Alimentos Étnicos a Manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado

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  • Alimentos tnicosA Manera de Prospectiva Tecnolgicay de Mercado.

  • Alimentos tnicos

    A manera de Prospectiva Tecnolgica y de Mercado

    Autor

    Eduardo Umaa Cerros.

    Consultor en las reas de Tecnologas de Alimentos y procesos de Gestin y Manejo de

    la Calidad de Alimentos

    CRDITOS

    - Antonio Cabrales

    Presidente FUSADES

    - Francisco de Sola

    Vice-presidente FUSADES

    - Alvaro Ernesto Guatemala

    Director Ejecutivo FUSADES

    - Samuel Salazar Genovez

    Director PROInnova

    COMISIN PROInnova

    Antonio Cabrales

    Francisco de Sola

    Jos Carlos Bonilla

    Luis Membreo

    Jos Luis Montalvo

    Jos Manuel Dutriz Gutirrez

    Rafael Barraza

    Roberto Rivera Campos

    Pedro Argumedo

    Federico Huguet

    Edicin y Formato

    PROinnova, Programa de Promocin a la Innovacin de FUSADES.

    Samuel Salazar Genovez

    Otho Argueta

    Publicacin

    FUSADES PROinnova

    Antiguo Cuscatln, Octubre de 2009.

    Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo-

    BID, a travs del Fondo Multilateral de Inversin-FOMIN.

  • PRESENTACIN

    La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro

    de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que

    necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y

    superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno.

    Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto

    de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente

    aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificacin

    productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que

    la tecnologa juega un papel importante en la competitividad y acceso de las agro

    empresas a estos mercados. La innovacin tecnolgica es una de las herramientas

    claves para impulsar la reconversin productiva, tecnolgica y empresarial del

    sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la

    necesidad de creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas

    se les facilite la calidad transferencia e innovacin tecnolgica requerida para

    competir en los mercados.

    Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a travs del Fondo

    Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID,

    se ejecut el estudio Alimentos tnicos: a manera de prospectiva tecnolgica y de

    mercado el cual permiti identificar, analizar y consolidar informacin confiable

    sobre aspectos tecnolgicos y de mercado del sub sector alimentos tnicos; as

    como cules son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de

    exportacin de alimentos tnicos, a fin de identificar lneas de investigacin y

    desarrollo tecnolgico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos

    resultados, servirn como base para la adopcin de la innovacin en las PYMEs,

    a fin de fomentar el desarrollo tecnolgico y elevar la competitividad del sector

    agroalimentario de El Salvador.

  • 1.0 Mercado

    1.1 Demandas del Consumidor

    1.2 Tendencias de Mercado

    1.3 Conceptos de alimentos

    2.0 Inteligencia Competitiva

    2.1 Produccin

    2.2 Capacidad Competitiva del Pas

    3.0 Tendencias en la Tecnologa

    3.1 Tendencias en los procesos

    3.2 Tendencias en Tecnologas

    4.0 Propuestas Estratgicas para la Innovacin

    4.1 Manejo de la Materia Prima

    4.2 Tecnologas de Produccin y automatizacin

    4.3 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos:

    - Conservas

    - Harinas y especias

    - Panadera y dulces

    - Congelados y Refrigerados

    - Otros Alimentos

    4.4 Nuevos productos tnicos

    4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos

    4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos

    4.7 Tecnologas de Informacin aplicadas

    4.8 Manejo de la Calidad

    4.9 Tendencias de tecnologa e Introduccin de productos nuevos

    5.0 Bibliografa consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales

    e internacionales en relacin al tema, sector y actividad especfica.

    CONTENIDO

  • 1.0 Mercado

  • 1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR

    Factores de demanda de alimentos tnicos.

    - No obedecen a una estandarizacin internacional de normas de calidad, aunque s deben de

    hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, adems de etiquetado y empaque.

    - No demandan alta inversin en tecnologa por su elaboracin artesanal (tecnologas simples

    o primarias).

    - Cada vez ocupan ms nichos de mercado en el ms grande del hemisferio occidental:

    Estados Unidos, adems de CEE y otros mercados orientales.

    - Son productos que cada vez ms llevan como destino mercados altamente diferenciados.

    - Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicacin, cada vez mas

    consumidores que se identifican con los productos.

    Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.

    Son productos que se pueden consumir en cualquier poca o estacin del ao.

    Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy

    competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores.

    En nuestro medio se han vuelto una nueva generacin de industrias especializadas en este

    rubro, con ello son fuente de generacin de empleos directos e indirectos, temporales

    y permanentes.

  • En la actualidad los alimentos tnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo

    en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras

    y exportadoras salvadoreas.

    Los alimentos tnicos estn incluidos dentro del segundo sector ms importante de las exportaciones

    salvadoreas, principalmente a ese mercado.

    Segn fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos,

    lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relacin con el primer ao de vigencia del

    Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias

    que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos

    por el CAFTA.

    Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos tnicos, la oferta de alimentos y bebidas

    para inmigrantes se organiz con importaciones desde los pases de origen. En este desarrollo en el cual

    este mercado se hace ms slido florece la produccin en plantas industriales nuevas, que simbolizan

    un cambio caracterstico del sector. Esta actividad industrial a sido campo prspero para nuevos lderes

    empresarios que nacieron para quedarse.

    La calificacin de alimentos tnicos o nostlgicos ha sido dada por los socilogos a los

    productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo tnico particular, para

    diferenciarlos de la cocina nacional. Los inmigrantes en cualquier regin en el mundo los

    consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su pas de origen,

    por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia

    productos que ya conocen.

  • 1.2 TENDENCIAS DE MERCADO

    Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters

    acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo

    aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano; estos se identifican

    como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones

    de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos

    y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales.

  • 1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS

    a Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que

    adems de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la

    salud, la capacidad fsica y el estado mental de una persona. Tambin el trmino Alimento

    Funcional propuesto desde los aos 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales

    contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas

    del organismo humano, ms all de su contenido nutricional.

    b. Producto nutracutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento diettico que proporciona

    una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado

    en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas

    que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .

    c. Alimentos diseados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes

    naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este trmino se utiliza

    frecuentemente como sinnimo de alimento funcional.

    d. Productos fitoqumicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que

    pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial

    capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son

    de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se

    consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos y en este

    concepto no estaran incluidos.

  • e. Productos Orgnicos o Ecolgicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos,

    los consumidores se estn volcando cada vez ms a los productos orgnicos o "ecolgicos". Se

    trata de un nicho que, a pesar de representar slo el 1% del total del mercado alimentario

    mundial, es el nico que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El

    fenmeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La ms importante

    es la salud, ejemplo, la cantidad de productos qumicos que puedan contener. La denominacin

    de orgnico no slo involucra al producto, sino tambin a su sistema de produccin. "Una de

    las caractersticas diferenciales de la agricultura orgnica, ecolgica o biolgica es que prohbe

    el uso de organismos genticamente modificados y de insumos qumicos (fertilizantes, insecticidas,

    pesticidas)". Los productos orgnicos tienen una altsima demanda en el mundo, al punto de

    que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia

    e Italia. La preferencia por los productos orgnicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen

    con ciertas condiciones y estndares de calidad y seguridad.

    f. Alimento Nostlgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovacin

    constante cuando esto es elaborado aplicando tecnologa de nueva generacin a productos

    tradicionales. Esta diversificacin depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia

    especfica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos

    tnicos en Norteamrica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando

    no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opcin

    de mercado.

  • 2.0 Inteligencia competitivaAprovechamiento DR CAFTAAlimentos tnicos

  • 2.1 PRODUCCIN

    a. Capacidad competitiva del pas (Cmo estamos, hacia dnde vamos)

    La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse "las tres

    dimensiones de la competitividad". Existen numerosas herramientas para mejorarlas, pero no se

    trata de recetas que puedan aplicarse automticamente. La experiencia indica que para alcanzar

    el xito se necesita, como condicin previa, un verdadero cambio de mentalidad del empresario.

    Pero una teora se sustenta en hechos y, a la hora de llevarla al plano de la accin, la tarea no

    es fcil. El secreto consiste en aceptar los cambios experimentados en la economa mundial, en

    atreverse a innovar, en no tender a planificar el futuro en base a experiencias del pasado y en

    erradicar conceptos slidamente afianzados como el de creer que toda la solucin de los problemas

    debe provenir del Estado.

    b. Orientacin al cliente

    Las reglas del juego cambiaron. Antes, el mercado sufra de un dficit de oferta y en esa situacin

    lo que uno produjera se venda rpidamente. Ahora existe un exceso de oferta y es la demanda

    la que maneja el juego, determinando las reglas.

