Pres. matanza en Los Sitios - nutricion.org. matanza en Los... · y el día de la matanza. Rifa del...

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Pedro Roncalés RabinalCatedrático de Tecnología de Alimentos

Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los AlimentosFacultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

[email protected]

Zaragoza, Noviembre de 2008

LA MATANZA DEL CERDO EN

LOS SITIOS Y SU TIEMPO

SIMPOSIO DEL BICENTENARIO.

LOS SITIOS DE ZARAGOZA:

ALIMENTACIÓN, ENFERMEDAD, SALUD Y PROPAGANDA

Pedro RoncalésUniv. Zaragoza

LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZALA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA

21 de Febrero de 2009

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LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA; CAUSASLA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA; CAUSAS

¿Qué podemos hacer, si apenas hay pan, se ha acabado el vino y no se encuentraun pedazo de carne, aunque se dé por él un pedazo de la nuestra?

(Pérez Galdós, Zaragoza)

Este día (14 de Febrero de 1809) llegaron las cosas a tal extremo y apuro que no sehallaba qué comer ni para sanos ni enfermos, y el pan (“de munición”) tan escaso que fue preciso poner guardia en los hornos para no dar sino un sueldo a cada uno.

(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)

La hermosa Zaragoza no era más que un vasto cementerio, pues no presentaba por sus calles y plazas sino cadáveres, huesos, espectros ambulantes y ayesy gemidos que exhalaba el hambre y la desesperación (20 de Febrero de 2009).

(Alcaide Ibieca, Historia de los dos sitios...)

“...hoy (1 de Marzo de 2009)... fue tanta la escasez de alimentos, que el poco tocino que se vendía costaba a peso duro”

(Casamayor, Zaragoza 1808-1809)

Precios fin de siglo XVIII de productos del cerdo(Palacio Atard) (libra):Tocino añejo 72 maravedíesTocino fresco 65 “Salchicha fina (de regalo) 92 “Salchicha común 30 “Lomo fresco o adobado 78 “Pies, manos, cabeza... 60 “Huesos añejos 36 “Manteca en pella 90 “Chicharrones 64 “


LOS TIEMPOS PASADOS FUERON MEJORESLOS TIEMPOS PASADOS FUERON MEJORES

Dieta básica: Pan Legumbres Verduras variadasTocino y otros prod. cerdoCordero y vacunoVino

Además: HuevosBacalaoOtra carnesOtros pescadosAceiteQuesoFrutasFrutos secosPostres

Dieta básica media en Madrid(Palacio Atard):Pan 800 gCarne (cordero o vaca) 125 gGarbanzos 100 gTocino 100 gVerdura algo

La alimentación en España a principios del siglo XIX

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Ocasionalmente: huevos, otras carnes (caza), frutas (+ secas),frutos secos, tortas..., dulces...


LA ALIMENTACIÓN EN ZARAGOZAANTES Y DESPUÉS DE LOS SITIOSLA ALIMENTACIÓN EN ZARAGOZAANTES Y DESPUÉS DE LOS SITIOS

Pan mucho, casi 1 kg/día; blanco y otrosVerduras y hortalizas muy variadas y en gran cantidad: mucho ajo,

nabos, acelgas, coles, judías verdes, cebollas,calabazas, borrajas, habas, espinacas…

Legumbres secas judías, garbanzos…Tocino y prod. cerdo muchos y muy variadosCordero carnero, poco ternascoBacalao (abadejo) ante todo, los días de vigiliaAceite y olivas “acompañamiento” del panQueso casi única forma de consumo de lecheVino gran cantidad


LA MATACÍA Y SUS PRODUCTOS EN ZARAGOZALA MATACÍA Y SUS PRODUCTOS EN ZARAGOZA

Fuentes bibliográficas hacen referenciacasi siempre a TOCINO (como tal, magro, añejo, salado, salchichado, adobado, frito...)

Datos sobre cerdo escasos y confusos. Mayoría no pasa por abastos y pósitos. Se crían, matan y procesan en las casas, tanto de ciudad como de pueblo y “torres”

REFRANES

El que mata tocino tempranopasa buen invierno y mal verano.

El que mata por los Santosen invierno come cantos.

JOTAS

Cuando más goza un baturroes cuando mata el tocino,la noche que va de ronday el día que vende el vino.

