INDICE

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN ........................................ 1

1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN ......................................... 1

1.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN ................................................. 2

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN. ............................................... 3

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 5

1.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 5

1.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 5

CAPITULO II. REVISIN DE LITERATURA ............................................................... 6

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN .............................................. 6

2.2 MARCO TERICO ............................................................................... 16

2.2.1 HISTORIA .................................................................................................. 16

2.2.2.1 Clasificacin de embutidos .................................................................. 19

2.2.3 SALCHICHAS ............................................................................................ 20

2.2.3.1 Tipos de Salchichas ............................................................................ 20

2.2.4 Protenas ................................................................................................... 21

2.2.4.1 Aminocidos. ....................................................................................... 21

A. Aminocidos esenciales .................................................................. 21

B. Aminocidos no esenciales ............................................................. 22

2.2.4.2 Evolucin del consumo de alimentos en Amrica latina ...................... 23

2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario ....... 24

A. Efectos del ingreso .......................................................................... 24

B. Efectos de los cambios socio demogrficos .................................... 24

2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo ........................................................ 28

2.2.4.5 Problemas alimenticios ........................................................................ 29

A. Malnutricin ..................................................................................... 29

B. Desnutricin calrico-proteica .......................................................... 31

C. Sntomas ......................................................................................... 32

2.2.5 SOYA ......................................................................................................... 32

2.2.5.1 Composicin de la soya ....................................................................... 33

2.2.5.3 Industrializacin de la soya .................................................................. 36

A. Harina de soya ................................................................................. 36

B. Concentrado de soya ....................................................................... 37

C. Aislados de soya .............................................................................. 38

D. Soya Texturizada ............................................................................. 38

2.2.5.4 Usos de la soya en productos crnicos .................................................. 40

2.2.6.1 Estructura del colgeno ....................................................................... 41

2.2.6.2 Caractersticas fisicoqumicas del colgeno ........................................ 43

CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN ....................... 47

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACN47

CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ....................................... 48

4.1 METODOLOGA A DESARROLLAR ....................................................... 48

A. Formulacin de las salchichas ....................................................................... 48

B. Materiales y equipo ........................................................................................ 49

C. Procedimiento ................................................................................................ 50

i. Recepcin de la materia prima ..................................................................... 50

ii. Preparacin de la salchicha ......................................................................... 50

iii. Cocimiento de la salchicha.......................................................................... 51

D. Diagrama de Flujo .......................................................................................... 51

4.2 ANLISIS SENSORIAL ........................................................................... 52

4.3 ANLISIS ESTADSTICO ........................................................................ 54

4.4 ANLISIS BROMATOLGICO ................................................................ 54

A. Mtodo de anlisis de humedad segn norma AOAC 950.46 ...................... 54

i. Material y equipo ......................................................................................... 54

ii. Procedimiento .............................................................................................. 54

iii. Clculos y expresin de resultados ............................................................. 55

B. Mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.19 ....................... 55

i. Material y Equipo .......................................................................................... 56

ii. Reactivos ..................................................................................................... 56

iii. Procedimiento ............................................................................................. 56

iv. Clculos ...................................................................................................... 58

CAPITULO V. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS .................................... 59

5.1 Anlisis y discusin de resultados obtenidos en anlisis sensorial ......... 59

A. Informacin de los jueces ............................................................................... 59

B. Evaluacin de las muestras ............................................................................ 60

5.2 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis estadstico ...... 74

5.3 Anlisis y discusin de resultados del rendimiento del producto ............ 77

5.4 Anlisis y discusin de resultados obtenidos del anlisis bromatolgico . 78

CAPITULO VI. CONCLUSIONES ............................................................................. 80

CAPITULO VII. RECOMENDACIONES .................................................................... 82

CAPITULO VIII. FUENTES CONSULTADAS ............................................................ 83

GLOSARIO

ANEXOS

i

INTRODUCCIN

En la actualidad la industria crnica ha desarrollado nuevas y mejores tcnicas en

cuanto a productos crnicos y sus derivados, con el fin de aprovechar al mximo su

valor nutritivo y fisiolgico, ya que la carne es uno de los alimentos bsicos en la

dieta del ser humano debido a su alto contenido proteico.

Sabemos que la ingesta de protenas animales son esenciales para el ser humano,

pues son las encargadas de formar y reparar tejidos (msculos, tendones, tejido

conjuntivo, etc.) y adicionalmente participan y facilitan muchas funciones del

organismo, el transporte de oxgeno, sostn del sistema inmunolgico, aporte

alternativo de energa, entre otras.

Las protenas vegetales poseen un valor biolgico menor, pero no por eso menos

importante, ya que para lograr una mejor utilizacin por parte del organismo es

posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente y se logre un

equilibrio del aporte de protenas.

Los embutidos, son un grupo importante entre los productos derivados de la carne y

su proceso de elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin

que pueden determinar su calidad nutricional y as mismo su precio. Mediante los

procedimientos de elaboracin de embutidos, las materias primas adquieren mejor

sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la

alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo.

ii

La presente investigacin propone una importante alternativa a la industria crnica,

promoviendo opciones viables para lograr un equilibrio proteico, sustituyendo parte

de la protena animal por protena vegetal, mediante un fortificado de soya aislada,

contribuyendo al desarrollo de una poblacin ms sana, evitando enfermedades

causadas por el consumo excesivo de carnes y grasas saturadas.

iii

RESUMEN

El objetivo de esta investigacin fue elaborar y evaluar una salchicha a base de piel

de cerdo, protena de soya aislada. Para el desarrollo de la salchicha se utiliz carne

de cerdo, sal comn, azcar, fcula de maz, hielo, carragenina, especias, sabor a

humo lquido, grasa, piel de cerdo y protena de soya aislada. Se fabricaron seis

diferentes salchichas variando la cantidad de piel de cerdo y protena de soya

aislada. La carne de cerdo y el hielo se trituraron con un molino. La piel y la grasa se

trituraron aparte. Se mezclaron todos los materiales y se form una emulsin crnica.

Luego, la mezcla se embuti en fundas de colgeno. El producto se escald en agua

a 80C por 10 minutos. La evaluacin sensorial revelo que el color y el olor de las

salchichas en todas las formulaciones gusto por igual, mientras que el sabor y la

textura mostraron una tendencia a mayor cantidad de protena y menor cantidad de

colgeno, mejor sabor y textura de la salchicha. La muestra mejor evaluada fue la

formulacin que contena 2.7% de piel de cerdo y un 11% de soya aislada. Con un

99.35% est tambin fue la formulacin que obtuvo un mejor rendimiento, su

determinacin de humedad y la determinacin del contenido de protena revelo que

la muestra contena un 17.11 % protena y un 68.98% de humedad total.

1

CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA INVESTIGACIN

1.1 PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

La carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados, debido a

su sabor, alto contenido de protenas o bien a la presencia de aminocidos, pptidos

y nucletidos potenciadores del sabor, la carne es bien apreciada por los

consumidores. Su alto valor nutritivo es menos obvio, sin embargo, es importante

sealar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro pas es el

bajo consumo de protenas.

Las salchichas convencionales contienen altos contenidos de grasa y se utilizan

carnes de tercera calidad lo cual no tiene ningn aporte nutricional a nuestra dieta.

As como este, muchos otros alimentos provocan que hbitos alimenticios de los

salvadoreos sean mal balanceados, por ende, se tiende al alto consumo de

carbohidratos y grasas saturadas, y bajo consumo de fibras y protenas. Esto da

como resultado una dieta baja en alimentos nutritivos e hipocalricos relacionados a

patrones culturales, costumbres y hbitos adquiridos, lo cual trae como consecuencia

un mayor riesgo de enfermedades.

Ser posible que la salchicha elaborada a base de colgeno y protena aislada de

soya, presente buenas caractersticas sensoriales y aporte mejores beneficios

proteicos?

2

1.2 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

Esta investigacin est delimitada a la evaluacin de una salchicha a base de a base

de piel de cerdo, protena de soja y carragenina. Las materias primas para las

diferentes formulaciones de la salchicha fueron las siguientes: carne de cerdo, piel de

cerdo y protena de soya aislada

Con la piel de cerdo y la protena de soya se elaboraron 6 formulaciones a

diferentes porcentajes, llevndose a cabo en la planta piloto de la Universidad Dr.

Jos Matas Delgado. Las formulaciones fueron sometidas a un anlisis sensorial a

travs de una escala hednica donde se evalu su color, olor sabor, textura y

apariencia general, este se realizo en el aula cinco de la Facultad de Agricultura e

Investigacin Agrcola con diez alumnos seleccionados al azar que cursan entre

tercero a quinto ao de las carreras de Ingeniera en alimentos, Agronegocios y

Agroindustrial.

Los resultados obtenidos en el anlisis sensorial fueron sometidos a un anlisis

estadstico ANOVA. A la muestra con los parmetros ms aceptados se les realizo

un anlisis bromatolgico en base a la norma AOAC, se evalu su porcentaje de

protena en el Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado. El

trabajo de investigacin, anlisis y discusin de resultados se desarrollaron en el

periodo de Agosto-Noviembre del presente ao.

3

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.

Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte comestible de los msculos de

animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,

caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y

plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas las

carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos ya que nos proporcionan

entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que

proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios, sin embargo, es

importante sealar que una de las principales deficiencias nutricionales en nuestro

pas es el bajo consumo de protenas.