    Hoy, es necesario estudiar el mercado, saber qu es lo que quiere el consumidor, cmo imagina

    al producto i deal que lo conforme plenamente y cules son los puntos que tiene en cuenta

    cuando examina y coteja productos en el mercado. El estudio del mercado y la orientacin al

    cliente se han convertido as en temas prioritarios en el escenario actual.

    c. El referenciamiento o benchmarking

    Tan relevante como estudiar las necesidades del cliente es analizar la competencia directa y los

    sustitutos, porque en un mundo donde la demanda es menor que la oferta, resulta crucial que

    el comprador elija "nuestra" empresa. Eso torna imprescindible que el empresario, adems de

    conocer bien su realidad, sepa cul es su posicin relativa con referencia a las posibles elecciones

    del consumidor. En pos de este objetivo, debe posar la mira en sus competidores ms exitosos

    para conocer qu mtodos emplearon para alcanzar esa posicin y de qu manera emularlos.

    Se trata del primer paso para el cambio y es la base de lo que se llama en ingls benchmarking,

    que significa "referenciarse".

  • d. La estructura de costos

    Adems de los cambios globales operados en el mercado interno, como ejemplo Argentina

    protagoniz grandes cambios en sus propias reglas de juego: convertibilidad, estabilidad y apertura

    econmica. Antes, una empresa tomaba sus costos, le sumaba la rentabilidad que quera obtener

    y llegaba as al precio de venta. Adems del dficit de oferta, el escenario nacional era de elevada

    inflacin: no haba un precio de mercado, pero el cliente igual compraba el producto porque

    saba que despus el precio sera mayor.

    Pero, el panorama cambi. Cambi el escenario, cambi la obra y los actores deben adaptarse.

    El precio que demanda el consumidor es el del mercado internacional. Restndole a ese precio

    la rentabilidad esperada se llega a los costos necesarios para ser competitivos. A simple vista

    puede apreciarse que ahora hay que recorrer un camino inverso en la estrategia.

    e. El capital humano

    Ante esta nueva realidad, planteada por la estabilidad y la apertura econmica, no basta con la

    incorporacin de tecnologas de ltima generacin. Tambin, se hace imprescindible capacitar

    al personal para posicionarse ventajosamente. De este modo, la productividad no slo ser mayor

    sino de mejor calidad.

    f. El aseguramiento de la calidad

    Para valorar la importancia estratgica que tiene contar con capital humano debidamente

    capacitado, es necesario desarrollar una visin sistmica de la empresa, en la que el trabajo de

    cada una de las reas influye y es influido por las restantes, aunque esto no se perciba a primera

    vista. Para ello, es aconsejable que se renan peridicamente integrantes de las distintas reas

    de la produccin para analizar de qu modo afecta el trabajo de cada una el siguiente paso de

    la cadena. Tomar conciencia de que existe un "cliente interno" de cada sector, y por lo tanto

    tambin un "proveedor interno" que debe responder a las demandas del rea, y que influye de

    la misma manera como hace la empresa con el cliente externo. Naturalmente, los proveedores

    externos deben ser muy tenidos en cuenta. Tambin forman parte del sistema focalizado en el

    cliente, pero a diferencia de la competencia y de los sustitutos, se trata de aliados: nuestro xito

    depende en buena parte de ellos y de que a ellos les vaya bien.

    Con los proveedores hay que crear relaciones estables y de largo plazo, informarles lo que

    necesita la empresa, ayudarlos a mejorar sus costos y su calidad y hacerles fieles tal como uno

    procura hacer con el cliente. Se puede comparar al cliente con la copa del rbol, que para nutrirse

    necesita de un tronco que le acerque los insumos que provee la raz. El tronco debe ser fuerte

    y sano y acercar eficazmente los elementos bsicos, pero en este proceso la raz es fundamental,

    tanto que en todo rbol, la raz posee igual volumen y tamao que la copa, en forma absolutamente

    simtrica. Para que crezca una, necesariamente debe crecer la otra.

    Esta comparacin sirve bien para entender en qu consiste el aseguramiento de la calidad y

    aplicar el concepto de hacer las cosas bien desde la primera vez. De esta forma se mejorar la

    rentabilidad sobre los insumos utilizados pues el porcentaje de productos fabricados y vendidos

    ser mayor y disminuirn los costos que no aportan a la productividad, tales como los de control

    e inspeccin.

  • g. Produccin nivelada

    La rentabilidad se puede mejorar no slo disminuyendo costos y aumentando la productividad

    de los recursos sino tambin disminuyendo el activo inmovilizado. Los enormes inventarios de

    materias primas, de bienes intermedios y de productos finales, representan grandes costos

    financieros por activos inmovilizados que es importante eliminar. Poder hacerlo permite disminuir

    costos directos como los de almacenaje, transporte, personal de verificacin de stock, etc., lo

    que de nuevo nos lleva a menores activos inmovilizados, como las superficies para depsitos y

    la inversin en transporte interno y, as vuelven a disminuir los costos en forma de espiral. Es

    esencial empezar a pensar en producir en forma nivelada con la demanda y justo a tiempo.

    Lo que debe quedar bien claro es que el consumidor paga solamente por el producto o servicio.

    Todo lo que sea costo financiero de capital inmovilizado, de productos que no se hacen bien y

    hay que tirar o rehacer, de transporte de inventarios, de espera, de control, etc. se debe disminuir

    al mnimo o eliminar porque nadie lo paga o, lo que es lo mismo, representa un valor no agregado

    para la empresa.

    h. La mejora continua

    No es fcil aumentar las ventas el 10%, pero s disminuir los costos ese porcentaje. La mejora

    continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas

    un poco ms fcil, un poco mejor, un poco ms rpido, un poco ms seguro y un poco

    ms barato.

    Hacer las cosas ms rpido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que

    hacerlas mejor significa ms calidad. Finalmente, decir hacerlas ms fcil, ms barato y ms

    seguro es sinnimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofa necesaria

    para la competitividad.

    Este concepto lleva a promover la pequea mejora diaria en los procesos de produccin otorgando

    un rol fundamental al recurso humano. A travs de un sistema de sugerencias, se intenta que las

    ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qu hacer para mejorar un

    proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondr

    resistencia a la hora de realizar modificaciones.

    Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del

    proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participacin y la integracin

    de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estndares.

    Pero, para mejorar estndares primero hay que tenerlos. Sin pensar todava en las normas ISO

    9000 o los certificados HACCP, algo simple, como el uso de los manuales de procedimientos

    resulta muy til porque para hacerlo es necesario que se sienten todas las reas alrededor de una

    mesa. En esta situacin, es cuando se empieza a comprender cmo la accin de una afecta a

    la otra, originndose acuerdos de trabajo que resultan en mayor produccin y menores costos,

    dado que se eliminan los valores no agregados, y se apuntala el rumbo de la mayor calidad,

    porque empiezan a tomarse en cuenta las necesidades de los otros eslabones.

  • i. La reingeniera

    Aunque a primera vista pareciera incoherente, entender todos estos conceptos lleva a trabajar

    en forma artesanal como se haca en pocas anteriores. Antes un artesano haca todo, se esmeraba

    en adquirir los mejores materiales, construa pieza por pieza, las ensamblaba, haca su propio

    control de calidad y luego lo entregaba al cliente tal cual se lo haba encargado. No haba

    inventarios, ya que trabajaba a pedido, no haba inspectores de calidad ni costos de no conformidad.

    Esto es el principio de lo que hoy se llama reingeniera.

    Para poder pensar en reingeniera es necesario contar con un criterio de orientacin al cliente

    externo e interno, personal capacitado, estimulado y polivalente, con estndares fijos, y con

    trabajo alineado con la demanda y justo a tiempo.

    Con la reingeniera se alcanzan mejoras de competitividad que resultan asombrosas; los costos

    disminuyen notablemente porque se eliminan muchos valores no agregados: todo el staff de

    control de calidad, los inventarios y los costos de transporte, de almacenaje y financieros, a la

    vez que la productividad y la calidad aumentan sobremanera.

    j. El crdito, herramienta de competitividad

    A veces los empresarios se refieren al crdito como si fuera una suerte de herramienta mgica

    que permite salvar los negocios aumentando la rentabilidad. Los tres factores que, multiplicados,

    dan lugar a la rentabilidad son:

    El margen sobre ventas,

    Las ventas sobre activos y

    El grado de endeudamiento.

