Nombres : Nicole Alarcón

Carolina Godoy Camila Flores Luis Gamboa

Franchesca Isla

OBJETIVO Investigar funciones de la bacteria E. coli

0104:H4., para controlar los elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores.

IntroducciónEscherichia coli productor de toxina Shiga

(STEC), importante patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), puede causar enfermedades severas en el hombre, como colitis hemorrágica (CH), Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PPT). Las cepas de esta categoría de E. coli producen potentes citotoxinas, llamadas toxinas Shiga (Stx).

DefiniciónLa Escherichia coli (E-coli) es una bacteria que en

su hábitat natural vive en los intestinos de la mayor parte de mamíferos sanos y en el agua estancada. Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no adquiere elementos genéticos que codifican factores virulentos, actúa como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes.

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los humanos, pero algunas sí pueden causar serias enfermedades. Habita en los intestinos y en la vagina y puede provocar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente severas, tales como infecciones del aparato excretor, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía por bacterias gram negativas.

HábitatEscherichia coli es una bacteria que habita

normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, y desempeña un importante papel en la fisiología del intestino.

La distribución en el ambiente esta determinada por su presencia en el intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa desde hace un siglo como “el mejor” indicador de contaminación con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la contaminación con bacterias perjudiciales o patógenas para el hombre que tienen un hábitat común, como por ej., Salmonella

Microbiología E. coliEs un grupo heterogéneo, cuyos miembros son

generalmente no patógenos y son parte de la flora normal del tracto intestinal de hombre y animales.

Ciertas poblaciones de esta especie han adquirido genes que les permiten causar enfermedad intestinal o extraintestinal.

E. coli que causan enfermedad se han agrupado en patotipos, basados en sus factores de virulencia y los mecanismos por los cuales causan enfermedad uno de estos patototipos es el grupo STEC

Cepas relacionadasSólo algunas cepas de la E. coli, son

capaces de producir la shigatoxina que puede provocar diarrea sanguinolenta, fallo renal irreversible (síndrome urémico hemolítico) e incluso la muerte, según la variante de la toxina que produzcan. Estas son las denominadas

O104:H4 y O157:H7

Nueva E. coli.En Mayo de este año, Alemania se ha sido

atacada por una nueva bacteria de origen desconocido, se trata de la cepa de e. coli O104, esta bacteria es capaz de resistir mejor a los antibióticos, así como de adherirse al intestino para permanecer en el cuerpo más tiempo.

Aparte de Alemania hay casos en Austria (2), República Checa (1), Dinamarca (17), Francia (6), Holanda (8), Noruega (1), España (1), Suecia (43, con una fallecida), Suiza (2), Reino Unido (7) e incluso Estados Unidos (2)

Nueva E. coli.Según el recuento de la oficina europea de la

OMS En total, son 90 personas divididas en dos grupos:

1 -Las que tienen la bacteria enterohemorrágica (que causa diarreas con sangre)

2 -Las que han desarrollado el peligroso

síndrome hemolítico urémico (una especie de insuficiencia renal).

Contaminación de los alimentos

La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Pero la bacteria no solamente puede encontrarse en las carnes sino también en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales.

27/5 Dos empresas danesas han recibido pepinos españoles infectados con la misma variante de la bacteria intestinal Escherichia coli.

30/5 Algunos medios de comunicación de Alemania ya hablan de "el caso de los pepinos asesinos", para descontento de distintas asociaciones europeas de productores agrícolas.

La cepa 0104h4 de E. coli, poco común, desencadena el síndrome urémico hemolítico, que provoca fiebre, letargo, vómitos y diarrea.

Se está investigando una posible vinculación entre semillas vendidas por la firma británica Thompson & Morgan y el brote ocurrido en Francia. Se estableció como medida precautoria, retirar temporalmente del mercado las siguientes variedades de semillas:• Brotes de semillas cohete .•Brotes de semillas mostaza blanca.• Brotes de semillas fenogreco.• Mezcla de semillas para sándwiches.• Mezcla de brotes para ensalada. se recomienda no cultivar ni consumir dichos productos.

La Agencia de Seguridad Alimentaria de Inglaterra (FSA) recomienda: Los brotes de semillas sólo deben consumirse si están bien cocidos y calientes.

Limpiar los equipos utilizados para germinar las semillas. Lavarse las manos después de manipular las semillas destinadas a la plantación o la germinación.

PatogeniaCiclo de contaminación y propagación de ECST

SINTOMATOLOGIAInfecciones STEC puede causar diferentes

síntomas gastrointestinales:calambres severos de estómago. diarrea (a veces con sangre).vómitos. fiebre 38.3 ° C.en caso de SHU (síndrome hemolítico urémico)disminución del volumen de la micción.sensación de mucho cansancio pérdida de color rosa en las mejillas y párpados

inferiores. diarrea con o sin sangre

PERIODO DE INCUBACIÓNEl periodo estimado de incubación es de 8

días, con una media de 5 días desde la aparición de la gastroenteritis hasta el cuadro de SHU (síndrome hemolítico urémico)

TRANSMISIÓN Puede ser transmitida por:zoonosis: ( de animales infectados al ser humano).ingestión de alimentos contaminados.persona-persona(contacto fecal-oral)

Marco regulatorio STEC en Chile.

El control de los alimentos que se elaboran y se consumen en Chile lo realiza la SEREMI de Salud.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DS 977/97: Indicadores de Higiene y detección de microorganismo patógenos, que se definen en el artículo Nº173 de este reglamento.

Códex Alimentarius, FAO.

Sistema de calidad y alimentos inocuos HACCP.

Control de vigilancia de puntos críticos.

De acuerdo a RSA realizar detección de E. coli en:

Quesillo, queso fresco, queso chacra, queso de sueroCaldos, sopas, cremas, salsas, puré de papas y de legumbres

deshidratadas.Cereales para desayunoMasas con relleno o coberturasFórmulas deshidratadas para niños menores y mayores de 12 meses.Preparaciones reconstituidas, listas para el consumo administradas

exclusivamente por biberones o mamaderasPlatos preparados y papillas listos para el consumoCecinas cocidas y crudas acidificadasPescados y mariscos crudos congelados, ahumados, precocidos o cocidos

congeladosFrutas y verduras frescas; pre-elaborados, desecadas o deshidratadas,

listos para el consumo o congelados.Zumos, néctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizadosComidas y platos cocidos, que se sirven en caliente, listos para el

consumo. Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudo (s) o cocido (s),

incluidos emparedados.Aguas minerales y envasadas.

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