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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del
titular de los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva
Preparación de alimentos y bebidas II
ISBN 978-607-733-165-0
Primera edición: 2012
Revisión editorial: Ma. Eugenia Buendía López
DIRECTORIO
Bárbara Jean Mair Rowberry Directora General Rafael Campos Hernández Director Académico Corporativo
Jesús Andrés Carranza Castellanos Director Corporativo de Administración Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos
2
ÍNDICE
Introducción 4
Mapa conceptual 5
Unidad 1: Métodos de cocción 6
Mapa conceptual 7
Introducción 8
1.1. Métodos de cocción secos(concentración) 9
1.1.1. Saltear 9
1.1.2. Grill – broil - parrillar 14
1.1.3. Gratinar 20
1.1.4. Hornear 26
1.1.5. Rostizar o espetón 33
1.1.6. Freír 38
Autoevaluación 45
Unidad 2: Métodos de cocción húmedos (expansión) 46
Mapa conceptual 47
Introducción 48
2.1 Blanquear 49
2.2. Escalfar o pochar 55
2.3. Hervir 63
2.4. Vapor 68
2.5. Glasear 74
Autoevaluación 80
Unidad 3 Métodos de cocción mixtos (combinación) 81
Mapa conceptual 82
Introducción 83
3.1. Brasear 84
3.2. Estofar 89
3
3.3. Poeler 99
3.4. Otros métodos de cocción 102
3.4.1. Baño María 102
3.4.2. Microondas 108
3.4.3. Horno de convección 110
Autoevaluación 114
Bibliografía 115
Glosario 116
4
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar
los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo.
Mediante la cocción se puede cambiar la textura y aspecto de los
alimentos, para hacerlos más agradables y apetitosos.
Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para
que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más
saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los
microorganismos.
Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el método
de cocción que se utilice, así existe: el método de cocción en seco, húmedo
y mixto.
En el desarrollo de este libro se describirán las diferentes técnicas y
métodos de cocción que se pueden aplicar a los alimentos.
5
MAPA CONCEPTUAL
6
UNIDAD 1
MÉTODOS DE COCCIÓN
OBJETIVO
El estudiante conocerá e identificará los métodos que se utilizan en la
elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran
para su obtención.
TEMARIO
1.1. Métodos de cocción secos (concentración)
1.1.1. Saltear
1.1.2. Grill – broil - parrillar
1.1.3. Gratinar
1.1.4. Hornear
1.1.5. Rostizar o espetón
1.1.6. Freír
7
MAPA CONCEPTUAL
8
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción tienen gran importancia para el ser humano, debido
a que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro
más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor.
Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su
aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más
apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos.
A partir de los 60ºC la cocción permite destruir de forma progresiva a
los microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria.
La cocción altera la composición química de los alimentos
modificando sus nutrientes, de este modo se digieren más fácilmente.
A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el
exterior se le denomina cocción por expansión, y a la que lo hace hacia el
interior se le llama cocción por concentración.
Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más
apetitosos, se utilizan diferentes métodos de cocción como los asados,
gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros.
Los métodos de cocción se dividen en tres grupos: cocción por calor
seco o concentración, cocción por calor húmedo o expansión, y el método de
cocción mixto o de combinación.
En esta unidad se describirán los diferentes métodos de cocción
secos o por concentración, y las técnicas aplicadas en este tipo de cocción.
Estos métodos de cocción son fundamentales para comprender como se
transforma un alimento en algo apetitoso.
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1.1. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN)
En el método de cocción por calor seco o concentración, una parte del agua
del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento
es sometido a temperaturas elevadas.
La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las
proteínas se coagulen de forma parcial o total. En esta cocción también se
produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares
como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacáridos, además intensifica
los sabores, lo que permite obtener texturas crocantes.
Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír, son parte del método
de cocción seco.
1.1.1. Saltear sauter
En este método de cocción se utiliza la grasa caliente como conductor del
calor.
Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas
de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso,
destapado y sin líquido. El desglasado1 del recipiente de cocción puede
proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento.
El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en
toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este método
de cocción se puede apreciar la reacción de Maillard2, que se distingue de la
fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa.
Se saltean pedazos pequeños de carne con consistencia suave, o
piezas más grandes que se van a someter a otro método o técnica de
cocción. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.
3
1 Desglasar consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De
manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro líquido. 2 Es una reacción química en la que los alimentos sueltan azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El
azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización. 3 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg
10
La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea,
sartén o sautoir (sartén de paredes curvas, que permite que el vapor escape,
y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa caliente. Sin
embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe
voltear o remover de vez en cuando.
Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el
calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy
caliente, de lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la
carne pierda firmeza, riqueza y sabor.
Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda
en el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se
deben desleír estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se
desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparación de la salsa. Es
necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que
esto podría amargar la salsa.
5
6 7
4Albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal
proteína de la sangre. 5 Recetas.solosabores.com/imágenes/recetas/salt…
6 i.pbase.com/v3/88/466788/1/47246936.DSCF0016.JPG
7 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg
11
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
Elabora cinco recetas en las que se aplique esta técnica de cocción, y
ponlas en práctica.
Presentación Nombre de la receta
8
Pollo salteado a las finas hierbas
4 PAX
Preparación: 10-15 minutos.
Elaboración
Salpimentar las supremas de pollo.
Pasar por harina la suprema de pollo.
Saltear la suprema de pollo en mantequilla,
aproximadamente tres minutos, primero por un lado
hasta obtener una caramelización dorada clara.
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
cueza (170ºF/75ºC). Remover del fuego y mantener
caliente.
Salsa:
Saltear el echalote en la misma sartén; desglasar la
sartén con vino blanco; cocinar hasta evaporar el
alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi
hasta que esté seco; agregar el fondo y dejar reducir.
Incorporar la crema, rectificar sazón.
Servir el pollo con la salsa, acompañado de verduras.
Ingredientes
600 g Supremas de pollo
30 g Mantequilla clarificada
20 g Echalote finamente picado
c/s Vino blanco para desglasar
c/s Sal y pimienta
5 g Hierbas finas
Salsa:
15 g Echalote picado finamente
180 ml Vino blanco seco
5 g Perejil
5 g Estragón
15 g Cebollín
400 ml Fondo de ave
80 ml Crema
c/s Sal y pimienta blanca
8 www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...
12
Presentación Nombre de la receta
9
Pechuga de pollo al vino blanco
4 PAX
Preparación: 10-15 minutos.
Elaboración
Salpimentar las supremas de pollo.
Pasar por harina la suprema de pollo (opcional).
Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la
suprema de pollo, aproximadamente tres minutos,
primero por un lado hasta obtener una
caramelización dorada clara.
Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se
cueza.
Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.
Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar
sazón.
Servir el pollo con la salsa acompañado de verduras.
Ingredientes
4 Pechugas de pollo en
supremas
100 g Cebolla en brunoise
120 g Mantequilla
200 ml Vino blanco
400 ml Crema ácida
c/s Sal y pimienta
c/s Harina (opcional)
Guarnición: Verduras al vapor
9 www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...
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Presentación Nombre de la receta
10
Filete mignon con salsa de jerez
4 PAX
Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Elaboración
Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartén.
Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover
hasta que se doren ligeramente.
Colocar los medallones en la sartén, y cocer por
cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.
Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener
el término deseado.
Retirar los filetes mignon y reservar.
Desglasar la sartén con el jerez, y llevar a
ebullición a fuego vivo por un minuto. Reservar.
Montaje:
Hacer una cama de espinacas previamente
cocidas, y sobre ésta colocar otra cama de puré de
papa, montado en el centro del plato.
Colocar sobre esta torre el filete mignon, y bañar
con el jerez.
Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de
jitomates secos.
Ingredientes
4 Medallones de filete de res
(aproximadamente de 3 cm de grosor,
de 125 g c/u)
3 Jitomates secos al sol en aceite
cortados en pequeñas rodajas
60 g Mantequilla
2 piezas Echalote finamente picado
5 g Sal
5 g Pimienta negra, molida gruesa
60 ml Jerez seco
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www.cocina.org/wp-content/uploads/filetmignon.jpg
14
1.1.2. Grill – broil – parrillar
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor
fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía
natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o
manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan
dentro de la carne, debido a la costra que se forma
alrededor de la carne.