    Si la empresa trabaja bien, los mrgenes sobre activos sern buenos y las ventas sobre activos

    tambin, entonces, el crdito potenciar estos resultados.

    El pensamiento adecuado seala que el momento ms oportuno y prudente para tomar un crdito

    llega una vez que se han mejorado la productividad, los costos y la calidad.

    Por supuesto, el concepto anterior no es una norma para todas las industrias, dado que cada

    industria tiene un rango de rentabilidades determinadas por caractersticas intrnsecas tales como

    el tipo y cantidad de competencia y sustitutos, el poder de compradores y proveedores, y

    otros factores.

    En el caso de la industria alimentaria, obligada a una mejora permanente y a pelear con

    competidores que tambin buscan perfeccionarse a cada momento, las rentabilidades intrnsecas

    y los riesgos suelen ser ms grandes que en otros sectores de la actividad econmica.

    Esta consideracin es la que torna recomendable mejorar primero en todo lo posible la productividad,

    los costos y la calidad antes de lanzarse a potenciar esos logros por medio del

    compromiso crediticio.

  • 2.2 CAPACIDAD COMPETITIVA DEL PAS. (FUENTE: MINEC)

    El dinamismo mostrado por la industria salvadorea de Alimentos y Bebidas, la ha

    colocado como uno de los pilares de desarrollo de la economa nacional.

    El empleo generado por el sector de alimentos y bebidas ha representado alrededor

    de 181,527 puestos de trabajo, equivalente al 35.4% del total del empleo

    industrial registrado.

    As mismo, con base al Censo Econmico, existen en el pas aproximadamente

    13,900 establecimientos dedicados a la elaboracin de productos alimenticios

    y bebidas.

    De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ms empleados; generando

    el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria.

    Hay que destacar que la mayora de establecimientos correspondientes a 11,774

    cuentan con 4 menos trabajadores en este rubro.

    a. Produccin nacional: Exportaciones

    Las exportaciones salvadoreas, para el 2008. Fueron de $4,549.1 millones, impulsadas

    por el desempeo de las exportaciones tradicionales, no tradicionales y maquila, creciendo

    en trminos anuales en 14.2%, la tasa anual ms alta observada en los ltimos cinco aos

    y representando cerca del 20.6% del PIB del pas.

    Con los pases con los cuales se tiene tratados de libre comercio, excepto Centroamrica,

    se registr un valor exportado de $2,445.6 millones, cifra superior en 9% a la observada

    en el 2007. B incremento ms significativo se not en las ventas hacia Chile, Taiwn,

    Panam y los Estados Unidos.

    Un 56% del total exportado se destin hacia pases industrializados, de los cuales Estados

    Unidos recibi un 48%. El 36% se destin a la regin centroamericana.

    De productos tradicionales se export $334.7 millones, creciendo en 28.9% anual con

    respecto al mismo perodo de 2007.

  • Dentro de stos, destacaron las exportaciones de caf que representaron el 77.3%. y fueron 38.2% ms

    altas que las del ao anterior, las cuales estuvieron estimuladas por la mejor cotizacin del grano a

    nivel internacional.

    Las exportaciones de productos no tradicionales fueron las ms dinmicas y sumaron $2,286.0 millones,

    siendo 19.0% ms altas que en 2007. El 62.4% se destin a Centroamrica y mostraron un crecimiento

    de 18.5% anual. Las destinadas al resto del mundo crecieron en 19.9%. Segn el inciso arancelario, los

    principales productos no tradicionales exportados fueron: alcohol etlico, productos de papel y lomos

    de atn.

    b. Principales subsectores de la industria alimentaria con mayor crecimiento en valores

    de exportacin. (Fuente: Exporta)

    Alcohol etlico sin desnaturalizar

    Productos de panadera y galletas

    Boquitas insufladas y tostadas / Snacks

    Preparacin para salsas, sopas, condimentos, mostaza y preparaciones

    homogenizadas

    Pastas alimenticias

    Agua mineral, gasificada, edulcorada o aromatizada y bebidas no alcohlicas

    Jugos de frutas.

    Legumbres (Ej. Frijoles rojos de seda)

    Confitera

    Alimentos para aves

    Caf procesado (soluble y tostado)

    c. Nuevos productos alimenticios exportados (fuente: Exporta)

    La innovacin, competitividad y bsqueda de la diversificacin de la oferta exportable es perceptible

    en la industria alimenticia; por ejemplo, a continuacin se muestra lista de nuevos productos de

    exportacin, destacndose entre ellos, el nicho de mercado de alimentos tnicos:

    Ensalada de legumbres y hortalizas encurtidas

    Chacaln deshidratado con cabeza

    Aceite de coco desodorizado

    Calamares conservados

    Nugados de Yuca

    Pasteles

    Riguas de elote congeladas

    Chile ancho seco

    Yuca salcochada congelada

    Yuca frita congelada

    Pitos quebrantados y deshidratados para uso medicinal

    Noni fresco

    Protena concentrada de leche

    Arroz escaldado

    Calabaza (Zapallo) fresca

    Gelatina diettica

  • La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro de los diferentes

    sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que necesita de constante apoyo para

    diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados

    externos e interno. Asimismo, El Salvador posee amplias posibilidades de incrementar las exportaciones

    de productos de la industria agroalimentaria y fortalecer las diversas cadenas productivas de la misma-

    generando en s, mayor y mejores empleos.

    En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de apoyar a dicha industria, as como a otros

    sectores estratgicos, la creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les

    facilite la transferencia, calidad e innovacin tecnolgica requerida para competir en los mercados:

    entre ellas la creacin del Fondo de Desarrollo Productivo FONDEPRO componente vital de la

    Poltica Industrial.

    FONDEPRO es un esfuerzo interinstitucional encabezado por el MINEC y el BMI, con el objeto de

    dotarle al empresario de nuevas herramientas que le permitan aprovechar de mejor manera las

    oportunidades disponibles en los mercados nacionales e internacionales. Dicho Fondo se encarga por

    un lado de, cofinanciar actividades que generan impactos positivos en la economa; y, por otro lado,

    de facilitar las condiciones de financiamiento (a travs de lneas especiales del BMI) para apoyar a

    las industrias en el fortalecimiento de su productividad, competitividad y desarrollo de nuevos mercados

    y productos.

    d. Sectores y Productos Destacados (fuente: Exporta)

    El sector identificado como el que reporta un mejor desempeo, es el Sector de Alimentos y Bebidas,

    con el 36.0% del total de la oferta exportable. Junto a este aparecen cuatro sectores que aportan en

    menor grado y que juntos representan el 82% del total de la oferta exportable:

    Metalmecnica 17%,

    Qumico-farmacutico 11%,

    Papel 10%,

    Plsticos 9%

    Entre los productos que se destacan estn:

    Tamal de elote, las jaleas, pan dulce, que son apuestas definidas para exportacin, ya que reflejan un

    crecimiento superior al 36.0%.

    Los pases a donde ms exporta El Salvador son: Chile, Panam, Repblica Dominicana, Centro Amrica

    y Estados Unidos.

    Los productos tnicos son los que tienen mayor demanda entre los salvadoreos que viven en Estados

    Unidos; este nicho continuar registrando excelentes crecimientos para el prximo ao ya que las

    investigaciones estiman que los compatriotas consumen ms de 1,500 Millones de dlares al ao en

    alimentos tnicos.

  • e. Competitividad de la industria salvadorea (fuente: IC, MINEC)

    Fortalezas

    Importante apoyo inter institucional: Fondepro, MINEC, Exporta, Proesa, entre otros.

