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COCTELERÍA 3
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COCTELERÍA 3
ÍNDICE
GINEBRA
COGÑAC
WHISKY
GINEBRA
En el siglo XII la ginebra nació como antídoto para lapeste bubónica, creada por monjes Holandeses queeligieron bayas de enebro por cualidades diuréticas ypara la circulación.
Recibe este nombre por la traducción de enebro alfrancés: Jenievre y al holandés Genever.
Este "medicamento" llegó a los campos de batalla. losingleses se dieron cuenta de que los holandesestomaban una especie de bebida mágica que lesdaba valentía. Empezaron a llamar a la bebida el"coraje holandés", porque no sabían pronunciarGenever.
Los ingleses se llevaron la receta del "coraje holandés" a su
país después de ganar la guerra.
Guillermo III de Orange, rey holandés que entra a gobernar
en Inglaterra, prohíbe el consumo de todo destilado que no
provenga del Reino Unido para sacar provecho de esto.
Al ver que el alcoholismo crece en Inglaterra, este mismo
crea un acta llamado "gin art”, que prohibía la fabricación
de la ginebra, lo que llevo a la fabricación clandestina
donde nace el “EL OLD TOM”
Al ver que esto no funciono se decide subir los precios de la
fabricación del Gin, lo que llevo a limitar su destilación a
pocas familias muy pudientes que se asentaron en poco
tiempo como Beefeater, Plymouth, Gordon´s , Tanqueray,
etc.
Fue entonces cuando empezaron a modificar la receta
de las bases de cereal, Quitaron la parte malteada y
redujeron el azúcar y así nace el Old Tom refinado de
esa época que hasta la fecha se sigue vendiendo.
Posteriormente nace el Gin destill, el cual tiene
infusiones de hierbas, especias y frutas después de la
destilación y también nace el London Dry, el cual lleva
botánicos, frutas y especias al momento de destilar.
Hay 4 tipos de Ginebra bien diferenciadas:
Genever: Tiene una doble destilación en alambique de cebada malteada, centeno y maíz, este está poco purificado y conserva el sabor y el aroma de los cereales, se aromatiza y se le da sabor con el enebro seco de dos años. Después se envejece, de tres a quince años, en barricas de roble francés o americano. Se toma sola.
Old Tom: Tiene notas muy vegetales y ligero gusto dulce
London Dry: es como una Old Tom pero refinada, más perfumada pero más seca y solo puede llevar botánicos (especias, flores, raíces, frutas) en destilación, además de que deben ser transparentes
Gin Destill: pueden llevar infusiones después de destilar, añadidos, esencias, y colores.
GIN & TONIC
-1.5 OZ GIN
-1 TWIST DE LIMON (SE PUEDE
REEMPLAZAR CON FRUTAS, BOTANICOS O ESPECIAS DEPENDIENDO
EL GIN)
-AGUA TONIC TOP
Se coloca el Gin en el vaso largo o copa, se llena de hielos el mismo
y se pone agua tónica o quinina hasta el tope.
MARTINI CLASICO
-1.5 OZ GIN
-0.5 OZ VERMOUTH SECO
-1 ACEITUNA
Se coloca el Gin y el Vermouth en un vaso
Boston y se agita con la bailarina para refrescarlo,
después se cuela y se sirve en una copa martinera fría, y se decora
con aceitunas al gusto.
MARTINIS CLASICOSClásico
Se prepara con ginebra y Vermut seco, lo único que tienes que hacer es colocar ambos ingredientes en un mezclador lleno de hielos, agitar y colaren una copa martinera. La decoración puede ser una cáscara de limón a la que le exprimas el jugo en el trago o una aceituna.
Gibson
Se dice que nació en Nueva York pero hay muchos que se cuelgan del apellido Gibson (del cual parte su nombre), la única diferencia entre elMartini y el Martini Gibson es que en lugar de aceituna lleva una cebolla cambray.
Vesper
El trago que nació en la literatura -en la obra Casino Royale de Ian Fleming, La receta cambia y se prepara con ginebra y vodka, pero el ingredientesecreto es Kina Lillet o Cocci Americano, dos vinos que no son nada fáciles de conseguir.
Bronx
El secreto es preparar un Martini clásico y añadir jugo de naranja.
Queens
Igual que el Bronx pero con jugo de piña.
Manhattan
Se prepara con whisky de centeno (Rye), Vermut rojo, unas gotas de Angostura y una cereza maraschino.
Cosmopolitan
Se prepara con vodka, Cointreau, jugo de limón y jugo de Arandano.
