1. TESIS DOCTORAL Estudio de la influencia de diferentes innovacionestecnolgicas en la composicin fenlica y las caractersticas sensoriales de vinos tintos de variedades deuva minoritarias cultivadas enCastilla-La Mancha Dpto. Qumica Analtica y Tecnologade AlimentosDirectores:Dr. Miguel ngel Gonzlez ViasDr. Isidro Hermosn Gutirrez Dra. Eva Snchez-Palomo Lorenzo Manuel ngel Gmez GallegoCiudad Real 2013 2. Justificacin del TemaIndustria CambiosenolgicaCALIDAD 3. Justificacin del TemaIndustriaenolgicaCALIDAD 4. Justificacin del Tema Industria enolgica CALIDADDEFECTOSMejores Caractersticas Organolpticas 5. Justificacin del Tema AirnReestructuracin del Viedo U.E. 6. Justificacin del Tema Airn Variedades TintasReestructuracin del Viedo U.E. 7. Justificacin del Tema Airn Variedades Tintas Viedo en Espaldera y RegadoReestructuracin del Viedo U.E. 8. Justificacin del Tema Airn Variedades Tintas Viedo en Espaldera y RegadoReestructuracin del ViedoVariedades Forneas U.E.mejorantes 9. Justificacin del Tema Airn Variedades Tintas Viedo en Espaldera y RegadoReestructuracin del ViedoVariedades Forneas U.E.mejorantesEmpobrecimientoVitcola Autctono 10. Justificacin del Tema Airn Variedades Tintas Viedo en Espaldera y RegadoReestructuracin del ViedoVariedades Forneas U.E.mejorantes ?? EmpobrecimientoVitcola AutctonoHomogeneidad del Mercado 11. Justificacin del TemaAirnVariedades TintasViedo en Espaldera yRegado Reestructuracin del ViedoVariedades ForneasU.E.mejorantes?? Empobrecimiento Vitcola AutctonoSolucin:DIVERSIFICACIN Homogeneidaddel Mercado 12. Justificacin del Tema?? 13. Justificacin del TemaBobal RojalMoravia Agria Moravia DulceTortos RECUPERACIN?? 14. Justificacin del Tema BobalRojal Moravia AgriaMoravia DulceTortosInnovacionesTecnolgicasRECUPERACIN ?? 15. Justificacin del TemaBobal RojalMoravia Agria Moravia DulceTortosInnovacionesTecnolgicas RECUPERACIN?? Personalidad Tipicidad Singularidad 16. Justificacin del TemaBobal RojalMoravia Agria Moravia DulceTortosInnovacionesTecnolgicas RECUPERACIN?? Personalidad Tipicidad Singularidad CALIDAD 17. Justificacin del TemaBobal Rojal Moravia Agria Moravia DulceTortosInnovacionesTecnolgicas!! RECUPERACIN Personalidad Tipicidad Singularidad CALIDAD 18. Justificacin del TemaBobal RojalMoravia Agria Moravia DulceTortos RECUPERACIN 19. Justificacin del Tema BobalRojal Moravia AgriaMoravia DulceTortosEstudios especficosRECUPERACIN 20. Justificacin del Tema BobalRojal Moravia AgriaMoravia DulceTortosEstudios especficosRECUPERACINCaracterizacin del potencial enolgico 21. Justificacin del Tema BobalRojal Moravia AgriaMoravia DulceTortosEstudios especficosRECUPERACINCaracterizacin del potencial enolgicoOFERTA VINCOLADEL MERCADO BIODIVERSIDAD 22. Caracterizacin del potencial fenlico devariedades de uva tinta minoritarias de laregin de Castilla-La Mancha y estudio de lacomposicin fenlica de los vinos elaborados apartir de estas variedades.Estudiodelefecto dediferentesinnovaciones tecnolgicas y el envejecimientoen la composicin fenlica de los vinos desdeel punto de vista qumico y sensorial. 23. IntroduccinImportancia del Color en los vinosPrimera percepcin 24. IntroduccinImportancia del Color en los vinosIdentificacin yPrimera percepcindeterminacin de laCalidad 25. IntroduccinImportancia del Color en los vinosIdentificacin yPrimera percepcindeterminacin de la Tipo de vinificacinCalidad 26. IntroduccinImportancia del Color en los vinosIdentificacin yPrimera percepcindeterminacin de la Tipo de vinificacinCalidad Edad y estado deconservacin 27. IntroduccinImportancia del Color en los vinosIdentificacin yPrimera percepcindeterminacin de la Tipo de vinificacinCalidad Edad y estado de COMPOSICIN FENLICAconservacin 28. Introduccin COMPUESTOS FENLICOSAtributos