Tres noches hay en el añoque te llenan bien la panza,Nochebuena, Nocheviejay el día de la matanza.

Rifa del tocino de San Antón

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PRODUCTOS DEL CERDO

Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil...Conserva y adobos (lomo...)ChorizoLonganizaSalchichasMorcillasBolas o pellasFardelesButifarrasGüeñas o sabadeñasOrejas y jetaPies y manosHuesosMantecaChicharrones… Jabón

Conducción e inmovilización

Sacrificio

Limpieza

Evisceración

Limpieza de las tripas

Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal

- Chamuscado- Escaldado- Mixto


FASES DE LA MATANZAFASES DE LA MATANZA

Preparativos


UTENSILIOS PARA LA MATANZAUTENSILIOS PARA LA MATANZA

CuchillosGancho de sujeción Camal

Cazos y cazoletas Caldero

Terrizo Orza

Piedra tosca

Bación + embutidora

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Sacrificio

Limpieza

Evisceración


Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal




Preparativos


Sacrificio

Limpieza

Evisceración


Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal




Preparativos

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NA VARRA HÚMEDA

RIBERAESTELLESA

RIOJA MEDIA

RIOJA ALTA

ALAVA

JACETANIA

AL TOGÁLLEGO

SOBRARBE

RIBAGORZA

LA LITERA

SOMONT ANODE BARBASTRO

CINCO VILLASHOYA DE HUESCA

CINCAMEDIO

MONEGROS

SOMONT ANODEL MONCA YO

CAMPO DEBORJA RIBERA

ALTA ZARAGOZA

BAJO CINCA

CASPE

RIBERA BAJADEL EBRO

ARANDA JALÓNMEDIO

CAMPO DECARIÑENA

CAMPO DEBELCHITE

BAJO MAR TÍN

BAJOARAGÓN

MATARRAÑA

MAESTRAZGO

GÚDAR-JAVALAMBRE

TERUEL

CALA TAYUD

CAMPO DEDAROCA

CALAMOCHA

CUENCASMINERAS

ALBARRACÍN

ANDORRA

VALLES PIRENAICOS

CUENCASPREPIRENAICAS

TIERRA ESTELLA

RIOJA BAJA

NAVARRA MEDIAORIENTAL

RIBERA TUDELANA

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Jaca

Sabiñánigo

Ainsa

Graus

Ejea de los Caballeros

Huesca

Barbastro

Monzón Binéfar

Sariñena

Fraga

Tarazona

Borja

Illueca

Alagón

La Almuniade Doña Godina

Zaragoza

Pinade Ebro

Caspe

CalatayudCariñena

Belchite

Hijar

Daroca

Calamocha

Montalbán

Andorra

Alcañiz

Teruel

Cantavieja

Albarracín

Mora de Rubielos

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Valderrobres

Elizondo

Alsasua

Ochagavia

Estella

Pamplona

Tafalla

Lodosa

Tudela

Calahorra

Logroño

Haro

Vitoria

ChamuscadoChamuscado predominanteMixtoEscaldado predominanteEscaldado

FORMAS DE REALIZAR EL PELADO Y LIMPIEZA

1:2000000

0 4040 km

LIMPIEZA Y PREPARACIÓNLIMPIEZA Y PREPARACIÓN

En Zaragoza: escaldado únicamente.¿Costumbre proveniente de Francia?