11
El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza
para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente
de calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar
utensilios para piezas pequeñas, que aprisionan el alimento
entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden
encontrar otras variantes.
El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor
aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las
temperaturas se encuentran entre 200ºC y 250ºC; es muy importante
adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la
temperatura deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una
vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos
de 90º.
Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al
alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la
carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla.
Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no se
debe picar para que no se desangre ni se reseque.
No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas
de pan se quemarían.
Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de carne
como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos
como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz;
y a verduras como papas, cebollas cambray, etc.
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15
Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero
no secarse.
El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método
de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que
se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de
ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res.
Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime, y de
acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido.
Por ejemplo:
Carne esponjosa Roja
Carne muy elástica Media roja o media cruda
Carne elástica Término medio
Carne firme Bien cocida
12
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor
e investiga cuáles son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se
utilizan en el grill.
Presentación Nombre de la receta
13
Chuletas de ternera rellenas con fontina y
albahaca
4 PAX
Preparación: 15 minutos
Grill: 10-12 minutos
Elaboración
Precalentar el grill.
Mezclar en un bowl, el queso, el jamón, la albahaca y
1/8 de cucharadita de pimienta negra.
Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer
un saco.
Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de
queso, barnizarlas con aceite y salpimentar.
Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12
minutos.
Formar círculos con las papas, y freír en poco aceite
hasta que se doren.
Ingredientes
4 Chuletas de ternera o cortes de
lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada
una aproximadamente)
60 g Queso fontina rallado
30 g Jamón de parma o serrano picado
15 g Albahaca picada
15 ml Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta negra molida
Guarnición: Papa alfa pelada y cortada
paille o corte paja (mantener en agua
para evitar que se oxide).
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Presentación Nombre de la receta
14
New York steak maître d’ hôtel
1 PAX
Preparación: 5 minutos
Cocción grill: 10-15 minutos
Elaboración
Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con
aceite.
Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2
minutos, moverlo 90º para realizar las marcas del
grill, sin darle vuelta. Rectificar el término de cocción
deseado.
Servir el filete con una rebanada de mantequilla
maître d’ hôtel, colocar en la salamandra hasta que la
mantequilla comience a fundirse.
Acompañar con papas al horno o verduras al vapor.
Mantequilla maître d’ hôtel:
Trabajar la mantequilla hasta que esté suave,
agregar el perejil y el jugo de limón, incorporándolos
perfectamente. Sazonar con sal y pimienta.
Colocar en plástico la mezcla de mantequilla, enrollar
y refrigerar hasta que este firme.
Ingredientes
225 g New York steak
2 g Sal
2 g Pimienta negra recién molida
c/s Aceite de oliva
Mantequilla maître d’hôtel
Mantequilla maître d’hôtel:
25 g Mantequilla a temperatura
ambiente
5 g Perejil picado
2 ml Jugo de limón
c/s Sal y pimienta
Guarnición:
100 g Papa alfa
Papel aluminio
c/s Sal y pimienta
5 g Mantequilla
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www.spicelines.com/IMG_2282cookedsteak400x300.jpg
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Presentación Nombre de la receta
15
Salmón con salsa de eneldo
6 PAX
Preparación: 10 minutos
Grill: 10 minutos
Elaboración
Precalentar el grill y engrasar la rejilla.
En una sartén con aceite, dorar el ajo. Incorporar el
vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de
limón, y finalmente la crema y un poco de
alcaparras. Rectificar sazón y reservar.
Para marinar el salmón, mezclar 15 g de eneldo
finamente picado, la otra mitad del jugo de limón, las
alcaparras y el azúcar en un bowl pequeño.
Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las
espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte
carnosa del filete.
Colocar el salmón en el grill, y barnizar con la mezcla
para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de
calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o
hasta que la carne esté completamente opaca.
Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de
limón y bañar con la salsa de eneldo.
Ingredientes
1 Filete de salmón de 900 g con piel
30 ml Aceite de oliva
30 g Eneldo fresco
15 ml Jugo de limón
45 g Alcaparras en salmuera, picadas
15 g Azúcar
2 piezas Ajo finamente picado
c/s Sal
300 ml Crema
50 ml Vino blanco
Rodajas de limón para decorar
15
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Presentación Nombre de la receta
16
Lomo de cerdo a la oriental
4 PAX
Preparación: 20 minutos, más adobo y reposo
Grill: 15-20 minutos
Elaboración
Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y
el ajo.
Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior,
bañarlo bien, cubrir con plástico y dejar reposar por
60 min en el refrigerador. Girar la carne de vez en
cuando.
Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo.
Reservar el adobo. Asar la carne entre 15 y 20
minutos por cada lado, hasta que la carne registre en
el centro una temperatura de 64.5ºC. Trasladar la
carne a una charola y dejar que repose 10 minutos.
En una sartén saltear las cebollas, las calabazas, el
pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se
doren, y estén tiernas y crujientes.
Hervir la marinada con el azúcar a fuego moderado e
incorporar la fécula de maíz, previamente diluida en
agua fría (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un
minuto más.
Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de
grosor.
Servir el lomo acompañado de las verduras con su
salsa.
Ingredientes
1 lomito de cerdo de 450 g
30 ml Salsa de soya
30 ml Jerez seco
15 g Jengibre fresco, pelado y rallado
2 piezas Ajo finamente picado
15 ml Aceite vegetal
100 g Cebolla de cambray cortada en
cuartos
500 g Calabaza italiana cortada en
batonnets
1 Pimiento rojo sin semillas en
julianas
c/s Sal
30 g Azúcar
15 g Fécula de maíz
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www.recetariococina.net/fotos/lomo-relleno.jpg
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1.1.3. Gratinar gratiner
En este método de cocción se cuece o se termina de cocer una preparación
en el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada.
Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando
queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado
seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con
crema).
Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las
verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa,
entre otros; se gratinan para dar una presentación espectacular a los
alimentos.
Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta,
o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido.
El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la
parte de arriba, con una temperatura de 250º a 300ºC.
17
El calor puede provenir de un líquido, que es cuando se utiliza salsa
para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla;
o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El
objetivo de este método de cocción es formar una capa o costra sobre la
preparación que se somete al gratinado.
Existen tres formas de gratinar:
Gratinar completamente
Consiste en la operación de cocción y de gratinado del alimento, al
mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que
contenga salsa. A continuación, se recubre la pieza con la salsa para
gratinar, se espolvorea con miga de pan y se rocía con mantequilla, se
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img.directoalpaladar.com/2008/05/salamandra.jpg
Salamandra
21
cuece siempre en el horno. La salsa debe ser abundante para la cocción del
alimento.
18
Gratinar rápidamente
La operación es similar a gratinar completamente, sólo que el alimento debe
estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno
caliente o en salamandra.
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Gratinar ligeramente
Este método de cocción, es el más utilizado para gratinar pastas u otros
platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de
pan, queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla.
Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser
moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.
20
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor. 18
www.gastronomiaycia.com/.../2008/10/gratinar.jpg 19
1.bp.blogspot.com/.../s320/recette_47_.jpg 20
imagenes.solostocks.com/z2_2067290/horno-pizz...
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Presentación Nombre de la receta
21
Vieiras gratinadas con salsa Mornay
Preparación: 20 – 40 minutos
Elaboración
Salsa Mornay:
Calentar la leche.
Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar
a la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la
pimienta blanca y la nuez moscada, y añadir el queso
rallado, remover hasta que se funda.
Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha,
se limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras.
Reservar.
Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las
vieiras, el jamón picado, el jitomate escalfado y
despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazón.
Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la
salsa Mornay y gratinar hasta que doren.
Ingredientes
4 Vieiras con concha
50 g Jamón serrano picado
50 g Cebolla finamente picada
150 g Jitomate
c/s Sal y pimienta
½ lt Leche
15 g Harina
25 g Mantequilla
25 g Queso rallado
c/s Pimienta blanca
c/s Nuez moscada
21 www.supermercadoelcorteingles.es/image/journa
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Presentación Nombre de la receta
22
Frutas con zabaglione de café
Preparación: 20 – 40 minutos
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la
mezcla blanquee y esté espumosa.
Cocinar a baño María.
