PreparaciÓn de Comida Rapida

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

GUÍA DE ESTUDIO

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

5

VENEZUELA, 2004

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVAGERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITALGERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFECIONAL

PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE

COMIDA RAPIDA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: APRENDIZAJE

Caracas, mayo 2004

Especialista en contenido

Ángel Reinoso (Instructor de Capacitación y Desarrollo, COR; CA)

Trascripción

Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela)

Diagramación y Diseño de Cubierta

Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.)

Colaboradores

Leticia Santamaría (Instituto Codado, C.A.)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional

Gerencia de Tecnología Educativa

1 era edición, Mayo de 2004

Copyright INCE 2004

INTRODUCCION

Los establecimientos de comida rápida han crecido sostenidamente

en los últimos años, representando una opción de alimentación para muchas

personas que se ven beneficiadas por el servicio que estos locales prestan.

Su crecimiento ha requerido de la contratación de mano de obra que

debe estar preparada para ofrecer un servicio de calidad que permita el

desarrollo de este tipo negocio.

En esta guía se describen aspectos relacionados que debe aprender

una persona para ser un operario de establecimiento de comida rápida.

CONTENIDO

IntroducciónObjetivoINSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA.......................... 5

COMIDA RÁPIDA.............................................................................................5

FINALIDAD .......................................................................................................... 5

OBJETIVO GENERAL

Preparar ensaladas, carnes, sándwiches y hamburguesas en

establecimientos de comida rápida, siguiendo los procedimientos

técnicos establecidos y cumpliendo las normas de Seguridad

Industrial e Higiene Ocupacional.

CARACTERÍSTICAS ................................................................................................. 5ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA .................................... 5CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................. 6

ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9

IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA................................................................................................................ 9PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................... 10IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA....10PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA

....................................................................................................................... 11IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO.................................... 11PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO............................. 11FINALIDAD DE LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......... 12PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LA LENCERÍA..................................................... 12IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA......................... 12EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RÁPIDA... 13TAREAS DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO............................................................. 13TAREAS DE LOS EMPLEADOS.................................................................................. 14

PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA RÁPIDA...........................................................................................................17

CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ENSALADAS.....17PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ENSALADAS...................................................... 17FINALIDAD DEL SAZONADO DE ENSALADAS.......................................................... 18PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONADO DE ENSALADAS.................................................... 18FINALIDAD DE LAS PAPAS EN LA COMIDA RÁPIDA.................................................... 18PROCEDIMIENTO PARA EL FREÍDO DE LAS PAPAS......................................................... 18EXPLICAR LOS TIPOS DE CARNES UTILIZADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA..19EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE CARNE DE GANADO...........................19EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CORTES DE AVE DE CORRAL...............................19EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE CORTES DE CARNE .......................20EXPLICAR LA FINALIDAD DE LA CONDIMENTACIÓN DE LOS CORTES DE CARNE...................... 20EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONAMIENTO DE LOS CORTES DE CARNES............. 20EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE CARNE.................................................. 21EMPACAR CARNES SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL.......................................... 21EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA COCCIÓN DE CARNES ......................................... 21

PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA ........................................23

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RÁPIDA.......................................... 23EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PICADO DEL PAN PARA PREPARACIÓN DE COMIDA RÁPIDA..........23EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS SÁNDWICHES.................................................. 24EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL SÁNDWICH............................... 24EXPLICAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HAMBURGUESAS............................................25EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE HAMBURGUESAS......................... 25CARACTERÍSTICAS DE LOS PIE DE MANZANA........................................................... 26PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PIE DE MANZANA......................................... 26CARACTERÍSTICAS DEL SERVIDO DE COMIDA RÁPIDA................................................... 27

ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA............................................................................................................29

IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA............ 29FINALIDAD DE LA TABLA DE REGISTRO...................................................................... 29PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DEL MOSTRADOR ...................................................................................................... 30IMPORTANCIA DEL DESECHO DE ALIMENTOS VENCIDOS ............................................. 30FINALIDAD DE LA SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........ 31IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR 31PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 31PROCEDIMIENTO PARA EL DESECHO DE LOS ALIMENTOS VENCIDOS DEL MOSTRADOR............. 32FINALIDAD DEL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS EN EL MOSTRADOR................. 32EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 32

PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................33

CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA DISPENSADORA DE HELADO....................................... 33PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS................. 34BARQUILLAS..................................................................................................34SUNDAES.......................................................................................................34HELADOS MEZCLADOS................................................................................35CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA..............35PROCEDIMIENTO DE SERVIDO DE BEBIDAS FRÍAS ........................................................ 36PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS FRÍAS............................................ 37PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES...................................... 38TÉ....................................................................................................................38CAFÉ...............................................................................................................39

ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41

CARACTERÍSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41IMPORTANCIA DEL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MÁQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41CARACTERÍSTICAS DEL COBRO DEL PEDIDO AL CLIENTE ............................................ 42FINALIDAD DE LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO ...................................42 PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO .............................. 42PROCEDIMIENTO PARA LA ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE ....................................... 42

BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................43

Preparación y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rápida

COMIDA RÁPIDA

Finalidad

La comida rápida adquiere esta connotación por las características que

reviste el servicio que se presta dentro de los establecimientos así

catalogado. Se entiende por establecimientos de comida rápida aquellos

lugares donde los consumidores adquieren alimentos preparados, listos para

comer, en un tiempo relativamente rápido, caracterizados por procedimientos

de elaboración estandarizados lo que les permite ahorrar tiempo.

Características

La comida rápida se caracteriza por ser:

- De fácil y rápida preparación

- Elaborada bajo unos estándares que garantizan calidad e

inocuidad de los alimentos

Antecedentes de los establecimientos de comida rápida

Los establecimientos de comida rápida son importantes, ya que, le facilita al

consumidor adquirir alimentos de una manera rápida y sana, lo que les

permite alimentarse, a precios económicos sin poner en riesgo su salud y en

un tiempo relativamente corto.

En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la década de los

años 70 y más adelante lo hace Burger King, a principios de los ochenta; sin

embargo, no es sino hasta los años 90 cuando cadenas como McDonald’s

(que entró en 1984), Wendy’s, Chipi’s Burger y otras empresas en diferentes

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ramas de la comida rápida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

el interior, teniendo hoy en día mas de 300 establecimientos a nivel nacional.

La industria de comida rápida ha crecido a niveles realmente importantes.

Igualmente, en nuestro país, dadas las circunstancias económicas actuales,

es importante observar como cada vez mas hay un mayor número de

personas que por una u otra razón prefieren comer en establecimientos de

comida rápida. Las razones son varias, como por ejemplo, falta de tiempo,

poca disponibilidad de dinero, cercanía, conveniencia, lugar para llevar a los

niños, entre otras. El hecho es que a lo largo de los años, el sector de comida

rápida se ha venido consolidando, lo cual nos permite determinar el

crecimiento tanto de establecimientos que ofrecen comida rápida, como de la

variedad en formatos de franquicias que se ofrecen actualmente.

Características de las diferentes máquinas que se utilizan en los establecimientos de comida rápida. Consideraciones generales

Las características de los equipos implementados en los establecimientos de

comida rápida garantizan la producción en serie de alimentos, en tiempo

relativamente cortos sin menoscabar la inocuidad de los alimentos.

Dentro de un establecimiento de comida rápida existen diferentes tipos de

Equipos y Maquinarias.

- Freidoras de papas

- Freidora de pie

- Parrilla

- Plancha

- Tostadora

- Dispensadora de helados

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- Dispensadora de refresco

- Cafetera

- Almacenadora de alimentos

Cada equipo posee un conjunto de características que le permite producir y

almacenar alimentos sujetos a estándares de calidad.

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8


ACONDICIONAMIENTO DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

Importancia del mantenimiento de la maquinaria del establecimiento de comida rápida

•MANTENIMIENTO

Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y

equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que

continúen prestando el servicio para el cual fueron diseñados.

•TIPOS

- Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de

actividades previamente planificadas con la finalidad de

anticiparse al deterioro de los equipos, maquinarias e

infraestructuras, que se presentan debido al uso.

- Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas

que se presentan por el uso, o por falta de mantenimiento

preventivo.

El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

rápida es muy importante, ya que, facilita la durabilidad del equipo y la calidad

de los alimentos.

Adicionalmente, tiene entre otros beneficios minimizar los costos de parada de

los equipos por daños y reparaciones.

Maximizar la utilización del capital invertidos en instalaciones y equipos,

aumentando así su vida útil.

Minimiza los costos de operación y mantenimiento para aumentar los

benéficos de las actividades de la empresa

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- Concentración en el negocio principal

- Fortalecimiento de la imagen corporativa

- Tener un presupuesto confiable de mantenimiento

- Impacto directo de ventas y ganancias

- Estado de ánimo de los empleados

Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del establecimiento de comida rápida. Consideraciones generales.

A cada equipo debe practicársele un mantenimiento periódico preventivo de

acuerdo a sus características que garantice el funcionamiento óptimo de los

mismos.

Cada equipo requiere un mantenimiento específico de acuerdo a sus

características.

En el manual de Equipos se describen las actividades de mantenimiento para

cada equipo.

Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en

consonancia con la normativa vigente de manera de prever la seguridad de

los empleados a quien él corresponde realizarlo.

Importancia de la limpieza del mobiliario del establecimiento de comida rápida

Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite

que estos se sientan satisfechos por el servicio que se les presta y forma

parte del servicio que motiva a estas empresas a funcionar

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Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

donde la línea de proliferación de bacterias sea controlada para de esta

manera garantizar la inocuidad de los alimentos

Procedimiento para la limpieza del mobiliario del establecimiento de comida rápida

Cada establecimiento debe mantener sus instalaciones limpias y

acondicionadas para sus clientes y para ello se prevé un conjunto de

procedimientos de acuerdo al tipo de mobiliario y espacio.

En el mantenimiento de mobiliario se deben utilizar pañitos húmedos con

solución sanitizante o desinfectante y debe hacerse regularmente (mínimo

cada 30 minutos)

Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo

La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prevé cortar la

línea de proliferación de bacterias para de esta manera garantizar la inocuidad

de los alimentos.

Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo

El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse periódicamente

utilizando agua para remover los residuos de comida, posteriormente limpiar

con solución jabonosa y finalmente sumergiendo 10 segundos los

implementos en solución sanitizante o desinfectante para evitar la

proliferación de bacterias.

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Finalidad de la limpieza de la lencería del establecimiento de comida rápida La finalidad de la limpieza de la lencería es garantizar que el mobiliario y

utensilios utilizados en la preparación de comida estén limpios y en óptimas

condiciones, a fin de evitar la proliferación de bacterias.

Procedimiento para la limpieza de la lencería

Se dispondrá de 2 tobos para el uso de la lencería.

En uno se colocarán los pañitos limpios, y en otro s colocarán los pañitos

sucios. El tobo que contenga los pañitos limpios deberá contener una

solución de sustancia sanitizante o desinfectante.

Los pañitos sucios deberán lavarse con Detergente en una lavadora.

Se deben cambiar los pañitos con frecuencia. En las áreas de preparación de

comida, los pañitos se pueden usar sólo para una actividad y después se

deben poner en el tobo de pañitos sucios. Si se usan para limpiar superficies

que no tienen contacto con comida (pisos, maquinaria, basureros, mesas y

sillas), deben colocarse en el tobo de pañitos sucios de inmediato.

La solución sanitizante o desinfectante debe estar limpia y sin desechos ni

partículas. Debe cambiarse si se ensucia y cada vez que se añade al tobo

una nueva carga de pañitos lavados.

Importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida

La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rápida puede

resumirse en tres factores:

1. Ofrecer la inocuidad los alimentos en todo momento

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2. Garantizar la calidad de los alimentos

3. Ofrecer espacios limpios que ofrezcan comodidad a los clientes

Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento de comida rápida

En cada establecimiento de comida rápida se deben establecer tareas del

encargado de mantenimiento y tareas de los empleados asignadas según el

área donde se desempeñen

Tareas del encargado de mantenimiento

El encargado de mantenimiento es responsable del mantenimiento general.

Este mantenimiento incluye la limpieza y el mantenimiento de todo el

restaurante y sus alrededores, con excepción de lo siguiente:

- Los letreros de la calle

- Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores,

como trabajos de electricidad, de plomería, de construcción o

trabajos mayores de jardinería

- Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza

de pisos, paredes, ventanas, área del comedor, baños, muebles y

lámparas, mostradores, cuarto de almacenamiento, sótano y

letreros. La mayor parte de estos trabajos se deben hacer diaria o

semanalmente para mantener el establecimiento completamente

limpio y atractivo.

- Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la

limpieza y el mantenimiento del edificio, las áreas Auto Servicio y

Área de juegos para niños, del estacionamiento, de la jardinería,

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de los letreros y de todas las áreas cerca al establecimiento: las

aceras, los canales y los lotes baldíos adyacentes.

El mantenimiento general es un trabajo grande y muy importante. Por esta

razón, se debe escoger con cuidado al encargado de mantenimiento y se le

debe entrenar apropiadamente.

Un encargado de mantenimiento puede mantener el establecimiento en buen

orden.

Entre las tareas realizadas por un encargado de mantenimiento están éstas:

- Lavar las ventanas

- Barrer y trapear el piso

- Limpiar el baño (limpieza detallada)

- Completar tareas de mantenimiento planificado

- Hacer reparaciones menores

- Mantenimiento de la calefacción, ventilación y aire acondicionado

- Hacer la limpieza del exterior

- Hacer la limpieza y organización del cuarto de almacenamiento

Tareas de los empleados

Los empleados generalmente limpian la maquinaria, las superficies y los

utensilios relacionados con la preparación de comida:

- La maquinaria de preparación de comida

- Las superficies de preparación de comida

- Las superficies de servicio al cliente

- Las sillas para niños

- El área de producción, el comedor y sus pisos

- Los utensilios y la maquinaria pequeña (inclusive bandejas del

comedor)

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- Los baños (limpieza)

- La limpieza del acero inoxidable

La limpieza del establecimiento de comida rápida debe hacerse

periódicamente para facilitar el mantenimiento de las áreas.

