Presentación: Alimentos Étnicos A Manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado.

Alimentos

Etnicos

Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social

Etnicos

A manera de Prospectiva

Tecnologica y de Mercado

José Eduardo Umaña

• No obedecen a una estandarización.

• No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal

(tecnologías simples o primarias).

• Cada vez ocupan más nichos de mercado en Estados Unidos, CEE y otros mercados

orientales.

• Cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.

Factores de demanda de alimentos étnicos.

Industria de Alimentos Étnicos de El Salvador


Programa de Promoción de Innovación en la PYME

• Cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.

• Hay cada vez mas consumidores que se identifican con los productos.

• Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.

• Son productos que se pueden consumir en cualquier época del año.

• Llega a precios muy competitivos y agradables para consumidores, productores y

exportadores.

• Se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas.

Alimentos NostálgicosAlimentos Nostálgicos

• Se encuentra gran diversidad con

renovación constante cuando es

elaborado aplicando tecnología de

nueva generación a productos

tradicionales.

• La diversificación depende de la

agresividad con que la etnia

específica aborde su mercado o este

3Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social


específica aborde su mercado o este

mismo se lo demande.

• El mercado latino de alimentos

étnicos en Norteamérica es uno de

los que ha mostrado un marcado

crecimiento.

Nuestra industria alimenticia es una

actividad económica que necesita de

constante apoyo para diversificarse,

generar ventajas competitivas y

superar las barreras al comercio

existentes en los mercados externos e

interno.

Hay amplias posibilidades de

La industria alimenticia salvadoreña



La industria alimenticia salvadoreña

Hay amplias posibilidades de

incrementar las exportaciones de

productos de la industria

agroalimentaria y fortalecer las

diversas cadenas productivas.

4FUSADES 10.09 Proinnova-EU

Caracterizacion de alimentos etnicos salvadorenos



Tendencias en la Tecnología

Tendencias en los procesosLos procesos usan tecnologías simples y maquinarias y equipos no de alta tecnología o última generación.

No muchas empresas se animan a aventurarse a implementar tecnologías



animan a aventurarse a implementar tecnologías que les hagan más eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto de nostalgia, ya sea por costos de inversión en estas o desconocimiento de las mismas.


Manejo de la Materia Prima

Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)

Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

Insumos o ingredientes



Insumos o ingredientes procesados previamente (líquidos, sólidos, en polvos, aditivos, preservantes, etc.)

Productos de origen animal (lácteos, cárnicos, etc.)

Insumos de empaque, envasado y embalaje.

Tecnologías de Conservación y Envasado

• Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida.

• Alimentos cuya innocuidad y calidad nutritiva deben ser incuestionables.

• Tecnologías aplicadas como



• Tecnologías aplicadas como el empaque aséptico, la irradiación de alimentos, el proceso de ultra presurización, los impulsos del luz, la luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.

8FUSADES 10.09 Proinnova-

EU

Irradiación de alimentosIrradiación de alimentos

• Destruye los agentes patógenos transmitidos por

vía alimentaria tales como Salmonella y E. coli.

• Llamada pasteurización fría, es seguro y fiable

que puede darse a ciertos alimentos.

• Es exponer los alimentos a cantidades

controladas de radiación para lograr ciertos

objetivos.

• Suele utilizarse el proceso para prevenir la

reproducción de los microorganismos como las



reproducción de los microorganismos como las

bacterias u hongos que causan el deterioro de

los alimentos.

• También puede reducir la velocidad de

maduración o el rebrote de ciertas frutas y

verduras modificando o alterando los procesos

fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

• Es aplicado a hierbas y especias.

Proceso de ultra presurizaciónProceso de ultra presurización

• Los alimentos se colocan dentro de un

recipiente flexible y se someten a presiones

equivalentes a 100.000 veces la presión de

aire en la atmósfera de la tierra.

• Se logra de esta manera la pasteurización

del producto que lo hace más innocuo y

prolonga su vida de estante.