Batir con un globo hasta triplicar su volumen,
incorporar el licor de café y espesar.
Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la
zabaglione.
Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga
un tono dorado.
Ingredientes
2 Yemas
120 g Azúcar
30 ml Licor de café
c/s Fruta picada (fresas, moras,
arándanos, duraznos, etc.)
22
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Presentación Nombre de la receta
23
Ostras Rockefeller
4 PAX
Preparación: 30 minutos
Horno o grill: 10 minutos
Elaboración
Precalentar el horno a 220ºC.
Abrir las ostras y desprender la carne de la concha
inferior. Retirar el resto de la concha.
Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre
una cama de sal gruesa. Refrigerar.
Lavar y desinfectar las espinacas y picarlas
finamente. En una sartén con mantequilla cocer la
cebolla hasta que esté transparente, incorporar las
espinacas hasta que se cuezan, sazonar con nuez
moscada, pimienta cayena, pernod y crema, cocer
hasta que se reduzca o espese. Retirar del fuego.
Derretir dos cucharaditas de mantequilla en un cazo y
mezclar con abundante pan rallado.
Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de
espinacas sobre las ostras. Espolvorear el pan
rallado. Hornear 10 minutos.
Servir las ostras acompañadas de gajos de limón.
Ingredientes
12 Ostras
c/s Sal gruesa
300 g Espinacas
30 g Mantequilla
25 g Cebolla finamente picada
1 pizca Nuez moscada, rallada
1 pizca Pimienta de cayena
c/s Sal
15 ml Pernod u otro aperitivo anisado
60 ml Crema espesa
30 g Pan rallado seco
Guarnición: Gajos de limón
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www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...
25
Presentación Nombre de la receta
24
Pescado con salsa holandesa
4 PAX
Preparación: 30 minutos
Horno o grill: 3 minutos
Elaboración
Clarificar la mantequilla, y retirar la película blanca
que se forma en la superficie.
Separar las claras de las yemas y colocarlas en un
bowl, añadir un poco de jugo de limón y una pizca de
sal, batir con el batidor de globo a baño María.
Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla
fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya
sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa
sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta.
Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente.
Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la
plancha. Cuando estén cocidos, montarlos en un
plato, bañarlos con la salsa holandesa y gratinarlos
por un par de minutos en la salamandra.
Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una
sartén con poco aceite y sazonar con sal y pimienta.
Colocar el poro como cama en un plato y servir
encima el filete de pescado.
Ingredientes
4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de
grosor de 175 g c/u
3 Yemas de huevo
200 g Mantequilla
2 piezas Poro
c/s Jugo de limón
c/s Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta negra
24
www.hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Karlos/...
26
1.1.4. Hornear
Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o
de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales.
Los rangos de temperatura para este método de cocción son de
160ºC a 220ºC.
Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un sabor
agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la superficie del alimento
se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que
quede seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura
adecuada para la cocción de cada alimento.
Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste
debe estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera
que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto
permitirá atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una
cuarta parte del tiempo de cocción, se deberá reducir la temperatura para
terminar la cocción interior. Es recomendable bañar la carne, de vez en
cuando, con sus propios jugos durante su cocción.
Existen tres métodos de cocción en horno: cocer con calor seco,
cocer con calor ligeramente húmedo, y cocer con calor
húmedo.
25
Cocer con calor seco
Este método se realiza sin ningún líquido que humedezca el
ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una
temperatura entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del producto
a hornear.
Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la
charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne,
se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamaño de la pieza.
Se agrega una bresa que, al concluir la cocción, ayudará a aromatizar el
jugo de la carne.
25
www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/20...
27
Cocer con calor ligeramente húmedo
Se realiza en un molde dentro de baño María, la
humedad proviene de la evaporación del agua; en
general, el calor es moderado.
26
Cocer con calor húmedo
Se utiliza en preparaciones de panadería con
temperatura alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el
horno está cargado se cierra la puerta, y se inyecta vapor
para ayudar al cocimiento del mismo. Si la cocción se hiciera en un horno sin
vapor, el pan tendría una apariencia pálida y su textura sería más pesada.
En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de
una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola
bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de
arriba, esto causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el
resultado es una cocción dispareja o un producto quemado o crudo.
En un horno de convección, la circulación del aire caliente es pareja
dentro del horno, sin importar si son dos o más charolas, lo que resulta en
una cocción uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentración
de calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa
mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homogénea, esto
puede suceder con o sin expulsión de vapor.
27
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
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Horno de panadería
Horno de convección
28
Presentación Nombre de la receta
28
Pechugas de pollo rellenas con tomates secos
y albahaca
4 PAX
Preparación: 20 minutos
Horno: 35-40 minutos
Elaboración
Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y
el queso parmesano en un bowl.
Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel.
Despegar con cuidado la piel de la carne de la
pechuga para formar una bolsa.
Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada
bolsa.
Colocar las pechugas en una charola para hornear,
con la piel hacia arriba.
Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates
secos, sazonar con sal y pimienta.
Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en
cuando con los jugos de cocción, o hasta que estén
doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la
punta de un cuchillo.
Servir las pechugas acompañadas con calabazas a
la menta.
Guarnición:
Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras
largas y finas.
Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras
de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por
dos minutos o hasta que estén suaves. Retirar del
fuego y mezclar con la menta picada.
Ingredientes
30 g Albahaca fresca picada
60 g Tomates secos en aceite, escurridos
c/s Pimienta negra, molida gruesa
25 g Queso parmesano recién rallado
4 pechugas de pollo aproximadamente de
230 g c/u con piel
15 ml Aceite de los tomates secos
5 g Sal
Guarnición:
Cintas de calabaza a la menta
300 g Calabaza italiana
30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo
5 g Sal
15 g Menta fresca, picada
28 www.tupaladar.com/.../208.jpg
29
Presentación Nombre de la receta
29
Pastel de cerdo
6 PAX
Preparación: 30 minutos (más elaboración de la
masa para pizza)
Horno: 25 minutos
Elaboración
Masa para pizza:
Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
la masa se amalgame y se separe de las paredes del
bowl. Amasar por 5 minutos.
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover
para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y
hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y
rectificar sazón.
Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se
amalgamen.
Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro
de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm.
Recortar los extremos, dejando que la pasta salga
dos o tres cm, por los lados. Reservar los recortes.
Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta,
y cubrir con la mitad de la carne. Añadir los pimientos
asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el
Ingredientes
Masa para pizza
450 g Carne molida de cerdo
100 g Cebolla en brunoise
2 Dientes de ajo finamente picados
c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada
c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana,
salvia, orégano y albahaca secas
150 g jitomate escalfado, despepitado y
en brunoise
1 Huevo mediano
225 g Queso ricotta
225 g Queso ,mozarella rallado
200 g Pimientos rojos asados y cortados
en tiras de 1 cm de grosor
30 g Hojas de albahaca
Masa para pizza:
600 g Harina
15 g Levadura seca
5 g Sal
29 upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb
30
60 ml Aceite de oliva
350 ml Agua
resto de la carne, extender de manera uniforme, y
finalmente el queso mozarella. Extender la segunda
mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno,
hacer pequeñas incisiones con un cuchillo. Pincelar
ambos extremos de la pasta para sellar.
Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar
con las claras. Hornear por 15 minutos en horno
precalentado a 220ºC. Después tapar con papel
aluminio por 10 minutos más.
Traspasar a una rejilla para que se enfríe
ligeramente. Servir caliente.
31
Presentación Nombre de la receta
30
Pizza Bistro
4 PAX
Preparación: 30 minutos más reposo
Horno: 20-30 minutos
Elaboración
Masa para pizza:
Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.
Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que
la masa haya amalgamado, y se separe de las
paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.
Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas
de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.
Mezclar en un bowl, los espárragos con el aceite de
oliva y la sal.
Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una
superficie ligeramente enharinada.
Formar un círculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir
con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo,
espárragos, pimienta negra y jamón serrano, dejar
reposar por 15 minutos.
Precalentar el horno a 220ºC.
Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se
dore.
Ingredientes
Masa para pizza:
300 g Harina
7 g Levadura seca
2 g Sal
30 ml Aceite de oliva
175 ml Agua
Relleno:
2 Pimientos rojos asados y pelados,
cortados en tiras
30 ml Aceite de oliva
450 g Espárragos previamente limpios y
cortados en trozos de 5 cm
50 g Jamón serrano.