Sensoriales (Color, S. Tctiles, Aroma) 29. Introduccin COMPUESTOS FENLICOSAtributos Sensoriales (Color, S. Tctiles, Aroma) Estructura: 30. Introduccin COMPUESTOS FENLICOSAtributos Sensoriales (Color, S. Tctiles, Aroma)NO c. Fenlicos Estructura:FLAVONOIDES Estilbenos 31. Introduccin COMPUESTOS FENLICOSAtributos Sensoriales (Color, S. Tctiles, Aroma)NO c. Fenlicos Estructura:FLAVONOIDES Estilbenos FlavonolesFLAVONOIDES Flavan-3-oles Antocianos 32. IntroduccinCOMPUESTOS FENLICOS NO c. Fenlicos FLAVONOIDES EstilbenosDegradacinDefectos en aromaAmargorLigera AstringenciaAcidezPardeamiento Oxidativo 33. IntroduccinCOMPUESTOS FENLICOS NO c. Fenlicos FLAVONOIDES EstilbenosIncoloros e inspidosAntioxidanteAnticancergeno 34. IntroduccinCOMPUESTOS FENLICOS FlavonolesFLAVONOIDES Flavan-3-oles AntocianosComponente amarillaAmargorAstringencia tipo puckeringCofactores en Copigmentacin 35. COMPUESTOS FENLICOS FlavonolesFLAVONOIDES Flavan-3-oles AntocianosAstringencia y AmargorMonmeros/Oligmeros/PolmerosCofactores en CopigmentacinPardeamiento oxidativo 36. COMPUESTOS FENLICOS FlavonolesFLAVONOIDES Flavan-3-oles AntocianosColor RojoSin caractersticas gustativasEquilibrios (pH, Hidratacin,Apertura de anillo) 37. IntroduccinCOMPUESTOS FENLICOSPIRANOANTOCIANOS Derivado antocinicoVa Enzimtica Acetaldehdo Va Qumica Pirvico c Hidroxicinmicos Rojo-Anaranjado Estables que su Antociano Resistencia a pH y SO2 38. Caracterizacin del PERFIL FENLICO y SENSORIAL de UVAS y VINOS deSecciSeccin 1: variedades de uva tinta MINORITARIAS en la regin de Castilla-La Mancha Efecto de las innovaciones tecnolgicas de CO-VINIFICACIN y adicin de VIRUTASSecci DE ROBLE en vinos de variedades tintasSeccin 2: minoritarias cultivadas en Castilla-La Mancha sobre la composicin fenlica y las caractersticas sensoriales EVOLUCIN del perfil fenlico y de las caractersticasCROMTICAS y SENSORIALES duranteelSecciSeccin 3: ALMACENAMIENTO EN BOTELLA en condiciones controladasde vinos monovarietales de la regin de Castilla-La Mancha 39. Caracterizacin del perfil fenlico ysensorial de uvas y vinos de variedades de Secci Seccin 1: uva tinta minoritarias en la regin deCastilla-La ManchaObjetivos especficos1. Caracterizacin fenlica y sensorial a lo largo de varias vendimias consecutivas de las uvas de las variedades tintas minoritarias en la regin de Castilla-La Mancha: Moravia Agria, Moravia Dulce, Bobal, Rojal y Tortos2. Estudio de la composicin fenlica, caractersticas cromticas, capacidad antioxidante y caractersticas organolpticas de los vinos elaborados a partir de las variedades de uva anteriormente citadas. 40. Seccin 1SecciGmez Gallego, M.A.; Gmez Garca-Carpintero, E.;Snchez-Palomo, E.; Hermosn-Gutirrez, I.; GonzlezVias, M.A. (2012) Study of phenolic composition andsensory properties of red grape varieties in danger ofextincion from the spanish region of Castilla-La Mancha.European Food Research and Technology. 234, 295-303Gmez Gallego, M.A.; Gmez Garca-Carpintero, E.;Snchez-Palomo, E.; Gonzlez Vias, M.A.; Hermosn-Gutirrez, I. (2012) Oenological potencial, phenoliccomposition, chromatic characteristics and antioxidantactivity of red single-cultivar wines from Castilla-LaMancha. Food Research International. 48, 7-15Gmez Gallego, M.A.; Gmez Garca-Carpintero, E.;Snchez-Palomo, E.; Hermosn-Gutirrez, I.; GonzlezVias, M.A (2013) Polyphenolic composition of Spanish redwines made from Spanish Vitis vinifera L. red grape varietiesin danger of extinction. European Food Research andTechnology. DOI: 10.1007/s00217-013-1920-2 41. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Rojal Bobal Iniesta(Cuenca) MoraviaAgria Moravia Dulce Tortos 42. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Rojal Bobal Iniesta(Cuenca) MoraviaAgria Cencibel Moravia Dulce Tortos 43. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 RojalBobalIniesta (Cuenca)Moravia AgriaCencibel Moravia DulceTortos Perfecto estado sanitario Parametros tradicionalesAcidez y Brix (Madurez Tecnolgica) Momento ptimo de madurezAnlisis sensorial de las Uvas (Madurez aromtica de la pulpa, Madurezaromtica hollejo, Madurez de los taninos) 44. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Instrumental Anlisis convencionales de Uvas (OIV 2006) Prep. de las muestras anlisis de comp. no antocinicos (Castillo-Muoz y col., 2007) Determinacin de la composicin fenlica por HPLC-DAD:Antocianos (Rentzsch y col., 2010)Flavonoles, c hidroxicinmicos y estilbenos (Castillo-Muoz y col., 2007 ) 45. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis Instrumental Anlisis convencionales de Uvas (OIV 2006) Prep. de las muestras anlisis de comp. no antocinicos (Castillo-Muoz y col., 2007) Determinacin de la composicin fenlica por HPLC-DAD:Antocianos (Rentzsch y col., 2010)Flavonoles, c hidroxicinmicos y estilbenos (Castillo-Muoz y col., 2007 ) Anlisis SensorialMtodo Rousseau y col., 2000 modificadoColor, Hollejos, Pulpa y Pepitas1 2 3 4Panel de catadores entrenado1 2 3 4 5Escalas estructuradas de 4 puntos 5 puntos para colorSala de cata normalizada ISO 8589, 2007 46. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis convencionales: O.I.V. 2006 25 20 15 10 5 0Cen BoMAMD RoTor Brix pHcidez Total (g/L Tartrico) 47. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis convencionales: O.I.V. 2006 25 20 15 10 5 0Cen BoMAMD RoTor Brix pHcidez Total (g/L Tartrico) 48. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis convencionales: O.I.V. 2006 25 20 15 10 5 0Cen BoMAMD RoTor Brix pHcidez Total (g/L Tartrico) 49. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos Extraccin CH3OH 50H2O 48.5 HCOOH 1.5 50. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos ExtraccinAntocianos CH3OH 50H2O 48.5 HCOOH 1.5 51. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos ExtraccinAntocianos CH3OH 50H2O 48.5 HCOOH 1.5 Flavonolesc. Hidroxicinmicos Estilbenos 52. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos ExtraccinAntocianos CH3OH 50H2O 48.5 HCOOH 1.5 Flavonolesc. Hidroxicinmicos EstilbenosHPLC 53. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSAntocianos TotalesCen Bo MA MDRo Tor050100 150200 250mg/Kg deuva 54. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSAntocianos TotalesCen Bo MA MDRo Tor050100 150200 250mg/Kg deuva 55. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSAntocianos TotalesCen Bo MA MDRo Tor050100 150200 250mg/Kg deuva 56. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glc MvCfglc PtCmglc MvDp: DelfinidinaPt CmglcCn: CianidinaDpglcMv glc Pn DpAcglcPt: Petunidina glc Acglc DpPn Cn CmglcPn: PeonidinaglcCmglcMv: Malvidina 101520 2530minglc: glucsidoAc: AcetilCm: CumaroilCf: Cafeoil 57. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glc MvCfglc PtCmglcMvDp: DelfinidinaPtCmglcCn: CianidinaDpglcMv glc Pn DpAcglcPt: Petunidina glc Acglc DpPn Cn CmglcPn: PeonidinaglcCmglcMv: Malvidina 101520 25 30minglc: glucsidoBOBALAc: Acetil PnCm: Cumaroil glcCf: Cafeoil PnPnAcglc Cmglc 10152025 30 min 58. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glc MvCfglc PtCmglcMvDp: DelfinidinaPtCmglcCn: CianidinaDpglcMv glc Pn DpAcglcPt: Petunidina glc Acglc DpPn Cn CmglcPn: PeonidinaglcCmglcMv: Malvidina 101520 25 30minglc: glucsidoMORAVIAAc: AcetilAGRIACm: Cumaroil PnCf: Cafeoilglc PnPnAcglc Cmglc 101520 2530 min 59. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glc MvCfglc PtCmglc MvDp: DelfinidinaPt CmglcCn: CianidinaDpglcMv glc Pn DpAcglcPt: Petunidina glc Acglc DpPn Cn CmglcPn: PeonidinaglcCmglcMv: Malvidina 1015 202530min >> Mvglc: glucsidoMORAVIA glcAc: AcetilDULCECm: CumaroilCf: CafeoilMvCmglc Mv Mv CfglcAcglc 10152025 30min 60. