Presentacion Para El Congreso Vida Deanaquel Salchicha de Tilapia

Viviana Andrea Velasco

Ing. Agroindustrial

Director

Ing. José Igor Hleap zapata, ph.D.

28 de Agosto de 2010

Primer Congreso de Estudiantes de Agroindustria del sector Alimentario y no

Alimentario del Suroccidente Colombiano.

LA TILAPIA ROJA. (Oreochromis sp.)

Fuente: Castillo Campo, 2005.

Viviana VelascoIng. Agroindustrial Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.).

La tilapia (Oreochromis sp.), presenta un

crecimiento, en producción, continuo e

importante a partir de los años ochentas del

siglo pasado.

Uno de los problemas que se visualiza hacia el

futuro es el proceso de comercialización de

dicha especie.

Se espera que los productos transformados,

contribuyan a mejorar las condiciones de

mercadeo, mejorar los desarrollos de la cadena

acuícola, crear mejores condiciones de vida

para los propios acuicultores y mejorar las

condiciones y oferta alimenticia para los

colombianos.

Establecer los parámetros que afectan la vida de anaquel de las salchichas

de tilapia roja elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Determinar las condiciones óptimas de almacenamiento de las salchichas

de tilapia roja elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Establecer el tiempo de vida de anaquel de las salchichas de tilapia roja

elaboradas con inclusión de harina de sagú.

Caracterizar físico-química y microbiológicamente el producto final

propuesto.

Elaborar y evaluar la vida de anaquel de salchichas de tilapia roja

(Oreochromis sp.) procesadas con inclusión de harina de sagú.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.


Variable independiente

Exploratorio.

Fabricación salchichas a partir de filetes de tilapia roja en el laboratorio de

Tecnología de Carnes.

Análisis proximal se realizó en el laboratorio de Nutrición Animal de la

Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira.

Análisis de textura y color en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería de

Alimentos de la Universidad del Valle.

Tiempo de almacenamiento.

Grado de variación de

los factores físicos químicos

y microbiológicos.

Variable dependiente


Ingredientes (surimi) %

Filete de tilapia roja 100

Azúcar (crioprotector) 1,50

Polifosfatos 0,30

Ingredientes (salchicha) %

Surimi 60,00

Carne de res 10,00

Carne de cerdo 10,00

Grasa de cerdo 20,00

Aditivos e insumos (salchicha) Cantidad a

Sal 13,00

Acido ascórbico 0,50

Polifosfatos 3,00

Nitrato 3,00

Azúcar 1,00

Pimienta blanca 2,00

Páprika 2,00

Comino 0,50

Laurel 0,50

Orégano 0,50

Cebolla en polvo 0,50

Ajo en polvo 3,00

Condimento salchicha 1,00

Glutamato monosódico 0,50

Humo liquido 1,00

Color naranja 0,01

Harina b 25,00

Formulación del surimi y de las salchichas.

a. Cantidad en gramos por kilogramo de masa cárnica.

b. Harina de sagú.

Fuente: Molina, 2008.Viviana VelascoIng. Agroindustrial Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.).

Recepción de materia prima

Troceado

Mezclado

Empacado

Congelado

Almacenado

Azúcar - Plifosfatos

Filete de tilapia

Elaboración del surimi

Fuente: Autores, 2010


Troceado

Mezclado

Empacado de

surimi


Viviana VelascoIng. Agroindustrial

Elaboración del surimi

Vida de anaquel de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.).

Recepción del surimi

Cuteado/ Mezclado

Embutido

Atado

Escaldado

Enfriado

Cordel

Empaque

Almacenamiento

Tripa artificial

Carne de res, carne

de cerdo, grasa de

cerdo, sal, nitrato,

acido ascórbico,

polifosfatos, azúcar,

hielo, color, GMS,

condimentos.



Elaboración de la salchicha



Surimi congelado

Mezclado

Embutido







Empaque

Almacenamiento





Las salchichas empacadas se almacenaron a

temperaturas de refrigeración (0 – 2º C) hasta

cumplir los 120 días estipulados para el

desarrollo de la investigación.

Determinación de la vida de anaquel.

Se planteó un diseño que permitió evaluar


0, 2, 6, 10, 15, 22, 27,

31, 45, 58, 100 y 120

días.

0, 2, 7, 14, 21, 31, 45,

58, 100 y 120 días. Microbiológicos

Parámetros fisicoquímicos

Análisis proximal

pH

CRA

aw

Textura (Tpa, Esfuerzo al

corte)

Color

Se hicieron tres mediciones paralelas en cada caso y se trabajó con los valores promedio.