La cantidad de carne presente en la dieta habitual es un factor que puede llegar a

determinar la calidad de la alimentacin. Sin embargo, consumir demasiada carne

roja, y sobre todo si se trata de carne procesada como las salchichas, aumenta las

posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares y por esta razn se han

propuesto alternativas que puedan sustituir porcentajes de carne roja por otros

alimentos que aporten protenas de alta calidad, entre estos alimentos se incluyen

protenas de semillas de oleaginosas tal es el caso de la soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos

han alcanzado amplia aceptacin y sus niveles de uso estn reglamentados. La soya

4

puede hacer alarde de extraordinarios beneficios nutricionales, es la nica fuente

vegetal de protena completa. Esto significa que la soya suministra todos los

aminocidos esenciales. La protena de soya aislada es una protena de alta calidad

derivada de los frijoles de soya. Se extrae toda la grasa as como los carbohidratos

de los frijoles de soya, obteniendo un polvo de protena que se puede incorporar a

diversos alimentos. El aislado proteico de soya contiene aproximadamente 90% de

protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Por otro lado, el colgeno

del cerdo es efectivo en la reduccin del encogimiento y control de la textura de

productos crnicos, tambin se utiliza para disminuir costo, modificacin de textura y

para no afectar negativamente la calidad del producto terminado.

Es por esto que nuestra investigacin se basa en la evaluacin de una salchicha,

haciendo uso de los antes descritos, con el propsito de buscar un equilibrio entre la

protena animal (protenas de la carne) y vegetal (en este caso, el aislado de soya),

demostrando la importancia y as mismo presentando y promoviendo alternativas de

consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad, tratando as de

contribuir al desarrollo de una poblacin ms sana, evitando enfermedades causadas

por una mala alimentacin en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas.

5

1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1 Objetivo general

Evaluar una salchicha elaborada a base de piel de cerdo, protena de soja y

carragenina; su anlisis sensorial y bromatolgico.

1.4.2 Objetivos especficos

Formular una salchicha utilizando piel de cerdo, protena y carragenina.

Determinar a travs de un anlisis sensorial la aceptacin de las caractersticas

(color, olor, sabor, textura y apariencia general) de la salchicha a base de piel de

cerdo, protena de soya aislada

Hacer un anlisis bromatolgico del porcentaje de protena y contenido de

humedad a la formulacin de la salchicha con el mejor resultado obtenido en el

anlisis sensorial.

6

CAPITULO II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

o Segn Beltrn Calvo y Col. (2005) en su investigacin de Desengrasado de

piel de cerdo mediante dixido de carbono comprimido para la posterior obtencin de

pasta de colgeno de uso alimentario. Este procedimiento tiene un propsito principal

que es de llevar a cabo el desangrado de piel de cerdo hasta alcanzar rendimientos

superiores a 95%, mediante un procedimiento que no altere la naturaleza de la

protena contenida en la piel y que no utilice disolventes para los que la legislacin

impone valores lmite en el producto final. Este desengrasado se realiza con el fin de

obtener una materia prima adecuada para la obtencin de pasta de colgeno de uso

alimentario.

o La presente invencin se refiere al acondicionamiento de la piel de cerdo para

su utilizacin como materia prima para la obtencin de colgeno. Para eliminar la

grasa hasta contenidos aceptables segn la invencin aqu descrita, se procede del

siguiente modo: en primer lugar, la hipodermis de la piel se separa en la medida de lo

posible de la dermis mediante procedimientos mecnicos. De este modo la dermis,

capa de la piel de cerdo de tejido conectivo con una concentracin elevada en la

protena de inters, queda lo ms limpia posible de grasa aunque puede llegar a

presentar contenidos de hasta 30% de grasa sumando la grasa caracterstica de la

dermis y la de la hipodermis que no se ha separado mecnicamente. El

procedimiento que se expone elimina la grasa la capa de grasa contenida en la

7

hipodermis no eliminada mecnicamente y la grasa contenida en las clulas

adiposas de la dermis- mediante un proceso de extraccin con dixido de carbono en

condiciones supercrticas, en el que se realizan descompresiones rpidas del

extractor con el fin de romper las membranas de las clulas adiposas y, favorecer de

este modo un buen contacto grasa-disolvente en una siguiente secuencia de

extraccin que conlleva una nueva compresin del extractor y posterior circulacin de

disolvente.

o Operando de este modo, con sucesivas compresiones y descompresiones se

puede llegar a un contenido final de grasa tan bajo como se desee si se aumenta

convenientemente el tiempo de procesado de la piel. Mediante este procedimiento se

reduce asimismo el contenido en agua de la piel. Como promedio se ha encontrado

que la piel no tratada contiene alrededor de un 50% de agua mientras que la piel

desengrasada contiene alrededor de un 30% de agua. El dixido de carbono se

elimina totalmente del producto resultante del proceso cuando ste se encuentra a

presin atmosfrica por lo que se obtiene un producto final totalmente libre de

disolvente. Se ha realizado un estudio de las distintas variables que influyen en el

proceso de desengrasado. Entre ellas, la humedad y contenido graso de la piel

utilizada como materia prima, la temperatura (entre 20C y 40C) y la presin (entre

20 MPa y 65 MPa) de extraccin y el flujo de disolvente necesario para conseguir el

mximo desengrasado en el menor tiempo posible. De dichos procesos podemos

concluir que estos procedimientos tienen aplicaciones fundamentales; de la invencin

se centra en la adecuacin de la piel de cerdo para su utilizacin como materia prima

8

para la obtencin de pasta de colgeno de uso alimentario. Esta adecuacin,

consistente en la eliminacin de grasa, se realiza mediante un procedimiento fsico

no agresivo para la piel y que no altera las propiedades estructurales del colgeno.

Este procedimiento consiste en la extraccin de la grasa de la piel de cerdo mediante

la utilizacin de dixido de carbono en condiciones supercrticas hasta conseguir

rendimientos del 95% y superiores

o Segn Garrido (2006), la funcionalidad de las protenas musculares de fine las

caractersticas de calidad de los productos crnicos y unas de las propiedades ms

importantes es la capacidad de la emulsin la gelifican y de ellas dependen de la

estabilidad de la textura, es por eso que en esta tesis el objetivo es determinara el

efecto de la protena extrada de la piel de cerdo sobre la textura de las salchicha se

obtuvo colgeno de piel de cerdo y se utiliz una temperatura de 800C por un tiempo

de 4 hrs, a diferentes pH y molaridades . se determin protenas solubles y colgeno.

posteriormente se us colgeno en diversas proporciones (0, 1, 2,3%) para la

fabricacin de salchicha.

o Segn Alfonso J (2006). En su investigacin sobre el Valor Nutritivo de la

Protena de Soya es la fuente ms abndate y valiosa de protenas vegetales, cuenta

con un adecuado contenido de aminocidos esenciales que representan beneficios

importantes para la salud. Entre ellas se encuentras la capacidad de reducir los

niveles de colesterol de la sangre. Se menciona de las sustancias biolgicamente

activas que contiene la soya que pueden interferir con la digestibilidad proteica. Para

9

ello es indispensable un tratamiento trmico durante se procesamiento del grano,

permitiendo mejor utilizacin de la protena por parte del organismo. Se consideran

que la soya se puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales hecho a

base de esta leguminosa como son: la leche, tofu, nata, soya verde, germinada y

tempeh. En la actualidad la mayor parte de la soya es molida para obtencin de

aceite comestible, pasta desgrasada para consumo animal y solo una pequea parte

se procesa para la obtencin de productos proteicos para la alimentacin humana.

Se han desarrollado numerosos mtodos para evaluar la calidad nutrimental de las

protenas de los alimentos.

o Segn Sarwar (1997). En su investigacin respecto a los ensayos de la

calidad de la protena. Debido a que los requerimientos de aminocidos de los

humanos es diferente del de las ratas u otros animales, el score de aminocidos

basados en el patrn de las ratas es menor que aquel basado para el ser humano.

Un ejemplo es el aislado de protena de soya tiene un score del 100% en el patrn

humano. Sin embargo cuando se emplea el patrn de la rata, el score disminuye al

58% siendo los aminocidos azufrados los ms limitantes.

Un nuevo mtodo fue adoptado por la FDA y aceptado como la opcin adecuada por

la Organizacin Mundial de la Salud. Se denomina Score de Aminocidos. Corregido

por la Digestibilidad de la protena (PDCAS, por sus siglas en ingls). Se basa en los

requerimientos de aminocidos del ser humano y en la digestibilidad de la protena y

se expresa de la siguiente manera: PDCAAS= requerimiento de aminocidos/ patrn

10

de aminocidos x digestibilidad. Basado en el nuevo mtodo, la protena de soya,

cuando se encuentra en su forma purificada, es equivalente en calidad a las

protenas animales tales como la clara de huevo y las casenas.

o Por otro lado, la digestibilidad de una protena se define como el porcentaje de

la misma que es absorbida por el organismo despus de la ingestin, esta medicin

de calidad es ms confiable debido a que independientemente de la cantidad

presente de un aminocido determinado, puede no ser disponible para la nutricin

del organismo (Soy Protein Council, p. 4987). La protena de soya es una protena

completa, de alta calidad y digestibilidad. En su proceso de fabricacin se retira la

mayor parte de los carbohidratos de la soya, que tienen baja digestibilidad, adems

de retirar tambin casi toda la grasa. Puede aplicarse en diferentes tipos de

productos, tales como embutidos de carne, productos a base de soya, mezclas en

polvo para bebidas, entre otros.