    Mano de obra semi calificada

    Productos alimenticios diferenciados, autnticos ligados a la cultura salvadorea

    Alta perspectiva de expansin internacional

    Acuerdos comerciales preferenciales con Estados Unidos

    Apertura de mercados para ampliar oferta compra de insumos

    Facilidad de abastecimiento de insumos en general

    Estrategias

    Desarrollo canales de distribucin

    Agresivo Plan de Mercadeo

    Intensiva campaa promocional y de Mercadeo

    Sello de Origen

    Servicios de acompaamiento tcnico

    Programa para renovacin de maquinaria/ nueva tecnologa

    Seguimiento post venta

    Asociatividad sostenible

  • Productos Potenciales y Estrellas (fuente: Exporta)

    A) SECTOR AGROINDUSTRIAL

    PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA

    Ancas de rana Langostinos

    Filete de pescado congelado Pescado seco

    Tomates y pimientos frescos Vegetales leguminosos

    Aguacates Vegetales deshidratados

    Vegetales reducidos Frijoles rojos de seda

    Limn prsico Okra congelada

    Mandarinas Semilla de maran

    Espinaca Fruta congelada

    Cebolla y ajo deshidratado Caf de especialidad

    Plantas e ingredientes naturales Mezcla de especias

    para cosmtica y perfumera Resinas y oleorresinas (blsamo)

    Extractos de vegetales Harina de arroz

    Aceite de coco Azcar de caa

    Aceite de ajonjol Quesos de especialidad

    Cacao en polvo

    PRODUCTOS POTENCIALES PRODUCTOS ESTRELLA

    Dulces / Confitera Chocolate y prep. de cacao

    Pastas Panadera/ galletas

    Boquitas insufladas/ Snacks Mezcla de harinas

    Jalea/ pur mangos Encurtidos

    Pulpa de fruta Vegetales preparados

    Jugos y concentrados naturales Sopas

    Caf instantneo Mezcla condimentos/sazonadores

    Salsa( incl.. de tomate ) Cerveza

    Concentrados protenicos Bebidas no alcohlicas

    Vodka Sabores artificiales

    Alimentos para mascota Alcohol etlico

    Mezcla de nueces Tamales/ pupusas

    Dulces para la tos Gelatinas

    Levaduras

    Helados

    Preparados alimenticios con azcar o leche

    B ) SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

  • RUBROS PRODUCTOS ESTRELLA PRODUCTOS POTENCIALES

    Pesca Pescado fresco o congelado entero Langostas, Ostras cultivadas y moluscos, Atn.

    Frutas Frutas congeladas Semilla de maran, aguacates, mandarinas.

    Hortaliza Okra miniatura congelada, Jcamas, tomates deshidratados

    Mezcla vegetales deshidratados vegetal vegetales reducidos, ajo seco, pimientos.

    Frijoles rojos de seda, loroco y

    Flores de Pito.

    C) SECTORES PESCA, FRUTAS Y HORTALIZAS

    SECTORES DIC 07 DIC 08 CRECIMIENTO

    Alimentos 653.06 767.4 17.4%

    Metalmecnica 316.6 359.2 15.7%

    Qumico Farmacutico 201.5 236.3 17.2%

    Papel, Cartn 195.8 223.4 14.1%

    Plsticos 160.3 196.3 22.4%

  • CARACTERIZACIN GENERAL DE LOS ALIMENTOS TNICOS

  • 3.0 Tendencias en la Tecnologa

  • 3.1 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS

    Los procesos en la mayora de empresas dedicadas a la produccin de alimentos tnicos, para

    consumo local o de exportacin, usan tecnologas simples y maquinarias y equipos no de alta

    tecnologa o ltima generacin. Pareciera que no muchas empresas sea animan a aventurarse a

    implementar tecnologas que les hagan ms eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto

    de nostalgia, ya sea por costos de inversin en estas o desconocimiento de las mismas.

    3.1.1 Irradiacin de alimentos, no es una tecnologa nueva, es un instrumento que destruye los

    agentes patgenos transmitidos por va alimentaria tales como Salmonella y E. coli. La irradiacin

    de alimentos, a veces tambin llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento seguro y fiable que

    puede darse a ciertos alimentos. El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas

    de radiacin para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin

    de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,

    tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando

    o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni

    organolpticas o fsicas.

    3.1.2 Proceso de ultra presurizacin, mediante esta tcnica, los alimentos se colocan dentro de un

    recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presin de aire en la

    atmsfera de la tierra. Se logra de esta manera la pasteurizacin del producto que lo hace ms innocuo

    y prolonga su vida de estante. En la alta presin dinmica el incremento de presin se origina en

    un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una

    onda de choque, denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin

    de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura

    celular.

  • 3.1.3 Impulsos de luz de gran intensidad, es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca

    de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de los productos

    alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Se ha demostrado con los elevados

    niveles de energa alcanzados, desactivan esporas bacterianas y clulas vegetativas. Los mecanismos

    de esta tecnologa que actan sobre microorganismos y microbios en la superficie en tratamiento

    sin afectar al alimento son: calentamiento de la superficie y accin fotoqumica de la luz. Esta

    tecnologa de impulsos lumnicos se ve aplicada en futuro cercano en el tratamiento de alimentos

    y saneamiento de envases.

    3.1.4 Luz ultravioleta, se utiliza para pasteurizar productos alimenticios tales como los jugos de fruta.

    La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la

    pasteurizacin en fro), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos,

    se evita la adicin de agentes de preservacin. Debido a la baja permeabilidad de la radiacin

    ultravioleta en slidos, la luz UVC se utiliza para desinfectar superficies. Actualmente, este efecto

    germicida de la luz UVC se emplea principalmente para la desinfeccin del aire, superficies y lquidos.

    La eficacia de la desinfeccin depende de la realizacin de una buena limpieza antes de su aplicacin,

    ya que la suciedad absorbe la luz y protege a los microorganismos de su efecto germicida. Por tanto,

    para lograr un buen nivel de inactivacin microbiana, las superficies tienen que ser lisas y con poca

    contaminacin. Esta tcnica se emplea en la industria alimentaria para conseguir un envasado asptico

    en productos tratados trmicamente. Pero la principal aplicacin de la luz UVC es la desinfeccin

    del agua potable y residual, tambin se emplea para higienizar las salmueras de recirculacin en

    sistemas de enfriamiento de alimentos procesados y para desinfectar el agua re circulante de los

    acuarios. Recientemente, se ha incrementado el inters por la aplicacin de la luz UVC en zumos

    de vegetales y frutas, por ser un proceso no trmico capaz de preservar las caractersticas del producto

    fresco y alargar su vida til. Actualmente, se estn comercializando en Estados Unidos cuatro jugos

    de frutas tratados con luz UVC de zanahoria, zanahoria orgnica y dos mezclas de frutas. El xito

    de esta tcnica ha llevado a expandir su aplicacin a otras bebidas como el t, de gran popularidad

    en el sur de Estados Unidos y ya se buscan opciones similares en otros pases.

  • 3.2 Tecnologa

    La mayora de procesos aplicados en elaboracin de alimentos tnicos tradicionales se maneja el

    siguiente esquema:

    RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

    MONDADO

    DESCASCARADO

    DESCORTEZADO

    REDUCCION DE TAMANO

    CORTAR, MOLER, DESPULPAR, TRITURAR, ETC

    PROCESOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS

    TOSTAR, PRECOCER, ESCALDAR, PASTEURIZAR, COCINAR. ESTERILIZAR, DESHIDRATAR, SECAR,

    ENFRIAR, REFRIGERAR, CONGELAR, CURAR, SALAR, CONFITAR, AHUMAR, FERMENTAR, MODIFICAR

    ATMOSFERA, HACER VACIO, BAJAR aw ETC

    EMPACADO

    PRIMARIO, SECUNDARIO, TERCIARIO

    LAVADO

    DESINFECCION O SANEADO

    CLASIFICACION

    SELECCION

    LIMPIEZA

  • 4.0 Propuestas Estratgicas parala Innovacin

  • 4.1 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

    Para el manejo de materia prima en produccin de alimentos tnicos se califica la materia prima

    por su naturaleza, adems de incluir en estas a los insumos para procesos y empaque de productos:

    Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)

    Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

    Insumos o ingredientes procesados previamente (lquidos, slidos, en polvos, aditivos,

    preservantes, etc.)

    Productos de origen animal (lcteos, crnicos, etc.)

    Insumos de empaque, envasado y embalaje.

    Manejo de Vegetales Frescos

    Un denominador comn en el manejo de vegetales frescos orientados al mercado tnico local o

    de exportacin debe obligatoriamente incluir las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en toda la

    cadena; para tal fin se hace necesaria una mayor difusin de estas normativas con cierto

    acompaamiento para su efectiva adopcin y aplicacin, y que esto se refleje en la calidad de

    los insumos que llegan a plantas procesadoras y por consiguiente en los productos finales y los

    consumidores.

