obtenidos serán más apegados a los reales. Se menciona el modelo del cromatógrafo, pero no menciona si ya incluye un integrador que arroja los resultados que mencionan. Por otro lado tampoco se menciona el tipo de detector utilizado.

Dejando de lado toda esta parte, la caracterización que hace el artículo creo yo que sería de bastante interés para los “capsaicinofílicos” (ó amantes de chiles en otras palabras). Como los resultados se encuentran expresados en mg de capsaicina/g de chile entero, es de fácil comprensión y asimilación para cualquier persona no familiarizada con los grados Scoville, aunque si estos fueran más ampliamente conocidos, por su método experimental, sería aún más asimilable el nivel de picor de los chiles.

Finalmente, en las conclusiones dieron con un “clavo” de bastante interés: el como las condiciones ambientales de cultivo y cosecha afectan al contenido de capsaicina de los chiles (demostrado ya que

en el mismo arbusto, los chiles pueden tener un diferente contenido de picante), dicho de otra manera, los chiles al ser organismos vivientes, responden a estímulos externos, a mayor amenaza de ser agredidos mayor será su nivel de defensa (aumento de contenido de capsaicina), a menor amenaza, este nivel disminuirá hasta el mínimo característico de la especie.

Un experimento interesante sería descubrir cuales son los factores estresantes de cualquier chile, e inducir incluso que chiles dulces como el pimiento morrón, puedan llegar a ser algo picantes únicamente modificando sus condiciones ambientales.

ReferenciasA.A.P.P.A. (2004). Introducción a la tecnología de alimentos. Ed.

Limusa, 2ª ed. p. 98-102

Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: Antología. Ed. EUNED p. 42-47

Atkins, P. (2007). Las moléculas de Atkins. Ed. Akal, S.A. 2ª edición, p. 133-134

Cotizaciones en línea: Al super en casa.com – Chorizo. Recuperado de: http://www.alsuper.com.mx/alsuperencasa/catalog.pl?id=174 el 10 de octubre de 2012 a las 23:00 hrs.

FAO. (2006). Fichas técnicas: Productos cárnicos – Chorizo. Recuperado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN4.HTM el 10 de Octubre de 2012 a las 23:00 hrs.

Peralta Calito, G. M. (2007). Determinación de nivel de pungencia en Unidades Scoville para Capsicum annum var. aviculare procedente de regiones productoras de Guatemala – Informe de tésis. Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia.

Sciencelab. Material Safety Data Sheet (MSDS) – Capsaicin, Natural MSDS. Recuperado de: http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9923296 el 10 de Octubre de 2012 a las 23:00 hrs.