La lnea de protena Aislada de soya incluye tres diferentes tipos:

Protena Aislada de Soya para emulsin: Presenta gran capacidad de combinar agua

y grasa formando emulsiones estables. Tiene capacidad de formacin de gel con

buena elasticidad. Presenta sabor neutro y alta solubilidad, indicndose su aplicacin

en productos a base de carnes como salchichas y otros embutidos. Se utiliza

tambin en formulaciones para bebidas UHT y formulacin de mezclas nutricionales.

Es un producto verstil debido a la alta concentracin de protena, en comparacin al

extracto de soya.

11

Protena Aislada de Soya para inyeccin: Sabor suave y fcil dispersibilidad, usado

en formulacin de salmueras para inyeccin en productos a base de carne. Presenta

gran capacidad de formar emulsiones estables, capaces de retener el agua y

proporciona formacin de gel con buena elasticidad.

Protena Concentrada de Soya: Garantiza buena solubilidad, suspensin,

digestibilidad y nutricin. Presenta contenido de protenas mnimo del 68%. Utilizado

en bebidas y mesclas nutricionales y en productos a base de carne con el objetivo de

formar emulsiones estables.

o Segn Campos Gutirrez y Col (2000). En su investigacin sobre la utilizacin

de harina de soja texturizada y piel de cerdo para la elaboracin de salchichas tipo

huacho con bajo ternor graso, la reduccin del contenido de grasa condiciona las

caractersticas sensoriales de los productos crnicos, aunque al adicionar piel de

cerdo mejora su textura y palatabilidad junto con una combinacin de soja

texturizada. Se sigui el procedimiento reportado por Tllez (1992) para la

elaboracin de las salchichas, adems de determinar los porcentajes de harina de

soja texturizada, piel, grasa y carne de cerdo, carragenina y concentrado funcional de

protena de soja, de esta manera se medira el rendimiento despus de la coccin,

textura y una posterior evaluacin sensorial.

De los resultados obtenidos, se concluy que la adicin de piel de cerdo desgrasada

incrementa los niveles de sustitucin de grasas de alrededor del 44.64% en base

12

seca a comparacin de una salchicha tipo Huacho tradicional. Adems la adicin de

harina texturizada de soja, carragenina y concentrado funcional de soja aumentan el

rendimiento despus de coccin de la salchicha, pero est limitado a la cantidad de

agua aadida.

o Para Benavides M (2011). En su investigacin sobre el efecto de la adicin de

piel de cerdo con protena de soja para la elaboracin de un embutido, se tuvo que

formular 9 tipos de mortadelas con diferentes porcentajes de piel de cerdo y protena

de soja. Se determinaron los parmetros de penetrabilidad y el porcentaje de

rebanabilidad usando un penetrmetro manual y una rebanadora elctrica

respectivamente. Adems se realiz un anlisis sensorial por escala hednica el cual

demostr que no haba diferencia significativa entre las muestras, por lo que la mejor

muestra (25% piel de cerdo 75% protena de soja) se determin por presentar las

mejores caractersticas fsicas y alto rendimiento.

La muestra (25% piel, 75% protena de soja) obtuvo el valor de penetrabilidad ms

alto, lo cual indica que hay mejor retencin de agua, resistencia y elasticidad de la

emulsin crnica

o Segn Larry L. Hood (2001) en su investigacin denominada Envoltura de

embutido colgeno y mtodo de preparacin afirma como el colgeno reconstituido

ha sido utilizado muy ampliamente en la industria de elaboracin de salchichas.

Explica diferentes mtodos para su extraccin, uno de ellos consiste en colocar la

piel de cerdo en un bao que contenga una solucin saturada de de cloruro de sodio,

13

esta se almacena a temperaturas fras con constante agitacin durante

aproximadamente 24 horas, despus de transcurrido este tiempo se agrego cloruro

de sodio adicional para tener un porcentaje del 10, se mantuvieron sumergidas en

esta solucin sper saturada por otras 24 horas mas, se separan de la sal y se lavan

con agua, luego se acidifica y se vuelve a lavar, se mantienen en reposo en

refrigeracin con temperatura y tiempo contralados. Todas estas operaciones son

realizadas para quitarle a la piel del animal materiales que puedan contener

carbohidratos y que no sean protenas no colgenos.

o De acuerdo a Freddy Acurio y Nancy Arvalo (2000) para la sustitucin parcial

de carne de bovino con carne de trucha arco iris (Salmo gairdneri) en la elaboracin

de salchichas tipo Frankfurt, los tres aditivos utilizados as como los porcentajes de

sustitucin para cada aditivo dieron buena aceptacin en los anlisis sensoriales.

Segn Nelly Moreno y Carolina Villacis (1998) se procedi a la aplicacin del mtodo

fsico qumico para establecer el tiempo de Vida til del producto, la ecuacin de la

curva de deterioracin en funcin del pH y del conteo total. Obtenindose un valor de

69 das de tiempo de Vida til en funcin del pH y de 64 das en funcin del conteo

total.

o Christian Cevallos y Cesar Taco (2005; 74) mencionan que en la elaboracin

de la mortadela se obtiene el mejor tratamiento el que utiliza el 10% de almidn

14

oxidado ya que absorbe y retiene una mayor cantidad de agua y grasa, adems de

ofrecer un efecto ligante, mejora el sabor y jugosidad del producto.

o Segn Garrido Casteln, Edgar. (01.09.2006) en su investigacin del Efecto

de las Protenas de la Piel de Cerdo Sobre la Textura de Salchichas. Este

procedimiento tiene un propsito principal que es el de obtener el efecto de las

protenas extradas de la piel de cerdo sobre la textura de salchicha, obteniendo la

temperatura y tiempo necesario para la extraccin de protenas de la piel de cerdo y

tambin una mejor proporcin de protenas y su efecto a utilizar en el mejoramiento

de la textura de las mismas.

El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de las protenas extradas de la

piel de cerdo sobre la textura de las salchichas. En la cual se obtuvo colgeno de la

piel de cerdo y utilizando una temperatura de 80C por un tiempo de 4 horas, a

diferentes pH y molaridades. Determinando protena soluble y colgeno. Asi mismo

se uso colgeno en diversas proporciones para la fabricacin de salchichas,

determinndoles textura, por medio del uso de la celda de kramer, la navaja de

Warner-Bratzler y un anlisis de perfil de textura.

El trabajo se realizo en dos etapas, la primera consisti en determinar el tiempo,

temperatura, molaridad y pH ptimos para la extraccin de colgeno de piel de cerdo

y posteriormente caracterizarlo. Posteriormente, al encontrar los mejores parmetros

15

planteados anteriormente, se obtuvo colgeno para incluirlo en la fabricacin de

productos crnicos y observar su efecto sobre la textura. Para ello, se utilizaron 0, 1,

2 y 3$ de colgeno en la formulacin de la salchicha

De dichos procesos se concluye hay una interaccin entre pH y la concentracin de

NaCl utilizados, obteniendo niveles de protena de 57.9% y colgeno de 5.31 mg/g.

En cuanto a la textura se obtuvo que mejor (P>0.05) la firmeza de las salchichas

cuando se utilizo colgeno en la formulacin.

Se obtuvieron geles de colgeno ms firmes cuando se utilizo pH alcalinos y

concentraciones de NaCl mayores, adems el uso de 3% de colgeno disminuye la

firmeza de las salchichas cuando se utiliza la navaja de Warner-Bratzler, mas no as

cuando se utiliza la celda de Kramer, usando estos como parmetros de la dureza de

las salchichas, observando como el colgeno incrementa en dicho parmetro.

16

2.2 MARCO TERICO

2.2.1 HISTORIA

Segn Elma, el origen de la elaboracin de la carne embutida se remonta a los

tiempos ms remotos del ser humano. Debido a que la vida de la carne no es muy

larga, el hombre ha buscado la forma de preservar los alimentos desde los tiempos

ms antiguos. Los embutidos son carnes sazonadas y condimentadas metidas o

embutidas en tripas naturales, nacen de la necesidad de conservar la carne y de una

tcnica bsica que en principio se limit a sol, sal y ms tarde humo. No obstante, no

podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento

de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el ao 2670 a.C. en la

poca del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel

perodo se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados.

Los antiguos egipcios igualmente, que conseguan la sal del desierto, ponan las

carnes en salazn para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante

largos periodos de tiempo. La elaboracin de los embutidos evolucion como un

esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no poda ser consumida fresca. En la

era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y

los consuman en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por

ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichn.

Ya en la edad media, la fabricacin de embutidos tuvo gran auge en varios lugares

de Europa, de ah que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de

los que provienen. En aquella poca se fue seleccionando la forma de elaborar

17

productos crnicos, a pesar de que no se conoca el porqu de la transformacin.

Tambin en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo

XIX comienza el desarrollo moderno y con l la Revolucin Industrial. La produccin

alimenticia se dota de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma

industrializada. De esta manera los pases Europeos aprenden a usar la coccin y el

humo para conservar la carne. Por ltimo, gracias a los grandes avances

tecnolgicos surgidos desde la segunda mitad del siglo XX se ha garantizado una

alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para producirlo, como en la

prolongacin de su vida til.