BRANDY
BRANDYLa palabra brandy llego al uso por el lenguaje inglés, La
palabra original de la que derivó viene del holandés con
significado que es 'vino quemado en barril‘
La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando
se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de
vida) o arzente.
De Italia fue llevada por comerciantes a Francia donde
comenzaron a producirla en la zona de Cognac.
El brandy, también se conoce como Cognac, es la bebida
destilada obtenida a partir del fermento de uvas, el Brandy
es el único que se puede llegar a hacer de frutas.
BRANDYEl brandy de frutas se obtiene de la destilación de otrasfrutas que no sean uvas, y deben distinguirse del brandysaborizado. Quizás el más conocido de este tipo debrandy sea el Calvados.
Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas,es la etiqueta que el mismo recibe.
Cuando se habla de brandy se habla del brandy deJerez, ya que es el brandy español el que rige elmercado actualmente, aunque el Brandy puedehacerse en cualquier lugar.
La mayor diferencia del Brandy y Cognac es que esteultimo solo se puede hacer con 3 uvas en especifico.
COGNACLos Cognac´s solo pueden llevar ese nombre en la etiqueta si sonproducidos en la región del pueblo de Cognac en el oeste deFrancia.
Las uvas de la región usadas para la elaboración son de mas altacalidad, provienen de la región de Grande Champagne y PetiteChampagne, aunque también de Borderies y Bois à Terroir.
El tipo de uvas usadas son uvas blancas (Folle-Blanche, las St.Émilion y las Colombard), ya que demuestran mejor calidad en elCognac producido.
El cognac, como así también las variedades de brandy, sonbebidas que luego de su muy lenta destilación son añejadas porperiodos prolongados en toneles de roble.
Esos mismos suelen ser envejecidos para lograr un mayor efectosobre la destilación, e inclusive luego de ser vaciados son lavadosal vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones conalcohol para preservar sus propiedades saborizantes sobre elbrandy.
ELABORACIONLa destilación del vino produce un líquido incoloro osuavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en elbarril, se va tornando ámbar, para amarronarse, inclusive haycasos en que se les agrega caramelo o melaza de azúcarpara saborizarlo.
En América, la producción de brandy es hecha sin prestaratención al tipo de uvas.
La diferencia para con esa intención hace que el brandyresultante sea elaborado con la incorporación de azúcar,melaza y vino que terminan haciendo diferente su sabor ycuerpo.
Cada tipo de brandy y de coñac se distingue de otros por sutiempo de añejamiento y las barricas utilizadas para el mismo.En realidad es imposible decir cuál de estas dos bebidas es“mejor”, ya que hay brandis mejores y más finos que muchoscognac´s y viceversa.
CLASIFICACIÓN
Según el añejamiento, algunos productores
califican a sus coñacs mediante la siguiente
codificación:
UNA "ESTRELLA": de 2 a 5 años
DOS "ESTRELLAS": de 5 a 10 años
TRES "ESTRELLAS": de 10 a 15 años
PARIS DE NOCHE
-1.5 OZ BRANDY O COGÑAC
-1 COCA COLA 355ML
Se sirven 3 hielos en una copa globo y se enfria, después se vierte
el brandy o coñac y se perfora la lata de coca para poderla
servir
ALFONSO XIII
1.5 OZ DE BRANDY
1 OZ DE LICOR DE CAFÉ
1.5 OZ DE LECHE
Va en vaso rocas y se sirve el brandy seguido del licor de
café y colocan los hielos para posteriormente servir la
leche y se forme una separación entre ambos
WHISKY
¿QUÉ ES EL WHISKY?Bebida proveniente de Escocia, elaborada por
fermentación de gramíneas: cebada, maíz, centeno,
trigo, avena, arroz, etc.
Se destila por evaporación de varios alambiques durante
2 años.
El término whisky solo es Escoces, deriva del gaélico
escocés "uisge beatha“, el termino whiskey es para
aquel que no es de Escocia, deriva del gaélico irlandés
"uisce beathadh", en ambos casos significa "agua de
vida“.
TIPOS DE WHISKY
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky
mezclado o combinado (BLENDED) y el de malta única
o sin mezcla (SINGLE MALT)
El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único
grano o de una combinación de granos, siempre que
uno de ellos represente al menos el 51% del total. Este es
de sabor intenso y lleno de carácter.
El whisky combinado puede tener como origen varias
destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes
métodos de destilación. Este es suave y sedoso.
ELABORACIÓNLa primera fase de su producción consiste en moler losgranos, luego se añade agua para obtener una soluciónazucarada llamada wort.
Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, yse le añade levadura.
La levadura convierte los azúcares en alcohol etílico ydióxido de carbono.
Una vez concluida la fermentación, la malta o cervezade baja graduación obtenida se destilan normalmenteempleando uno de los dos métodos:
En destiladores continuos o en dos o más destilacionespor lotes de alambique (usado especialmente en lasdestilerías escocesas de whisky de malta).
DESTILACIÓN DEL WHISKY
La separación del alcohol del agua es un ejemplo delproceso de destilación. la mayor parte del vapor inicial esde alcohol. El vapor se recoge y se condensa varias vecespara obtener la mezcla de alcohol más concentrada, trasla destilación el licor se envejece en cubas de madera.
En el caso de la mayor parte del whiskey americano, seusan barriles nuevos de roble blanco con las suelasrequemadas.
En el caso del whisky escocés se hace envejecer enbarriles usados de whiskey americano, y una proporciónmenor se envejece en barriles de jerez español. Laduración del envejecimiento varía mucho, pero engeneral es entre 3 y 5 años, el whisky de esta edad secomercializa sin indicación de su edad.
TIPOS DE WHISKY
Whisky Escocés: También llamado Scotch, es un whisky
destilado únicamente dentro de Escocia. Debido a la
necesidad de mantener el prestigio es que existen
normativas muy estrictas, como el obligar a un destilado en
barricas de roble , por un lapso no menor a tres años, y esta
prohibido incorporar a la mezcla sustancias como colorantes
o saborizantes. también debe tener un mínimo de 40% de
alcohol en la mezcla.
Whiskey Irlandés: Comúnmente llamado Whiskey, debido a
que proviene de la tierra de Irlanda. Se produce en base al
destilado de la fermentación de cebada, y es muy común
en ellos el triple destilado. Un perfecto ejemplo es el Whiskey
Jameson.
TIPOS DE WHISKY
Whiskey Canadiense: Con influencias irlandesas, este whiskeytiene un suave cuerpo y delicado sabor. es una mezcla decereales de cebada, maíz y trigo, aunque puede incluircenteno también. Hereda de la tradición escocesa el mínimoobligatorio de tres años de añejamiento, aunque noespecifica de que material debe ser el contenedor.
Whiskey Estadounidense: Mejor conocido como Bourbon, elwhiskey americano tiene claras influencias irlandesas de laépoca de la migración hacia la “América”. Se produceprincipalmente a partir de maíz fermentado durante al menosdos años, siempre en barricas de roble. Su nacimiento puederastrearse al estado de Kentucky, tierra del conocido JasperNewton “Jack” Daniel, creador del conocido Whiskey JackDaniel’s
TIPOS DE WHISKYWhisky Galés: Fuertemente emparentado con el whisky
escocés, adquiere recientemente reconocimiento gracias
a algunas marcas locales y procesos de calidad para
ofrecer un producto de primer nivel.
Whisky Indio: Se produce a partir del destilado de
fermentos de distintas melazas, por lo que se asocia más
con el ron.
Actualmente han comenzado a producirse en base a la
malta y otros granos similares.
TIPOS DE WHISKYWhisky Japonés: Mucho menos conocido, excepto en loscírculos más educados sobre el tema. Su origen se remonta afinales del siglo XIX. El gobierno de la época grababa confuertes impuestos la importación del whisky tradicional,haciendo que los precios subieran. Esto motivó a losproductores locales a desarrollar su propio whisky, conimportante influencia escocesa. De carácter fuerte y gustopotente, existe en variedades Blended y Single Malt, y es unproducto de altísima calidad, que se encuentra poco en elmercado debido a que es consumido en su mayoría, por elmercado local.
La mayoría de sub-variedades europeas tienen un perfilbasado en el whisky escocés, siendo generalmenteproductos pre-procesados, que son trasladados para suposterior añejamiento.
OLD FASHIONED
-1 CUBO DE AZUCAR
-3 GOTAS DE ANGOSTURA
-SODA O AGUA NATURAL
-1.5 OZ DE WHISKY
Vierta en el vaso un golpe de Angostura y el terrón de azúcar.
Llene el vaso de soda o agua natural , Añada el hielo y remueva
para disolver el terrón de azúcar. Añada el Whisky y Decore con
una rodaja de naranja y cerezas
MANHATTAN
-1.5 OZ WHISKY
-1 OZ VERMOUTH DULCE
-3 DASH ANGOSTURA
Todo se pone en el shaker, se mezcla y se sirve en vaso rocas o
martinera y se decora con una cereza