• En la alta presión dinámica el incremento

de presión se origina en un tiempo muy



de presión se origina en un tiempo muy

corto (milésimas de segundo) como

consecuencia de una explosión que genera

una onda de choque.

• Esta tecnología consigue la inactivación de

microorganismos y el ablandamiento de

ciertos tejidos, como carne, por ruptura de

la estructura celular.

Impulsos de luz de gran intensidadImpulsos de luz de gran intensidad

• Se proyecta una luz blanca de gran

intensidad, que "descontamina la

superficie" de los productos

alimenticios tales como las frutas,

hortalizas y la carne sin moler.

• Se ha demostrado con los elevados

niveles de energía alcanzados,

desactivan esporas bacterianas y



desactivan esporas bacterianas y

células vegetativas.

• Actúa sobre microorganismos y

microbios en la superficie en

tratamiento sin afectar al alimento

son: calentamiento de la superficie y

acción fotoquímica de la luz.

• Se ve aplicada en futuro cercano en

el tratamiento de alimentos y

saneamiento de envases.

Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreñosétnicos salvadoreños

• En la elaboración de

alimentos nostálgicos

salvadoreños incluyen

los siguientes grupos:

• Conservas



• Conservas

• Harinas y especias

• Panadería y dulces

• Congelados o

Refrigerados

• Otros Alimentos

ConservasConservas

• Conservas producidas como etnicos

son basicamente alimentos acidos y

acidificados, muy poco en alimentos

no acidos o de baja acidez.



Harinas y especias

• Harinas para atoles o refrescos, o como

condimentos y especias puras en rama (o

enteras) , molidas, puras o mezcladas, son

opciones de mercado.

• Productos que se elaboran con muy poca

tecnologia y ofrecen oportunidades de

mejora e innovacion.



Panaderia y dulces

Salpor de arroz • La panaderia salvadorena tiene mayor potencial en la

region por la diversidad.

• Margaritas, salpores, pastelitos, quesadillas, semitas y otros



Semita de Piña

Quesadilla

• Margaritas, salpores, pastelitos, quesadillas, semitas y otros

ya han logrado posicionamiento en mercado externo.

• Desarrollo de formulaciones senscillas, sin muchos

ingredientes y los mas naturales son puntos a favor para

expenasion de estos productos.

• Los dulces tipicos , que no lleven tantos ingredientes y/o

preservantes, colorantes o aditivos, son los que logran

mejores opciones de mercado, y deben conjugar con

mecanismos de conservacion y empaques adecuados.

Congelados y refrigerados

• Tecnologia relativamente costosa, pues debe de considerar

no romper cadena de frio, una vez generada, para

conservar la calidad del producto.



conservar la calidad del producto.

• Las temperaturas de congelamiento acorde a correcta

aplicación del principio de conservación deben de estar

entre -18 a -24 C o más bajas.

En la refrigeración, proceso de enfriamiento

de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los

alimentos conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor que los alimentos congelados.

La refrigeración debe de conjugar con otros

mecanismos para alargar vida y características

Congelados y refrigerados



mecanismos para alargar vida y características

y atributos de calidad como MAP (Modified

Atmospher Packing) o empaque de atmosfera

modificada, es una combinación de

tecnologías pues debe realizarse hasta con

materiales de empaque dedicados y/o

compatibles con la fusión de las tecnologías .

Propuestas Estratégicas para la Innovación

Mejoras en de Procesamiento de Alimentos

Industrialización y automatización de procesos

Mecanismos de conservación convencionales

Nuevas tecnologías

Demandas de los consumidores

Inocuidad



Calidad

Empaques

Introducción de productos nuevos

Alimentos tradicionales o normales

Nueva generación de alimentos

Alimentos nostálgicos o étnicos

La industria de alimentos étnicos

no escapa a los avances

tecnológicos , empresas buscan

innovar procesos adoptando

sistemas mecanizados de

procesamiento que sustituyen

operaciones manuales

tradicionales, combinada con

Mejoras en de Procesamiento de Alimentos



Propuestas Estratégicas para la Innovación


tradicionales, combinada con

diversos mecanismos de

conservación nunca antes

aplicados en la producción y

manejo de estos alimentos, está

llevando este segmento de

alimentos incluso hasta el uso y

aplicación de tecnologías de

última generación.


