PRETRATAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA LECHE.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EFP. DE MEDICINA VETERINARIA

CURSO : TECNOLOGIA DE LECHESDOCENTE : MV. GLORIA B. ADRIANZEN FACUNDOINTEGRANTES :

FLORES ALMEIDA, DonnaGUERREROS MANTILLA, RoxanaLAVY TOLEDO, RudberMENDOZA HUAMANI, AbnerPISCOYA ORELLANA, Natalie.

PRETRATAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA LECHE

ETAPAS

1. RECEPCIÓN

2. FILTRACIÓN

3. DES AIREACION

4. REFRIGERACION O ENFRIADO

5.DESNATADO O DESCREMADO

6. HIGENIZACION

7. HOMOGENIZACION

8. ALMACENAMIENTO

1. RECEPCION la leche ordeñada esta a una temperatura de 37 ºC. Se procede a un enfriamiento rápido a una temperatura de 3-4 ºC.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE

Determinación de la densidadPunto de congelación. Este indica eventuales adulteraciones.Determinación de la acidez. Acidez mayor de 0.18% se rechaza.Precipitación con alcohol. Se mezcla cantidades iguales de leche y

alcohol al 68%, si se produce coagulación la acidez es demasiado elevada.

Ebullición. Si la leche se coagula hirviéndola, ésta es inadecuada para la pasteurización

Reacción con azul de metileno. Evalúa el grado de contaminación con microorganismos.

Cuenta standard de bacterias.Presencia de antibióticos.Contenido de células. Un contenido elevado indica la presencia de

mastitis en las vacas productoras.

2. FILTRACIÓN

Se separan las impurezas mas gruesas que pudiese traer la leche después del ordeño.

3. DES AIREACION

Normalmente la leche contiene 4% de aire

4. REFRIGERACION O ENFRIADO

T° de 4-5°C para inhibir el desarrollo de microorganismos

5. DES NATADO O DESCREMADOConsiste retirar de la leche parte del contenido de grasa en forma de nata.

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DESNATADO NATURAL

DESNATADO MECANICO

Se basa en la separación de la nata por efecto de la gravedad.

Esta basado en la utilización de la fuerza centrifuga para separar la nata.

INCONVENIENTESNo se obtiene la nata en buenas condiciones higiénicas.No se obtiene la nata de la composición deseada.

Tarda mucho tiempo en obtenerla.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GRADO Y EFECTIVIDAD DEL

DESNATE

Temperatura del proceso de tratamiento.Contenido y tamaño de la grasa de la leche

Adición de sustancias y alteraciones químicas .

Consiste en la pasterización, esterilización y desodorizacion de la leche.

PASTEURIZACIÓN

Se destruyen los micro-organismos patógenos.

Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63°C por no menos de 30 minutos o 72° C por no menos de 16 segundos.

La comprobación de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los patógenos

6. HIGIENIZACIÓN…

ESTERILIZACION

DESODORIZACION

…6. HIGIENIZACIÓN

Es el método por el cual todos los microorganismos son destruidos por la acción del calor, por lo tanto se debe evitar el contacto con el medio ambiente para evitar que se contamine el producto; este método se aplica solo a productos que se van a envasar herméticamente.

consiste en retirar los olores desagradables que pueda llevar impregnados la leche después que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso.

La desodorizacion se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar.

7. HOMOGENIZACIÓN

Reducir las partículas de la grasa de su tamaño natural con el propósito de no permitir el reagrupamiento de dichas partículas. La homogeneización de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final:

• Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.

• Color más brillante y atractivo.

• Mayor resistencia a la oxidación, la cual produce olores y sabores desagradables.

Sometida la leche a temperatura entre 130 a 135ºC por un tiempo de 2 segundos. Realizada en vacío para evitar pérdidas de nutrientes. Su envasado es en treta pack. Se consigue la destrucción completa de los gérmenes. Se conserva durante 3 meses.

UHT

8. ALMACENAMIENTO

GRACIAS