5 g Sal
175 g Queso mozzarella ahumado
rallado
5 g Pimienta negra molida
30 www.chefdelujo.com/.../09/pizza-esparragos-p.jpg
32
Presentación Nombre de la receta
31
Lasagna de berenjenas
Preparación: 50 minutos
Horno: 40 minutos
Elaboración
Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena,
barnizar con aceite y asar hasta que se marquen,
cerca de 10 minutos. Voltearlas y reservar.
Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se
transparente, agregar los jitomates, la sal, el azúcar,
la albahaca y llevar a ebullición a fuego alto. Bajar el
fuego y cocer 15 minutos más, sin tapar; remover de
vez en cuando.
Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna,
extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar
una capa de láminas de lasagna*, salsa de jitomate,
berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de
mozzarella. Repetir la operación: lasagna, berenjena,
salsa, parmesano y mozzarella.
Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar
reposar por 10 minutos antes de servir.
*Preparar las láminas de lasagna de acuerdo a las
instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin
cocción previa (Barilla, Panzani, etc.)
Ingredientes
1 kg Berenjena cortada en rodajas de
5 mm
100 ml Aceite
100 g Cebolla en brunoise
15 g Azúcar
10 g Sal
5 g Albahaca seca
400 g Jitomate, escalfado,
despepitado y picado
12 Láminas de lasagna
30 g Queso parmesano rallado
225 g Queso mozzarella rallado
31 www.enerzona.net/Recetas/lasagna-vegetal.jpg
33
1.1.5. Rostizar o espetón
El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos. La
cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se
realice en asador o en un horno.
En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no
se encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente
y seco circule alrededor del alimento libremente.
32
Al girar el alimento, todos sus lados reciben la
misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se
forma en cualquier asado es perfecta. Este método de cocción es
recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza.
En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar,
de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una
costra seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y
untar con manteca, mantequilla o aceite.
Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila
entre 250ºC a 280ºC (480ºF a 535ºF). Una vez que dora la parte exterior del
alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los
150ºC a 250ºC (300ºF a 480ºF). La graduación de la
temperatura dependerá del peso del alimento a cocer o del
aparato que se utilice. 33
Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el
calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir
que los azucares se caramelicen.
En algunas ocasiones, se sella por otro método y posteriormente se
termina en horno o rosticero.
El rosticero puede ser de gas, eléctrico, de leña o de carbón mineral.
Su temperatura varía entre 140ºC/220ºC, y se determina en función del
tamaño y del término deseado.
32
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 33
www.bocartgourmet.com/images/catalogo/utensil...
34
El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su
temperatura interna final, y así durante el reposo del alimento alcanzará su
temperatura máxima ideal.
En el rostizado, la cocción del alimento se determina en función del
término de la carne y del peso de las piezas básicas.
En general para la cocción de un alimento, a una
temperatura de 160-170ºC, se darán 20 minutos por cada 500 g,
ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendrá un
término rojo. Los alimentos sometidos a este método de cocción
se encogen de un 20 a un 30%. 34
Se debe tener en cuenta que, según el lugar y la altura o nivel del
mar, el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo.
En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna,
determinará el grado de cocción de la carne:
Tipo de carne Temperatura Término
Carne roja 50ºC Rojo (crudo)
Carne roja 55ºC Medio rojo
Carne roja 60ºC Medio
Carne roja 70ºC Bien cocido
Carne roja de caza 60ºC Rosado
Ternera 75ºC Bien cocido
Cerdo 80ºC Bien cocido
Aves 85ºC Bien cocido
34
www.cooking-gadgets.com/.../04/1612.detail.a.jpg
35
Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una
puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan,
producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo
los efectos de este procedimiento.
35
36
35
www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 36
1.bp.blogspot.com/.../Cabrito+Guiliade+2.JPG www.recetasdiarias.com/.../01/pato-pekines.jpg upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/P...
Pollo rostizado
Cabrito asado
Pato Pekin
36
Presentación Nombre de la receta
37
Pato glaseado al jengibre
4 PAX
Preparación: 10 minutos
Rostizado: 2 horas 10 minutos
Elaboración
Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el
anís estrella, el cebollín, la pimienta y la miel.
Reservar jengibre, miel y salsa de soya.
Colocar el pato en una charola, y dejar marinar
toda la noche.
Al día siguiente, secar la marinación y colocar en
una charola con una rejilla, barnizar con miel y
espolvorear pimienta.
Precalentar el horno a 180ºC.
Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa
se escurra durante la cocción.
Colocar los jugos de la marinación en la charola.
Asar en el horno a 145ºC por dos horas o hasta
que la piel se encuentre dorada y crujiente.
Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se
reservó, barnizar el pato. Aumentar la
temperatura a 230ºC y asar por 10 minutos más.
Se debe barnizar continuamente.
Servir deshuesado en crepas. Se acompaña con
salsa de ciruela o de ostión.
Ingredientes
1 Pato fresco tamaño mediano 2 kg
125 ml Salsa de soya
125 ml Miel
10 g Anís estrella
15 g Jengibre fresco picado en
brunoise
30 g Cebollín
2 Dientes de ajo
c/s Pimienta
37 www.restaurantesdemexico.com.mx/recetario/ima
37
Presentación Nombre de la receta
38
Pollo asado con hierbas y limón
8 PAX
Preparación: 15 minutos más reposo
Asado/rôti: 2 horas
Elaboración
Precalentar el horno a 190ºC.
Despegar la piel de la carne por la pechuga, con
cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas
de limón y las hojas de salvia bajo la piel.
Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de
ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el
limón partido a la mitad.
Espolvorear el pollo con tomillo y pimentón. Bridar
el pollo para evitar que se deforme durante la
cocción.
Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el
rôtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla.
Barnizar con mantequilla antes de su cocción.
Asar el pollo aproximadamente dos horas, bañar
con los jugos de la cocción.
Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio.
Comprobar el punto de cocción en los últimos 30
minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos
deberán ser claros), el pollo está cocido a una
temperatura de 74.5ºC y 77ºC.
Cuando esté cocido el pollo, retirar del horno y
dejar reposar por 15 minutos para facilitar el
trinchado.
Servir con papas asadas y brócolis al vapor.
Ingredientes
3,100 kg Pollo entero con piel
4 Rodajas finas de limón
4 Hojas salvia fresca
2 Dientes de ajo
1 Limón cortado a la mitad
4 Ramitas de tomillo y de salvia
10 g Tomillo fresco picado
5 g Pimentón
Guarnición:
Brócoli al vapor y papas asadas
38 www.tucocinaytu.com/files/pollo%20al%20horno.jpg
38
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que
países se utiliza la técnica del espetón, y sus recetas más representativas.
1.1.6. Freír
En este método de cocción, la grasa muy caliente es el conductor del calor.
La temperatura del aceite es de 100 a 260ºC.
En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y más
resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede freír con grasa
animal y vegetal, previamente fundida y clarificada.
Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su cocción y darle un
color dorado, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura.
Este método de cocción se realiza en el último momento, se aplica
principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas.
El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para freír,
pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza
dorada que ofrece una presentación atractiva a los alimentos. El propósito
de empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa,
que mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes
texturas para el paladar.
El calor se debe regular según el alimento que se va freír. Existen tres
grados de calor: medio, caliente y muy caliente.
El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como
las hierbas, cuya evaporación es necesaria. Se puede observar esta
cocción al freír, por ejemplo, una hoja de epazote.
El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su
cocción, pues ya tienen una cocción previa, y que se deben envolver
en una corteza dorada.
El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren
cocción, sólo es para obtener una corteza dorada y crocante.
39
Generalmente son pequeñas piezas de pescado, carne, papas,
hortalizas, entre otras.
Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las
croquetas, se deben freír en grasa muy caliente para formar su capa
protectora, e impedir que su interior se derrame.
Las técnicas que se utilizan para las coberturas son:
Simple: Harina, más clara de huevo.
Inglés o estándar: Harina, más huevo, más pan molido.
Orly: Harina, más cerveza o levadura, más sal, más hierbas. Es una
preparación que se deja fermentar o crecer.
Francés: Harina más huevo, más harina.
