Presentación de PowerPoint - Sociedad Colombiana de...

Hay que pensar diferente para ser y hacer

cosas diferentes

Diseño de Cocinas y Lavanderías

Hospitalarias de Alta

Complejidad.

Construimos nuestro entorno y después él nos moldea a nosotros.

Cocina Sector Hospitalario.

Seguridad Alimentaria.

1) Servicio Complementario.

+

2) Objetivos comunes. Satisfacción

Alto valor gastronómico y nutritivo.

+

3) Seguridad. Responsabilidad.

La Fuerza de un Gran Grupo

Adecuado Diseño:

Mejorar las condiciones ambientales.

Disminuye pérdidas de alimentos por alteraciones.

Simplifica las labores.

Higiene Alimentaria-Visión Analítica:

Conocimiento y Competencias Profesionales.

Motivación y técnicas pertenecientes a la comprensión.

Gestión y medios de control Seguridad Alimentaria.

Orientación Legal Colombia:

Análisis peligro y Puntos Críticos de Control.

Planificación y Método.

Diseño Cocina Hospitalaria.


Concepto de Cocina.

Definición Espacial.

Espacio vital-concepto Integral:

Diferentes procesos elaboración comidas.

Delimitación física a través de paramentos.

Dotación de un conjunto de instalaciones (mobiliario, máquinas y utensilios).

Zonas espaciales-Actividades Habituales:

Recepción Materia Prima.

Almacenamiento y mantenimiento Alimentos.

Descongelación.

Preparación Climatizada.

Cocción.

Pase.

Lavado y Almacenamiento Vajilla.

Almacenamiento y limpieza contenedores residuos.

Almacenamiento productos limpieza.

Aseos y vestuarios personal.


Gastronomía/Restauración.

Procesos Elaboración.

Arte Culinario/Actividad Marco Empresarial.

Conjunto de recursos y actividades que transforman materias primas en comidas.

Automatización de los procesos-Determinación del modelo.

Recepción materias primas.

Almacenamiento.

Descongelación.

Preparación alimentos fríos.

Mantenimiento en frío.

Cocción.

Preparación alimentos calientes.

Enfriamiento.

Re termalización.

Pase y Distribución comidas.


Fases/Cadenas-Líneas.

Cocina Hospitalaria Caliente/Fría.

Línea Caliente:

Operación de cocción + Servicio inmediato.

Breve mantenimiento (deshidratación).

No es posible anticipar la producción.

Dificultad disociación espacial (elaboración/consumo).

Línea Fría:

Operación de cocción + Enfriamiento + Mantenimiento + Calentamiento.

Incremento vida útil alimentos.

Sí es posible anticipar la producción. Planificación

Posible disociación espacial (elaboración/consumo).


Cocina Hospitalaria.

Línea Fría.

Modo Operativo habitual:

Cocción tradicional + enfriamiento + montaje + regeneración.

Fraccionamiento en bandeja.

Carros de transporte y opción regeneración.

Particularidades:

Desarrollo tecnológico.

Planificación.

Dietética y Nutrición-Manejo de programas informáticos.

Influencia en el diseño (ensamblado, concreción de actividades, fichas técnicas, diagramas y flujos).

Asimilación de medidas higiénicas integradas en procedimientos.


A) CLÁSICO : LÍNEA CALIENTE. Es el sistema tradicional:

Cocinar y servir en el acto 14 veces a la semana

en y para el mismo hospital: 14 turnos/semana

B) INNOVADOR : LÍNEA FRÍA. Es el sistema moderno:

Cocinar 5 veces por semana para servir

14 veces por semana en el mismo hospital

o en varios hospitales: 5 turnos/semana

C) COMBINADO : LINEA MIXTA. Permite la combinación de ambos sistemas

línea caliente entre semana y línea Fría fin de

semana y festivos.

Sistemas de producción de alimentos

en hospitales


LÍNEA CALIENTE LÍNEA FRÍA

Turnos de cocina 14 5

Costes energéticos Costes Mayores Menores

Menú de elección Difícil SI

Servicio a cualquier hora NO SI

Entrega menús en temperatura NO (riesgo) SI

Seguridad alimentaria Dudosa Siempre

Servicio a otros hospitales NO SI

La Línea Mixta es un intermedio entre las anteriores

COMPARATIVA ENTRE SISTEMAS


PASOS A SEGUIR EN CUALQUIER PROYECTO DE

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: LÍNEA FRÍA, MIXTA O

CALIENTE

“ EL PROCESO HACE LA COCINA”

Plano y Memoria Técnica-Esencia.