Sacrificio

Limpieza

Evisceración


Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal




Preparativos

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NAVARRA HÚMEDA

RIBERAESTELLESA

RIOJA MEDIA

RIOJA ALTA

ALAVA

JACET ANIA

ALTOGÁLLEGO

SOBRARBE

RIBAGORZA

LA LITERA



CINCAMEDIO

MONEGROS



AL TAZARAGOZA

BAJO CINCA

CASPE

RIBERA BAJADEL EBRO

ARANDA JALÓNMEDIO

CAMPO DECARIÑENA

CAMPO DEBELCHITE

BAJO MAR TÍN

BAJOARAGÓN

MATARRAÑA

MAESTRAZGO

GÚDAR-JAVALAMBRE

TERUEL

CALA TAYUD

CAMPO DEDAROCA

CALAMOCHA

CUENCASMINERAS

ALBARRACÍN

ANDORRA

VALLES PIRENAICOS


TIERRA ESTELLA

RIOJA BAJA

NAVARRA MEDIAORIENT AL

RIBERA TUDELANA

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Jaca

Sabiñánigo

Ainsa

Graus


Huesca

Barbastro

Monzón Binéfar

Sariñena

Fraga

Tarazona

Borja

Illueca

Alagón


Zaragoza

Pinade Ebro

Caspe

CalatayudCariñena

Belchite

Hijar

Daroca

Calamocha

Montalbán

Andorra

Alcañiz

Teruel

Cantavieja

Albarracín

Mora de Rubielos

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Valderrobres

Elizondo

Alsasua

Ochagavia

Estella

Pamplona

Tafalla

Lodosa

Tudela

Calahorra

Logroño

Haro

Vitoria

1:2000000

0 4040 km

TIPOS DE ABERTURAPARA LA EVISCERACIÓN

DorsalVentralAmbos

FORMA DE APERTURAFORMA DE APERTURA

Apertura ventral en todo elcentro de Aragón



Sacrificio

Limpieza

Evisceración


Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal




Preparativos

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PREPARANDO LOS PRODUCTOSPREPARANDO LOS PRODUCTOS

Limpieza de las tripasen fuentes o acequias

Resultado del despiece

Sangre parael mondongo

PRODUCTOS DEL CERDO

Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil...Conserva y adobos (lomo...)ChorizoLonganizaSalchichasMorcillasBolas o pellasFardelesButifarrasGüeñas o sabadeñasOrejas y jetaPies y manosHuesosMantecaChicharrones… Jabón


Sacrificio

Limpieza

Evisceración


Despiece

Productos

- Ventral- Dorsal




Preparativos

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SALAZONESSALAZONES


Perniles o jamonesEspaldaresTocino dorsalPancetaJeta o morro y orejasPies y manosRaboHuesos

Frotado con sal gruesa

Salazonado en la “cama” de sal

Desecación / curado en secadero

Maduración en bodega

“Tocinos”diversos

PERNIL MUY APRECIADOTambién por los franceses:

Al general Lefebvre le capturaronun carro con “muchos perniles”

EMBUTIDOSEMBUTIDOS


LonganizaChorizo

“Capolado” de carne y grasa

Condimentación y amasado

Embutido

Desecación / curado

Con frecuencia,se guardabanen manteca,

tanto frescos (fritos)como secos

Mejores carnesPimienta

Anís y/o canelaVinos

Carnes buenasPimentón y ajo

Vinos

Embutiendo

Longaniza

Chorizo

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Cocción arroz + fritura cebolla en manteca


Embutido

Cocción

Oreo

PRODUCTOS DE SANGREPRODUCTOS DE SANGRE

NAVARRA HÚMEDA

RIBERAESTELLESA

RIOJA MEDIA

RIOJA ALTA

ALAVA

JACET ANIA

AL TOGÁLLEGO

SOBRARBE

RIBAGORZA

LA LITERA



CINCAMEDIO

MONEGROS



ALTA ZARAGOZA

BAJO CINCA

CASPE

RIBERA BAJADEL EBRO

ARANDA JALÓNMEDIO

CAMPO DECARIÑENA

CAMPO DEBELCHITE

BAJO MAR TÍN

BAJOARAGÓN

MATARRAÑA

MAESTRAZGO

GÚDAR-JAVALAMBRE

TERUEL

CALA TAYUD

CAMPO DEDAROCA

CALAMOCHA

CUENCASMINERAS

ALBARRACÍN

ANDORRA

VALLES PIRENAICOS


TIERRA ESTELLA

RIOJA BAJA

NAVARRA MEDIAORIENTAL

RIBERA TUDELANA

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Jaca

Sabiñánigo

Ainsa

Graus


Huesca

Barbastro

Monzón Binéfar

Sariñena

Fraga

Tarazona

Borja

Illueca

Alagón


Zaragoza

Pinade Ebro

Caspe

CalatayudCariñena

Belchite

Hijar

Daroca

Calamocha

Montalbán

Andorra

Alcañiz

Teruel

Cantavieja

Albarracín

Mora de Rubielos

�

Valderrobres

Elizondo

Alsasua

Ochagavia

Estella

Pamplona

Tafalla

Lodosa

Tudela

Calahorra

Logroño

Haro

Vitoria

1:2000000

0 4040 km

ELABORACIÓN DE BOLAS

SíNoEn algunos municipios

MorcillasBolas o pellas


Santa Susana,¡que salga la morcilla sana!