2.2.1.2 Antecedentes de la industria de embutidos en El Salvador

Segn Lpez, el proceso de embutidos comenz con el simple proceso de salado y

secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda

consumirse inmediatamente.

Hasta el ao de 1928, productos tales como: salchicha, mortadela y jamn fueron

importados y distribuidos por empresas extranjeras, siendo consideradas por tal

razn como alimentos de lujo.

A partir de ese mismo ao dio inicio una carnicera de tipo familiar conocida como La

Indiana, la materia prima la obtenan de los sobrantes adobados de carne.

Posteriormente dicha empresa se dedic a la produccin de mortadela y jamn,

empleando nicamente maquinaria manual.

18

Con el transcurso del tiempo surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a

la produccin de embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez

aumentaba, as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma

sociedades de tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos

Si Ham, Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos

Alimenticios La nica.

2.2.1.2 Situacin Actual de la industria de embutidos en El Salvador

Segn Lpez, en los ltimos cinco aos el mercado de embutidos en El Salvador ha

crecido, ya que nuevas empresas y marcas han surgido para brindar diferentes

clases de embutidos como por ejemplo: embutidos crudos (chorizo, salami y

salchichas) embutidos escaldados (mortadelas y salchichas) embutidos cocidos,

morcillas y queso puerco y carnes curadas (jamn, tocino, chuletas, costillas). A los

consumidores, entre ellas se pueden mencionar: Fud, Kreff, Vitta, Perry, Toledo entre

otros.

En El Salvador, la produccin se origina en un sub-sector industrial y sub-sector

artesanal. La industria est concentrada en San Salvador, donde hay mayor poder de

compra, mejor infraestructura y condiciones logsticas. Los procesadores artesanales

estn distribuidos en todo el pas, en concentraciones fuertes en el mercado central

de San Salvador y en Cojutepeque (Departamento de Cuscatln).

La Oficina de Inspeccin de Productos de Origen Animal del Ministerio de

Agricultura y Ganadera (IPOA) y la Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos

19

(ASICARNE), contabilizan 11 plantas procesadoras de embutidos debidamente

registradas, las cuales generan, segn la temporada (el mes de diciembre es el mes

de mayor produccin), una produccin de 544,000 a 680,000 Kg. de embutidos

mensualmente, lo que representa una produccin anual promedia de alrededor de

7,630 TM.

2.2.2 EMBUTIDOS

2.2.2.1 Clasificacin de embutidos

Segn Elma, existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos".

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,

reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido,

los embutidos se clasifican en:

Embutidos Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos

a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami.

Embutidos Escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.

Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc.

Embutidos Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo,

etc.

20

2.2.3 SALCHICHAS

Segn Elma, las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la

elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, lasvsceras y

la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel

del intestino del animal.

2.2.3.1 Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne

empleada, as como los dems ingredientes (como especias). Estos son algunos

tipos de salchicha:

o Bologna o Butifarra o Chistorra o Chorizo o Farinato o Fuet o Haggis o Longaniza o Longaniza Chillaneja o Morcilla o Morcilla vasca-Mondeju o Mortadela o Salami o Salchichn o Salchichas de Zaratn o Salchicha Huachana o Salchicha de Copetn o Salchicha de Viena o Salchicha do barco de valdeorras o Salchicha grand o Salchicha Oaxaquea o Salchicha Parrillera o Salchichita de Dan o Salchicha de Frankfurt o Salchicha de Huacho

21

2.2.4 Protenas

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.

El nombre protena deriva del griego cuyo significado es lo primero.

2.2.4.1 Aminocidos.

Los aminocidos son las unidades qumicas o "bloques de construccin" del cuerpo

que forman las protenas. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos 20

aminocidos forman los msculos, tendones, rganos, glndulas, las uas y el pelo.

Existen dos tipos principales de aminocidos que estn agrupados segn su

procedencia y caractersticas. Estos grupos son aminocidos esenciales y

aminocidos no esenciales.

Los aminocidos que se obtienen de los alimentos se llaman "Aminocidos

esenciales". Estos aminocidos no pueden ser sintetizados en el organismo.

Los aminocidos que puede fabricar nuestro organismo a partir de otras fuentes, se

llaman "Aminocidos no esenciales".

El crecimiento, la reparacin y el mantenimiento de todas las clulas dependen de

ellos. Despus del agua, las protenas constituyen la mayor parte del peso de

nuestro cuerpo.

A. Aminocidos esenciales

o Histidina o Isoleucina

22

o Leucina o Lisina o Metionina o Fenilalanina o Treonina o Triptofano o Valinas o Alanina

Algunos alimentos de origen animal contienen una gran cantidad de protenas

conformadas por diferentes aminocidos, incluyendo todos los aminocidos

esenciales. Estos alimentos son los siguientes:

o Carnes rojas. o Carnes blancas, pescados. o Productos lcteos. o Clara de huevo. o Productos de soja. o Qunoa.

B. Aminocidos no esenciales

Los aminocidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el

organismo a partir de otras sustancias. Los aminocidos no esenciales son:

o Arginina o Acido asprtico o Cistena o Acido glutmico o Glutamina o Glicina o Ornitina o Prolina o Serina o Taurina o Tirosina

23

2.2.4.2 Evolucin del consumo de alimentos en Amrica latina

Los hbitos y las prcticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones cuando

las condiciones ecolgicas, socioeconmicas y culturales de la familia permanecen

constantes a travs del tiempo. Sin embargo, en las ltimas dcadas se han

producido cambios drsticos, particularmente en los hogares urbanos, por una

multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de

consumo alimentario de la poblacin.

El anlisis de estos ltimos es de gran utilidad tanto para la planificacin y vigilancia

alimentario-nutricional como para establecer las guas alimentarias, compatibilizando

los aspectos de la produccin con los del consumo, en trminos de alimentos y

nutrientes.

De esta manera se podrn elaborar polticas y estrategias de seguridad alimentaria,

en correspondencia con los recursos naturales del pas y las pautas culturales,

destinadas por un lado para aumentar el consumo de energa, protenas y

micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por otro, para mejorar los

hbitos alimentarios y prevenir las enfermedades crnicas no transmisibles

relacionadas con la alimentacin.

El conocimiento del consumo alimentario tambin es de importancia para desarrollar

la canasta de alimentos con sus mltiples aplicaciones para determinar los niveles y

estructura del gasto familiar, ndices de precio al consumidor, ajustes de salarios, e

ndices de marginalidad social.

24

Adems, sirve para priorizar el anlisis de alimentos y nutrientes a fin de elaborar las

tablas y bases de datos sobre composicin qumica de alimentos.

Por otra parte, permite planificar la investigacin, produccin y comercializacin de

nuevos productos alimentarios; la publicidad en materia de alimentos; la educacin y

comunicacin alimentario-nutricional; y la orientacin al consumidor.

2.2.4.3 Factores determinantes de los patrones de consumo alimentario

A. Efectos del ingreso

Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los ingresos,

los cambios socio demogrficos, la incorporacin de servicios en la alimentacin

(componente terciario) y la publicidad. Aunque tienen gran importancia, no se

examinarn aqu los factores nutricionales, psicolgicos y culturales vinculados al

consumo alimentario.

B. Efectos de los cambios socio demogrficos

A medida que se elevan los ingresos per cpita del pas, las dietas nacionales en

trminos de su composicin energtica siguen las estadsticas del consumo

alimentario, a saber: i) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de

.grasas libres (mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de

origen animal; ii) disminucin de los carbohidratos complejos (cereales, races,

tubrculos y leguminosas secas) e incremento del azcar; y iii) estabilidad o

25

crecimiento lento de las protenas, pero con aumento acelerado de las de origen

animal.

En Amrica Latina estas tendencias se manifiestan de modo claro al relacionar las

fuentes de consumo energtico con los ingresos per cpita de comienzos de la

dcada del noventa (Grfico No.1).

Grfico 1: Composicin del consumo de energa respecto del PIB

Fuente: Schejtman, 1994

Se advierte en general que los granos y tubrculos bsicos pierden importancia

relativa como fuentes de energa a medida que el ingreso se eleva, ocurriendo lo

inverso con las carnes y los aceites. Slo el consumo de azcar tiene un

comportamiento diferente mostrando cierta constancia a distintos niveles de ingreso

y un consumo medio ms alto que lo esperado para niveles de bajos ingresos.

26

Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del

mundo a niveles equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento ms dinmico

de los patrones de consumo.

Estas tendencias se observan tambin al interior de los pases en los distintos

niveles de ingresos: el nivel medio de consumo energtico y proteico desciende a

medida que baja el nivel del ingreso familiar. En el Cuadro No. 1 se aprecia que la

ingesta energtica se ve deteriorada en los estratos ms bajos de la poblacin, con

una marcada diferencia con los grupos de poblacin de mayores recursos.