La periodicidad deberá establecerse dependiendo del uso de las áreas.

El mantenimiento de las áreas de los establecimientos de comida rápida

deberá realizarse en atención a las normas de higiene y seguridad industrial.

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PREPARACIÓN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA RÁPIDA

Características de los ingredientes utilizados en la preparación de ensaladas

Los ingredientes utilizados en la preparación de ensaladas son vegetales

frescos, debidamente refrigerados y empaquetados bajo estrictos procesos de

calidad.

Procedimientos de preparación de ensaladas

1. Limpie la mesa de preparación de ensaladas

2. Reúna los ingredientes

3. Marque y prepare las bases de ensaladas

4. Lávese las manos con jabón

5. Póngase guantes

6. Inspeccione la mezcla para ensalada

7. Distribuya la mezcla para ensalada

8. Saque el corazón a los tomates

9. Corte los tomates

10.Corte las secciones por la mitad y acomódelas

11.Deseche los guantes

12.Cierre los envases

13.Refrigere las ensaladas

14.Lleve los ingredientes restantes al refrigerador

15.Limpie

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Finalidad del sazonado de ensaladas

La Finalidad del sazonado de ensaladas es ofrecer variedad a los

clientes.

Procedimiento para el sazonado de ensaladas

Por razones de calidad, todos los aderezos para ensaladas se almacenan y

se sirven refrigerados.

Para facilitar el servicio, ponga los aderezos de ensaladas en las bandejas

para aderezos.

Finalidad de las papas en la comida rápida

La finalidad de las papas es ofrecer un acompañante al cliente que

complemente los requerimientos calóricos de una dieta balanceada.

Procedimiento para el freído de las papas

Descongele las papas a temperatura ambiental.

- Use sólo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar

las cestas.

- El mejor tiempo de descongelación es de 1 hora.

- Nunca vuelva a congelar las papas descongeladas.

- Deseche las papas si encuentra hielo dentro de la caja o bolsa.

- Si la caja se daña, deseche las papas que hayan quedado al

descubierto

- Las papas deben cocinarse con aceite vegetal y durante el tiempo

establecido según el equipo.

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Explicar los tipos de carnes utilizados en los establecimientos de comida rápida

Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto

obedece a las características de estas carnes, la carne de la chocozuela es

más dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va

aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla

alcance la textura (rigidez) para compactarse y poder preparar

hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar

hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El

solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparación de los sándwich o

pepitos.

Explicar las características de los cortes de carne de ganado

Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo

a su dureza y cantidad de grasa:

1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de

trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res,

Chocozuela y Pulpa negra

2. Cortes de Segunda, Papelón, Paleta o codillo, Lagarto anterior,

Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto

3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.

Explicar las características de los cortes de ave de corral

Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la

pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o

molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de

forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza,

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congeladas a –5º y no más alta ya que es una carne muy frágil y si se

congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre

Explicar el procedimiento para la realización de cortes de carne

Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes

normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero

para evitar la contaminación de la pieza, el corte se debe realizar sobre

superficies de plástico a fin de evitar la contaminación de la madera, con

cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidación

de los mismos

Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:

utilizar gorros desechables, guantes desechables de plástico y delantales de

látex o hule.

Explicar la finalidad de la condimentación de los cortes de carne

Las carnes se condimentan con proteína de soya, especies, ácido ascórbico

y/o sales sódicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y

consistencia

Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes de carnes

Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional

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Explicar la importancia del empacado de carne

Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de carne y para

madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la

temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar

los cortes en este momento se pueden empacar al vacío las piezas de res.

La carne puede permanecer hasta un año congelado siendo la temperatura

constante.

Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional

Según los estándares universales dictaminados por el HACCP (Hazard

analysis critical control point) siglas en inglés que significan el punto critico de

control del análisis de amenaza, la carne se debe congelar a –15º, pero

previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a

punto verde que es un punto de congelación en neveras enfriadas por

nitrógeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes

Explicar el procedimiento para la cocción de carnes

Las carnes pueden ser cocidas en un medio líquido como el aceite o al seco

en planchas o parrillas

La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122º centígrados

la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una cocción

uniforme.