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glc MvCfglc PtCmglc MvDp: DelfinidinaPt CmglcCn: CianidinaDpglcMv glc Pn DpAcglcPt: Petunidina glc Acglc DpPn Cn CmglcPn: PeonidinaglcCmglcMv: Malvidina 101520 2530minglc: glucsidoTORTOSAc: AcetilCm: CumaroilCf: Cafeoil 10152025 30min 61. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosANTOCIANOSCENCIBEL Mv glcMv CfglcPt CmglcMvDp: DelfinidinaPtCmglcCn: CianidinaDpglc Mv glc Pn Dp AcglcPt: Petunidina glc AcglcDpPn CnCmglcPn: Peonidinaglc CmglcMv: Malvidina 1015202530minglc: glucsidoROJAL Cn Pn glc glcAc: AcetilCm: CumaroilCf: CafeoilCn Cn Pn AcglcCmglcCmglc 101520 25 30min 62. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLESFlavonoles Totales Cen BoMA MD Ro Tor0 50100150 200 250 mol/Kg deuva 63. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLESFlavonoles Totales Cen BoMA MD Ro Tor0 50100150 200 250 mol/Kg deuva 64. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLESQCENCIBEL glcU K glcUQ glcM glcK M: MiricetinaM galgalM Q galK Q: Quercetina glcUglcL L: Laricitina glcS I glc K: Kaenmpferol glc I: Isoramnetina S: Siringetina 20304050 minglcU: glucuronidogal: galactsidoMiricetinaglc: glucsidoQuercetinaKaempferol 65. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLESQCENCIBEL glcU K glcUQ glcM glcKM galgal M: MiricetinaQ galKMglc Q: Quercetina glcU L L: Laricitina glcS I glc K: Kaenmpferol glc I: Isoramnetina S: Siringetina min 20304050BOBAL Q glcglcU: glucuronidogal: galactsidoglc: glucsido 20304050 min 66. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLESQCENCIBEL glcU K glcUQ glcM glcKM galgal M: MiricetinaQ galKMglc Q: Quercetina glcU L L: Laricitina glcS I glc K: Kaenmpferol glc I: Isoramnetina S: Siringetinamin 203040 50MORAVIAglcU: glucuronido AGRIAgal: galactsidoglc: glucsido I Kglc glc Sglc 203040 50 min 67. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLES QCENCIBELglcUK glcU Q glcM glcKM galgal M: Miricetina Q gal KMglc Q: Quercetina glcU L L: Laricitina glcS I glc K: Kaenmpferol glc I: Isoramnetina S: Siringetinamin 20 30 40 50MORAVIAQglcU: glucuronido DULCE glcUgal: galactsidoglc: glucsido < TipoSMiricetinaQ glc glc 20 30 40 50 min 68. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos FenlicosFLAVONOLES QCENCIBELglcU KglcU Q glcM glc KM gal gal M: Miricetina Q galKM glc Q: Quercetina glcUL L: LaricitinaglcSI glc K: Kaenmpferolglc I: Isoramnetina S: Siringetina min 20 3040 50TORTOSglcU: glucuronidogal: galactsido < Tipoglc: glucsidoMiricetinaI S glc glc 20 3040 50 min 69. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos FLAVONOLES Q CENCIBEL glcU KM: Miricetina glcUQ: QuercetinaQ glcL: LaricitinaM glcK: Kaenmpferol KI: IsoramnetinaM galgalS: Siringetina Q galK MglcglcU LglcSI glc glc glcU: glucuronido gal: galactsido20304050 min glc: glucsido ROJAL No contiene 3-glicsidos con el anillo B trisustitudo (M, L y S) Variedades Blancas20304050 min 70. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos DERIVADOS HIDROXICINMICOS Cen 07 Cen 08Bo 07Bo 08 MA 07 MA 08 MDRoCantidades totales y % Tor muy variables02 4 6810 12 14 mmol/Kg de cido Caftrico cido Cutricouva 71. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos ESTILBENOS Cen 07 Cen 08Bo 07Bo 08 MA 07 MA 08 MDRo Tor05 10 15 2025mol/Kg de Piceido Resveratrol uva 72. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Extraccin y Anlisis de Compuestos Fenlicos ESTILBENOS Cen 07 Cen 08Bo 07Bo 08 MA 07 MA 08 MDRo Tor05 10 15 2025mol/Kg de Piceido Resveratrol uva 73. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas CENCIBEL Color de la Uva 5 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 74. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas BOBALColor de la Uva 5 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 75. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas MORAVIAColor de la Uva 5AGRIA 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 76. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas MORAVIAColor de la Uva 5DULCE 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 77. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas ROJALColor de la Uva 5 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 78. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de las Uvas TORTOSColor de la Uva 5 4 3 Intensidad Tnica Acidez de las Pepitas2 del Hollejo 1 0 Intensidad Tnica Astringenciadel Hollejodel HollejoSequedad del Hollejo 79. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Uvas Cencibel 1015202530min Vino Cencibel1015202530 80. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tinto 81. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tintoVendimia 82. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tintoVendimia Despalilladoadicin de SO2 (100mg/Kg) 83. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tinto Vendimia Despalilladoadicin de SO2 (100mg/Kg) Inoculo FAT 24 CSaccharomycescerevisiae Medidas densidad cerevisiae UCLM-325 84. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tintoVendimia Despalilladoadicin de SO2 (100mg/Kg) Inoculo FA Saccharomycescerevisiaecerevisiae UCLM-325 Remontados manuales12 Horas 85. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tintoVendimia Despalilladoadicin de SO2 (100mg/Kg) Inoculo FA Saccharomycescerevisiaecerevisiae UCLM-325 Remontadosmanuales Inoculacin con Tras finalizar la FA losFML seguida por TLCOenococcus vinos fueron descubadosOeni. 86. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Elaboracin vinos Escala de laboratorio Planta Piloto Proceso tradicional de vinificacin en tintoVendimia Despalilladoadicin de SO2 (100mg/Kg) Inoculo FASaccharomycescerevisiaecerevisiae UCLM-325 Remontados manuales Inoculacin con Trasiegos, FiltradoOenococcus(1,2m),Oeni.Almacenamiento a T controlada 16-18 C 87. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis Instrumental Anlisis convencionales vinos (OIV 2006) Prep. de las muestras anlisis de comp. no antocinicos (Castillo-Muoz y col., 2007) Determinacin de la composicin fenlica por HPLC-DAD:Antocianos y Piranoantocianos (Rentzsch y col., 2010)Flavonoles, flavan-3-oles, c hidroxicinmicos, estilbenos (Castillo-Muoz y col., 2007 ) Caractersticas cromticas (Prez-Caballero y col., 2003) Determinacin de actividad antioxidante (Brand-Williams y col., 1995) Anlisis SensorialMetodologa QDA (anlisis sensorial descriptivo cuantitativo) Descripcin del perfil sensorial de los vinos de cada variedadPanel de catadores entrenadoEscalas no estructuradas de 10 cmCopas normalizadas ISO 3591, 1997Sala de cata normalizada ISO 8589, 2007Referencias sensoriales (familiarizarse atributos) 88. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis Convencionales de los VinosValores medios deCencibel Bobal M.AgriaM.Dulce Rojal Tortoslas vendimias Alcohol (%v/v) 12.912.210.83 13.112.6 12.8pH3.913.793.413.783.74 3.84 Acidez Total (g/l c. tartarico) 3.564.025.894.764.57 3.93 Acidez Volatil (g/l c. actico) 0.420.460.490.540.47 0.49 89. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis Convencionales de los VinosValores medios deCencibel Bobal M.AgriaM.Dulce Rojal Tortoslas vendimias Alcohol (%v/v) 12.912.210.83 13.112.6 12.8pH3.913.793.413.783.74 3.84 Acidez Total (g/l c. tartarico) 3.564.025.894.764.57 3.93 Acidez Volatil (g/l c. actico) 0.420.460.490.540.47 0.49 Valores adecuados vinos tintos jvenes 90. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Anlisis Convencionales de los VinosValores medios deCencibel BobalM.AgriaM.Dulce Rojal Tortoslas vendimias Alcohol (%v/v) 12.912.2 10.83 13.112.6 12.8pH3.913.793.41 3.783.74 3.84 Acidez Total (g/l c. tartarico) 3.564.025.89 4.764.57 3.93 Acidez Volatil (g/l c. actico) 0.420.460.49 0.540.47 0.49AcidezpH Caractersticavarietal 91. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS Antocianos TotalesCen 07Cen 08 Bo 07 Bo 08MA 07MA 08MD 07MD 09 Ro 07Diferencias entre las Ro 09variedades y ente vendimiasPerfiles constantes Tor 07 Tor 090 50 100150200 250 300 350400 450500Mg/L Eq. de glcac-glc cm-glccf-glcMv-3-glc 92. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicos ANTOCIANOS Perfiles Tipo de Antocianos Cen BoMA MDRoTorglc ac-glccm-glc cf-glc 93. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt PnMv0 glc acglc cmglc cfglc 94. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt PnMv0 glc acglc cmglc cfglc% 70 BOBAL6050403020100 95. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt Pn0 glc acglc cmglc cfglc% 70 MORAVIA60 AGRIA50403020100 96. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt PnMv0 glc acglc cmglc cfglc% 70 MORAVIA60 DULCE50403020100 97. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt PnMv 0 glc acglc cmglc cfglc% 70 TORTOS6050403020100 98. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS% 70 CENCIBEL Mv60 Valores medios de las diferentes vendimias50403020 Dp Pt Pn10CyMvMv Dp Cy PtPnDp CyPt PnMv0 glc acglc cmglc cfglc% 70 ROJAL6050403020100 99. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1PIRANO- Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOSCen 07TIPO VITISINACen 08 Bo 07 Bo 08MA 07MA 08MD 07MD 09[Vitisina A] > [Vitisina B] Ro 07 Ro 09Tor 07Tor 09 0 1 2 3 456 7 8 9 10mg/Leq. Vitisina A Vitisina A Vitisina B 100. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1PIRANO- Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOSCen 07TIPO VITISINACen 08 Bo 07 Bo 08MA 07MA 08MD 07MD 09< [Antocianos Monomricos] Ro 07Vit. B > Vit. A Ro 09Tor 07Tor 09 0 1 2 3 456 7 8 9 10mg/Leq. Vitisina A Vitisina A Vitisina B 101. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1PIRANO-Anlisis de los compuestos fenlicosANTOCIANOS Cen 07 TIPO HIDROXIFENILO Cen 08 MHP/DHP-Mv-glc/cmglcBo 07Bo 08MA 07MA 08MD 07MD 09Ro 07Ro 09Tor 07Tor 09 0 1 2 3 4 56 7 8mg/Leq. Pinotina A 102. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 PIRANO-Anlisis de los compuestos fenlicos ANTOCIANOS Cen 07TIPO HIDROXIFENILO Cen 08MHP/DHP-Mv-glc/cmglcBo 07Bo 08MA 07MA 08MD 07MD 09Ro 07 MHP/DHP-Mv/Pn-glc/cmglcRo 09Tor 07Tor 09 0 1 2 3 456 7 8 mg/L eq. Pinotina A 103. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosFLAVONOLES mol/L 237.3Cen 193.6 207.5 Bo 183.9 141.7MA 96.0 390.5MD 196.8 161.9 Ro 169.8 354.2Tor 298.90%20%40% 60% 80%100% Tipo-M Tipo-QTipo-L Tipo-K Tipo-ITipo-S 104. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicosFLAVONOLES mol/L 237.3Cen 193.6 207.5 Bo 183.9 141.7MA 96.0 390.5MD 196.8 161.9 Ro 169.8 354.2Tor 298.90%20%40% 60% 80%100% Tipo-M Tipo-QTipo-L Tipo-K Tipo-ITipo-S 105. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis de los compuestos fenlicosFLAVONOLESmol/L % Di-sust Tri-sust.237.3 Cen193.6207.5 Bo183.9141.7 MA96.0390.5 MD196.8%Ro161.9169.8Di-sust.354.2 Tor298.9 0%20%40% 60% 80%100%Tipo-M Tipo-QTipo-L Tipo-K Tipo-ITipo-S 106. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Monmeros Anlisis de los compuestos fenlicos FLAVAN-3-OLmg/L40Valores medios de lasdiferentes vendimias353025201510 5 0Cen Bo MA MDRo Tor (+)-Catequina(-)-Epicatequina (-)-Epigalocatequina 107. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Monmeros Anlisis de los compuestos fenlicos FLAVAN-3-OLmg/L40Valores medios de lasdiferentes vendimias353025201510 5 0Cen Bo MA MDRo Tor (+)-Catequina(-)-Epicatequina (-)-Epigalocatequina 108. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicos DAHC Esterificacin Ac. CaftricoAc. CafeicoEtil-Cafeoato Ac. Cutrico Ac p-Cumrico Etil-Cumarato Hidrlisis VariedadesDiferencias en Perfiles Vendimia 109. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicos DAHC Esterificacin Ac. CaftricoAc. CafeicoEtil-Cafeoato Ac. Cutrico Ac p-Cumrico Etil-Cumarato HidrlisisVariacin %Hidrlisis VariedadesDiferencias en Perfiles VendimiaVariacin %Esterificacin 110. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis de los compuestos fenlicos DAHC Esterificacin Ac. CaftricoAc. CafeicoEtil-Cafeoato Ac. Cutrico Ac p-Cumrico Etil-Cumarato HidrlisisVariacin %Hidrlisis VariedadesDiferencias en Perfiles VendimiaVariacin % OEsterificacinN ROJAL< 111. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis de los compuestos fenlicos ESTILBENOS6050 Estilbenos Totales40302010 mg/LEq. Resveratrol 0Cen07 Cen08 Bo07 Bo08 MA07 MA08 MD07 MD09 Ro07 Ro09 Tor07 Tor09 112. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis de los compuestos fenlicos ESTILBENOS6050 Estilbenos Totales40302010 mg/LEq. Resveratrol 0Cen07 Cen08 Bo07 Bo08 MA07 MA08 MD07 MD09 Ro07 Ro09 Tor07 Tor09 Diferencias entre variedad y ao de vendimia Variedades minoritarias > [ ]Especialmente MD y Ro 113. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Anlisis de los compuestos fenlicos ESTILBENOS6050Estilbenos TotalesIsmeros Trans40302010 mg/LEq. Resveratrol 0Cen07 Cen08 Bo07 Bo08 MA07 MA08 MD07 MD09 Ro07 Ro09 Tor07 Tor09 Mayor concentracin de Ismeros cis (> 75%) Estudios para preservar el alto potencial de resveratrolInnovacin de Tcnicas de vinificacin 114. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1Caractersticas CromticasL100 h*=90908070C6050h*=180 h*=040302010 h*=270 0 115. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1CenCaractersticas CromticasBoMAL Tor100 L* h*=90 MD9080 Ro706050h*=180 h*=040302010 h*=270 0 Alta correlacin con la cantidad de total de antocianos 116. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 CenCaractersticas Cromticas Bo MALTor100 h* h*=90 MD9080 Ro706050h*=180 h*=040302010 h*=270 0 117. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de los Vinos CENCIBELLimpidez 10 Calidad Global 8Brillo6Intensidad4 Dejo Matiz20AstringenciaOpacidad CuerpoAcidezAmargo 118. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de los Vinos BOBALLimpidez 10 Calidad Global 8Brillo6Intensidad4 Dejo Matiz20AstringenciaOpacidad CuerpoAcidezAmargo 119. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de los Vinos MORAVIALimpidezAGRIA10 Calidad Global 8Brillo6Intensidad4 Dejo Matiz20AstringenciaOpacidad CuerpoAcidezAmargo 120. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis Sensorial de los Vinos MORAVIALimpidezDULCE10 Calidad Global 8 Brillo6Intensidad4 DejoMatiz20Astringencia Opacidad Cuerpo AcidezAmargo FLAVONOLES 121. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Anlisis Sensorial de los VinosROJALLimpidez 10 Calidad Global 8Brillo6Intensidad4 Dejo Matiz20 POLIFENOLESAstringenciaOpacidad CuerpoAcidezAmargo 122. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1 Anlisis Sensorial de los VinosTORTOSLimpidez 10 Calidad Global 8 Brillo6Intensidad4 DejoMatiz20Astringencia Opacidad Cuerpo AcidezAmargo FLAVONOLES 123. Uvas y Vinos Jvenes Seccin 1Pruebas de aceptacin con consumidores Pruebas con consumidores EVALUAR LA ACEPTACINDE LOS VINOSEscalas estructuradas de 9 puntos9 me agrada extremadamente8 me agrada mucho7 me agrada moderadamente6 me agrada levemente5 ni me agrada ni me desagrada> 100 consumidores4 me desagrada levemente3 me desagrada moderadamente2 me desagrada mucho1 me desagrada extremadamente 