Bolas:Mucho panFormadoCocciónOreo

La morcilla cular,muchos la quierenpero pocos la dan.

EMBUTIDOS COCIDOSEMBUTIDOS COCIDOS


NA VARRA HÚMEDA

RIBERAESTELLESA

RIOJA MEDIA

RIOJA ALTA

ALAVA

JACET ANIA

AL TOGÁLLEGO

SOBRARBE

RIBAGORZA

LA LITERA



CINCAMEDIO

MONEGROS


CAMPO DEBORJA

RIBERAALTA ZARAGOZA

BAJO CINCA

CASPE

RIBERA BAJADEL EBRO

ARANDA JALÓNMEDIO

CAMPO DECARIÑENA

CAMPO DEBELCHITE

BAJO MAR TÍN

BAJOARAGÓN

MA TARRAÑA

MAESTRAZGO

GÚDAR-JAVALAMBRE

TERUEL

CALA TAYUD

CAMPO DEDAROCA

CALAMOCHA

CUENCASMINERAS

ALBARRACÍN

ANDORRA

VALLES PIRENAICOS


TIERRA ESTELLA

RIOJA BAJA


RIBERA TUDELANA

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Jaca

Sabiñánigo

Ainsa

Graus


Huesca

Barbastro

Monzón Binéfar

Sariñena

Fraga

Tarazona

Borja

Illueca

Alagón


Zaragoza

Pinade Ebro

Caspe

CalatayudCariñena

Belchite

Hijar

Daroca

Calamocha

Montalbán

Andorra

Alcañiz

Teruel

Cantavieja

Albarracín

Mora de Rubielos

�

Valderrobres

Elizondo

Alsasua

Ochagavia

Estella

Pamplona

Tafalla

Lodosa

Tudela

Calahorra

Logroño

Haro

Vitoria

1:2000000

0 4040 km

ELABORACIÓN DEBUTIFARRAS BLANCAS


Butifarra

Cocción carnes cabeza y vísceras

Condimentación y amasado con papada

Embutido

Cocción

Oreo

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CONSERVA O ADOBOCONSERVA O ADOBO


Lomo fresco o adobadoCostilla adobadaLonganizaChorizoOtros

Adobo opcional (pimentón, ajo...)

Fritura en aceite

Introducción en orzas

Cubrir con manteca o aceite

Tres días hay en el año que relucen más que el sol, matapuerco, sacacubo y el día del conservón

Consumo en ocasiones, fiestaso para agasajo de invitados

OTROS PRODUCTOSOTROS PRODUCTOS


NAVARRA HÚMEDA

RIBERAESTELLESA

RIOJA MEDIA

RIOJA ALT A

ALAVA

JACET ANIA

AL TOGÁLLEGO

SOBRARBE

RIBAGORZA

LA LITERA



CINCAMEDIO

MONEGROS


CAMPO DEBORJA

RIBERAALTA ZARAGOZA

BAJO CINCA

CASPE

RIBERA BAJADEL EBRO

ARANDA JALÓNMEDIO

CAMPO DECARIÑENA

CAMPO DEBELCHITE

BAJO MAR TÍN

BAJOARAGÓN

MA TARRAÑA

MAESTRAZGO

GÚDAR-JA VALAMBRE

TERUEL

CALA T AYUD

CAMPO DEDAROCA

CALAMOCHA

CUENCASMINERAS

ALBARRACÍN

ANDORRA

VALLES PIRENAICOS


TIERRA ESTELLA

RIOJA BAJA


RIBERA TUDELANA

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Jaca

Sabiñánigo

Ainsa

Graus


Huesca

Barbastro

Monzón Binéfar

Sariñena

Fraga

Tarazona

Borja

Illueca

Alagón


Zaragoza

Pinade Ebro

Caspe

CalatayudCariñena

Belchite

Hijar

Daroca

Calamocha

Montalbán

Andorra

Alcañiz

Teruel

Cantavieja

Albarracín

Mora de Rubielos

�

Valderrobres

Elizondo

Alsasua

Ochagavia

Estella

Pamplona

Tafalla

Lodosa

Tudela

Calahorra

Logroño

Haro

Vitoria

ELABORACIÓN DE FARDELES


1:2000000

0 4040 km

Chorizo maloChorizo de sábadoChorizo sabadeñoChorizo triperoGuarreñaGüeñaSabadeña

FardelesChorizo maloMantecaChicharronesJabón

Hígado + huevo + pan + masa


Envoltura en “entresijo”

Formado

Cocción, fritura...

