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PRESENTADORAS: DIGNA CUASQUERANITA CHACUA

•El desarrollo propuesto por el gobierno central.

•Aprovechamiento integral del fruto.

•Se incrementará los ingresos económicos.

•Reforestación de los suelos.

•Generará una alternativa para la agroindustrialización decultivos no tradicionales.

•Determinar los parámetros tecnológicos de temperatura y

tiempo de sacado del fruto.

•Evaluar las propiedades Físicas, químicas y nutricionales de la

harina.

•Elaborar la galleta empleando el 25, 50, y 75% de harina

de higo a partir del mejor tratamiento obtenido en la

primera fase.

•Evaluar la propiedades nutricionales de la galletaelaborada.

•Determinar el porcentaje adecuado de sustitución deharina de trigo por harina de higo en la elaboración degalletas.

La temperatura y el tiempo de

deshidratación de los dos estados

de madurez inciden en la

aceptabilidad de la harina de higo

para la elaboración de galletas.

EL HIGOORIGEN

Es originaria de Caria (Asia Menor) Se conocen más de 750 especies El árbol de higo puede alcanzar de 8 a 10 metros de altura

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Nombre científico: Ficus carica L.

Familia: Moráceas

Género: Ficus

Especie: carica

Nombre Castellano: Higuera

Otros nombres: Brevera, Brevo cabrahigo, higo extranjero, feige.

VARIEDADES CULTIVADAS

•Calimyrna: piel suave amarilla – dorada. Es la variedad favoritapara consumo como “snack” sin necesidad de proceso nipreparación.

•Black mission: color morado profundo que se convierte en negrocuando se seca. Es la variedad preferida por su sabor distintivo.

•Kadota: tiene piel dura de color ámbar cremoso cuando estámaduro. No tiene semilla y es la variedad más apreciada para losprocesos de secado y enlatado.

•Adriatic: color dorado claro. Su alto contenido de azúcar, que semantiene cuando la fruta está seca, la convierte en la variedad

principal para la elaboración de confites y pasta de higo.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HIGOFRESCO Y SECO

(POR CADA 100G DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Fuente: Londoño M (2005), Tecnología Para el cultivo del Brevo, Cosecha y Manejo Poscosecha, Litomadrid.

COMPUESTO FRUTO FRESCO FRUTO SECO

Agua 77,50% 23,0%

Kcalorías 80,00 274,00

Proteínas: 1,20 g 4,30 g

Grasas: 0,14 g 1,30 g

H. Carbono: 17,1g 69,1 g

Fibra 1,20 g 5,60g

Ceniza 0,48 g 2,30 g

CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS EN FRUTO DE HIGO FRESCO Y SECO


COMPUESTO FRUTO FRESCO FRUTO SECO

Vitamina A (U.I.): 20,00 80,00Potasio: 640,00mg 110,0 mgMagnesio 17,00mg 20,00 mgCalcio 35,00 mg 126,00mgHierro 0,6 mg 3,00 mgSodio 2,00 mg 34,00 mgVitamina B3 0,407 mg 0,900 mgVitamina C 12,30 mg ------------

Fuente: Londoño M (2005), Tecnología Para el cultivo del Brevo, Cosecha y Manejo Poscosecha,

Litomadrid.

COMPONENTE %

Humedad 82,38

Proteína 0,96

Extracto etéreo 0,15

Cenizas 0,58

Carbohidratos 15,93

FUENTE: Garcés W.(1993), INDUSTRIALIZACIÓN DEL HIGO PASA, Quito, Escuela Politécnicanacional, Facultad de Ingeniería Química, s/d

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL FRUTO DE HIGO FRESCO


FABRICACIÓN DE LUBRICANTES ACLARADOR DE BEBIDAS ABLANDADOR DE CARNES SUSTITUTO DEL CUAJO COMO CONDIMENTO POSEE LAS VITAMINAS A, B Y C COMO FORRAJE LICOR DE HIGO

El higo seco también se llama "higo pasa". El fruto que no se

consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los

de la pasa, pudiéndose conservar más tiempo para utilizarlo en la

elaboración de diversos postres, incluso helados

Debido a la concentración de sólidos que se realiza el higo tiene

mucho más calcio e hidratos de carbono y en consecuencia mayor

cantidad de calorías.