Anteproyecto técnico detallado para incorporar

al proyecto de arquitectura.

Proceso Reflexivo (Técnica y Creativa).

Asesoramiento en obra

MOF: Manual de

Organización y

Funcionamiento

Software de gestión de la

producción y de la dietética

en planta

Implementación de espacios físicos

Capacitación del personal

Definición del

Modelo-Equipo

Multidisciplinar.

Criterios de Higiene-Seguridad.


Configuración equipos multidisciplinares-compromiso participación.

Marcha hacia adelante.

Separación zonas, emplazamientos, circuitos limpios y sucios.

Diferenciación ambientes fríos y cálidos.

Facilidad Limpieza.

Integración armónica - visualización.

Flexibilidad del diseño.

Seguridad Alimentaria y calidad de servicio.

Organización integral.

Amortización de la inversión, justificación financiera.

Incorporación tecnología adecuada/modelos.

ELEMENTOS VERTEBRADORES DISEÑO

en la cocina Hospitalaria.


Espacios físicos, zonas precisas para la

implementación de estos sistemas.

Normativa en Colombia, nueva norma 2674. Responsabilidad.

Áreas comunes a las de una cocina caliente, con equipamiento que

cumpla íntegramente la normativa higiénico-sanitaria.

Plano de una cocina Hospitalaria, ejemplo práctico.

Nuevas áreas vinculadas al concepto de anticipación.

Tecnología asociada.


Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA

ANTECAMARA SALA DESCONTAMINACION


CUARTOS PREPARACIONES FRIAS PREPARACIONES CARNES


PREPARACIONES VERDURAS ENSAMBLE PLATOS FRIOS


TERMOSELLADORA PLATOS FRIOS


ZONA DE COCCION




ABATIMIENTO PASANTE

TERMOSELLADORA BARQUETAS D+21



ZONA EMPLATADO



ABATIMIENTO PASANTE

ZONA LAVADO VAJILLA

ZONA LAVADO UTENSILIOS

ZONA LAVADO CARROS

Nuevos sectores y secciones que no se

dotan en línea caliente:

Sección de envasado-empaque

Sección de Abatimiento rápido de

Temperatura

Sector de cámara fría de platos

elaborados . Concepto PCA

SUPERFICIES Y EQUIPOS

LÍNEA FRÍA-LÍNEA MIXTA


Diferencia con equipos vinculados a

línea caliente:

Equipos de cocción de alta producción.

Empacado-termo envasado.

Abatimiento de temperatura.


Lavanderías y Clasificación.

Sector Hospitalario.

Clasificaciones:

Institucional.

Semi-centralizada.

Centralizada. (producciones superiores a 1.000 Kg/h).

Volúmenes producción: 5/15 Toneladas.

Ventajas e Inconvenientes.

Garantía higiénico-sanitaria.

Concepto de Barrera Sanitaria.

RECOGIDA

CLASIFICACION

LAVADORAS DE DESINFECCION

CALANDRAS SECADORAS MANIQUIES

LENCERIA COSTURA

ENTREGA

ZON

A C

ON

TAM

INA

DA

ZO

NA

LIM

PIA

Esquemas Funcionales.

Llegada de ropa sucia

Preparación ropa urgente

Preparación ropa normal

Local de clasificación

Ropa muy sucia de sangre, de

cocina, de trabajo

Ropa normalmente

sucia de cocina y de prensa

Ropa de cama poco sucia

A centrifugar Ropa lisa grande Ropa lisa pequeña

Ropa para prensar

Lavado, aclarado, centrifugado, desenredado.

Departamento de centrifugado

Planchado en continuo ropa

lisa grande

Planchado continuo ropa lisa pequeña

Prensas, ropa confeccionada.

Costura

Clasificado, control y embalaje

Almacén ropa limpia

Expedición

Llegada de containers

Limpieza de containers

Preparación de containers

lavado

secado

costura

reagrupado

expedición

clasificación

Secciones llegada

Orientaciones Útiles.

Procesos de desinfección:

15 minutos/90 ºC.

Planchado a 180 ºC/Presión 12Kg/cm2.

Superficies productivas mínimas:

20 camas…………………………1m2/cama.

100 camas……………………….0,7 m2/cama.

200 a 400 camas……………..0,3 m2/cama.

Superficie 1,5 a 2 veces valor ropa procesada Kg/h.

Valores Productivos/personal:

20 a 25 Kg ropa lavada/persona/hora.

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