    La tendencia que debe de seguirse es la adopcin de estos estndares que dictan las BPA y va

    orientada inicialmente al logro de insumos agrcolas sanos o aptos para el consumo humano, lo

    que se logra desde un manejo adecuado e integral en todo el entorno de donde proviene el insumo

    (agrcola, pecuario o pesquero), que van desde el manejo de integral de la granja (agua, tierra,

    higiene de empleados, control de plagas, manejo de fumigantes y fertilizantes, etc.) hasta el manejo

    pos cosecha o postproduccin (manejo de leche y derivados, crnicos y derivados, cosechas

    hortofrutcolas, etc.)

    Se debe incluir a las normativas antes referidas otras que contribuyan a la calidad los insumos,

    tales como manejo y transporte apropiado (climatizado, atmosfera controlada, refrigerado,

    congelado, etc.), que garanticen la preservacin de los atributos de calidad de materias primas

    o insumos.

    El apoyo institucional responsable para ayudar al estado a velar por el cumplimiento de normativas

    que garanticen sostenibilidad, es un componente fundamental y adicional a la tendencia que debe

    de seguir el manejo de vegetales frescos.

  • Manejo de Vegetales Secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

    Vegetales secos que son de igual origen que los frescos deben de manejarse respetando normativas

    similares a las antes referidas y conjugando tecnologas tradicionales con otras ms actualizadas o

    nueva generacin como por ejemplo el de las especias ionizadas.

    En el campo de manejo de vegetales secos como los referidos, debe de ser prioritaria la re adopcin

    de tecnologas ad hoc para disponer de estos insumos de calidad competitiva, como se exige cada

    vez ms, sean provenientes estos insumos desde de nuestro campo o de otros orgenes. Como

    ejemplo de esto se puede ver como pases del Pacifico Sur, Latinoamrica, Asia o frica, han logrado

    superar estas dificultades. Toda estrategia bien dirigida a erradicar cualquier mala praxis que ponga

    en riesgo la calidad e inocuidad de insumos vegetales debe de ser incentivada, difundida y adoptada

    en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento.

  • 4.2 TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y AUTOMATIZACIN

    4.2.1 Tecnologa de produccin

    Las organizaciones actuales se hallan en la bsqueda permanente de las ltimas tecnologas, que

    les permitan optimizar su negocio y minimizar los impactos negativos. En particular, las empresas

    de manufactura de alimentos y bebidas deben evaluar varios aspectos que determinarn la gestin

    eficiente de la planta y su capacidad de produccin, que les ponga al frente de un mercado tan

    competitivo y cada vez ms exigente.

    Factores

    En la industria de alimentos y las bebidas se provocan cambios significativos a gran velocidad.

    En la actualidad las empresas de avanzada estn en constante bsqueda de la ltima generacin

    de tecnologa, mientras deben cumplir con programas estrictos y detallados que les permiten

    maximizar el servicio al cliente y la agilidad de sus procesos, minimizando el inventario y las horas

    extras, sin dejar por ello de ofrecer productos inocuos y de calidad.

    Las empresas fabricantes de alimentos y bebidas, dentro de estas las de alimentos tnicos o

    nostlgicos deben considerar varios puntos al evaluar el impacto de la tecnologa usada en la

    gestin eficiente de la planta y en su capacidad de produccin:

    Cmo secuenciar las rdenes de manera de hacer un mejor uso de los recursos

    de produccin.

    Saber cundo pasar sobre carga de produccin a otros recursos alternativos.

    Poder evaluar el impacto de la falta de suministros en las tasas de produccin.

    Necesidad de minimizar el efecto de produccin planificada y los tiempos de parada.

    Necesidad de continuar con el crecimiento de la ganancia utilizando los activos de

    produccin existentes.

    Poder minimizar la contaminacin.

    Muchas empresas todava operan haciendo la programacin en forma manual.

  • Lamentablemente, otros factores, como cambios mltiples, limitaciones de capacidad instalada, tipos

    de proceso variables, pone en aprietos al programador para determinar una programacin ptima,

    lo cual es casi imposible, esto se complica an ms ya que las empresas de alimentos y bebidas

    deben tambin considerar otros factores importantes en los mercados actuales como: los alrgenos,

    las certificaciones religiosas como kosher, cien por ciento natural y el cumplimiento orgnico si

    as fuera, en la programacin de las producciones.

    Para efectivamente programar volmenes de produccin, las empresas de manufactura necesitan

    tecnologa diseada y adecuada para satisfacer las necesidades nicas de la industria de alimentos

    y bebidas que puedan efectivamente gestionar estas complejidades y maximizar la produccin y

    la mano de obra. La tecnologa especfica para el negocio virtualmente elimina las interrupciones

    en el proceso de programacin de produccin, como los causados por tiempos de parada relacionados

    con la contaminacin de las lneas de produccin debido a las caractersticas propias.

    4.2.2 La automatizacin

    El trmino automatizacin se refiere a una amplia variedad de sistemas y procesos que operan con

    mnima o casi sin intervencin del ser humano. Un sistema automatizado ajusta sus operaciones en

    respuesta a cambios en las condiciones externas en tres etapas: mediacin, evaluacin y control.

    Esta tecnologa incluye:

    Herramientas automticas para procesar partes.

    Mquinas de montaje automtico.

    Robots industriales.

    Manejo automtico de material y sistemas de almacenamiento.

    Sistemas de inspeccin automtica para control de calidad.

    Control de reaprovechamiento y control de proceso por computadora.

    Sistemas por computadora para planear colecta de datos y toma de decisiones para apoyar

    las actividades manufactureras.

    Las causas de la automatizacin son:

    Liberacin de los recursos humanos para que realicen tareas que requieran mayores

    conocimientos

    Eliminacin de trabajos desagradables - peligrosos

    Los inconvenientes que automatizacin trae son entre otros los siguientes:

    El incremento de costes fijos,

    Incremento de mantenimiento,

    Reduccin de flexibilidad de los recursos.

  • 4.2.2.1 Clases de automatizacin

    Hay tres clases muy amplias de automatizacin industrial: automatizacin fija, automatizacin

    programable, y automatizacin flexible.

    La automatizacin fija se utiliza cuando el volumen de produccin es muy alto, y por tanto

    se puede justificar econmicamente el alto costo del diseo de equipo especializado para

    procesar el producto, con un rendimiento alto y tasas de produccin elevadas. Adems de

    esto, otro inconveniente de la automatizacin fija es su ciclo de vida que va de acuerdo a

    la vigencia del producto en el mercado.

    La automatizacin programable se emplea cuando el volumen de produccin es relativamente

    bajo y hay una diversidad de produccin a obtener. En este caso el equipo de produccin

    es diseado para adaptarse a la variaciones de configuracin del producto; sta adaptacin

    se realiza por medio de un programa (Software).

    Por su parte la automatizacin flexible es ms adecuada para un rango de produccin

    medio. Estos sistemas flexibles poseen caractersticas de la automatizacin fija y de la

    automatizacin programada. Los sistemas flexibles suelen estar constituidos por una serie

    de estaciones de trabajo interconectadas entre s por sistemas de almacenamiento y

    manipulacin de materiales, controlados en su conjunto por una computadora.

    4.2.2.2 Sistemas de Control y Automatizacin

    En este momento en la era de las Tecnologas de la Informacin (TI), las cuales surgen como nuestras

    aliadas para apoyarnos en diferentes aspectos de nuestras actividades productivas, siempre y cuando

    hagamos un bueno uso de ellas; de lo contrario, pueden convertirse en nuestro principal enemigo.

    Desde principios de la dcada de los noventas, las industrias alimenticias inician la bsqueda de

    sistemas de archivamiento de informacin que utilicen la menor cantidad de papel posible, pero

    surge la siguiente interrogante: Entonces Cmo poder integrar estos nuevos Sistemas sin poner en

    riesgo la integridad de la informacin?

    As se desarrollaron nuevas normas que integran los avances tecnolgicos que la Industria requiere

    para ser ms eficiente, pero sin descuidar la integridad de la informacin de los procesos. Un ejemplo

    de ello es la norma que regula la integracin de Registros Electrnicos en Sistemas Computarizados

    dentro de las industrias farmacutica y de alimentos, segn regulaciones federales norteamericanas

    de la FDA 21 CFR Parte 11.

    Debido a la nueva normatividad, han surgido Equipos y Sistemas de Control y Automatizacin los

    cuales, apoyan el cumplimiento de los lineamientos de estas normas y a su vez, ayudan a aprovechar

    las ventajas de los avances tecnolgicos y protegen la informacin crtica de los procesos productivos

    en estas Industrias.