Mecanización de desgranado de elotes en la industria de este

mismo está pasando de hacerse con cuchillos y de forma

manual al uso de desgranadoras eléctricas con velocidades de

hasta ciento cincuenta elotes por minuto, con destusado a igual o mayores velocidades.



El uso de dosificadores o porcionadores de tecnología simple o

muy sofisticada está sustituyendo formas tradicionales, incluso

en la producción de productos que han pasado la barrera o

crossover del mercado estadounidense de étnicos como el

tamal de elote. (hasta 90 tamales por minuto)




La transición de empaques de plásticos convencionales (PEBD)

tradicionales al uso de empaques de nueva generación con

materiales nuevos.





Programa de Promoción de Innovación en la PYMEFUSADES 10.09 Proinnova-EU 23


Cada vez se difunden más los diversos mecanismos de

conservación tradicionales y son muchas las empresas

dedicadas a la producción de alimentos étnicos que los

aplican, donde estas no siempre lo hacen de las formas más

adecuadas o eficientes, subutilizando el mecanismo.

Ejemplo



Conservación de alimentos por frio: se utiliza en muchos casos

de forma incorrecta por desconocimiento y falta de recursos,

no así las empresas que disponen de la tecnología y están el

mercado (aun las de avanzada) no son igualmente eficaces y

eficientes en el aprovechamiento de esa, ya sea en

refrigeración o congelamiento.


Ejemplo

Deshidratación de alimentos: no siempre lo aprovecha

adecuadamente la industria de alimentos étnicos, pues

omitiendo principios básicos de inocuidad se hace un uso

incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre funciona

dado a las bondades de la conservación del mismo ante la

baja humedad, aunque lo revelan los rechazos de productos



baja humedad, aunque lo revelan los rechazos de productos

por falta de sanidad.

Ejemplo

Conservas y envases: Ascendente es el comportamiento de

estos productos, pues se elaboran cada vez más: encurtidos,

escabeches, salmueras, almibares, etc. de cada más diversos

alimentos nostálgicos, incluyendo algunos que demanda

proceso y empaques muy especializados, como: frijoles,

tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros




tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros

que son calificados como alimentos no ácidos o de baja acidez

y que no es raro encontrar empresas que se aventuren a procesarlos de formas inadecuadas.


Morning Mooo´s Home Storage

Honey Powder, Estados Unidos

Miel en polvo que aporta todos los

beneficios y propiedades saludables

de la miel natural sin ensuciar. Original

alternativa al azúcar. Este producto es

altamente nutritivo y puede utilizarse



altamente nutritivo y puede utilizarse

como edulcorante, en recetas que

requieran miel. También se puede

mezclar con agua para elaborar miel

líquida.


S&B Foods Garlic, Japón

Especias y hierbas en un nuevo envase de aluminio que le da un estilo

moderno a la sub-categoría de especias y condimentos a la vez que es

cómodo y limpio.



Envases de zumo Fukasawa, Japón

Innovación y originalidad en el envasado, donde la vista y el tacto son

suficientes para saber lo que contiene en envase en su interior. El diseño

atractivo hace además que apetezca consumir estos zumos. Diseñado por

Naoto Fukasawa. Se trata de un envasado ecológico. Puede que en futuro

se emplee la misma fruta con la que se han elaborado estos zumos (por

ejemplo la peladura de plátano o la de kiwi para elaborar el envase).