En las planchas o parrillas la temperatura será de aproximadamente 115º

grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere

de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de cocción

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PREPARACIÓN DE COMIDA RAPIDA

Explicar la finalidad del pan en la comida rápida

El pan es un elemento muy importante en la comida rápida, ya que,

constituye el ingrediente básico en la elaboración de los sandwiches, aunque

también es utilizado como acompañante en diferentes productos.

El pan tiene diferentes presentaciones que van a variar en función del

tamaño, forma y presentación de los sandwiches.

La mayoría son de Harina de trigo, aunque vienen acompañados de ajonjolí,

avena, salvado, etc. cuyos cortes dependen del tipo de sándwich que se

prepare con él.

La finalidad es que el cliente reciba un producto apetitoso y agradable a la

vista.

Explicar la finalidad del picado del pan para preparación de comida rápida

Los establecimientos de comida rápida establecen estándares para la

presentación de los alimentos y el pan no escapa a ello.

Al pan se le pueden hacer 3 tipos de corte dependiendo del sándwich que se

prepare con él:

- Corte Mariposa (pan francés o pan largo.

- En rebanadas (pan de hamburguesas.

- Longitudinal (pan de perro caliente)

Aunque normalmente viene cortado desde la fábrica

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Explicar las características de los sándwiches

El pan debe tener las siguientes características:

- Debe ser fresco

- Blando

- Ligeramente tostado

Explicar el procedimiento para la preparación del sándwich

Dependiendo del tipo de sándwich se seguirá un procedimiento diferente.

1. Se coloca el pan en la mesa de preparación y con el cuchillo dentado

realice un corte Mariposa cuidando no deformarlo, déjelo en la tabla de

corte para ser utilizado posteriormente.

2. Coloque 3/8 de oz. De aceite en la parte inferior del Grill donde se va a

cocinar el pollo o la carne (esto equivale a presionar levemente el

dispensador contando 5 segundos mentalmente.

3. Tome con la pinza la porción de pollo o carne a cocinar (100 gr.) y

colóquela sobre la superficie donde se agrego el aceite.

4. Espere a que se cocine por el primer lado y luego voltee y se trocea,

agregue sal.

5. Se le coloca cualquier otro ingrediente de acuerdo a la preparación

(cebolla, pimentón, champiñones frescos rebanados, tocineta, etc.).

6. Se le coloca el queso sobre la preparación (si así lo requiere).

7. Después de colocar el pan abierto tipo Mariposa sobre la mezcla,

introduzca la espátula correspondiente entre el Grill y la mezcla;

realizando presión sobre el pan con la mano contraria a la que tiene la

espátula proceda a voltear cuidando que la totalidad de la mezcla

quede dentro del pan (ayúdese con la espátula).

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8. Haga un corte diagonal en el centro del sándwich de tal manera que

quede en dos partes iguales.

9. Liego se podrá colocar en su estuche correspondiente o envolverlo si

es para llevar.

Explicar las características de las hamburguesas

Las hamburguesas deben tener el pan ligeramente tostado, la carne debe

estar bien cocida y caliente, los vegetales frescos, el queso ligeramente

derretido

Explicar el procedimiento para la preparación de hamburguesas

EL procedimiento para la preparación de Hamburguesas amerita tener todos

los ingredientes a la mano. Los productos deberán estar dentro de los

tiempos de conservación y deberán ser de óptima calidad.

1. El pan debe tostarse en la tostadora durante el tiempo necesario para

caramelizarse sin tostarse demasiado

2. Deben cocinarse las carnes necesarias para la preparación de las

hamburguesas

3. La preparación de las hamburguesas deberá hacerse siguiendo el

aderezo de acuerdo al tipo de hamburguesa esté preparando

4. Debe envolverse la hamburguesa cuidando mantener el aspecto de

los mismos.

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Características de los Pie de manzana

Los Pies de manzana se hacen friéndoles por unos minutos en aceite

caliente.

Al momento de ser presentados al cliente, deberán tener un color dorado,

deben ser crujientes por fuera y calientes por dentro. Tener buena

apariencia, es decir no deberán estar rotos ni cuarteados

Procedimiento para la preparación de pie de manzana

Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta freír Pies siga el procedimiento

que se describe a continuación:

1. Lávese las manos con jabón antes de manejar los pays congelados

que va a freír.

2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el

número apropiado de pays horneados del congelador pequeño.

3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche

los pays rotos o con color desigual.

4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el

lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre

ellos.

La colocación de los pays horneados en la bandeja para biscuit varía según

el número de pays.

5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido.

6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y

póngalos en la bandeja de retención y déjelos reposar durante el

tiempo establecido para el proceso de enfriamiento.