MATERIALES Utensilios de cocina Material de embalaje. Material de laboratorio Material de aseo Material de oficina

EQUIPOS Deshidratador de bandejas con flujo de aire forzado (propiedad

de la UTN). Molino Tamices Balanza digital Equipos de laboratorio Brixómetro

MATERIA PRIMA E INSUMOS Higos frescos (verdes y negro) Harina de trigo Huevos Azúcar Margarina

MÉTODOSLOCALIZACIÓN DEL ENSAYOProvincia: ImbaburaCantón : IbarraParroquia: El sagrarioLugar: Laboratorio de la FICAYALongitud: 78o07’00’’Latitud: 00o40’30’’Altitud: 2228 msnmTemperatura promedio: 17.4oCH.R. Promedio: 73%

FACTORES EN ESTUDIO PRIMERA FASE (Obtención de harina)Estado fisiológico de la maduración de la breva

Factor A: Madurez Fisiológica

FACTOR A Estado fisiológico de maduración

Simbología Maduración

M1 Verde

M2 Negra

FACTOR B: Temperatura de secado

FACTOR B Temperatura del aire de secado

Simbología Temperatura

t1 50ºC

t2 60ºC

t3 70ºC

t4 80ºC

TRATAMIENTOS

TRATAMIENTOS Madurez Fisiológica

Temperatura del aire de secado

AXB

T1 m1 t1 m1t1

T2 m1 t2 m1t2

T3 m1 t3 m1t3

T4 m1 t4 m1t4

T5 m2 t1 m2t1

T6 m2 t2 m2t2

T7 m2 t3 m2t3

T8 m2 t4 m2t4

DISEÑO EXPERIMENTALDiseño completo al azar con arreglo factorial AXB

CARACTERISTICAS DEL EXPERIMENTO

Número de repeticiones : 3

Unidad experimental: 1 500 g de higo fresco

Número de unidades experimentales: 24unidades

ESQUEMA DEL ADEVA

FUENTES DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

Total 23

Tratamientos 7

Factor A 1

Factor B 3

Interacción A X B 3

Error experimental 16

COMPARACIONES

SUSTITUCIONES EN LA FÓRMULA BASE

Simbología Porcentaje

D1 75%trigo 25%higo

D2 50%trigo 50% higo

D3 25%trigo 75% higo

•SEGUNDA FASE: (APLICACIÓN DE LA HARINA)

ANÁLISIS FUNCIONAL

Primera fase: prueba de TUKEY al 5% para tratamientos,para factores DMS y una gráfica para interacciones, yanálisis sensorial.

Segunda fase: pruebas de FRIEDMAN para evaluarvariables cuantitativas de las tres dosificaciones de lasgalletas elaboradas con el mejor tratamiento de laprimera fase.

FLUJOGRAMA DE PROCESO (Harina de higo)

BALANCE DE MATERIALES PARA OBTENCIÓN DE HARINA DE HIGO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

10000g

PICADO

SECADO

ENFRIAMIENTO

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENADO

Materia Prima

9000 g

8500 g

1155 g

MOLIENDA1145 g

1000g 10%

500g 5%

7345g 73,45%

10g 0,87%

10g 0,87%

58 g 5,11%1135 g

1077g

10,77 %

FLUJOGRAMA DE PROCESO (Elaboración de galletas )

VARIABLES EVALUADAS PRIMERA FASE.-Obtención de la harina de higo

VARIABLES CUANTITATIVAS

TIEMPO DE SECADO: Se pesó la muestra sometida al desecador cada hora hasta llegar a un peso constante.

RENDIMIENTO: En función de un balance de materiales y mediante la aplicación de la fórmula siguiente:

R=(Pf/Pi)*100

GRANULOMETRIA: separar las partículas de mayor dimensión y homogenizar la harina.

VOLUMEN : medir la harina compactada en la bureta.

ÍNDICE DE RETENCION DE AGUA

CR=(X ‐ VF)/W

Donde: CR=Índice de retención de agua.X= constante referente a la cantidad de agua adicional

VF= Volumen de agua filtradaW= Peso de la muestra.

PESO ESPECIFICO: Pe = m / vDonde: Pe= peso específico

m= pero de la muestraV= volumen de la muestra

ANÁLISIS PROXIMALA los tres mejores tratamientos obtenidos en la primera fase, se evaluó lo siguiente:

Ceniza Extracto etéreo Materia seca Densidad Fibra Azúcares reductores Azúcares totales Proteína

VARIABLES CUALITATIVAS Evaluación organoléptica.-Un panel de 10 degustadores que

analizaran color, sabor, olor, textura de la harina obtenida en la primera etapa de esta investigación.

VARIABLES CUANTITATIVAS

Grasa total Calcio Sodio Hierro. Carbohidratos totales

SEGUNDA FASE:Aplicación de la harina de higo en la elaboración de galletas.

Análisis Nutricional: se realizará al mejor tratamiento de la evaluación organoléptica de la galleta. Los análisis de laboratorio son:

•Azúcares totales• Fibra• Grasa saturada• Vitaminas A; B3; C.