Mermeladas de frutas biológicas u orgánicas, Italia y Europa

Mermelada de frutas orgánicas o biológicas con procesamiento sin

aditivos. Ejemplo de mermelada de diferentes frutas en presentaciones de

consumo individual. Tendencia de consumo en crecimiento para

mercados europeos y norteamericanos.




Mermeladas naturales de mezclas de frutas, Italia

Mermelada de frutas de diferentes combinaciones y en envases

caprichosos, antes solo dedicados a perfumería, usando mezclas que

lleven a nuevos sabores, y si son exóticos mejor. Ejemplo de mermelada

de ciruela con jengibre envase 120 gramos. Tendencia de consumo en

crecimiento para mercados europeos y norteamericanos.




Gourmé Food Barrel Aged Balsamic Vinegar Mister, Estados Unidos

Vinagre balsámico en un nuevo envase respetuoso con el Medio

Ambiente, que dispensa el producto a modo de un fino spray. Sin empleo

de alcohol, propelentes químicos ni otros aditivos artificiales.




Introducción de productos nuevosAchiote en pasta, PERU

Pasta de achiote, colorante para alimentos muy usado en América tropical. Presentación 212 g en pasta demandada por mercado étnico latinoamericano en Europa.



Introducción de productos nuevosOtro ejemplo de mejora ambiental en envase es el agua I Lohas de Coca

Cola, lanzado en Japón, en finas botellas de PET de 12g fácilmente

desechables, que reduce el material de envasado en más de un 40% y

reduce las emisiones de CO2 en la fabricación de resina de PET en 3,000

toneladas al año. El agua tiene la marca LOHAS, que significa "Estilos de

vida de salud y la sostenibilidad". El mensaje de esta agua es que es

bueno para ti y el medio ambiente.



Introducción de productos nuevosCervezas de colores, Abashiri, Japón

Recientemente, el productor japonés de cerveza Abashiri ha utilizado el

agua de los icebergs derretidos para elaborar una cerveza azul que tiene

un aspecto apetecible y atractivo. También disponible en colores verde y

rojo.



Introducción de productos nuevosCerveza en envase flexible que reduce el envasado. Beer on the go

El producto requiere refrigeración. El film asegura la ausencia de sabores

indeseados. Sistema patentado de envasado de dos capacidades (Single

45 or Single25). También se puede emplear estos envases para agua

poco carbonatada y bebidas energéticas estables a temperatura

ambiente.



Calidad, Inocuidad y PML

Manejo de la Calidad

El manejo de la calidad en la producción de alimentos étnicos en nuestro país aun

no es un tema superado, ya que en la mayoría de empresas de producción y

exportación de estos productos, no se manejan verdaderas normativas.

1. Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para

insumos, ya sean materias primas o materiales, así como para productos

terminados.

2. Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta



2. Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta

aplicación y uso de ciencia y tecnología de alimentos).

3. Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberían

existir normas estatales como las de la FDA en Estados Unidos, como un

ente rector de calidad e inocuidad nacional en la producción de alimentos

étnicos, para uso local o exportación).


Manejo de Inocuidad

Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema de calidad

que inicia con las Buenas Prácticas Agrícolas, seguidas de las Buenas Prácticas de

Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y

Desinfección, que se lo puede acompañar de normativas como ISO 9000:2000

como sistema de gestión de calidad (SGC).



Si este es el caso se puede englobar la completa aplicación de esta normativa con

adopción de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un

Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).


Produccion mas limpia - PML

Producir limpio es:

1. Reducir el volumen de residuos que se generan

2. Ahorrar recursos y materias primas

3. Ahorrar costos de tratamiento

4. Modernizar la estructura productiva

5. Innovar en tecnología

6. Mejorar la competitividad de las empresas



6. Mejorar la competitividad de las empresas

Caracterización de efluentes- Ejemplo: Frutas y vegetales

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas

residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares,

harinas, agentes de blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos

comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como

semillas, hojas, tallos y cáscaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos

o biológicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposición en rellenos sanitarios o programas de compostaje.

gracias



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