Cuadro No.1 Ingesta por niveles de ingreso (kcal/da)

Fuente: FAO, 1988

En trminos de composicin, la energa de origen vegetal, en particular la derivada

de granos y tubrculos bsicos, crece de importancia a medida que desciende el

ingreso, las familias de estratos bajos superan en ms de 40% a la correspondiente

Pas Alto Medio Bajo

Bolivia 3621 - 1971

Brasil 2446 2137 1836

Colombia 3119 2751 1904

Costa Rica

4112 2633 1991

Chile 3186 2328 1629

Ecuador 2449 2222 1598

El Salvador

3695 2288 1345

Guatemala 4234 2362 1326

Honduras 4590 2661 1465

Mxico 2335 2119 1902

Nicaragua 3931 2703 1767

Per 2218 2175 1939

27

al estrato alto. Ocurre lo inverso con las protenas de origen animal, en las que las

consumidas por el estrato alto superan en ms de un 80 % a las de los estratos bajos

(Cuadro No. 2).

Cuadro No. 2 Origen de la energa y de las protenas por nivel de ingreso

Fuente: FAO, 1988

En cuanto al gasto en consumo de alimentos, ste crece a un ritmo inferior al crecimiento del

ingreso y del gasto total, y corresponde por lo tanto, a un porcentaje decreciente de dicho

gasto y del ingreso.

Sin embargo, esto no impide que el gasto alimentario a precios constantes tienda a

aumentar con el ingreso, tanto por un mayor consumo como por el incremento del

costo por calora derivado del valor agregado de productos agroindustriales y de

servicios.

Pas Porcentaje de energa derivada de cereales

Porcentaje de protenas de origen

pecuario

Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo

Bolivia 19,4 - 46,3 75,8 - 38,9

Brasil 33,2 35,1 30,8 54,6 38,7 24,3

Colombia 24,7 29,4 35,2 49,3 43,8 32,9

Costa Rica 34,1 40,8 39,7 54,2 42,7 37,3

Chile 36,1 44,0 57,0 50,6 41,4 27,3

Ecuador 21,4 26,6 26,0 42,5 32,0 31,7

El Salvador 41,0 56,6 62,2 47,1 24,2 20,3

Guatemala 43,1 66,5 67,0 51,2 20,0 15,3

Honduras 38,4 60,8 54,9 50,4 22,0 18,9

Mxico 48,3 59,1 73,8 47,5 26,7 5,9

Nicaragua 38,3 51,2 47,8 43,4 31,0 26,8

Per 39,4 38,7 45,9 53,5 46,3 37,0

28

2.2.4.4 Patrones o modelos de consumo

En Amrica Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios en los que

aparecen en diversas proporciones los tres cultivos principales a nivel mundial (trigo,

arroz y maz), y los tubrculos y races, en particular la papa

En el Cuadro No. 3 se aprecia que en la mayora de los pases de la regin, se

destaca la participacin relativa del azcar que flucta entre 10 y 25 % de la ingesta.

Si a los farinceos (trigo, maz, arroz, tubrculos) se suma la energa derivada del

azcar, se advierte que estos cinco productos y sus derivados representan entre un

60 y 75 % de la energa total, situacin que slo excluye a Argentina, Uruguay y en

menor medida a Paraguay. Mientras a nivel mundial, los cereales representan

alrededor del 50% de la ingesta energtica, en la regin su aporte es del 40%, contra

menos del 20% en Amrica del Norte, un 25% en Europa Oriental, cerca del 50% en

frica y ms del 60 % en los pases del Oriente. Los productos de origen animal

raras veces superan el 15 % de la ingesta energtica y en la mayora de los casos su

contribucin est en tomo al 7%; los aceite alrededor del 10% y las leguminosas en

tomo al 5%.

Caracterizadas en trminos relativos a la dieta promedio de Amrica Latina segn

Schejtman(1994) se podran configurar cinco modelos subregionales diferentes:

a. Cono Sur: el patrn se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de las

dietas de estos pases es el trigo, con excepcin de Paraguay; las carnes y

29

lcteos tienen una participacin importante en Argentina y Uruguay, y las

races y tubrculos en Paraguay;

b. Mxico y Amrica Central: su tipologa sigue el eje maz-leguminosas, aunque

el maz tiene menos relevancia en Costa Rica;

c. Caribe latino: el modelo se agrupa en la lnea arroz-leguminosas, con una

contribucin destacada de races y tubrculos;

d. Pases Andinos: el mayor peso de la dieta est dado por los tubrculos y

diversas proporciones de los tres cereales, principalmente arroz; y

e. Brasil: como promedio nacional presenta la dieta ms eclctica, con una

combinacin de granos y races y tubrculos, aunque con marcadas

diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.

2.2.4.5 Problemas alimenticios

A. Malnutricin

La malnutricin puede ser el resultado de una disminucin de la ingestin

(desnutricin) o de un aporte excesivo (hipernutricin). Ambas condiciones son el

resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de

nutrientes esenciales.

La desnutricin, una deficiencia de nutrientes esenciales, resulta de una ingestin

inadecuada debido a una dieta pobre o a un defecto de absorcin en el intestino

(mala absorcin); a un uso anormalmente alto de nutrientes por parte del cuerpo; o a

una prdida anormal de nutrientes por diarrea, prdida de sangre (hemorragia),

30

Cuadro No. 3 Composicin relativa de las fuentes de energa alimentaria (A=1979-81; B=199O-92) (%)

Fuente: FAO 1988

Maz Trigo Arroz

Azcar en bruto

Aceites vegetales

Grasas animales

Carnes Lcteos Total

Pas A B A B A B A B A B A B A B A B A Argentina 2 2 26 27 1 2 11 11 10 11 5 3 21 19 8 9 100 Bolivia 10 12 19 17 5 9 15 13 3 7 7 4 9 9 3 1 100 Brasil 7 8 13 11 15 15 18 16 11 13 2 1 7 8 5 6 100 Chile 1 1 40 38 3 3 14 15 7 9 2 1 7 9 5 6 100 Colombia 12 13 5 7 14 12 14 14 7 8 2 1 7 7 4 6 100 Costa Rica 8 7 11 10 16 16 21 20 9 12 2 2 5 6 9 8 100 Cuba 0 0 20 18 15 14 18 25 6 9 9 5 6 6 8 6 100 Ecuador 9 11 10 10 10 16 16 13 10 20 1 2 4 5 6 5 100 El Salvador 35 35 9 10 4 4 14 13 5 5 3 2 2 2 6 5 100 Guatemala 48 51 10 7 1 1 16 16 6 5 1 1 1 2 3 3 100 Honduras 42 39 6 7 3 3 14 13 5 10 4 3 2 2 5 5 100 Mxico 35 35 10 10 2 1 15 15 4 12 2 2 8 7 6 4 100 Nicaragua 25 25 5 8 13 13 18 18 4 8 2 2 5 3 5 4 100 Panam 6 6 9 11 21 22 15 12 12 10 3 3 8 8 6 6 100 Paraguay 12 9 10 12 3 3 8 9 8 13 3 3 14 14 3 4 100 Per 5 6 19 17 15 19 16 16 7 6 1 1 4 6 4 4 100 R.Dominicana 2 2 9 10 21 19 15 15 11 15 1 1 4 6 6 5 100 Uruguay 5 6 26 24 3 5 13 10 6 5 4 4 21 22 11 9 100 Venezuela 13 16 14 16 6 6 17 14 13 14 2 1 6 6 8 5 100

31

insuficiencia renal o bien, sudor excesivo. La hipernutricin, un exceso de nutrientes

esenciales, puede ser el resultado de una ingestin excesiva, abuso de vitaminas u

otros suplementos o de sedentarismo en exceso.

La desnutricin se desarrolla por etapas. Al principio, los cambios se producen en los

valores de nutrientes en la sangre y en los tejidos, luego suceden cambios en los

valores enzimticos, seguidamente aparece una disfuncin de rganos y tejidos y,

finalmente, se manifiestan los sntomas de enfermedad y se produce la muerte.

El organismo necesita ms nutrientes durante ciertas etapas de la vida,

particularmente en la infancia, en la niez temprana y en la adolescencia, durante el

embarazo y durante la lactancia. En la vejez, las necesidades nutricionales son

menores, pero la capacidad para absorber los nutrientes est tambin reducida. Por

tanto, el riesgo de desnutricin es mayor en estas etapas de la vida, y an ms entre

los indigentes.

B. Desnutricin calrico-proteica

Entre la inanicin y la nutricin adecuada hay varios estados de nutricin

inadecuada, como la desnutricin calrico-proteica, que es la primera causa de

muerte infantil en los pases en desarrollo. Esta afeccin es causada por un consumo

inadecuado de caloras, que produce una deficiencia de protenas y micronutrientes

(nutrientes requeridos en pequeas cantidades, como vitaminas y oligoelementos).

Un rpido crecimiento, una infeccin, una herida o una enfermedad crnica

32

debilitante pueden aumentar la necesidad de nutrientes, particularmente en los

lactantes y nios pequeos que ya estaban desnutridos.

C. Sntomas

Hay tres tipos de desnutricin calrico-proteica: seca (la persona est delgada y

deshidratada), hmeda (el individuo se hincha debido a la retencin de lquidos) y un

tipo intermedio.

El tipo seco, denominado marasmo, proviene de una inanicin casi total. Un nio que

tiene marasmo consume muy poco alimento, a menudo porque la madre es incapaz

de amamantarlo, y est muy delgado por la prdida de msculo y de grasa corporal.

Casi invariablemente se desarrolla una infeccin. Si el nio sufre algn traumatismo

o herida o la infeccin se propaga, el pronstico es peor y su vida corre peligro.