• Colesterol

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PRIMERA FASE

TIEMPO DE SECADO

Variación del peso del fruto seco en función del tiempo

RENDIMIENTO DE LA HARINA DE HIGO

F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. F.T 1% F. 5%

Total 23 74,1694

Tratamientos 7 61,14033 8,7343 10,726 ** 4,030 2,660

FA (Estado de Madurez) 1 43,12120 43,1212 52,954 ** 8,530 4,490

FB (Temperatura) 3 9,454012 3,1513 3,870 * 5,290 3,240

I (AxB) 3 21,59418 7,1981 8,839 ** 5,290 3,240

ERROR EXP. 16 13,0291 0,8143

CV= 5,00 %

Análisis del ADEVA para la variable Rendimiento

Prueba de Tukey para la variableRendimiento.

TRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS

T4 (m1t4) 20,223 a

T1 (m1t1) 19,473 a

T2 (m1t2) 19,000 a

T3 (m1t3) 18,843 a

T8 (m2t4) 17,623 b

T7 (m2t3) 17,253 b

T6 (m2t2) 17,117 b

T5 (m2t1) 14,823 c

Interacción de los Factores A y B para la variable rendimiento.

(58,33-6)


Total 23 0,00086983

Tratamientos 7 0,00080250 0,00011464 27,24 ** 4,03 2,66


FB (Temperatura) 3 0,00009950 0,00003317 7,88 ** 5,29 3,24

I (AxB) 3 0,00069683 0,00023228 55,19 ** 5,29 3,24

ERROR EXP. 16 0,00006733 0,00000421

CV= 4,37%

Análisis del ADEVA para la variable granulometría,

GRANULOMETRÍA DE LA HARINA DE HIGO


T4 (m1t4) 0,056 a

T1 (m1t1) 0,052 a

T7 (m2t3) 0,052 a

T5 (m2t1) 0,048 b

T6 (m2t2) 0,045 b

T2 (m1t2) 0,044 b

T3 (m1t3) 0,043 b

T8 (m2t4) 0,037 c

Prueba de TUKEY para la variable granulometría

Interacción de los factores A y B para la variable granulometría

(59,48-6,34)


Total 23 0,000833

Tratamientos 7 0,000817 0,000117 116,762 ** 4,030 2,660


FB (Temperatura) 3 0,000029 0,000010 9,667 ** 5,290 3,240

I (AxB) 3 0,000056 0,000019 18,722 ** 5,290 3,240

ERROR EXP. 16 0,000016 0,000001

CV= 4,29%

VOLUMEN DE LA HARINA DE HIGO

Análisis de ADEVA para la variable Volumen


T2 (m1t2) 0,032 a

T3 (m1t3) 0,029 a

T4 (m1t4) 0,029 a

T1 (m1t1) 0,026 b

T5 (m2t1) 0,018 c

T6 (m2t2) 0,018 c

T7 (m2t3) 0,018 c

T8 (m2t4) 0,016 c

Prueba de Tukey para el volumen

Interacción del volumen

(58,23-5,97)

ÍNDICE DE RETENCIÓN DE AGUA

ÍNDICE DE RETENCIÓN DE AGUA


T3 (m1t3) 12,443 a

T4 (m1t4) 12,000 a

T2 (m1t2) 11,553 a

T1 (m1t1) 11,333 a

T7 (m2t3) 6,220 b

T6 (m2t2) 6,110 b

T5 (m2t1) 5,110 c

T8 (m2t4) 4,670 c

Prueba de Tukey para retención de agua

Interacción de retención de agua.

(58,23-5,97)

PESO ESPECÍFICO


Total 23 0,319

Tratamientos 7 0,314 0,045 136,217 ** 4,030 2,660


FB (Temperatura) 3 0,007 0,002 6,987 ** 5,290 3,240

I (AxB) 3 0,017 0,006 17,637 ** 5,290 3,240

ERROR EXP. 16 0,005 0,000

CV= 3,96%

Análisis de ADEVA para la variable Peso Específico


T8 (m2t4) 0,617 a

T6 (m2t2) 0,560 b

T5 (m2t1) 0,550 b

T7 (m2t3) 0,550 b

T1 (m1t1) 0,390 c

T3 (m1t3) 0,350 c

T4 (m1t4) 0,340 d

T2 (m1t2) 0,310 d

Prueba de TUKEY para Peso Específico

Interacción del Peso Específico

(58,23-5,97)

PARÁMETRO ANALIZADO Unidad resultadoT2 T4 T8

Sólidos Totales % 95,400 93,650 96,190

Cenizas % 6,280 6,490 6,150

Proteína % 5,580 6,510 4,610

Fibra % 15,830 15,610 12,050

Extracto etéreo % 1,430 1,410 1,220

Densidad g/ml 0,787 0,806 0,905

azúcares reductores libres % 12,990 12,250 35,590

Azúcares Totales % 51,950 50,890 62,360

Análisis proximal de los tres mejores tratamientos en la obtención de harina de higo

ANÁLISIS SENSORIALES PARA LA PRIMERA FASE (OBTENCIÓN DE LA HARINA DE HIGO Ficus carica L.)