  • Los Sistemas de Control y Automatizacin forman parte importante de la cadena del proceso,

    controlando y generando informacin crtica para el anlisis y la validacin de los procesos productivos;

    de ah la importancia de una correcta integracin de estos sistemas a las diferentes actividades dentro

    de la empresa, una de ellas: la Validacin del proceso. Sin embargo, estos productos no pueden

    operar por s mismos, siempre requieren de labores de configuracin e implementacin que se

    adecuen a las necesidades de stas industrias; dichas labores son desarrolladas generalmente por

    los proveedores de sistemas de control y automatizacin; pero es muy importante que las empresas

    alimenticias cuenten con proveedores, que adems de tener una adecuada preparacin tcnica,

    hablen el mismo lenguaje del cliente; ya que slo as se podrn agilizar los procesos de Validacin,

    quedando fuera los problemas debidos a interpretaciones incorrectas de las normas o retrasos causados

    principalmente porque el prestador del servicio no est debidamente preparado.

  • 4.3 TECNOLOGAS DE CONSERVACIN Y ENVASADO

    Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida en los estantes contribuyen

    de manera importante a la seguridad alimentaria mundial al proveerles a los consumidores alimentos

    cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, sobretodo en tecnologas como el empaque

    asptico, la irradiacin de alimentos, el proceso de ultra presurizacin, los impulsos del luz, la

    luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.

    Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -- y de la provisin

    de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deber subrayar la

    importancia de la seguridad alimentaria, as como la funcin crucial de las tecnologas de elaboracin

    de alimentos que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos.

    Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los

    alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos de estos procesos de elaboracin, como el

    envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos

    durante periodos hasta de aos.

    La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos gubernamentales y las

    organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo Alimentario) el objetivo

    comn de garantizar la provisin a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que

    las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios cientficos. La ciencia,

    aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la

    produccin de alimentos innocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios cientficos

    para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja

    hasta la mesa, y la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.

    Se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo

    la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la

    seguridad del abastecimiento de alimentos.

  • Con frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad

    alimentaria mundial. En los pases industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la

    suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en pases en desarrollo

    como se califica al nuestro, la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, es aun una

    cuestin crtica.

    La elaboracin de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en trminos

    de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentacin innocua de

    naciones en las que el deterioro y otros daos a los alimentos significan problemas muy serios.

    Adems, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus caractersticas nutritivas por un

    tiempo prolongado, son a menudo la nica manera de proporcionar un abastecimiento adecuado

    de productos nutritivos a pases que experimentan escasez crnica de alimentos.

    4.3.1 Tecnologas de fabricacin de alimentos

    Las nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos pueden desempear una funcin importante ya

    que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologas

    ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigacin hacia el terreno de la prctica

    son las siguientes:

    a. Empaque asptico (libre de grmenes), esta tcnica aumenta considerablemente la vida en estantes

    de varios alimentos prescindiendo de la refrigeracin. Los usos del empaque asptico se extienden

    principalmente desde las bebidas hasta los alimentos en estado semislido tales como guisos. Los

    adelantos en empaque asptico son el resultado de los esfuerzos de colaboracin entre investigadores

    de Estados Unidos y de Europa. Para el empaque asptico, bsicamente est disponible en la

    actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro deparar variantes

    adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores,

    con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir

    y cerrar nuevamente los envases o empaques. Sin duda alguna, se continuarn haciendo esfuerzos

    para poder supervisar automticamente la calidad de los empaques aspticamente envasados, pero

    esencialmente su hermeticidad. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de

    eliminar totalmente los mtodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que

    estos procesos continen desarrollndose. Con seguridad, esto tiene tambin validez en los mtodos

    del envasado en algunos campos, una importante penetracin en el mercado, y an existe un buen

    potencial de crecimiento. Los mtodos de envasado asptico compiten con procesos muy variados,

    tales como la distribucin de productos frescos (como por ejemplo: leche fresca), la esterilizacin

    trmica convencional, mediante envasado caliente, post pasteurizacin o esterilizacin en autoclave,

    la conservacin mediante secado y tambin por congelacin. El envasado asptico puede originar

    aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y ms

    baratos. Se sugiere que el envasado asptico puede extenderse tambin al sector de los materiales

    slidos expuestos a ataques microbiolgicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana

    meta aun, debido a que todava no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilizacin

    como para el envasado

  • esterilizado. Por el contrario, una meta ms prxima es el envasado asptico de lquidos y pastas

    que contienen materiales slidos. Aun as, ya se envasan aspticamente algunos productos con

    partculas pequeas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudn

    con arroz y tapioca y sopas con pequeos suplementos, tomates cortados en salsa. Se estn llevando

    a cabo trabajos de investigacin para mezclas con trozos ms grandes. Tal como se mencion, se

    lograron mejoras en la aplicacin de equipos de pre-esterilizacin de trabajo continuo.

    b. Altas presiones hidrostticas. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto

    a elevados niveles de presin hidrosttica de forma continua durante un cierto tiempo (varios

    minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High

    Pressure Processing, HP). La utilizacin de altas presiones hidrostticas se rige, fundamentalmente

    por dos principios:

    a) Principio de Le Chatelier, enuncia que cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios

    moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar

    la presin, y viceversa.

    b) Principio de la ley de Pascal, segn la cual una presin externa aplicada a un fluido confinado

    se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.

    De acuerdo con este ltimo principio, esta tecnologa puede aplicarse directamente a alimentos

    lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja

    compresibilidad). La presin aplicada al sistema permitira un tratamiento isosttico y uniforme

    independientemente del tamao, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos

    se tratan en su envase, ste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen

    de hasta un 15%). Tambin es especialmente importante la evacuacin de los gases del interior

    para evitar que su compresin reduzca la eficacia de la presurizacin.

    El efecto de las altas presiones hidrostticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminucin

    de la sntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalizacin

    de bio polmeros y protenas, incluida inactivacin de enzimas, por cambios en la estructura intra

    molecular. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos

    y otros agentes alterantes as como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las

    caractersticas organolpticas de los mismos. En cuanto a los efectos en los componentes y

    caractersticas de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces

    covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin

    embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modificaciones en los

    atributos de textura, aunque los efectos varan de unos alimentos a otros.

  • c. Punto Crtico de Control del Anlisis de Peligros (HACCP) es un sistema de avanzada para la

    manipulacin de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. Aunque no es una tecnologa

    propiamente en si, es un sistema que est orientado a identificar los puntos crticos de control de

    la produccin de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de

    inocuidad alimentaria. El HACCP asegura la utilizacin de prcticas sanitarias y ptimas de

    preparacin de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por

    ejemplo, la correcta manipulacin de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del

    tratamiento de alimentos hace posible que las empresas elaboradoras lleve mejor control de los

    ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores (como nueces y leche), y aseguren

    que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mnimas, en productos alimenticios en los que su

    uso no es deliberado. Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema

    de calidad que inicia con las Buenas Prcticas Agrcolas, seguidas de las Buenas Prcticas de

    Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin, que

    se lo puede acompaar de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestin de calidad

    (SGC). Si este es el caso se pude englobar la completa aplicacin de esta normativa con adopcin

    de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestin de

    Inocuidad Alimentaria (SGIA).

    4.3.2 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos

    Se estima segn clasificacin generalizada de este trabajo que los principales procesos que se usan

    en la elaboracin de alimentos nostlgicos salvadoreos incluyen los siguientes grupos:

    Conservas

    Harinas y especias

    Panadera y dulces

    Congelados o Refrigerados

    Otros Alimentos

    4.3.2.1 Conservas

    Las conservas se hacen con el objeto de conseguir un producto envasado estril, desde hace muchos

    aos, los alimentos ya enlatados, envasados en vidrio u otro empaque flexible (sobres o bandejas,

    platos etc.) son sometidos a un tratamiento trmico de esterilizacin (por ejemplo a una temperatura

    de 115 a 121 C durante ms de 15 a 30 minutos). Este tratamiento trmico puede realizarse en

    depsitos o autoclave -retorta- o marmitas presurizadas con agua caliente o vapor, o en aparatos

    continuos calentados por las mismas fuentes. Estas conservas elaboradas bajo estas condiciones son

    comercialmente estril a temperatura ambiente siempre que el envase no se abra, ya que al abrirlo

    se convierte en perecedero.

    Las conservas en la actualidad se hacen en diferentes tipos de materiales: hojalata, vidrio, plsticos,

    flexibles combinados plsticos y metal (metalizados), bandejas, aluminio, etc.