Tempura: Harina de arroz o harina más huevo, más agua fría.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
40
Presentación Nombre de la receta
39
Milanesa a la napolitana
4 PAX
Preparación: 10 minutos
Elaboración
Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche
con un huevo batido.
Empanizar la carne a la inglesa y freír.
Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,
pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.
Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa
de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada
de queso, colocar en la salamandra para que dore
el queso.
Ingredientes
600 g Milanesa de ternera
2 Huevos
100 g Pan Molido
4 rebanadas Queso mozzarella
rebanado
250 g Jamón
c/s Aceite para freír
c/s Leche
Salsa:
500 ml Puré de tomate
50 g Orégano, tomillo, mejorana,
laurel
1 diente Ajo picado
2 Jitomates en concassé
100 ml Aceite de oliva
c/s Sal y pimienta
39 1.bp.blogspot.com/_-sEUXIOTwx8/SaFQqkWHMWI/AA...
41
Presentación Nombre de la receta
40
Rollos primavera
10 PAX
Preparación: 40 minutos
Elaboración
Relleno:
Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullición,
apagar y agregar el fideo, cuando esté suave se
escurre.
Freír la carne de pollo, sacar y reservar.
En ese mismo aceite, freír las verduras, primero la
cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.
Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.
Mezclar bien, sazonar con sal, azúcar, ajínomoto, y
por último la maicena en polvo, dejar enfriar.
Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo.
Colocar en una charola enharinada para evitar que se
peguen una con la otra.
Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta
dejarlas medio doradas.
Acompañar con salsa agridulce, catsup y mostaza.
Ingredientes
20 Hojas papel de arroz
Rollos:
1 tza. Fideo transparente
1 tza. Pechuga de pollo*
100 g Col en rebanadas delgaditas
1 tza. Cebolla fileteada
1 tza. Apio finamente picado
1 tza. Zanahoria rallada (grueso)
5 cda. Maicena
c/s Aceite para freír
c/s Sal
5 cdas. Azúcar
1 pizca Ajínomoto
1 Huevo entero
*Se puede utilizar carne de cerdo,
camarón o res.
40 2.bp.blogspot.com/_11ODVo_AohE/S9M4NkIqJHI/AA...
42
Presentación Nombre de la receta
41
Tempura de camarón y verduras
10 PAX
Preparación: 15 minutos más reposo
Elaboración
Para la pasta tempura, se coloca en un tazón harina
con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo
en forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.
Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el
fuego.
Introducir cada verdura en la pasta, y freírlas todas
hasta que se doren.
Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un
platón de servicio.
Servir con arroz al vapor.
Ingredientes
Pasta tempura:
1200 g Harina de trigo
1 lt Agua
c/s Royal
4 Yemas de huevo
c/s Color vegetal amarillo
Ingredientes para cubrir con tempura:
10 Camarones medianos sin cáscara y
limpios
4 Cebollas rebanadas en aros
4 Calabazas cortadas en bastones
4 Espárragos frescos
4 Pimientos cortados en tiras gruesas
8 Hongos chicos
c/s Sal y pimienta
c/s Papel encerado
41
www.elpais.com/.../Tempura_verduras_algas.jpg
43
Presentación Nombre de la receta
42
Calamares con salsa especiada de tomate
4 PAX
Preparación: 30 minutos
Cocción: 10-12 minutos
Elaboración
Salsa de tomate:
Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la
cebolla picada y cocer hasta que se transparente.
Vaciar el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal,
el chile seco y el orégano, llevar a ebullición. Reducir
el fuego y cocer por 5 minutos más.
Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm.
Cortar los tentáculos en caso de ser grandes.
Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la
harina en un tazón. Pasar los calamares por la
harina, y freírlos en aceite caliente hasta que doren.
Escurrir.
Servir los calamares acompañados de la salsa de
tomate caliente, y adornar con los gajos de limón y
ramitas de perejil.
Ingredientes
30 ml Aceite
150 ml Cebolla finamente picada
225 ml Puré de tomates en lata
45 ml Vinagre de vino
45 ml Azúcar
5 g Sal
10 g Chile seco en hojuelas
2 g Orégano seco
450 g Calamares limpios y cortados en
aros de 2 cm
1 Huevo ligeramente batido
150 g Harina
c/s Limón en gajos
42 tusrecetas.org/.../2010/02/calamares-fritos.jpg
44
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción secos.
Elabora un recetario con cinco recetas de cada una de las técnicas de
cocción de los diferentes métodos de cocción secos. Las recetas deben
incluir: ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, tiempo
de preparación, método de cocción aplicado y su fotografía.
Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y
desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad.
Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
Actividades a desarrollar a lo largo del curso:
Comienza la elaboración de un recetario con las recetas que se desarrollen
en las clases prácticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes,
cantidades en gramajes, método de elaboración, cantidad de personas, y
fotografía; deberás presentarlo al final del curso.
Inicia la elaboración de un glosario con los nuevos términos aplicados
durante el curso.
45
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué son los métodos de cocción?
2. ¿Cuántos métodos de cocción existen?
3. ¿En qué consiste un método de cocción seco o extracción?
4. De forma breve, describe qué es saltear:
5. De forma breve, describe qué es parrillar:
6. De forma breve, describe qué es gratinar:
7. De forma breve, describe qué es hornear:
8. De forma breve, describe qué es rostizar:
9. De forma breve, describe qué es freír:
10. Describe las tres técnicas para freír:
46
UNIDAD 2
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS (EXPANSIÓN)
OBJETIVO
El alumno identificará la diferencia entre los métodos de cocción secos y
húmedos, que se utilizan en la cocina.
TEMARIO
2.1. Blanquear
2.2. Escalfar o pochar
2.3. Hervir
2.4. Vapor
2.5. Glasear
47
MAPA CONCEPTUAL
48
INTRODUCCIÓN
Los métodos de cocción húmeda, son aquellos a los que se agrega un
líquido. Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se
sumergen en agua u otro líquido; también pueden conservar la humedad por
el vapor del agua.
El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La
finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y
jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como
resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Esto se realiza
mediante temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio
líquido, esto hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y
suavice sus fibras, permitiendo que el líquido penetre en el producto, lo cual
favorece a que el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades
aromáticas y nutritivas al jugo de cocción.
Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre
se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las
vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción.
Las principales cocciones del método húmedo son blanquear, al
vapor, brasear, glasear, escalfar o pochar.
49
2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR)
Blanquear es proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir,
consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada
o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos
verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos más firmes,
eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fácilmente, quitar sabores
fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco, y se
termine de cocer de forma posterior, además evita la decoloración en los
alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparación de verduras para
congelación.
En algunos casos, blanquear puede ser una cocción completa para
productos como la espinaca, ejote, espárragos y chícharos orientales. Para
otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres métodos para blanquear
los alimentos:
43
Blanquear en agua
Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar
el exceso de sal y sabores amargos. Es una cocción preliminar en los
alimentos.
Blanquear en aceite
Consiste en una cocción previa de los alimentos antes de freírse por
completo, por ejemplo las papas a la francesa o fritas.
Blanquear en blanco
Se cocina en agua con vinagre, limón o harina para resaltar el color de un
alimento.
43
2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg
50
Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta
dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta técnica necesita un rápido
enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento.
44
Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fría o caliente,
depende del objetivo.
En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o
impurezas, se utiliza agua fría, por ejemplo huesos, riñones, recortes, etc.
Para evitar perder las vitaminas del alimento, extraer lo mínimo de sus
propiedades, y no afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo
el brócoli, los ejotes, las verduras verdes, entre otros.
El blanqueado también se utiliza para reducir la sal en el tocino
salado, y otras carnes curadas. Además es un método rápido para eliminar
la piel o cáscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos,
nueces y pistaches.
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46
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www.gastronomiavasca.net/glosario-file/43/Bla... 45
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ritacifuentes.com/wp-content/uploads/2009/11/...
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Temperaturas para blanquear
Calor bajo
(120ºC a 130ºC)
Vegetales
Papas fritas de 20 a 30 minutos
Calor moderado
(150ºC a 175ºC)
Evitar queso
Temperatura alta
(175ºC a 190ºC)
Pescado
Carne cruda
Temperatura muy alta
(190ºC a 205ºC)
Para todo excepto choux
52
Presentación Nombre de la receta
47
Espárragos con salsa holandesa
4 PAX
Preparación: 45 minutos
Elaboración
En una marmita pequeña, llevar agua con sal a
ebullición.