PROMEDIO DE LA TEXTURA

X2 = 0,9818 NS

PROMEDIO DE COLOR

X2 = 2,53636 NS

PROMEDIO DEL OLOR

X2 = 2,53636 NS

PROMEDIO DEL SABOR

X2 = 6.9000 NS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LA SEGUNDA FASE (ELABORACIÓN DE

GALLETA TIPO ARETESANAL)

��Análisis Nutricional en 100g de galleta

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Promedio de la variable de color de las galletas

X2 = 16,35 **

Promedio del Olor de las Galletas

X2 = 2,15 NS

Promedio de la variable crocancia

X2 = 8,45 *

Promedio de la variable de crujencia

X2 = 1,35 NS

Promedio del sabor de galleta

X2 = 7,80 *

Promedio de aceptabilidad

X2 = 12,95 **

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

•Luego de analizar el comportamiento de todas las variables dentrode esta investigación se infiere en relación con la aceptabilidad dela harina para elaboración de galletas en forma afirmativa pues lostodos los tratamientos presentaron un comportamiento diferente.

•De esta investigación se determinó que el tiempo y la temperaturade secado interactúan directamente con el estado de madurez delfruto. La madurez negra, debido a la presencia de azúcaresdificulta la eliminación del agua ligada, lo cual no ocurre en lamadurez verde ya que el nivel de azucares es pequeña.

•En relación con a la variable Rendimiento los tratamientos de lamadurez verde presentan los mejores rendimientos encabezadopor el tratamiento T4 con una temperatura de secado de 80ºC yrendimiento promedio de 13,20 %, lo que concuerda con lagranulometría pues, éste presenta la menor retención de partículasde harina haciendo que el proceso sea más eficiente.

•La Retención de Agua en los tratamientos de la madurez verde esmuy elevada por cuanto estas partículas tienen una altahigroscopicidad, debido a la presencia de almidones, acción inversase observa en los tratamientos de la madurés negra que es menor a10ml/g haciendo que el producto no absorba humedad del ambiente yse pueda conservar por mayor tiempo.

•Con el Análisis Proximal realizado al mejor tratamiento en la primerafase, elaboración de la harina de higo determinó que es un productoaltamente nutritivo debido al alto contenido de Proteína y Cenizas, loque indica buena perspectiva para la aplicación de este en la industriaalimenticia.

•Del análisis sensorial de la harina se puede decir que los panelistasno encontraron diferencias relevantes respecto a variables color ytextura; pero para la variable sabor el T8 (harina de higo obtenida enuna madurez negra a temperatura de 80C) obtuvo la media más alta,esto debido a su agradable sabor dulce y aroma predominante.

•Se determinó que el porcentaje adecuado de sustitución de harina es de 25% de harina de higo y 75% de harina de trigo en la aplicación en galletas tipo artesanal.

•Los resultados del análisis nutricional de las galletas indicanque el aporte de proteína, Hierro, Carbohidratos tienen unavaloración alta constituyéndolo como un alimento energéticoy nutritivo con un aporte considerable de Vitamina A yVitamina B3

RECOMENDACIONES

•Dentro del proceso de obtención de la harina de higo serecomienda un paso previo que es el deslechado que consisteen la eliminación del látex del fruto mediante un reposo en aguadurante tres horas.

•El estudio de otros posibles productos, empleando comomateria prima diferentes componentes de la planta de lahiguera como hojas, tallos y raíces, en especial para la industriade la repostería por sus cualidades organolépticas.

•El material de envase de la harina debido al alto poder de absorciónde humedad del ambiente debe reunir condiciones como: bajaporosidad, que no permita el ingreso de la luz solar.

•No usar líquidos en la receta empleada para la elaboración degalletas debido a que las partículas de la harina en estudio tienden aaumentar de tamaño por su capacidad de retención de aguahaciendo que el producto tenga una textura más frágil y propensa ala ruptura.

•Estudiar alternativas de recetas para la elaboración de galletas convisión integral y light debido a que en esta investigación el productoobtenido presenta un contenido de 22,84% de grasa total.

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