Presentación Bachoco
Transcript of Presentación Bachoco
Avecilla Quintero Giselle
Ferrusca Ramírez Daniel
Koelliker Cabrera Natalia
López Robles Abel
Pablos Peña Santiago
Trejo Fuentes Erika Leticia
PRESENTAN…
“Sabores del Bajío”“El Sabor de la Vida”
ANTECEDENTES DEL CONSUMO DEL AVE
Domesticación de aves de corral:
comienza en el sur de Asia, hace
más de 4000 años
Antes los pollos fueron criados por
familias individuales para su propio
consumo.
Aumento de población Los excedentes de pollo se vendían o
cambiaban por otros alimentos
El aumento de cría de aves de
corral no aumentó hasta después
de la Segunda Guerra Mundial
A partir de entonces ha aumentado la
popularidad del consumo de pollo
Hoy en día, los principales productores de pollos y de
aves de corral en general son China, Rusia, Estados
Unidos, Brasil, Japón y México
ENTREVISTA Nombre del entrevistado: Juan Carlos Contreras Morales
Cargo que desempeña: Jefe de planeación, anteriormente Jefe de Calidad
Función: *Verificar pedidos de los clientes los cuales
son enviados de Logística
*Buscar formas de elaborar los productos de
una forma eficiente
Formación: Ingeniero químico, especialidad en
procesos
Experiencia laboral: 11 años
Fecha de entrevista: Sábado 7 de Mayo de 2011
Temachalco-Puebla
Coatzacoalcos- Veracruz Monterrey-Nuevo León
Bajío
Mexicali-Baja
California
Dos en Mérida-
Yucatán
Saltillo-Coahuila
Lagos de Moreno-Jalisco
Gómez Palacio-Durango
Celaya-
Guanajuato
Culiacán-Sinaloa
•8 líneas de
producción
•Hay 890 personas
•Ubicación en Cd.
estratégica
•Planta con mayor
demanda de
productos
marinados
•Se produce la
mayor
cantidad de
pata que es la
que se exporta
a Asia
Se produce principalmente
pollo “rosticero”, que es un
pollo especial para rostizar
•Se produce entre 12 y 14 toneladas de
alitas marinadas al día.
PLANTA BACHOCO CELAYA
Estado de México
Querétaro Guadalajara San Luis
Potosí
Chihuahua
Huevo recién empollado Se mete a incubadoras a
cierta temperatura
Se dejan en la incubadora
hasta que el pollo nazca
Se checa el tamaño y el
peso constante
Se selecciona
a los mejores
huevos
No se les da
de comer
algo en
especial, sol
o un
alimento
balanceado.
PLANTA BACHOCO-
CELAYA
ÁREA DE
SANIDAD
ÁREA DE
EMBARQUES
ÁREA DE
EMBUTIDOS
ÁREA DE
PROCESO
Limpia Sucia
•Recepción
•Descarga
•Colgado
•Aturdido
•Sacrificio
•Escaldado
•Desplume
•Eviscerado
•Sanitizado
•Enfriamiento
•Marinado
Máquinas
y el
proceso
Oficinas, r
ecepción
del
pollo, sacri
ficio, evisc
erado
Explicación del Proceso
Así llegan… Así terminan
Se pasan a unas
máquinas que les
dan descargas
eléctricas
Las cuales inmovilizan e
insensibilizan al pollo para
que no sienta nada en el
siguiente procedimiento
Tina con
agua calienteAbre los
poros, lo que
facilita el
desplume
La gente separa las piezas que hayan salido lastimadas o que se
hayan quedado con alguna pluma después de salir de ese proceso.
El agua fría funciona como un desinfectante natural ya que elimina las
bacterias que hayan quedado después de los procesos anteriores
Congelador gigante permite…
Que el alimento dure más tiempo
DIAGRAMA DE FLUJO1ro-.Dar clic dentro de los círculos rojos (hasta Boxtunel) para ver la definición del procesoInicio
Recepción del
pollo vivo
Descarga del pollo
con equipo “Briet”
Colgado de las patas
Aturdido
Sacrificio
Escaldado
Sanitización
“Chiller”
Desplume
Eviscerado
Enfriamiento
(hielo en
bandejas)
Selección y
separación
Pollo en
piezas(alas, muslo)
Corte automático
Pollo Entero
Piezas marinadas
Piezas
Puras
Bandas
Revisión y
selección
Tambos
“Tumbler”
Empaque
Gráneles
pasan a
bandas
Pesaje y
etiquetado
Boxtunel
Distribución
del
producto
2do-.Al finalizar, dar clic en el camión y dar clic en cuadro rojo
Escaldado
Se meten a los pollos en una tina con agua
caliente ya que con la temperatura sus poros
se abren, lo que permite que el siguiente
proceso (desplume) se realice de una manera
más fácil y eficiente.
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Eviscerado
Se le quitan las vísceras al pollo y
posteriormente el hígado, la molleja y el
pescuezo lo convierten en harina.
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Sanitización “Chiller”
Se pone cierta cantidad de agua a
temperatura muy baja para matar las
bacterias que el pollo tiene.
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Enfriamiento (hielo en
bandejas) En una tina grande se pone agua con sal y
mucho hielo, por donde se pasa el pollo nuevamente para desinfectarlo y matar las bacterias que se pudieron haber quedado en el pollo después de salir de la sanitización o bien del equipo “Chiller”
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GRÁNELES Los gráneles son los productos en cajas que
van en las bandas. Éstas facilitan su
transporte y permiten que el proceso continúe
de una manera más rápida.
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Tambos Los tambos o bien el equipo “Tumbler” es el que tiene mayor
importancia durante el proceso de las alitas marinadas, ya que
es el que le da el sabor al producto. Se debe de estar checando
constantemente la presión que hay dentro del tambo, ya que lo
fundamental es que se produzca un vacío dentro de él, que
servirá para que el pollo pueda absorber el sabor. Solo se
maneja la temperatura como conservador ya que esta
desempeña una función muy importante durante todo el proceso
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BOXTUNEL Después de todo el proceso, el pollo se debe de refrigerar. Para
esto, meten todas las piezas empacadas a un contenedor muy grande llamado “Boxtunel” el cuál funciona como un ventilador/congelador gigante que permite conservar el producto por más tiempo. Este equipo debe de estar siempre a una temperatura entre -32ºC y -34ºC, para que 3 ml de la piel del pollo se congelen y el alimento se pueda conservar por más días y siga siendo comestible.*Culiacán y Celaya son los únicos que cuentan con este equipo. *Esta máquina evita utilizar hielo
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