    Con la naturaleza acida del alimentos se pueden modificar procesos de esterilizacin acorde a

    normativas de conservas acidas, acidificadas y no acidas.

  • La mayora de los alimentos tnicos salvadoreos, se manejan como cidos y acidificados si su

    naturaleza lo permite, la caracterizacin de alimento no acido con valores de pH mayores de 4.5

    exige un proceso de conserva como se refiere lo que requiere de validacin de equipos y procesos

    especficos a productos dado por instituciones debidamente autorizadas.

    4.3.2.2 Conservacin por frio

    La congelacin de alimentos no esteriliza, aunque si puede reducir el nivel de microorganismos

    susceptibles al frio, esto no es significativo sobre el contenido total en un alimento. Las temperaturas

    usuales de congelamiento acorde a correcta aplicacin del principio de conservacin deben de estar

    entre -18 a -24 C o ms bajas, cesa todas las actividades microbianas, por lo que el periodo de

    conservacin del alimento congelado depende de otros factores. Sin embargo, es importante resaltar

    que una vez se descongela un alimento, los microorganismos presentes vuelven a multiplicarse siempre

    que les favorezca las condiciones.

    La velocidad de congelamiento (rpida o lenta) determina la calidad del producto, esta se logra

    cuando ms rpido es el proceso de congelado, ya que esto favorece la formacin de pequeos micro

    cristales que causan menor deterioro de las clulas de frutas o vegetales por ejemplo o evitan deterioro

    sensible en protenas de carnes o pescados. Lo contrario sucede al realizar el congelado lento cuando

    el cristal que se forma es ms grande causando este efecto negativo a lo referido.

    El envasado de alimentos congelados se realiza gran variedad de formatos y materiales , (ya sea papel,

    plstico o metal), donde las ventajas del mecanismo de conservacin no exige severas y estrictas

    normas de empacado, si debe de existir una barrera que proteja el alimento, ya que la migracin de

    gases tales como el oxigeno, a travs del material del empaque tiene menos efecto sobre el alimento,

    porque las reacciones qumicas a esa temperatura (-18/-25C) se desarrollan a un velocidad muy

    pequea.

    En la refrigeracin, proceso de enfriamiento de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los alimentos

    conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor

    que los alimentos congelados; aunque lgicamente el mantenimiento de productos a baja temperatura

    reduce su ritmo de deterioro microbiolgico y qumico.

    En la mayora de casos de alimentos refrigerados el crecimiento microbiano es el que limita la vida

    til del producto, aunque a esa temperatura este desarrollo es lento, pero se producir un aumento

    que terminara afectando las caractersticas del producto y los atributos de calidad.

    Las condiciones de empaque de refrigerados varan considerablemente de las de productos congelados,

    ya que las tasas de respiracin en alimentos a estas temperaturas (de refrigeracin entre 0 y 5 C)) son

    mucho mayores que en congelamiento y varan tambin con productos (como vegetales de hoja o

    tallo, frutos o vegetales enteros o cortados, carne o crnicos, u otros); tambin si este mecanismo es

    acompaado con otras tecnologas que conjugan con l para alargar vida y caractersticas y atributos

    de calidad como MAP (Modified Atmospher Packing) o empaque de atmosfera modificada, el cual

    requiere una combinacin de tecnologas pues debe realizarse hasta con materiales de empaque

    dedicados y/o compatibles con la fusin de las tecnologas y este es especifico a determinados

    productos y condiciones en que este sea procesado.

  • 4.3.3 Seleccin de Tecnologas

    Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologas son impresionantes, es importante subrayar

    que las tecnologas o mtodos que durante ms tiempo se han utilizado en la elaboracin de alimentos

    pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los

    pases en desarrollo como el nuestro. La introduccin de procedimientos tradicionales como el

    envasado en lata podra mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en pases donde el uso

    de estas tecnologas o prcticas no es tan extendido. Por ejemplo, la mayora del atn enlatado que

    se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la

    economa nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones

    comerciales de enlatado a gran escala. En los pases en desarrollo, la atencin no se debe centrar en

    la bsqueda de tecnologas nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aqullas

    ms adecuadas a los requerimientos y recursos del pas.

    Precisamente puede resultar difcil el establecer y usar tecnologas innovadoras de elaboracin de

    alimentos en pases en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura

    higinica de los alimentos donde se elaboran los tnicos que crecen en demanda, de procesos que

    garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educacin sobre seguridad

    alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios

    de gran amplitud en las sociedades de los pases en desarrollo, como pueden ser, por ejemplo, en el

    sistema de educacin del pas o en la infraestructura de abastecimiento de agua, que todava son

    temas que necesitan mucha atencin y accin.

    La investigacin sobre la seguridad alimentaria debera ser un proceso de colaboracin entre los pases

    desarrollados y los pases en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones cientficas

    y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria, y los mtodos de

    investigacin que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo

    el mundo.

    Obviamente, los programas de educacin del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos

    de base cientfica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas,

    la biotecnologa y la irradiacin para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo.

    La elaboracin de alimentos y sus beneficios afines de la innocuidad de los mismos es una tecnologa

    que puede exportarse. A medida que esta tecnologa se transfiere, y ms pases del mundo toman

    parte en la elaboracin de alimentos, se podr proveer productos ms innocuos y de ms larga vida

    de estante para los ciudadanos de esos pases, los que, por consiguiente, contribuirn a su seguridad

    alimentaria. Con el tiempo, estos pases podrn exportar sus propios productos elaborados como es

    el caso de los nostlgicos o tnicos con lo que no slo mejorar su situacin econmica y su

    participacin en el mercado internacional, sino que contribuirn a la seguridad alimentaria de todo

    el mundo.

  • Dada a la apertura que muestra, se debe de buscar a Estados Unidos en la industria elaboradora de

    alimentos de la cual se pueda educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo

    sobre nuevas y actuales tecnologas de elaboracin de alimentos, y proporcionar asistencia tcnica

    y operacional a los pases que estn dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del

    mundo. Estrechar comunicacin franca y alianzas que beneficien a pueblos que mantenga armona

    con esta nacin es un buen punto para el desarrollo de las industrias alimenticias en nuestros pases,

    as como antes se menciona el ejemplo de Tailandia, hay muchos otros casos en Latinoamrica y

    nuestro pas no debe de ser excepcin para apostar y desarrollar una verdadera industria de alimentos

    tnicos competitiva en calidad, inocuidad y eficiencia, exportable como cualquier otra de calidad

    mundial.

  • 4.4 NUEVOS PRODUCTOS TNICOS

    Enfocndose hacia alimentos nostlgicos, se refieren los datos de Exporta como productos nuevos

    y potenciales en los sectores agroindustrial, as como alimentos y bebidas, y sector pesca, frutas

    y hortalizas, aunque no necesariamente todos estos sean productos tnicos:

    (No se incluyen los productos que ya se exportan normalmente y tiene tradicin).

    4.4.1 Sector de Agroindustriales

    Ancas de rana, filetes de pescado congelado, tomates y pimientos (chile dulce) frescos, aguacates,

    vegetales reducidos, limn prsico, mandarinas, espinacas, cebolla y ajo deshidratados, plantas e

    ingredientes naturales para cosmtica y perfumera, extractos vegetales, aceite de coco, aceite de

    ajonjol, cacao en polvo.

    4.4.2 Sector de Alimentos y bebidas

    Dulces - Confitera, pastas, boquitas insufladas (snacks), jalea o purs (mangos), pulpas de fruta,

    jugo y concentrados naturales, caf instantneo, sala (incluye de tomate), concentrados protenicos,

    vodka (licor), alimentos para mascotas, mezcla de nueces, dulces para la tos, levaduras, helados,

    preparados alimenticios con azcar o leche.

    4.4.3 Sector de pesca, frutas y hortalizas

    Scallops, langostas, ostras cultivadas y moluscos, atn, semilla de maran, aguacates, jcamas,

    tomates deshidratados, vegetales reducidos, ajo seco, pimientos (chile dulce).

    4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos

    La Produccin Ms Limpia-PML es, segn el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el

    Medio Ambiente), la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los

    procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a

    los seres humanos y al ambiente. La Produccin Ms Limpia se puede aplicar a los procesos usados

    en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad.

  • Para los procesos de produccin de alimentos, la Produccin Ms Limpia resulta a partir de una o la

    combinacin de: conservacin de materias primas, agua y energa; eliminacin de las materias primas

    txicas y peligrosas; y reduccin de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios

    en la fuente durante el proceso de produccin.