124. Uvas y Vinos JvenesSeccin 1 Pruebas de aceptacin con consumidores9 me agrada extremadamente BobalM. Dulce Tortos8 me agrada muchoM. Agria7 me agrada moderadamenteRojal6 me agrada levemente5 ni me agrada ni me desagrada4 me desagrada levemente3 me desagrada moderadamente2 me desagrada mucho1 me desagrada extremadamenteTodos los vinos han tenido una granaceptacin por parte de los consumidores (puntuaciones > 7) 125. Uvas y Vinos Jvenes: CONCLUSIONESSeccin 1 Las variedades de uva minoritarias estudiadas estn perfectamente ADAPTADAS al clima de la regin presentando un POTENCIAL enolgico interesante para la obtencin de vinos de CALIDAD El contenido polifenlico se ve afectado tanto por la variedad de uva as como por el ao de vendimia. Los perfiles permanecen constantes DIFERENCIACIN VARIETAL (perfiles de antocianos y flavonoles). Los vinos de las variedades minoritarias presentan cantidades superiores de ESTILBENOS al control Cencibel, especialmente ROJAL Y MORAVIA AGRIA. Presentaron una mayor cis-isomerizacin Los vinos presentan caractersticas organolpticas apropiadas a juicio de los catadores para ser considerados vinos tintos jvenes de calidad excepto los vinos Rojal: caractersticas propias de un vino rosado 126. Uvas y Vinos Jvenes: CONCLUSIONES Seccin 1Las variedades de uva minoritarias estudiadas estn perfectamente adaptadas a las caractersticas climatolgicas de la regin presentando un potencial enolgico interesante para la obtencin de vinos de calidad El contenido POLIFENLICO se ve afectado tanto por la variedad de uva as como por el AO de vendimia. Los perfiles permanecen constantesDIFERENCIACIN VARIETAL (perfiles de antocianos y flavonoles). Los vinos de las variedades minoritarias presentan cantidades superiores de ESTILBENOS al control Cencibel, especialmente ROJAL Y MORAVIA AGRIA. Presentaron una mayor cis-isomerizacin Los vinos presentan caractersticas organolpticas apropiadas a juicio de los catadores para ser considerados vinos tintos jvenes de calidad excepto los vinos Rojal: caractersticas propias de un vino rosado 127. Uvas y Vinos Jvenes: CONCLUSIONESSeccin 1Las variedades de uva minoritarias estudiadas estn perfectamente adaptadas a las caractersticas climatolgicas de la regin presentando un potencial enolgico interesante para la obtencin de vinos de calidad El contenido polifenlico se ve afectado tanto por la variedad de uva as como por el ao de vendimia. Los perfiles permanecen constantes DIFERENCIACIN VARIETAL (perfiles de antocianos y flavonoles). Los vinos de las variedades minoritarias presentan cantidades superiores de ESTILBENOS al control Cencibel, especialmente ROJAL Y MORAVIA AGRIA. Presentaron una mayor cantidad de ISMEROS CIS Los vinos presentan caractersticas organolpticas apropiadas a juicio de los catadores para ser considerados vinos tintos jvenes de calidad excepto los vinos Rojal: caractersticas propias de un vino rosado 128. Uvas y Vinos Jvenes: CONCLUSIONESSeccin 1Las variedades de uva minoritarias estudiadas estn perfectamente adaptadas a las caractersticas climatolgicas de la regin presentando un potencial enolgico interesante para la obtencin de vinos de calidad El contenido polifenlico se ve afectado tanto por la variedad de uva as como por el ao de vendimia. Los perfiles permanecen constantes DIFERENCIACIN VARIETAL (perfiles de antocianos y flavonoles). Los vinos de las variedades minoritarias presentan cantidades superiores de ESTILBENOS al control Cencibel, especialmente ROJAL Y MORAVIA AGRIA. Presentaron una mayor cis-isomerizacin Los vinos presentan caractersticas organolpticas APROPIADAS a juicio de los catadores para ser considerados vinos tintos jvenes de CALIDAD excepto los vinos Rojal: caractersticas propias de un vino ROSADO