2.2.5 SOYA

La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, aunque por su

elevado contenido de aceite se incluye tambin, junto con la canola, el algodn, el

girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.

Estados Unidos y Brasil conjuntamente cosechan ms del 80% de la produccin

mundial. Es un cultivo anual de verano de clima caluroso y hmedo, y sus vainas

contienen tres o ms semillas que se utilizan industrialmente para la extraccin del

aceite, y el residuo, o pasta, rico en protenas, se utiliza para la alimentacin humana

o animal. Por otra parte, en diversos pases del Oriente, como China y Japn, la soya

33

ha representado, desde hace varios miles de aos, un ingrediente fundamental en la

dieta de un gran sector de la poblacin.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por sus protenas, en las ltimas

dcadas ha habido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su

aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa una

alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las protenas

convencionales, como las de la leche, la carne y el huevo.

2.2.5.1 Composicin de la soya

Como sucede con la mayora de los alimentos provenientes del campo, su

composicin qumica depende de muchos factores, tales como la variedad de la

semilla, el tipo de suelo, la irrigacin, la fertilizacin, la temperatura ambiental,

etctera; se conocen algunas variedades cuyo contenido de protenas es mayor,

pero a expensas de la grasa y de los hidratos de carbono, as como del rendimiento

por hectrea. En los ltimos aos y mediante manejos genticos, se ha mejorado su

produccin y tambin se ha modificado su composicin qumica. En el cuadro No. 4

se muestra una composicin promedio.

En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres fracciones

principales: la cascarilla, que representa aproximadamente el 8% del peso total de la

semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%); en este ltimo se localiza el aceite en

pequeos compartimientos llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 m, que a su vez

34

estn dispersos entre los cuerpos protenicos (aleuronas) de mayor tamao (2 a 20

m), integrados por aproximadamente un 98% de protenas y algo de lpidos y de

cido ftico. La funcin de la protena es de reserva para la germinacin y el

crecimiento de la planta, y debido a su gran importancia, se estudiar con detalle

ms adelante.

Cuadro No.4 Composicin de la soya y de sus partes en base seca (%)

Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui Dergal. 2006

La fraccin lipdica est integrada por triacilglicridos, llamados comnmente

triglicridos, que contienen aproximadamente un 12% de cidos grasos saturados,

20% de cido oleico, 60% de cido linoleico y 4% de cido linolnico, con un punto

de fusin de _16C y un ndice de yodo de 130.

Tambin se encuentran fosfolpidos, esteroles y tocoferoles; cabe indicar que de la

refinacin del aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades

funcionales (captulo 4). La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va

acompaada de un decremento de los hidratos de carbono, lo que significa que es

muy probable que stos sean los precursores en la sntesis del aceite.

Protena Grasa Hidratos de

carbono Cenizas

Constituyente de la semilla

Soya total

40 21 34 4.9 100

Cotiledn 43 23 29 5.0 90

Cascarilla 9 1 86 4.4 8

Hipocotilo 41 11 43 4.3 2

35

2.2.5.2 Protenas de la soya

A diferencia de los cereales (maz, arroz, trigo, etctera) que son abundantes en

glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas son una

mezcla heterognea de globulinas (60 a 75% del total) y de albminas, con pesos

moleculares muy variados, solubles en disoluciones salinas y en agua, y precipitan

en su punto isoelctrico, en el intervalo de 4.2 a 4.8. En general, las protenas de las

leguminosas son ricas en los aminocidos indispensables, tales como lisina,

treonina, isoleucina, leucina, fenilalanina y vallina; sin embargo, son deficientes en

metionina y cistena. Algunos procesos de obtencin de aislados de protena de soya

a pH muy alcalinos provocan todava una prdida de dichos aminocidos azufrados.

Por su contenido de lisina, se ha sugerido usarlas como complemento de las

protenas de cereales.

Cuadro No.5 Aminocidos en protenas comerciales de soya (gramos de

aminocidos por 100 gr de protena

Aminocido Harinas

desgrasadas Concentrados Aislados

Isoleucina 4.6 4.9 4.8

Leucina 7.7 8.0 7.8

Lisina 6.2 6.2 6.0

Metionina 1.3 1.3 1.0

Cistina 1.2 1.6 1.0

Fenilalanina 5.3 5.3 5.5

Treonina 4.2 4.3 3.7

Triptfano 1.4 1.4 1.3

Vallina 4.9 5.0 4.8

Fuente: Qumica de los Alimentos Badui Dergal. 2006

36

2.2.5.3 Industrializacin de la soya

Segn Badui, a partir de la soya se han elaborado diversos productos que se

clasifican segn su contenido de protena. Los que menos protena tienen son las

harinas enteras de soya y los que ms tienen son los aislados de soya.

A continuacin se presenta una tabla donde se presenta la composicin de los

diferentes derivados de la soya.

Cuadro No. 6 Composicin de los diferentes derivados de la soya.

. Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui, S. 2006

A. Harina de soya

Segn Badui (2006), este producto es el menos refinado de la soya y puede

fabricarse con toda su grasa, con una cantidad parcial de esta o sin grasa, pueden

fabricarse en forma de hojuelas, grnulos o polvo, adems, contiene un mnimo del

40% de protena.

37

Para elaborarla se usan los subproductos obtenidos de la extraccin de aceite los

cuales se someten a un calentamiento con vapor seguido de un tostado a 115C de

15 a 25 minutos, desactivndose factores antifisiolgicos entre otras enzimas. Por

ltimo, el producto se muele.

El autor tambin menciona que se puede obtener protena vegetal hidrolizada de la

harina desgrasada. Para esto, la harina se somete a una hidrlisis cida con HCl con

presin y temperaturas elevadas. Luego, el lquido obtenido se filtra, neutraliza,

desodoriza y decolora para despus ser concentrada y/o deshidratada.

B. Concentrado de soya

Badui menciona que los productos de soya concentrados son ms refinados que las

harinas y contienen un mnimo de 65% de protenas. Existen tres mtodos para

elaborarlos. El primero utiliza una solucin de etanol al 80%, el cual quita fracciones

solubles y precipita protenas y polisacridos insolubles en alcohol. Pueden

recuperarse al someterse a una desolventizacin.

El segundo mtodo consiste en una extraccin de las protenas en su punto

isoelctrico, en donde las globulinas y polisacridos se insolubilizan y precipitan.

Luego se neutralizan y se secan. El tercer mtodo utiliza calor hmedo para

desnaturalizar e insolubilizar los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con

agua que elimina azcares y molculas pequeas.

Los concentrados obtenidos por los tres mtodos ya mencionados tiene

aproximadamente la misma composicin, pero sus propiedades fsicas y funcionales

38

varan por cada mtodo. Lo que mantienen en comn es que por su contenido de

polisacridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles ms firmes.

Segn Belitz y Grosch (2009), los concentrados de soya se obtienen al dejar remojar

en agua las hojuelas de soya desgrasadas para luego acidificarlas a un pH de 4-5.

Despus se separa por centrifugacin el precipitado de los ingredientes solubles,

seguido del lavado y secado del sedimento recolectado.

C. Aislados de soya

De acuerdo a Badui, los aislados de soya son la forma ms purificada de la protena

de soya porque contienen 90% o ms protena. Para obtenerla, se eliminan de los

concentrados los polisacridos, oligosacridos residuales y otros componentes. La

harina desgrasada de soya se mezcla con una solucin de hidrxido de sodio a

60C, obtenindose un pH de 9-11. Se eliminan los residuos insolubles

(polisacridos) por centrifugacin y el extracto restante se acidifica a pH 4.5,

haciendo que la protena precipite. Esta se centrifuga, se lava con hidrxido de sodio

hasta neutralizarla y resolubilizarla. Por ltimo se seca por aspersin.

D. Soya Texturizada

Se desarroll un mtodo para fabricar materiales con caractersticas fibrosas o de

hilo a partir de los aislados de soya, son capaces de imitar tejidos animales. Para

obtenerlos se disuelve el aislado de protena en agua, produciendo una suspensin

cida (al 20%) que se alcaliniza. Se forma una masa viscosa que se filtra por un

39

Figura No.1 Diagrama operacional de la elaboracin de soya texturizada, concentrado de soya texturizada, soya

modificada y soya aislada

Fuente: Food Chemistry, Beliz, HD Grosch 2009

40

dado perforado con miles de orificios de un dimetro de 0.1 mm aproximadamente.

Esto es lo que le da su cualidad fibrosa. El dado est sumergido en una solucin de

cido fosfrico y sal al 8%.

De acuerdo a la FAO, despus de todo este proceso, las fibras se lavan y

dependiendo de las operaciones que se hagan, as ser el producto final obtenido.

Los procesos antes mencionados pueden apreciarse en la Figura No. 1

2.2.5.4 Usos de la soya en productos crnicos

De acuerdo a Badui (2006), la soya ha surgido como una alternativa de carne, huevo

y leche. Sus propiedades funcionales varan dependiendo de la forma comercial de la

soya, por lo que su empleo se limita a algunos productos alimenticios donde se

aprovechan sus propiedades.