Análisis proximal.


Determinación del contenido de

materia seca: Método 934.01 AOAC

(1990).

Determinación del contenido de grasa:

Método 920.39 AOAC (1990).

Determinación del contenido de

proteína bruta: Método Kjeldhal (1990).

Se realizó en el laboratorio de Nutrición Animal de la Universidad Nacional

de Colombia – sede Palmira

Materiales y métodos…



Análisis de Textura.



Análisis de esfuerzo al corte

Análisis de perfil de textura (TPA).

Velocidad de cabezal de 2 mm/s y un

desplazamiento de 30 mm. Los

resultados se tomaron del pico

máximo (fuerza máxima) resultante

del esfuerzo al corte.

Doble compresión a un 75% de

deformación (estrés normal) y a una

velocidad de cabezal de 1 mm/s, con un

tiempo de espera de 5 segundos entre

compresiones. Los resultados analizados

son dureza (kgf/g), adhesividad,

(adimensional), y masticación (kg).



Grafica producto del Análisis de Perfil de Textura.

Fuente: RUIZ RAMIREZ, J.L. (2005)


Materiales y métodos…




Análisis de color

Donde:

l*: luminosidad.

a*: coordenada cromática en el eje de las abscisas

(rojo-verde), a*(+) = rojo, a*(-) = verde.

b*: coordenada cromática en el eje de las ordenadas

(amarillo-azul), b*(+) = amarillo, b*(-) = azul.




Determinación de CRA

Determinación Actividad de agua

Se realizó siguiendo las recomendaciones de

Cheng (1979)

100xPeso

PesoCRA

inicial

final

Se determinó con un higrómetro

previamente calibrado. Se tomó

una muestra de salchicha cortada

en trocitos y colocada en las cajas

sin sobrepasar la mitad de la altura

y sin dejar ver el fondo de estas



Análisis microbiológicos.

Salmonella por el método INVIMA.

E. Coli por el método INVIMA.

Rto. Estafilococo coagulasa Positivo por el método INVIMA.

Rto. Esporas c.s.r por el método INVIMA.

Rto. Microorganismos mesofilos por el método NTC 4519.

Rto. Bacillus cereus por el método INVIMA.

Rto. Mohos y levaduras por el método INVIMA.

Coliformes totales por el método INVIMA.


los análisis microbiológicos fueron contratados como servicio técnico por fuera de la

Universidad.


RESULTADOS Y DISCUSIONES

ST: Salchicha de Tilapia.

Cambios en la humedad durante el almacenamiento.


Los valores son el promedio de tres análisis realizados.




Resultados y discusiones…


Cambios en la proteína durante el almacenamiento.






Cambios en el extracto etereo durante el almacenamiento.






Cambios en el pH durante el almacenamiento.






Cambios en el CRA durante el almacenamiento.






Cambios en la aw durante el almacenamiento.






Cambios en la adhesividad durante el almacenamiento.






Cambios en la dureza durante el almacenamiento.






Cambios en la masticación durante el almacenamiento.






Cambios en el esfuerzo al corte durante el almacenamiento.






Cambios en el color durante el almacenamiento.


Parámetro evaluado Día

0

Día

7

Día

14

Día

21

Día

31

Día

58

Día

120

Salmonella( 25g.) - - - - - - -

E. Coli (ufc/g.) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Rto. Estafilococo coagulasa positivo

(ufc/g.)

< 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

Rto. Esporas c.s.r (ufc/g.) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Rto. Microorganismos mesofilos (ufc/g.) 300 300 200 79667 46333 12766 45333

Rto. Bacillus cereus (ufc/g.) < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

Rto. Mohos y levaduras (ufc/g.) < 10 60 166 30 37 82 10667

Coliformes totales (UFC/g.) < 10 < 10 < 10 207 13700 31333 1466667


Análisis microbiológico de la Salchicha de Tilapia durante el almacenamiento.



CONCLUSIONES.

las salchichas de tilapia presentaron buena calidad nutricional durante los

días estipulados.

Los parámetros que afectan la vida de anaquel de las salchichas de tilapia

son el pH, CRA, la adhesividad, la dureza, la masticación, el esfuerzo al corte

y principalmente los microorganismos.

El tiempo de vida de anaquel de las salchichas de tilapia roja, empacadas al

vacío y almacenadas bajo condiciones de refrigeración oscila entre 21 y 27

días. Tiempo en el cual presentan buena calidad microbiológica.


Gracias…

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