7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays

8. Empaquete los pays

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Características del servido de comida rápida

Los establecimientos de comida rápida se caracterizan por prestar un

servicio rápido. La línea de producción de alimentos implica que al cliente se

le entregue el pedido en el mostrador o en el Auto Servicio lo que disminuye

el tiempo de atención.

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ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA

Importancia de los mostradores en los establecimientos de comida rápida

Los establecimientos de comida rápida disponen de un mostrador donde el

cliente se acerca hace la solicitud del pedido, cancela, se le entrega el pedido.

Es en los mostradores donde se manifiesta el servicio que se les presta a los

clientes

Finalidad de la tabla de registro

La tabla de registro permite tener un control de producción efectivo

El control de producción efectivo tiene varios beneficios:

- Los clientes siempre reciben producto caliente y recién preparado porque

hay flujo consistente hacia el gabinete de retención de alimentos

preparados

- Hay menos interrupciones al preparar el producto, y así es más fácil que

el equipo de parrilla trabaje con consistencia.

- Se coloca menos producto en el gabinete de retención de alimentos

preparados con más frecuencia.

- Las órdenes especiales se hacen rápidamente, para que los clientes

reciban sus órdenes especialmente rápido.

- A los clientes se les sirve rápidamente

- Hay una cantidad mínima de comida desechada.

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Procedimiento para la determinación del nivel de consumo de los productos del mostrador

El nivel de comida preparada es la cantidad de cada producto que se debe

mantener en el gabinete de retención de comida preparada. A medida que las

órdenes de los clientes bajan la cantidad de los artículos en el gabinete de

retención de comida preparada, los empleados de parrilla junto con el

encargado de cocina reemplazan el producto.

El encargado de cocina debe manejar un flujo constante de productos al

gabinete de retención de comida preparada, o sea, entregar comida caliente y

recién hecha y dar al equipo de servicio la oportunidad de ofrecer un servicio

sobresaliente al cliente.

Hay algunos factores claves que se deben considerar al calcular un sistema

de control de producción exitoso:

- Reportes por Hora

- Proyección de ventas y transacciones

- Información de promociones y nuevos productos

Importancia del desecho de alimentos vencidos

El desecho de alimentos vencidos es de suma importancia porque garantiza

la calidad de los productos que se venden al cliente.

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Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador

La Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador

es garantizar niveles de producción de alimentos que permitan ofrecer un

servicio rápido sin afectar la productividad del establecimiento de comida

rápida.

Importancia del empacado de los alimentos para el abastecimiento del mostrador

El empacado de alimentos es muy importante, debido a que los productos

deben presentarse a los clientes manteniendo los estándares de calidad y

presencia

Procedimiento para el empacado de los alimentos para el abastecimiento del mostrador

Los procedimientos de empacado de productos varían de acuerdo al

producto.

Los productos se empaquetan dependiendo del tipo, para ello se utilizarán

cajas, para el caso de los nuggets, papas fritas y las piezas de pollo; foams y

estuches para las hamburguesas y envases plásticos para las ensaladas.

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Procedimiento para el desecho de los alimentos vencidos del mostrador

Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos

deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotación en el libro

de productos desechados.

Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del

establecimiento y la variación de producto crudo.

Finalidad del enumerado de los alimentos empacados en el mostrador

Los alimentos en el mostrador se enumeran con la finalidad de conocer el

tiempo de vida secundario de los productos de manera de garantizar la

calidad de estos

Explicar el procedimiento para el enumerado de los alimentos empacados del mostrador

Existen diferentes procedimientos para enumerar los alimentos empacados.

Los criterios a establecer para que el sistema de numeración sea efectivo son

que debe ser conocido por todos los empleados del establecimiento.

Adicionalmente, debe permitir conocer el lapso de tiempo desde que el

producto está listo para consumo hasta el momento en que se vence el

tiempo de vida secundario

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PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y HELADOS

Características de los diferentes tipos de helados

Los helados que se ofrecen en los establecimientos de comida rápida se

caracterizan por tener una consistencia suave y cremosa, producto de la

maquinaria utilizada para elaborarlos. Son productos de alta calidad, debido a

la materia prima que se utiliza en su elaboración.

Básicamente, se presentan en 3 sabores, a saber, chocolate, mantecado y

fresa y vienen acompañados jarabes de estos sabores.

La presentación al público se hace en diferentes modalidades:

1. Barquillas

2. Sundaes

3. Mezclados

4. Frostys, etc.

Funcionamiento de la máquina dispensadora de helado

La Máquina de Helados tiene como función ofrecer un producto de calidad a

una temperatura adecuada con una consistencia cremosa y apetitosa para el

cliente.

