Sidra dulce

en el

mercado

3,5 €

2,28 €

2,15 €

AÑO 2017

RECORDAMOS QUE PREVIAMENTE , PARA LLEGAR

AL MOSTO DE SIDRA… HUBO QUE….

• SELECCIONAR EL TERRENO,

• ELEGIR LOS PLANTONES DE MANZANOS DE SIDRA Y/O DE MESA,

• ARAR LA TIERRA Y/O HACER POZAS,

• PLANTAR LOS MANZANOS,

• SEGAR LA HIERBA Y ABONAR LOS MANZANOS,

• CUIDAR LA PLANTACIÓN (CERRAR),

• SANEAR LA PLANTACIÓN (REPONER),

• TRATAR FITOSANITARIAMENTE (SULFATAR),

• PODAR DE INVIERNO Y DE VERANO,

• EVITAR LA VECERÍA (CLAREAR),

• LLIMIR LOS ÁRBOLES Y RECOGER LA MANZANA,

• TRANSPORTARLA AL LLAGAR,

• LIMPIAR LAS MANZANAS (LAVAR),

• QUITAR LAS HOJAS Y LAS MANZANAS PODRES,

• TRITURARLA EN LA PICADORA Y ECHARLA AL LLAGAR,

• PRENSARLA Y CORTAR EL LLAGAR …

• … YA OBTENEMOS EL MOSTO.

LA SIDRA DULCE DEL DUERNU…

- Se conserva en frigorífico, no más

de una semana.

- Congelada ocupa mucho espacio.

- Envasada en barril de cerveza…- Sale muy espumosa

- Y se oxida al consumirla

¿¿¿¿ SOLUCIÓN POSIBLE ????…

“SIDRA DULCE

PASTEURIZADA”

casera

POTA

FOGÓNBOMBONA

CUANTES

PALO

PAÑOS

JARRA COLADOR

EMBUDO

BOTELLAS

(tapón de rosca)

Lavar bien e

incluso esterilizar

las botellas

DENSÍMETRO Y TERMÓMETRO

- DENSIDAD ideal del mosto para una

buena sidra “pasteurizada”

- Del principio de la llagarada + - a 1050 de densidad

- Más de 1050 excelente

- Menos de 1045 va perdiendo calidad

- Evitar hacerlo con mosto después de cortar el llagar

La densidad se toma a una temperatura de 20º C.

¿QUÉ

HICIMOS

HASTA

AHORA ?

- Contar el TIEMPO en el momento

que el agua rompe a hervir

SOMETEMOS LAS BOTELLAS AL

BAÑO MARÍA … A Tiempos

y temperaturas VARIABLES

• La CONSERVACIÓN de la sidra dulce

• En la GASIFICACIÓN interna

• En la PRESIÓN interna de la botella

- Buen resultado de conservación entre 15´y

35´ en ebullición y...

- Los corchos o tapones roscados no saltan.

LOS TIEMPOS DE

“PASTEURIZACIÓN”

• A MENOR TIEMPO, más levaduras residuales de fermentación quedan.

• Por tanto, más evolucionará la sidra dulce hacia la sidra normal.

- Presiones internas de la botella

- Tener que alambrar el corcho

- El tapón roscado no serviría

- Y… puede explotar la botella

15´

- El tiempo de CONSERVACIÓN

con cierta calidad es de:- 12 a 18 meses

- Incluso 2 años

- (Se está probando a 3 años)

- Las botellas de sidra “pasteurizada”

forman el FONDO un poso, … que

pueden tomarse soluciones:- No beber el final de la botella (1 a 2 cm)

- Batir la botella antes de beberla (lo que hay

en la botella es mosto de manzana al 100%)

POSOS

¿CÓMO QUITAR LAS IMPUREZAS

QUE SUELTA POR ARRIBA AL

HERVIR AL BAÑO MARÍA ?

- Con un PUNZÓN de madera que entre por la boca de la botella, se introduce para vaciar un poco del cuello de la botella y así expulsa las espumas y parte de las impurezas .

- Inmediatamente se CIERRA LA BOTELLA

- Cuánto MÁS elevado sea el tiempo de cocción al baño

María, más sabor a manzana asada tendrá.

- Cuánto MENOS reducido sea el tiempo de cocción al baño

María, más levaduras vivas dejará de la fermentación- + presión interna se producirá en botella

- + riesgo hay de poder romper el tapón roscado o descorchar la botella.

- + riesgo hay de que la botella explote

- + fuerte debe ser la botella (tipo cava)

- + medidas habrá que tomar, como alambrar el corcho de cava.

Controlar con un TERMÓMETRO la temperatura

del mosto en el interior de la botella.

Meter el termómetro por la boca de la botella

hasta una profundidad que supere el cuello.

Dar por finalizado el proceso del baño Mª cuando

la temperatura del mosto alcance los 70º a 75º C.

Se consigue mantener con este sistema un sabor

más parecido al del mosto (SIDRA DULCE DEL

DUERNU)recién prensado

Es elevar la temperatura de un alimento líquido

hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición

durante un corto tiempo, y enfriarlo después

rápidamente, para destruir los Microorganismos

sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Real Academia Española

P A S T E U R I Z A R A NIVEL INDUSTRIAL

MAQUINARIA

INDUSTRIAL

PARA

PATEURIZAR

EXISTEN TRES MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN QUE SE

APLICAN ACTUALMENTE Y SE DIFERENCIAN TANTO POR

LA TEMPERATURA UTILIZADA, COMO TAMBIÉN POR EL

TIEMPO Y FORMA QUE SE USA.

Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura

de aproximadamente 63 Cº, durante un tiempo de unos

4 minutos y luego dejarla enfriar durante 30 minutos

dentro del mismo recipiente.

MÉTODO ANTIGUO

Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89

Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos.

MÉTODO UN TANTO + INDUSTRIAL

También conocido como la ultra pasteurización, consiste

en someter a los líquidos a una temperatura de 137 Cº por

sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

MÉTODO PARA GRANDES VOLÚMENES

PASTEURIZACIÓNDE LA SIDRA DULCE

• La pasteurización es un procedimiento que

consiste en mantener el líquido a tratar…

• Hasta que alcance 70º a 75º

ENSAYO 1

Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 65º C

Sabor a ( ) con ( ) carbónico

ENSAYO 2

Durante un Tiempo 5´ - y una Temperatura de 68º C

Sabor a ( ) con ( ) carbónico

ENSAYO 3

Durante un Tiempo 5´ - y una Temperatura de 72º C

Sabor a ( ) con ( ) carbónico

ENSAYO 4

Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 75º C

Sabor a ( ) con ( ) carbónico

ENSAYO 5

Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 78º C

Sabor a ( ) con ( ) carbónico

SOLUCCIONES … EL DÍA 16 DE DICIEMBRE

HECHO

EL

DÍA

29

Y

30

DE

O

C

T

U

B

R

E

ENSAYOS a 70º de temperatura y un

tiempo <10´da sidra gaseada con un

poco aguja.(a estudiar)

20´-30´ 8´-10´ 12-15 3´-5´