INTRODUCCIÓN AL DETERIORO Y PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

Proceso de Deterioro

Alimento Alterado: El que por acusas naturales de índoles físicas, químicas y/o biológicas derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aislados o combinados, ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o su valor nutritivo

Procesos de Deterioro.

La actividad microbiana y crecimiento microbiano

Las reacciones de maduración (físicas y químicas)

La actividad enzimático

La oxidación lipídica o rancidez

Encafecimiento no enzimáticos

Degradación física

Degradación nutricional

La actividad microbiana y crecimiento microbiano

Microorganismos como productores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Procesos fermentativos por bacterias del grupo láctico.

-pH (bacterias entéricas).

Acumulación de ácidos orgánicos.

Bacterias, mohos y levaduras.

Patógenos de carácter gastrointestinal

Infec Alimentaria: ingestión de m.o.

Intox. Alimentaria: ingestión de toxinas bacterianas

Factores que afectan al Crecimiento bacteriano en los alimentos.

• Refrigeración

•Choque de frío

•Congelamiento

•Altas temperaturas

• Radiación Ultravioleta

• Radiación ionizante

• Actividad de Agua reducida

• pH y la Acidez

• Potencial Redox

• Ácidos Orgánicos

• Sales de curado

• Gases como conservantes.

Maduración

Descomposición Biológica (pre-cosecha)

Ataque microbiológico (virus, mohos, bacterias)

Ataque de insectos, aves, roedores.

Descomposición Biológica (pre-cosecha)

Actividad enzimática: pérdida de color, sabor, nutrientes, textura, daños en tejidos

Actividad microbiana

Descomposición enzimática

•Lipoxidasa rancidez (oxidación)

•Polifenoloxidasa empardeamiento

•Pérdida de color

•Pérdida de vitaminas (C)

Oxidación de Lípidos

Ataque por Oxígeno ------------ radicales libres + peróxido

Decoloración de pigmentos

Destrucción de vitaminas

Degradación de proteínas (leche en polvo)

Oscurecimiento de la grasa (fritura)

Producción de sustancias tóxicas

Rancidez

•Eliminación de oxígeno

•Adición de Antioxidantes (BHA, BHT, EDTA)

•Disminución de la T

•Disminución de la Aw

•Protección contra catalizadores (luz, metales pesados)

Prevención:

Empardeamiento no enzimático

Reacciones entre azúcares reductoras (glucosa, fructosa, lactosa) y aminoácidos.

Calentamiento de azúcares a altas T

Oxidación de vitaminas ( C )

•Disminución de la T

•Disminución de la Aw

•Disminución de pH

Prevención:

Efectos:

Sabores amargos

Oscurecimiento de productos deshidratados

Pérdida de solubilidad en proteínas

Endurecimiento de alimentos proteicos

Disminución de la calidad nutricional.

Degradación física

a) Pérdida de humedad

-Pérdida de calidad general

-Pérdida de valor nutritivo

-Endurecimiento

a) Ganancia de humedad

-Pérdida de calidad/textura

-Aglutinamiento

a) Fluctuaciones de temperatura

-Fusión de grasas

-Desecación/alteraciones de color

-Desetabilización de emulcificaciones

•Tipo y permeabilidad de empaque

•Control de T y Hr del entorno.

Prevención:

Mallugamiento:

Ataque microbiano

Descomposición general

Gestión de Riesgos

• La gestión de riesgos es un proceso dinámico, con aportación de datos y parámetros sobre la toma de decisiones, susceptibles de modificarse con el paso del tiempo.

• Se requiere un proceso sistemático, en la que se preste atención a aspectos de inocuidad de los productos y sus empaques/envases.

Sectores para una evaluación de riesgos

• Elaboración de códigos de prácticas y otros textos de orientación

• Elaboración de especificaciones de compra de materiales de empaque o envases.

• Elaboración de check list para planificación y desarrollo empaques y envases.

Sectores para una evaluación de riesgos

• Elaborar normas y criterios cuantitativos• Elaboración de políticas en materia de

inocuidad.• Identificación de aspectos que requieren la

elaboración de intervenciones para reducir los riesgos.

• Identificación y concentración de las necesidades de investigación y de recopilación de datos.

Sectores para una evaluación de riesgos

• Implementación de sistema de HACCP

• Sistema de calidad por AQLs

Uno de los objetivos de la evaluación de riesgos asociados a las alteraciones de los productos incluso alimentos y farmacéuticos es generar las pautas y parámetros medibles y comparables, basados en la observación de los puntos críticos durante los procesos de fabricación, producción y empaquetado.

Tendencia:A nivel mundial es creciente la tendencia de que la industrias fabricantes garanticen la seguridad de sus productos en sus consumidores y el medio ambiente. Para lograr minimizar los riesgos, las empresas deben iniciar los procesos de certificación y seguridad de sus productos desde el proveedor de materias primas, o de los materiales de empaque, envase y embalaje, pasando por sus procesos de formulación, producción, envasado, distribución y consumo.