La mezcla liquida se vierte en la tolva de retención, allí el producto es batido

mediante unos agitadores lo que permite la homogenización de la mezcla.

Posteriormente, la mezcla es bombeada hasta la cámara de congelación

donde se le inyecta aire lo que condensa el helado.

Finalmente, a través de los dispensadores se sirve el helado

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Procedimiento para la preparación de los diferentes tipos de helados

BARQUILLAS

1. Envuelva la base de la barquilla con 1 papel de barquilla, después

saque la barquilla del dispensador. Nunca debe tocarse

directamente la barquilla con los dedos o las manos.

2. Sostenga la barquilla bajo la boquilla de salida de helado.

Sostenga la barquilla sólo con los dedos. Así será más fácil girar

el cono.

3. Jale la válvula de salida completamente hacia delante

4. Deje que el soft-serve caiga al fondo de la barquilla. Llene el fondo

de la barquilla

5. Haga girar la barquilla. Cuando el soft-serve llega al borde de la

barquilla, muévalo en un círculo casi igual en tamaño a su

circunferencia. Continúe este movimiento circular y mueva el cono

lentamente hacia abajo a medida que la mezcla se haga más alta.

SUNDAES

1. Mantenga el vaso de sundae estable bajo la boquilla de salida.

2. Jale la válvula de salida hacia adelante

3. Cierre la válvula de salida. Cuando el soft-serve llegue al borde del

vaso de sundae, cierre la palanca de la válvula de salida moviendo el

vaso de sundae hacia abajo y alejándolo de la máquina.

4. Agregue 30 mililitros (1 onza fluida) de jarabe deseado

- Jarabe caliente: Comprima completamente la bomba de jarabe

caliente una vez mientras rota el vaso de jarabe bajo el pico. Deje

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que el jarabe se distribuya parejo y se deslice por las estrías del

vaso.

- Jarabe a temperatura ambiental: Con un cucharón, vierta jarabe

uniformemente sobre el sundae. Deje que el topping se deslice

por las estrías del vaso.

5. Agregue el maní (si lo pide el cliente)

El vaso de sundae se llena apropiadamente cuando el soft-serve llena el

vaso, sin pasar a las estrías del vaso.

HELADOS MEZCLADOS

1. Saque un helado de la nevera de conservación

2. Vierta sobre el helado el producto seco (chocolate, galleta, fruta)

3. Bata el helado con el mezclador durante unos 20 segundos

Características de las bebidas en los establecimientos de comida rápida

Las bebidas deben prepararse en atención a los estándares de calidad de la

comida. Las bebidas frías deben ofrecerse al cliente con la cantidad

adecuada de hielo y dentro del tiempo de vida secundario.

Las bebidas calientes deben ofrecerse a los clientes calientes y en

recipientes que conserven el calor de la bebida.

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Procedimiento de servido de Bebidas frías

SERVIR REFRESCOS CON DISPENSADORES AUTOMÁTICOS

1. Escoja el vaso del tamaño solicitado. Saque el vaso del tamaño de la

bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas

frías.

2. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo hasta

la línea de lleno del hielo.

3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidió el cliente

4. Oprima el botón del tamaño del refresco. Cada grifo tiene botones del

tamaño de la bebida. El tamaño del vaso mostrado en el botón indica

el tamaño de la bebida.

5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y

sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto

con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja

de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias después de usarla.

CÓMO SERVIR REFRESCOS CON GRIFOS MECÁNICOS

1. Escoja el vaso del tamaño solicitado

2. Saque el vaso del tamaño de la bebida pedida por el cliente del

dispensador de vasos para bebidas frías.

3. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo

hasta la línea de lleno del hielo.

Los dispensadores automáticos llenan los vasos mientras ensambla el resto

de la orden.

4. Sostenga e incline vaso bajo el grifo del refresco solicitado por el

cliente

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5. Oprima la palanca de activación con el índice de la misma mano que

sostiene el vaso.

6. Enderece el vaso. Cuando el refresco cubra el hielo, enderece el vaso

y póngalo en una posición vertical.

7. Cuando el refresco llegue a la línea de lleno de la bebida, deje de

oprimir la palanca de activación para detener el flujo del refresco.

8. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y

sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto

con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja

de goteo durante el día. Tire la toalla al balde de toallas sucias

después de usarla.

Oprima la palanca de activación con el índice mientras llena el vaso hasta la

línea de lleno de la bebida.

Procedimiento para la preparación de bebidas frías

Los refrescos se sirven de un dispensador automático de bebidas o de un

dispensador de bebidas con boquilla mecánica.

