Cereales: estructura y composición nutricional. 10/01/08 Universidad de Alicante

Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

Cereales: Estructura y composición nutricional

Alejandra Sansano Cerdá.

Universidad de Alicante.

Alejandra Sansano Cerdá.Universidad de Alicante.

Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

1. Introducción:

• Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas.

• Han sido la base de la alimentación en todas las épocas, desde la prehistoria hasta nuestros tiempos.

• Aportan gran cantidad de nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (en distintas proporciones).

• Se pueden encontrar, según el proceso de transformación, en forma de pan, pastas alimenticias, galletas, sémolas, etc.

Cereales: Estructura y composición nutricional. 11/01/08 Congreso de ticat.

2. Estructura y composición nutricional:Estructura: Dos partes:

� Cáscara externa:

Cascarilla cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la avena y la cebada.

Pericarpio compuesto básicamente por fibras de celulosa para el reto de cereales.

� Semilla:

Germen o embrión rico en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas (E y B1) y minerales.

Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en el trigo, avena y centeno también por el gluten.

Composición nutricional:

� Carbohidratos: almidón principalmente y fibra.

� Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 últimas constituyen gluten).

� Lípidos: ácido graso linoleico. En mayor proporción en maíz y avena.

� Vitaminas: grupo B. Germinados también vitamina C.

� Minerales: hierro, fósforo y calcio (según sea integral o no el grano) y potasio.

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3. Composición nutricional de cereales de uso más habitual:

� Los cereales que más se consumen son el arroz y el trigo, sobre todo, este último enforma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.

� A continuación se muestran unos gráficos que nos muestran lo que se ha comentadoanteriormente:

400

Composición nutricional de cereales de consumo habitual

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Arroz blanco

Arroz integral

Pan blanco de trigo

Pan integral de trigo

Pasta

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Gracias por su atención.

4. Bibliografía:� [1]. Código Alimentario Español.

� [2] Apuntes de bromatología 2º de Nutrición.

� [3]www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm. Mª Antonia Rico Hernández. Unidad de Nutrición. Hospital universitario La Paz Madrid.universitario La Paz Madrid.

� [4]Cuadernos de dietética. Tomo 1. CH. Thoulon-Page.

� [5]www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-cereals.html.

� [6]La alimentación equilibrada en la vida moderna. Ana Mª Lajusticia Bergara.

� [7]Nutrición y Dietética. Aspectos sanitarios. Tomo 1 y 2. Pedro Capilla Martínez.

� [8]Tablas de composición de alimentos. Wander, empresa de Sandoz Nutrición.