Manteca yproductos

Jabón

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La matanza del cerdo constituLa matanza del cerdo constituíía una actividad insustituible como a una actividad insustituible como fuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste mfuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste míínimo. nimo.

El El ““presentepresente”” servservíía con frecuencia para saldar las deudas del aa con frecuencia para saldar las deudas del añño.o.

La La ““tecnologtecnologííaa”” tradicional permittradicional permitíía conservar los productos durante a conservar los productos durante todo el atodo el añño: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc., o: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc., alegraban una dieta poco variada. alegraban una dieta poco variada.

Los Sitios de los aLos Sitios de los añños 1808 y 1809 supusieron una situacios 1808 y 1809 supusieron una situacióón de n de excepciexcepcióón, que dejaron las despensas y bodegas hun, que dejaron las despensas y bodegas huéérfanas de viandas. rfanas de viandas.

Afortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de taAfortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de tan n terribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los eterribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los escasos scasos supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades.supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES


Zaragoza, Noviembre de 2008

� Agradecimiento especial a todas las personas que aún

realizan la matanza, en especial a los de más edad, que han

permitido obtener muchos de los datos de este trabajo.

� A los estudiantes de la Facultad de Veterinaria que han

recogido dicha información a lo largo de los últimos años.

De muchos de ellos he tomado datos y fotografías.

� A la Asociación Los Sitios de Zaragoza, por facilitarme

amablemente obras de sumo interés.

� Al Prof. Amado Millán, por su ayuda entusiasta.

� A la Institución Fernando el Católico, por la utilización

de datos y figuras recogidos en el libro:

� A la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza por su

eficacia en la gestión y préstamo de libros.

� A Luis Alberto Martínez Luna, que recopiló y organizó

en su día todos los datos sobre las matanzas.

AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOS


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BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA

Alcaide Ibieca, Agustín. Historia de los dos sitios que pusieron a Zaragoza en los años 1808 y 1809 las tropas de Napoleón. Edición facsímil. Impr. de D.M. de Burgos, 1831. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

Alcalá Zamora, José N. La vida cotidiana en la España de Velázquez. Temas de hoy. Madrid, 1994.

Casamayor, Faustino. Diario de los Sitios de Zaragoza. Comuniter. Zaragoza, 2000.

Corral, José Luis. Independencia. Edhasa. Barcelona, 2005.

Defourneaux, Marcelin. La vida cotidiana en la España del Siglo de oro. Argos Vergara. Barcelona, 1983.

Esteban, José. Breviario del cocido Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1996.

Gómez de Valenzuela, Felipe. Vivir en guerra. Notas sobre la vida cotidiana en los Sitios. XIV premio Los Sitios de Zaragoza. Zaragoza, 1999.

Irisarri, Angeles de. La Artillera. Santillana. Madrid, 2008.

Lafoz Rabaza, Herminio. Manifiestos y bandos de la Guerra de La Independencia en Aragón. Los Sitios de Zaragoza (1808-1809). Comuniter. Zaragoza, 2005.

Lasierra Rigal, José Vicente. La cocina aragonesa. Librería General. Zaragoza, 1978.

Luján, Néstor. La vida cotidiana en el Siglo de Oro español. Planeta. Barcelona, 1988.

Palacio Atard, Vicente. La alimentación de Madrid en el siglo XVII. Real Academia de la Historia. Madrid, 1998.

Pérez Galdós, Benito. Zaragoza. Episodios Nacionales. Alianza Ed. Madrid, 1976.

Roncalés Rabinal, Pedro y Martínez Luna, Luis Alberto. La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro: tecnología cárnica tradicional. Institución Fernando el Católico. Zaragoza, 2001.

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