Con los dispensadores automáticos se puede llenar vasos de bebida

automáticamente oprimiendo un botón. Mientras se llena un vaso, tiene

tiempo para ensamblar el resto de la orden. Cuando complete el resto de la

orden, puede tapar la bebida y servirla al cliente. Arriba de cada grifo del

dispensador automático hay botones del tamaño de la bebida, fácilmente

identificables porque hay un vaso de diferente tamaño en cada botón. Al

oprimir uno de estos botones se sirve automáticamente la porción correcta

para el tamaño de vaso ilustrado en el botón.

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Los grifos mecánicos sólo sirven bebida mientras se oprime una palanca.

Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de

la bebida.

Procedimiento para la preparación de bebidas calientes

TÉ

Funcionamiento de las maquinas dispensadoras de bebidas calientes

Cómo usar la con jarras con el método alterno para preparar té helado:

1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la

cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante

o desinfectado.

PrecauciónEl agua que sale del grifo está muy caliente y puede causar graves

quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua

caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta

inmediatamente agua fría sobre el área quemada. Busque atención médica si

es necesario.

2. Pase el agua caliente a un dispensador de té helado limpio y

sanitizante o desinfectado.

3. Saque la tapa de un dispensador de té helado limpio y sanitizante o

desinfectado y vierta el agua caliente.

4. Agregue la bolsa de té. Inserte una bolsa de té de 28.3 gramos (1

onza) y déjela remojar por 8 minutos.

5. Saque y deseche la bolsa de té

6. Anote el tiempo de vida secundario.

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CAFÉ

Abra los paquetes de café justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado

el filtro de café con café molido ya que podría contaminar el sabor.

Asegúrese de no mezclar café regular y café descafeinado. Deséchelo el

café al cumplirse el tiempo de vida secundario

Use jarras separadas para hacer té concentrado y café para que los sabores

del café no pasen al té helado.

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ATENCIÓN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE

Características de los pedidos realizados por los clientes

Los pedidos de los clientes son exactos y/o especiales.

Se entiende por pedidos exactos todos aquellos que solicita el cliente de los

que se ofrece en el menú.

Se entiende por pedido especial aquellos que solicita el cliente con un

ingrediente extra o sin un ingrediente de la receta original del producto.

Importancia del registro del pedido realizado por el cliente en la máquina registradora

Registrar las transacciones en la registradora reviste una singular

importancia debido a que permite llevar una relación de todos los productos

que se venden dentro de cada establecimiento permitiendo llevar la

contabilidad de los mismos, de igual forma permite garantizar la

transparencia con los organismos de recaudación de impuestos

Procedimiento para el registro del pedido realizado por el cliente en la máquina registradora

1. Los pasos para registrar el pedido del cliente en la máquina

registradora son los que se menciona a continuación:

2. El operador deberá saludar al cliente y solicitar el pedido.

3. De ser necesario confirmar el pedido del cliente

4. Deberá marcar el pedido del cliente en la caja registradora

5. Indicar el total al cliente e identificar la forma de pago.

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Características del cobro del pedido al cliente

- Debe ser rápido

- Debe contar con suficiente cambio

- Debe ser cobrarse exactamente lo que el cliente solicitó

- Debe entregársele el vuelto exacto al cliente

- En todo momento debe tratarse al cliente con cortesía

Finalidad de la verificación del contenido del pedido

La finalidad de la verificación del contenido del pedido que hace el cliente es

entregar al cliente exactamente lo que solicitó. Este procedimiento permite

ofrecer un servicio rápido y evitar molestias a los clientes

Procedimiento para la verificación del contenido del pedido

Se toma el ticket de compra y se verifica que el pedido que se entrega al

cliente concuerda con lo que exactamente el compró

Procedimiento para la entrega del pedido al cliente

Se debe entregar el pedido al cliente siguiendo el orden de ensamblaje del

producto. Primero productos fríos y luego los calientes

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BIBLIOGRAFÍA

ARCA: (2002) Manual de Equipos, N/P. Documento elaborado para el

entrenamiento del personal

ARCA: (2002) Manual de Preparación de Alimentos, N/P. Documento

elaborado para el entrenamiento del personal

ARCA: (2002) Manual de Atención al Cliente, N/P. Documento elaborado

para el entrenamiento del personal

Cifuentes Rosario. (S/F) La Cocina de Hoy. León, España Editorial Everest,

S.A. Pp.25

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MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN

ADMINISTRATIVA Nº 2015-04-134 FECHA: 09-12-2004

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y

especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar

las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.

Reproducción:

Gerencia de Servicios Generales

División de Servicios Auxiliares

Unidad de fotocopiado. (Sede)

INCE

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa

autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE)

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