Las propiedades funcionales de la soya comercial en general son: emulsionante,

espesante, hidratante, gelificante, espumante, formador de Pelculas, promotor de

viscosidad, termoplstico, etc. Los productos comerciales de soya se aplican en la

elaboracin de diversos productos crnicos como salchichas, mortadelas,

albndigas, jamones, hamburguesas, etc, debido a la formacin de emulsiones

estables. Las aplicaciones que tienen los productos comerciales de soya pueden

apreciarse en el Cuadro No. 7. Segn Con Cueronet el colgeno es un material

extracelular fabricado por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta

41

relativamente insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas

globulares, que s son solubles en agua.

Cuadro No.7 Propiedades funcionales de las protenas de la soya en alimentos.

Fuente: Qumica de los Alimentos. Badui, S. 2006

2.2.6.1 Estructura del colgeno

La base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipptidos y cada

uno de stos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por

aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos

42

aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: una

amino y una cida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que

cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en

nmeros limitados.

Existen unos 20 aminocidos fundamentales. Su secuencia permite identificar las

cadenas de polipptidos. Todas las protenas que existen en la biologa se identifican

porque poseen una secuencia particular de aminocidos que es nica y propia de

esa protena, que permite identificarla por mtodos bioqumicos, inmunolgicos, etc.

La unidad esencial del colgeno est constituida por tres cadenas de polipptidos

que aparecen entralazadas formando una triple hlice, constituyendo una unidad

macromolecular denominada tropocolgeno.

Estas macromolculas de tropocolgeno son muy pequeas. Slo se conocen por

mtodos indirectos, son detectables bioqumicamente. Las macromolculas de

tropocolgeno se agrupan entre s constituyendo estructuras llamadas fibrillas de

colgeno. Cada fibrilla de colgeno est constituida por miles de molculas de

tropocolgeno, que son visibles al microscopio electrnico, se pueden detectar,

medir, colorear, estudiar en forma relativamente cmoda. Si bien en algunas partes

estn aisladas, ms o menos sueltas, en la mayor hurte del organismo, sobre todo en

la dermis, centenares de estas fibrillas se unen lado a lado formando fibras

colgenas mucho ms voluminosas, visibles con microscopio ptico.

Las fibras colgenas tienden a agruparse en conjuntos ms grandes llamados haces

colgenos.

43

2.2.6.2 Caractersticas fisicoqumicas del colgeno

En primer lugar, el colgeno est especialmente concentrado en aquellos tejidos que

soportan peso (el peso del organismo), fundamentalmente los cartlagos, piel y los

huesos. Tambin existe colgeno concentrado en altas proporciones en aquellas

partes del organismo que transmiten fuerza, como los tendones (ligamentos que

unen losmsculos con las piezas esquelticas). En tercer lugar, el colgeno aparece

en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o las fascias (lminas que

recubren los msculos) sirven pura proteger, o donde se necesita un material que

resista la traccin o los cambios de volumen. Finalmente, el colgeno, en una de sus

formas, constituye prcticamente una armazn de microfibrillas, que sostiene la

estructura de todos los rganos y vsceras del organismo. 0 sea, que encontramos

pequeas fibrillas de colgeno en el hgado, en el bazo, en el pulmn, en fin, no hay

ninguna vscera que no tenga esa armazn de colgeno.Por ejemplo los vasos

sanguneos que son tubos, mantienen su forma tubular en funcin de que alrededor

de la pared tienen una trama en espiral de fibrillas de colgeno, que constituyen el

soporte de esa estructura tubular.

El peso molecular del tropocolgeno ha sido estimado entre 300.000 y 325.000.

Cada molcula de tropocolgenoest constituida por tres cadenas de polipptidos en

cada una de las cuales hay alrededor de 1000 aminocidos. La estructura de la triple

hlice del tropocolgeno es fundamental y es caracterstica de esta protena fibrilar.

Cuando existen defectos (incluso se conocen ciertos defectos genticos) por los

44

cuales existen dficit en algunos aminocidos que constituyen la cadena de

poliptidos del colgeno, entonces la triple hlice no se puede formar y en esos

casos la molcula de tropcolgeno es defectuosa e incapaz de reconstituir la fibrilla

de colgeno (o sea, no existe o no se forma el colgeno). Eso se ve en algunas

enfermedades, algunas de origen hereditario y otras producidas por sustancias

qumicas, drogas, etc. Cuando se analiza ya la composicin qumica de estas

cadenas de polipptidos que constituyen el colgeno, se ve que los aminocidos que

conforman el colgeno tienen una distribucin bastante regular, que es lo que

caracteriza a las protenas. Encontramos una estructura que se llama repetitiva en la

secuencia de aminocidos que se simboliza de esta manera:

Gli x y Gli x y Gli x- y - Gli

0 sea, a lo largo de los 1000 aminocidos que constituyen cada polipptido,

encontramos que cada tres, uno de ellos es la glicina, el aminocido ms simple de

todos y despus encontramos dos aminocidos cualquiera y otra vez la glicina y otra

vez dos aminocidos cualquiera y otra vez la glicina. Pero x e y no son tampoco

cualquier aminocido, sino que con mucha frecuencia en el lugar de la x existe

aminocido especfico del colgeno que es la prolina y en el lugar de la y est la

hidroxipolina, que son los que con ms frecuencia aparecen en el lugar de la x y de

la y.

De modo que en sntesis lo que caracteriza al colgeno es esa secuencia repetitiva y

la gran proporcin que tiene de glicina, prolina e hidroxiprolina. La prolina y la

45

hidroxiprolina constituyan juntas 22 % de todos los aminocidos del colgeno. Se

sabe que la hidroxiprolina desempea un papel fundamental y especial como

elemento que estabiliza esta triple hlice. Cuando hay defectos de la hidroxiprolina

se traduce en la desorganizacin de la triple hlice y por lo tanto de todo el colgeno.

Para terminar con esta parte de la anatoma de la molcula del tropocolgeno,

tenemos que hacer un pequeo agregado a esta disposicin en triple hlice. Las tres

molculas estn perfectamente entrelazadas a lo largo de toda la molcula de

tropocolgeno menos en las puntas, aqu se pierde la triple hlice, de modo que

podemos imaginar la molcula de tropocolgeno como una barra (un cilindro) y en

las extremidades las tres molculas polipptidicas ms desorganizadas y estas

puntas son las que precisamente intervienen para formar uniones qumicas con las

molculas de tropocolgeno adyacentes.

El tropocolgeno como tal se forma en el fibroblasto y sale de l, pero la fibrilla de

colgeno se forma slo por la agregacin ordenada de este tropocolgeno y esa

agregacin ordenada se da tambin de una manera muy regular y especfica:

0 sea, una molcula que tiene 300 m de longitud y que adems est polarizada con

dos extremidades diferentes. En un primer sentido, las molculas de tropocolgeno

se ordenan a lo largo unas de otras, pero en la segunda hilera de molculas, en el

colgeno nativo, hay una hilera que vendr ms de atrs y as sucesivamente se

colocan desfasadas.

46

La cuarta molcula coincide con la primera. Esta disposicin desfasada explica la

aparicin en el microscopio electrnico cuando se utilizan colorantes, una serie de

bandas transversales que resultan del alineamiento en sentido transversal de

distintas partes de la molcula de tropocolgeno que estn dispuestas de esta

manera. Esta disposicin ordenada de las macromolculas explica tambin una

propiedad fsica y ptica fundamental que es la birrefingencia, que es uno de los

mtodos que se ha empleado para distinguir las distintas modalidades del colgeno.

Segn Arbey Orlando Vargas las Protenas fibrosas: Es uno de los tipos de protenas

ms abundantes, una que pertenece a este tipo es el colgeno, que constituye un

tercio de las protenas de los vertebrados, est formada por una cadena de tres

polipptidos que a su vez se compone de 1000 aminocidos unidos por enlaces de

hidrgeno, formando una espiral muy apretada las molculas se empaquetan en

fibrillas, y estas a su vez en fibras mayor tamao. Las cadenas tienen como uno de

los aminocidos abundantes la glicina y tambin la prolina.

47

CAPTULO III. HIPTESIS Y VARIABLES DE LA INVESTIGACIN

3.1 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES DE LA INVESTIGACN

Cuadro de operacionalizacin de hiptesis

Hiptesis General

Variable Independiente

Concepto Operativo

Indicador

Utilizar colgeno de cerdo para la

elaboracin de una salchicha fortificada con soya aislada.

X1 Sustitucin de un

porcentaje de protena animal, fortificando una salchicha de

cerdo con protena vegetal.

Adicin de nutrientes,

remplazando un porcentaje de un componente por

otro.

Anlisis bromatolgico de la protena y pruebas

sensoriales con escala Hednica.

X2 Aprovechamiento de subproductos de la

res

Valorizacin del subproducto.

Proporcionarle un valor agregado.

Variable Dependiente

Concepto Operativo

Indicador

Y1 Adicin de soya

aislada

Disminucin de grasa saturada e incorporacin de protena vegetal.

Elaboracin de una salchicha a base de colgeno de cerdo, fortificada con soya aislada con aporte

nutricional y su anlisis

bromatolgico.

Y2 Utilizacin del

colgeno de cerdo

Elaboracin de salchicha de

cerdo.

Creacin de un nuevo producto

alimenticio.

48

CAPTULO IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1 METODOLOGA A DESARROLLAR

Para el desarrollo de esta investigacin se estructuro la metodologa siguiente: Se

inicio desde la revisin bibliogrfica referente al tema en libros, revistas, folletos,

navegacin en internet y otros, con la finalidad de recopilar la informacin necesaria

que se est usando en la parte experimental de la investigacin.