    Para los productos, la Produccin Ms Limpia apunta a la reduccin de los impactos ambientales,

    en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la extraccin

    de las materias primas, a travs de la fabricacin y el uso, hasta disposicin ltima del producto.

    La Produccin Ms Limpia es una estrategia de ganar-ganar. Protege el medioambiente, el consumidor

    y el trabajador mientras que mejora la eficiencia industrial, los beneficios y la competitividad.

    La diferencia clave entre el Control de la Contaminacin y la Produccin Ms Limpia est basada en

    el tiempo. El control de la contaminacin es acercamiento despus del evento, reaccionar y tratar.

    La Produccin Ms Limpia es una filosofa de mirar hacia delante, anticipar y prevenir

    Producir limpio es:

    Reducir el volumen de residuos que se generan

    Ahorrar recursos y materias primas

    Ahorrar costos de tratamiento

    Modernizar la estructura productiva

    Innovar en tecnologa

    Mejorar la competitividad de las empresas

    PML en Industria de Alimentos

    La industria de alimentos es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio

    ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado.

    Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de

    productos que fabrican.

    4.5.1 Caracterizacin de efluentes

    4.5.1.1 Frutas y vegetales

    El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los

    residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de

    blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los

    procesos mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de

    las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como alimento

    para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios

    o programas de compostaje.

    4.5.1.2 Lcteos

    En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel

    atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se cuentan los gases de calderas y finos

    resultantes de procesos

  • de produccin de leche y suero en polvo. En residuos slidos, principalmente quedan materiales de

    empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde ms evidente se hace

    la contaminacin por las grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos. La lactosa

    es el principal responsable de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la

    elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a

    50.000 mg/L.

    4.5.1.3 Crnicos

    La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos

    y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por su capacidad

    patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial

    para la generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia

    de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado

    y salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden

    ser aprovechados en lneas de subproductos.

    4.5.1.4 Industria caa de azcar

    El sector azucarero participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de la combustin del

    bagazo de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada), combustibles

    empleados en el proceso, vapores de fermentacin y de las unidades de sulfitacin (para el refinado

    del azcar).

    En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda

    qumica de oxgeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes patgenos

    y residuos de pesticidas empleados en los cultivos.

    4.5.1.5 Aceites Vegetales

    El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada

    la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros

    valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas

    (5.000 - 10.000 mg/L).

    A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan ntimamente

    con los planes de produccin ms limpia. Uno de los ms crticos es el de los materiales de empaque,

    el empleo de plsticos para envases, tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria

    desde el punto de vista medioambiental.

  • 4.6 ESTRATEGIAS PML EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

    Tomando como base las reas de atencin propuestas por el PNUMA13, se indican a continuacin

    algunos elementos que pueden servir como punto de partida para la implementacin de planes

    de produccin ms limpia en la industria agroalimentaria.

    4.6.1 Cambio en los insumos

    El empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda por parte

    del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms limpia en todo el

    proceso de elaboracin de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los

    colorantes son los ms delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio

    ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es

    con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idnticas a las naturales (natural-

    idnticos), pigmentos de origen vegetal y colorante que empleen vehculos acuosos en lugar de

    oleosos o a base de alcoholes pesados.

    Tambin es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por

    los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros constantes de pureza. Incluso

    el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de

    produccin de ingredientes hacia procesos ms limpios, bien sea por purificacin o por modificaciones

    internas a los procesos individuales.

    Uno de los segmentos del grupo de insumos que ms compromete el medio ambiente es el de los

    materiales de empaque. El empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un

    permanente reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos. En este aspecto

    los planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como

    el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de fibras

    vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca.

  • 4.6.2 Cambio Tecnolgico

    La incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario

    permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan a continuacin

    algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.

    Extraccin con fluidos sper crticos: Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presin

    superior al punto crtico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de

    solvatacin y pueden servir como solventes conservando su alto coeficiente de distribucin y baja

    viscosidad. Se ha empleado esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales, tratamiento de

    residuos slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros. La implementacin

    de esta tecnologa repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgnicos

    y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extraccin sin necesidad de hacer tratamientos

    de purificacin adicionales ni desecharla como residuo.

    Biotecnologa: En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los procesos de

    manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma se reduce el empleo de

    procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear tcnicas

    enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final. Se han tenido experiencias

    en la extraccin de aceite de colza mediante tecnologa enzimtica como alternativa al empleo

    tradicional de hexano como solvente. La enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa

    en el proceso de extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena

    y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas que pueden

    emplearse como suplemento alimenticio para animales.

    Tecnologa de membranas: Esta tecnologa est basada en la permeabilidad selectiva de uno o

    ms componentes del sustrato lquido a travs de una membrana y gracias a un gradiente de

    presin hidrosttica. Entre estas tecnologas se encuentran: micro filtracin (MF), ultrafiltracin

    (UF), nano filtracin (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED). El uso de estas tecnologas

    en la industria alimentaria, adems de mejorar notablemente ndices de calidad y productividad,

    es una herramienta valiosa para los planes de produccin ms limpia.

    4.6.3 Mantenimiento de equipos

    Este punto es comn a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a lo

    relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos

    los equipos involucrados en el proceso asegura la reduccin de tiempos muertos por paros inesperados

    (e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de

    agentes de limpieza y desinfeccin.

  • Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de

    equipos que participan en una produccin ms limpia:

    Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.

    Programas de manejo de inventarios para reduccin de prdidas.

    Separacin de desechos de las operaciones propias de los equipos.

    Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Anlisis

    de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP).

    Normalizacin de fichas tcnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en el

    proceso productivo.

    Sistematizacin de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes, recubrimientos

    y aditivos, entre otros.

    Diseo de un plan de seguimiento a la calibracin de todos los instrumentos de medida,

    especialmente de las variables crticas del proceso como temperatura, presin, humedad,

    acidez.

    Monitoreo a tuberas para control de incrustaciones.

    Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no

    difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es

    importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones

    especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con

    esto, los operarios debern conocer a fondo los protocolos de operacin y mantenimiento

    de equipos especficos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves,

    calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

  • 4.7 APLICACIONES DE LA TECNOLOGA DE INFORMACIN

    Las Tecnologas de Informacin han venido a ocupar un parte medular en cualquier organizacin

    que pretenda sobresalir en los mercados tan competidos actualmente, para ello es necesario

    implementar las Tecnologas de Informacin (TI) no slo en los procesos de produccin o distribucin

    sino en todas las actividades de la empresa, esto es, entrada, conversin y salida. En muchas

    empresas hay bastante personas que no saben cmo utilizar las Tecnologas de Informacin en la

    administracin de sus empresas, y la gran mayora no sabe siquiera de que herramientas puede

    echar mano para coordinar y controlar eficientemente a su empresa o negocio, este trabajo presenta

    informacin de las Tecnologas de Informacin que pueden auxiliar a los administradores y ejecutivos:

    4.7.1 Aspectos Generales

    En el mundo electrnico en el que vivimos nos encontramos rodeados de fuentes de informacin:

    televisin, radio, revistas, peridicos, gacetas y ms recientemente el Internet. Todas las noches

    vemos un noticiero, por las maanas leemos el diario y durante el da hojeamos una revista,

    checamos el Internet o vemos algn programa informativo por la televisin. Y este gran conjunto

    de informacin que absorbemos da con da pasa muchas veces desapercibido ante nosotros;

    estamos tan acostumbrados a ste tipo de informacin que no nos percatamos de la gran importancia

    que tiene esta informacin para nuestra vida personal.

    Cada uno de nosotros utiliza esta informacin de maneras muy diversas, desde la persona que se

    prepara antes de irse a trabajar, porque vio el estado del tiempo, hasta el inversionista que compra

    o vende acciones gracias a la informacin de la Bolsa de Valores. El punto importante es que todos

    buscamos la manera de mantenernos siempre "bien informados", adems de buscar la manera de

    utilizar esa informacin para nuestro propio beneficio.

  • Ahora imaginemos que viviramos en un mundo aislado, sin ningn tipo de informacin ms que la

    que se transmite de forma oral, de padres a hijos, de jefe a empleado. Solo por un momento, piense

    que en los albores del siglo XXI, no existieran los noticiarios, los peridicos, las revistas, las gacetas,

    ni ningn otro tipo de medio de informacin, no, tampoco el Internet. Seguramente se puede pensar:

    Prim


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