A. Formulacin de las salchichas

Para el desarrollo de las salchichas se formularon 6 salchichas utilizando la misma

cantidad de ingredientes con la diferencia en la proporcin de soya aislada y la piel

de cerdo. As:

Ingrediente Formulacin 1 Formulacin 2 Formulacin 3

% 375.47g % 375.47g % 375.47g

Carne de cerdo

26.63% 100 g 26.63% 100 g 26.63% 100 g

Grasa de cerdo

5.70% 21.43g 5.70% 21.43g 5.70% 21.43g

Sal 1.23% 4.61g 1.23% 4.61g 1.23% 4.61g

Piel de cerdo 8.37% 31.42g 9.5% 35.67g 11% 41.30g

Protena de soya aislada

5.33% 20g 4.2% 15.76g 2.7% 10.13

Hielo 44% 165.17g 44% 165.17g 44% 165.17g

Especias 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g

Carragenina 0.38% 1.43g 0.38% 1.43g 0.38% 1.43g

Sabor a humo

1.52% 5.71g 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g

Azcar 0.30% 1.14g 0.30% 1.14g 0.30% 1.14g

Fcula de maz

5.02% 18.86g 5.02% 18.85g 5.02% 18.85g

Total 100% 375.48g 100% 375.47g 100% 375.47g

49

Ingrediente Formulacin 4 Formulacin 5 Formulacin 6

% 375.47g % 375.47g % 375.47g

Carne de cerdo

26.63% 100 g 26.63% 100 g 26.63% 100 g

Grasa de cerdo

5.70% 21.43g 5.70% 21.43g 5.70% 21.43g

Sal 1.23% 4.61g 1.23% 4.61g 1.23% 4.61g

Piel de cerdo 6.7% 25.15g 4.2% 15.76g 2.7% 10.13g

Protena de soya aislada

7% 26.28g 9.5% 35.67g 11% 41.30g

Hielo 44% 165.17g 44% 165.17g 44% 165.17g

Especias 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g

Carragenina 0.38% 1.43g 0.38% 1.43g 0.38% 1.43g

Sabor a humo 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g 1.52% 5.71g

Azcar 0.30% 1.14g 0.30% 1.14g 0.30% 1.14g

Fcula de maz

5.02% 18.85g 5.02% 18.85g 5.02% 18.85g

Total 100% 375.48g 100% 375.48g 100% 375.47g

B. Materiales y equipo

Materiales

Carne de cerdo

Agua

Grasa de cerdo

Especies

Soya aislada

Hielo

Sabor a humo

Azcar

Fundas de colgeno

Fsforos

Equipo

Cuchillos

Cucharas

Recipientes plsticos

50

Tabla para cortar

Cacerolas

Olla grande de acero inoxidable con tapa

Maquinaria Cutter o licuadora

Balanza

Cocina de gas

Molino de carne y embutidora (Wweston)

Termmetro

C. Procedimiento

i. Recepcin de la materia prima

La carne de cerdo, la grasa y la piel se pesan. La carne de cerdo y la grasa se

muelen en un molino de carne y se almacenan a una temperatura de 5C. La piel de

cerdo se limpia, se muele en el mismo molino de carne y se almacena a una

temperatura de 5C. Luego, los 3 ingredientes se muelen juntos en el mismo molino

de carne pero con un cedazo de un menor calibre y se almacenan a una temperatura

de 5C por 30 minutos.

ii. Preparacin de la salchicha

En una licuadora se introdujo una parte de la carne, grasa y piel hasta que se forme

una pasta. Se pesan los dems ingredientes. En la misma licuadora se incorporan

uno a uno y se mezcla. Se debe procurar mantener una temperatura de 10C durante

todo el procedimiento. Por ltimo, se deposita la pasta en una embutidora y se

embute en una funda de colgeno.

51

iii. Cocimiento de la salchicha

Una vez embutidas, las salchichas se escaldan con agua caliente (80C) por 10

minutos. Luego se enfran hasta alcanzar una temperatura interna de 10C.

D. Diagrama de Flujo

= Recepcin y pesado de materia prima = Molido de la carne y grasa de cerdo = Almacenamiento de carne y grasa de cerdo a 5c = Limpiado y molido de la piel de cerdo = Almacenamiento de piel de cerdo a 5c = Molido de carne, piel y grasa en un cedazo de menor calibre

= Introducido a licuadora o cutter de la carne, grasa y piel hasta formar una pasta

= Adicionar las especias y dems ingredientes a la pasta = Embutido en funda artificial de celofn

52

= Escaldado de salchichas a 80c por 10 minutos = Enfriamiento de las salchichas hasta 5c = Almacenamiento en frio de salchichas = Anlisis sensorial de las salchichas = Anlisis bromatolgico de la salchicha: Protena, humedad Simbologa:

= Operacin

= Transporte

= Almacenamiento

= Operacin y demora

= Anlisis e inspeccin

4.2 ANLISIS SENSORIAL

El Instituto de Tecnlogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define la evaluacin

sensorial como una ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las

reacciones a determinadas caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como

son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

53

En esta investigacin se evaluaron las pruebas mediante pruebas afectivas, aquellas

donde el juez evala una muestra de acuerdo a sus preferencias o reaccin subjetiva

e indica si le agrada o desagrada el producto. La escala que se us es una escala

hednica de 9 puntos.

Me gusta extremadamente 9

Me gusta mucho 8

Me gusta moderadamente 7

Me gusta levemente 6

No me gusta ni me disgusta 5

Me disgusta levemente 4

Me disgusta moderadamente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta extremadamente 1

Los jueces que participarpon en el anlisis sensorial fueron estudiantes de la

Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill de OSullivan de la

Universidad Dr. Jos Matas Delgado. Las pruebas se realizaron en las instalaciones

de esta facultad. Cada muestra se codific con tres dgitos. A cada juez se le entreg

de un vaso de descarte, un vaso con agua, galletas simples, las muestras y las

boletas de llenado de datos.

Los jueces evaluaron las seis muestras presentadas de acuerdo a su color, olor,

sabor, textura y apariencia general. Cabe mencionar, que los jueces que se

seleccionarn no son jueces entrenados. La muestra mejor evaluada, se someti a

un anlisis de determinacin de protena cruda y humedad en la misma universidad.

54

4.3 ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados de la evaluacin sensorial se evaluaron con el anlisis de varianza

ANOVA, el cual es un mtodo para comparar dos o ms medias de muestras. El

nivel de significancia usado fue de 5%. Adems se us la t de Student con un nivel

de significancia del 5% y el mtodo de la diferencia mnima significativa DMS.

4.4 ANLISIS BROMATOLGICO

A. Mtodo de anlisis de humedad segn norma AOAC 950.46

El mtodo de la estufa de aire se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida

de masa, de la muestra desecada hasta obtener una masa constante.

i. Material y equipo

Balanza analtica, sensibilidad 0.1mg

Capsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa

Desecador con deshidratante adecuado

Estufa reguladora a 103 2c

ii. Procedimiento

En anlisis se efectuara en duplicado. El primer paso es colocar la capasula

destapada y la tapa durante al menos una hora en la estufa a la temperatura de

secado del producto. Empleando pinzas, se va a trasladar la capsula tapada al

desecador y dejar enfriar durante 30-45 minutos. Pesar la capsula con tapa con una

aproximacin de 0.1mg. Esto se registra como M1.

55

Se prosigue a pesar 5 gramos de muestra previamente homogenizada, lo cual se

registra como M2. Colocar la muestra con capsula destapada y la tapa en la estufa

a la temperatura y tiempo recomendado de 105c durante 5 horas. Lo siguiente es

tapar la capsula con la muestra, sacarla de la estufa y enfriar en el desecador

durante 30 a 45 min. Se debe repetir el proceso de secado por una hora adicional,

hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5mg (m3)

iii. Clculos y expresin de resultados

La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

Donde:

M1: masa de la cpsula vaca y de su tapa en gramos M2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos M3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales. La

diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del promedio

B. Mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.19

Se realizara el mtodo de anlisis de protena segn norma AOAC 981.10.

La salchicha ser sometida a un mtodo empleado para la determinacin del

porcentaje de protena total llamado Mtodo micro Kjeldahl por medio del cual se

calculara el porcentaje de nitrgeno de las materias a evaluar. El mtodo de Kjeldahl

se lleva a cabo mediante la siguiente metodologa:

56

i. Material y Equipo

Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.

Equipo Kjeldahl

Manto calefactor

pHmetro

ii. Reactivos

cido sulfrico concentrado, p.a.

Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.

Sulfato cprico, p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro.

Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4 conc y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.

Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro.

Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (95 %).

Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cidosuccnico.

cido brico al 3 %. Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.

Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 %en relacin de 2:1, en alcohol etlico.

Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HCl conc y enrasar a 1 litro.

Valorar con Na2CO3 anhidro.

iii. Procedimiento

Realizar la muestra en duplicado, Efectuar un ensayo en blanco usando una

sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin

de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. Pesar

al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de

digestin Kjeldahl, agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de

sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico concentrado.

57

Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido de

sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con

el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser

limpiado con regularidad antes del uso. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al

15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece

incolora deber ser cambiada (aprox. 3 anlisis).

Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en

ebullicin 15 a 20 min ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido

esterico o gotas de silicona antiespumante y come