Limpiar los espárragos con un pelador de verduras,
retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores
del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.
Blanquear los espárragos en el agua hirviendo por
diez minutos o hasta que las puntas estén tiernas.
Refrescar en agua fría.
Desatar los espárragos, escurrirlos, y colocar en un
plato, napar con la salsa holandesa y servir de
inmediato.
Salsa holandesa
Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas
de agua, y batir hasta que estén espumosas.
Colocar el bowl en baño María, y batir hasta que la
mezcla espese. Añadir, de forma gradual, la
mantequilla clarificada, sin dejar de batir.
Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y
jugo de limón. Servir caliente.
Ingredientes
32 Puntas de espárragos
10 g Sal
Salsa holandesa
3 Yemas
200 g Mantequilla clarificada
2 g Pimienta cayena
½ pieza Jugo de limón
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www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg
53
Presentación Nombre de la receta
48
Duraznos Melba
4 PAX
Preparación: 30 minutos
Elaboración
En una marmita pequeña, hervir el agua con el
azúcar y perfumar con el kirsch.
Para blanquear los duraznos, se debe realizar una
cruz en la parte superior del durazno, sin cortar
profundo, esto es para retirar la piel más fácil.
Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la
temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del
agua y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso
del centro.
Dejar reducir el agua con el azúcar hasta obtener un
almíbar.
Licuar las frambuesas con el azúcar y el kirsch.
Servir los duraznos en una copa acompañados de
helado de vainilla y bañarlos con la salsa de
frambuesa.
Ingredientes
500 ml Agua
30 g Azúcar
15 ml Kirsch
6 Duraznos maduros pero firmes
1 litro Helado de vainilla
Salsa de frambuesa
150 g Frambuesas
15 g Azúcar
15 ml Kirsch
48
www.lefragole.com.ar/012000_musicos06%20Copa%...
54
Presentación Nombre de la receta
49
Papas a la francesa
8 PAX
Preparación:15 minutos
Cocción: 20 minutos
Elaboración
Lavar, pelar, y lavar nuevamente.
Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de
largo.
Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm.
Lavar y secar con una toalla.
Blanquear las papas, en una freidora o en una sartén,
a 160ºC. Sumergir las papas en el aceite por cinco o
seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar.
Cuando sea el momento de servirlas, freír a 180ºC,
hasta que estén crujientes y doradas, por uno o dos
minutos.
Sacar y escurrir el exceso de aceite.
Salar.
Ingredientes
2 kg Papas alfa grandes
c/s Sal
Aceite para freír
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
49
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55
2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCÉS)
Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos
en un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe
aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. El pochado es una cocción
suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas,
carne, aves, y a diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre
otros. El tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la pieza,
y la cantidad de líquido que se utilice.
50
Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer
alimentos delicados que pueden romperse con la cocción.
Esta cocción se realiza en un líquido frío o caliente, por ejemplo,
cuando pochamos un alimento como la carne en un líquido frío, ésta pierde
sus jugos, y en consecuencia parte de su sabor, aunque el líquido queda
aromatizado, pero si se utiliza un líquido casi a punto de ebullición, la
albumina que contiene la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor
natural.
Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear sólo la
cantidad necesaria de líquido, si es una pieza pequeña se utiliza poco
líquido, y si es una pieza grande sólo se utilizará el líquido necesario para
recubrir la pieza.
De manera general, las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya
sean blancos u obscuros, según sea el caso; los pescados se escalfan en un
caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las
salchichas, o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada.
Las piezas de larga cocción como la poulet au pot, se acompañan con
verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El líquido puede ser
agua o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular.
Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del
punto de ebullición51 para evitar que el producto se rompa. Estas
temperaturas están entre 65°C-77°C, y en el pochado intenso la temperatura
50
recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-ma... 51
En general, el agua hierve a 100ºC, sin embargo, en la ciudad de México, el agua hierve entre 94º/96ºC, debido a la altura sobre el nivel del mar.
56
es de 88°C a 96°C, es decir, cuando las burbujas suaves de ebullición
comienzan a hervir rápidamente. Con el pochado se busca una cocción lenta
para que se genere un intercambio de sabor.
Existe el pochado en sartén, donde se utiliza una pequeña cantidad
de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma
parcial, en líquido, el cual contiene un ácido como
vino o jugo de limón y aromáticos como echalotes y
hierbas.
52
La sartén se cubre para que, con el mismo
vapor, se cueza la parte del alimento que no está en contacto directo con el
líquido. En este método, el sabor en el alimento se intercambia al líquido de
cocción. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna
salsa. Los ácidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este
modo, se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca.
También está el pochado profundo, en el que se sumerge el producto
en una cantidad de líquido que contiene un ácido. Se puede utilizar un caldo
corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido,
ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme, y que el producto
no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es
de 81 a 82ºC. Los huevos pochés se pueden escalfar en agua, vino o caldo.
El secreto de esta técnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo
o vino, no será necesario usar vinagre.
Tipo de carne Tamaño Tiempo de cocción
Carnes rojas 1 kg ½ hora
Carnes blancas 1 ½ kg 1 ½ horas
Pescados y mariscos Entero
Filetes
40 minutos
12 a 15 minutos
Vegetales 15 a 20 minutos
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www.bfotos.com/albums/platos-cocina/huevos-ja...
57
Frutas Cortadas
Enteras
4 minutos
7 a 10 minutos
Huevos 4 minutos
Presentación Nombre de la receta
53
Peras escalfadas al limón y anís
8 PAX
Preparación: 20 minutos, más enfriamiento
Cocción: 40-50 minutos
Elaboración
Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y
jugo de limón, para evitar que se oxiden.
Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las
rodajas de un limón, anís estrellado, canela y azúcar.
Agregar las peras. Llevar a ebullición a fuego vivo, y
remover para disolver el azúcar.
Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos,
con el líquido casi en ebullición, o hasta que las peras
estén tiernas.
Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar.
Hervir el jarabe donde se escalfaron las peras a
fuego vivo por 15 minutos sin tapar, o hasta que se
reduzca aproximadamente a 700 ml.
Verter el almíbar sobre las peras y dejar entibiar.
Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando.
Colocar en el centro de una copa de martini, una
pera, bañarla con el almíbar y decorar con rodajas de
naranja.
Ingredientes
2 Limones
2 kg Peras, firmes y maduras
200 g Azúcar
2 cdas. Anís estrellado entero
2 Trozos de canela en rama
1 Naranja en rodajas para decorar
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cositasricas.tv/image.axd?picture=2010%2F7%2F...
58
Presentación Nombre de la receta
54
Salmón frío escalfado con pepinos salteados
4 PAX
Preparación: 10 minutos, más enfriamiento
Cocción: 12-15 minutos
Elaboración
Salpimentar las tranches de salmón con sal y
pimienta. En una sartén colocar agua y llevar a
ebullición. Reducir el fuego, agregar la cáscara de
limón, la cebolla y el salmón. Cocer el salmón con el
líquido apenas agitándose por cinco u ocho minutos,
o hasta que el pescado se note opaco. Sacar el
salmón, dejar enfriar y refrigerar. Retirar la piel.
En una sartén, colocar el aceite y saltear los pepinos
con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de
azúcar. Cocer hasta que los pepinos estén
glaseados.
Salsa de berros
Licuar los berros con la crema, el estragón, y 10 g de
azúcar, sal y jugo de limón, hasta obtener una mezcla
homogénea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar.
Montaje
Colocar la guarnición de pepino en el centro del plato,
y situar encima el salmón. Decorar el plato con la
salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco
de salsa, y halar para formar una gota.
Ingredientes
1 Limón mediano
1 Manojo de berros limpios
125 ml Crema ácida
15 g Estragón fresco y picado o
5 g Estragón seco
20 g Azúcar
c/s Sal
700 g Salmón en tranches
5 g Pimienta negra molida gruesa
100 g Cebolla cortada en rodajas
1 Limón
30 ml Aceite de oliva
800 g Pepino sin semillas y cortado
en trozos de 4 cm
30 ml Salsa de soya
5 g Pimienta cayena
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www.inforecetas.com/.../3/291.7866.3.934.300.jpg
59
Presentación Nombre de la receta
55
Hojaldre de huevos escalfados
6 PAX
Elaboración
Calentar el horno a 220ºC. Extender la masa en una
superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3
mm, y cortar seis triángulos.
Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con
la mitad de azúcar, 60 g de mantequilla y el jugo de
limón, hasta que estén suaves y glaseadas.
Saltear los champiñones torneados en 60 g de
mantequilla hasta que se doren.
Blanquear los trozos de tocino en agua fría; retirarlos
del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente.
Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se
dore.
Guarnición
Mezclar la cebolla, el apio, los champiñones y el
tocino, incorporar el resto de la mantequilla.
Condimentar y mantener caliente.
Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre.
Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y
vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o
cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema
suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera,
y escurrir sobre un papel absorbente.
Salsa bordelesa
Derretir la mantequilla en una sartén honda, saltear el
echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.
Ingredientes
350 g Pasta hojaldre
1 Yema ligeramente batida
para dar brillo
30 Cebollitas cambray
c/s Sal y pimienta molida
125 g Azúcar
250 g Mantequilla
2 hojas Apio, cortado en brunoise
1 Limón (jugo)
175 g Champiñones torneados
160 g Tocino ahumado en trozos
pequeños
6 Huevos
45 ml Vinagre blanco
Salsa bordelesa
75 g Echalote finamente picado
60 g Mantequilla
500 ml Vino tinto de Burdeos
300 ml Fondo de ternera
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hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...
60
Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta
obtener una consistencia de almíbar. Incorporar poco
a poco la mantequilla.
Montaje
Partir el triángulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar
la parte inferior en un plato. Repartir la guarnición y
colocar un huevo escalfado sobre ésta, cubrir con la
tapa. Bañar el fondo del plato con un poco de salsa
bordelesa como espejo.
Decorar con perejil y servir enseguida.
61
Presentación Nombre de la receta
56
Supremas de pollo rellenas con hierbas finas
8 PAX
Preparación: 45 minutos
Elaboración
Relleno
En un procesador de alimentos, picar la carne de los
muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y
mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.
Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan
rallado, sazonar con hierbas finas, sal y pimienta.
Aplanar las supremas de pollo entre dos plásticos.
Cortar un bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y
rellenar las pechugas, enrollarlas en plástico.
Asegurar los extremos con hilo de cáñamo para
formar un paquete alargado.
Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar
suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20
minutos. Mantener calientes en el caldo.
Salsa
Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar
el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el
caldo e incorporar los champiñones, dejar reducir
hasta obtener una salsa. Incorporar la crema hasta
adquirir consistencia, y al final agregar el resto de la
mantequilla. Reservar. Mantener caliente.
Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en
agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en
Ingredientes
1,600 kg Supremas de pollo
1 lt. Fondo de pollo
2 Zanahorias
2 Calabazas
45 g Mantequilla
c/s Cebollín
Relleno
1 pieza Echalote finamente picado
15 g Mantequilla
2 Muslos de pollo deshuesados y
sin piel
1 Clara de huevo
200 ml Crema
45 g Pan blanco rallado
15 g Hierbas finas finamente picadas,
estragón, perejil y cebollín
c/s Sal y pimienta
Salsa
60 g Mantequilla
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3.bp.blogspot.com/_LbVSstbrXus/RtPqfwamcLI/AA...
62
75 g Echalote
100 ml Vino blanco seco
500 ml Fondo de pollo
60 g Champiñones picados
400 ml Crema
mantequilla hasta que estén tiernas.
Desenrollar el pollo y cortar en rodajas.
Montar en el plato, las pechugas en línea recta y
decorar con las verduras torneadas.
Salsear las pechugas por un lado, de modo que la
presentación sea atractiva.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
63
2.3. HERVIR BOUILLIR
Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya
sea agua, caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullición, un líquido pasa al
estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza
una temperatura de 100ºC a nivel del mar. La ebullición se produce a
una temperatura fija y constante de 100ºC en el caso del agua.
57
En este método de cocción, el medio transmisor de calor es el
agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy
similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede
ser mucho más largo, y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición
es más fuerte.
Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fría,
caliente, o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para
evitar la extracción de las propiedades alimenticias del producto; esta
cocción se puede realizar con tapa o sin ella.
Existen alimentos en los que se debe partir de agua fría para su
cocción, como en el caso de verduras o tubérculos como el camote, la papa,
la zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caña;
algunas frutas secas para hacerlas más blandas; y en preparaciones de
caldos o fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el líquido;
también se pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los
centollos, etc.
A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas,
verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen
verduras verdes o mariscos que no sean frescos.
Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se
obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del
sabor y nutrimentos de los alimentos.
57
www.ugt-cat.net/.../otras_imgenes/hervir.jpg
64
Presentación Nombre de la receta
58
Zanahorias hervidas
10 PAX
Preparación: 30 minutos
Elaboración
Pelar y cortar las zanahorias en batonnet.
Llevar el agua a ebullición en una olla.
Agregar la sal. Incorporar las zanahorias.
Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos
(dependiendo del corte) hasta que estén tiernas.
Servir como guarnición o enfriar.
Ingredientes
1,300 kg Zanahorias
3 litros Agua
c/s Sal
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2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg
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Presentación Nombre de la receta
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Ravioli di ricotta e spinaci
4 PAX
Preparación: 1 hora 30 minutos
Cocción: 10 a 15 minutos
Elaboración
Masa de pasta
Incorporar todos los ingredientes en un cuenco,
hasta obtener una masa homogénea, y que no se
pegue al cuenco.
Se debe agregar más harina si queda demasiado
blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de
agua. Dejar reposar.
Relleno para ravioli
Mezclar todos los ingredientes hasta que se
amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la
pasta por la máquina o extenderla con un rodillo y
hacer una lámina delgada.
Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para
cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma
a los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente
10 minutos.
Escurrir bien y acompañar con la salsa que se desee.
Ingredientes
Masa de pasta:
400 g Harina
4 Huevos
10 g Sal
Relleno para ravioli:
200 g Requesón
100 g Espinaca blanqueada y cortada
finamente
1 Huevo
50 g Parmesano
c/s Sal
c/s Pimienta
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www.schaer.com/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg
66
Presentación Nombre de la receta
60
Arroz para makis
Preparación: 40 minutos
Elaboración
Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que ésta
salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una
hora.
Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa.
Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la
temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el
arroz absorba el agua (aproximadamente 30
minutos).
Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una
manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa.
Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en una olla
pequeña, y calentar a fuego lento hasta que el azúcar
se disuelva. Dejar enfriar.
Extender el arroz en una charola con una espátula de
madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el
vinagre. El arroz no debe quedar demasiado húmedo,
(no debe batirse). Dejar reposar a temperatura
ambiente.
Enfriar con el uchiwa** o un cartón.
**abanico de papel rígido
Ingredientes
2 ½ tazas Arroz de grano corto
3 tazas Agua
Mezcla de vinagre
125 ml Vinagre de arroz (1/2 taza) o
vino de arroz
¼ taza Azúcar refinada
2 cditas. Sal
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www.esmas.com/mujer/cocina/salsas/421554.html
67
Presentación Nombre de la receta
61
Triángulos de polenta al romero
8 PAX
Preparación: 20 minutos
Elaboración
Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la
harina de maíz, sin dejar de batir.
Llevar a ebullición y batir de forma continua.
Aromatizar.
Bajar el fuego, y continuar con la cocción, entre tres y
cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la
mezcla espese. Agregar queso parmesano.
Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se
engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10
minutos.
Cortar triángulos, si se desea se pueden poner al grill
para dorar.
Ingredientes
10 g Sal
185 g Harina de maíz molida
675 ml Leche
15 g Mantequilla
30 g Queso parmesano
c/s Hojas de romero
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este método de cocción,
indicando su método de elaboración e ingredientes,.
61
1.bp.blogspot.com/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA...
68
2.4. VAPOR
Este método de cocción es uno de los más antiguos, y se utilizaba
desde la prehistoria cuando se descubrió el fuego.
62
En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con
el vapor, sin que tengan contacto con el agua.
Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua
para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o
recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que
tenga contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta técnica, el
vapor sube cuando el líquido hierve, y así, el vapor cuece el alimento, de
manera lenta pero sin afectar sus nutrientes y su color.
La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar
elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los
alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma,
su sabor y su textura.
Existen tres técnicas o procedimientos del método al vapor:
Vaporera utiliza vapor seco con presión
Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presión.
63
Vapor a presión
Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la
comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presión y
ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se
forma en el recipiente cerrado de manera hermética; este método
permite ahorrar tiempo.
64
62
www.entrefogones.info/cocina/vaporera.jpg 63
www.paula.cl/blog/wp-content/uploads/vapor.jpg 64
www.easy.cl/.../img/productos/mediana/382633.jpg
69
Vapor sin presión
Este procedimiento se parece al de presión, pero en este caso se utiliza una
cacerola que no cierra de forma hermética, así el vapor puede salir del
recipiente, y por lo tanto no hay presión.
65
La cocción al vapor es un método de la cocción húmeda que se puede
realizar en la estufa o en el horno, el vapor es más caliente que el calor
seco, por lo tanto el alimento se cocina más rápido. El calor se produce por
la evaporación del agua.
La cocción al vapor es un método simple que no añade sabores, y no
utiliza grandes cantidades de grasa, ni especias en abundancia.
Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado,
como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también se puede
aplicar en carnes rojas, aunque es poco común. Se utiliza en cortes
pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez
de cocción, se considera un método altamente nutrimental.
66
En este método de cocción se puede incluir la técnica
del papillote, conocida como empapelado, en la cual se
envuelve el alimento y se cierra. Para realizar el papillote se
puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico
especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de
manera más reciente, se han diseñado utensilios de silicón para esta
técnica. Su cocción también se puede realizar en una sartén, y en este caso,
cuando el sobre con el alimento se infle, significará que está en su punto.
Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas
aromáticas, vegetales, y especias, también se puede añadir alguna grasa
como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limón, y después
se dobla para cerrar de forma hermética.
65
www.recetopia.com/?p=468 - España 66
chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...
70
Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote
para evitar la fuga de vapor, y así evitar prolongar el periodo de
cocción.
67
El alimento se somete a una cocción corta en el horno a
temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo,
por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. También está
la olla express y el horno de vapor, en los cuales la cocción se realiza
mediante vapor, pero además alcanzan altas temperaturas por efecto de la
presión. La vaporera o rejilla, se utiliza en este método como utensilio
especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón, también
existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente de
vapor con alta temperatura de algún líquido.
La técnica para preparar un papillote, se ilustra a continuación:
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En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de
este modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron
durante la cocción.
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Presentación Nombre de la receta
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Papillote de salmón y vegetales
4 PAX
Preparación: 15 minutos
Horno: 15 minutos
Elaboración
Precalentar el horno a 200ºC.
Mezclar en un bowl, las zanahorias, los
champiñones, el limón, el pimiento morrón, el perejil y
la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.
En cada papel, previamente engrasados, se prepara
una cama de vegetales. El pescado se coloca encima
de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar
poca mantequilla encima del pescado.
Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima
de 1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar
completamente. Colocar los paquetes en una charola
para hornear.
Hornear por 15 minutos.
Ingredientes
4 Filetes de pescado blanco (600 g
aproximadamente)
4 trozos Papel aluminio, encerado o
sulfurado
125 g Champiñones fileteados
50 g Zanahorias en batonnet
1 Pimiento morrón en juliana
5 g Ralladura de limón
10 g Perejil picado y albahaca picada
30 g Mantequilla o margarina
c/s Sal y pimienta
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Presentación Nombre de la receta
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Tamales barbones Sinaloa
25 tamales
Preparación: 1 hora 45 minutos
Cocción al vapor
Elaboración
Masa
Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa,
continuar batiendo, añadir el fumet de pescado poco
a poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar
con sal.
Relleno
Sofreír los ajos y la cebolla, los chiles asados
desvenados, los jitomates molidos escalfados y
despepitados, sazonar con sal.
Añadir los camarones pelados con cabeza y barbas,
dejar cocinar hasta que se cuezan.
Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las
cabezas de camarón deben quedar en las orillas,
doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de
la misma hoja.
Colocar los tamales, de forma vertical, en una
vaporera con una cama formada con hojas de maíz;
se cuecen durante una hora.
Ingredientes
Masa
1 kg Masa de maíz
½ kg Manteca de cerdo
1 ½ litro Fumet de pescado
c/s Hojas de maíz
Sal
Relleno
24 Camarones
4 Chiles anchos
2 Chiles guajillos
1 kg Jitomate
150g Manteca de cerdo
3 Dientes de ajo
1 Cebolla fileteada
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Presentación Nombre de la receta
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Mejillones a la marinera
4 PAX
Preparación: 20 minutos
Elaboración
Derretir la mantequilla en una marmita.
Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que
se ablanden.
Añadir el vino y el perejil. Llevar a ebullición, añadir
los mejillones.
Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o
hasta que los mejillones se abran.
Sacar los mejillones y desechar los que no hayan
abierto.
Colar el líquido de la cocción y regresar al fuego,
para reducir. Sazonar al final.
Servir los mejillones con este líquido y decorar con el
perejil.
Ingredientes
450 g Mejillones limpios
25 g Mantequilla
15 g Echalote finamente picado
15 g Ajo finamente picado
200 ml Vino blanco seco
10 g Perejil finamente picado, y un
poco más para decorar
c/s Sal y pimienta
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef
instructor.
Menciona diez recetas en las que aplicarías este método de cocción.
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2.5. GLASEAR
Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante,
untándola con un elemento que mejore su presentación.
En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para
preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para
postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de
frutas.
El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una
pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para
formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción
también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una
preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o
una salsa holandesa para que la superficie se dore.
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El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias,
cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar,
hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y
envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada.
El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en
caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de
fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos.
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Presentación Nombre de la receta
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Cebollitas glaseadas
6 guarniciones
Preparación: 45 minutos
Cocción: 25 minutos
Elaboración
Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a
fuego vivo, en una sartén honda de 30 cm. Bajar el
fuego, tapar y cocer entre cinco y diez minutos a
fuego lento, o hasta que las cebollas estén tiernas.
Agregar el resto de los ingredientes, y cocer a fuego
medio alto. Remover y sacudir a menudo. Mantener
la cocción por cinco minutos más, o hasta que las
cebollas estén glaseadas y doradas.
Ingredientes
900 g Cebollitas de cambray
45 g Mantequilla o margarina
30 g Mermelada de grosella
30 g Azúcar
5 g Sal
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Presentación Nombre de la receta
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Pollitos tiernos glaseados al limón
4 PAX
Preparación: 10 minutos
Asado: 35 minutos
Elaboración
Precalentar el horno a 220ºC. Colocar los pollitos con
la piel hacia arriba en una charola para horno y asar
por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los
fondos de cocción, o hasta que los jugos salgan
claros al pinchar con un cuchillo.
Rallar la corteza de limón, exprimir y colocar el jugo
en una sartén con la ralladura, la mermelada y la
salsa de soya.
Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla,
después de diez minutos de su cocción.
Utilizar los jugos de cocción para servir los pollitos.
Ingredientes
2 Pollitos tiernos (900 g), cortados
por la mitad, a lo largo
1 Limón
60 g Mermelada de naranja
30 ml Salsa de soya
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Presentación Nombre de la receta
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Chuletas de cordero glaseadas al romero
4 PAX
Preparación: 10 minutos
Grill: 10 minutos
Elaboración
Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por
ambos lados.
Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la
pimienta.
Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre
balsámico en un bowl pequeño, hasta que
amalgamen.
Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos,
barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada,
y asar cuatro minutos más. Darles vuelta, y asar
cuatro minutos más. Repetir la misma operación.
Servir y acompañar con ejotes cocidos.
Ingredientes
8 Chuletas de cordero de 2 o 3 cm
de grosor (125 g c/u)
1 Diente de ajo grande, cortado a la
mitad
15 g Romero fresco picado
5 g. Sal
5 g Pimienta molida negra
60 g Mermelada de grosella
20 ml Vinagre balsámico
Ejotes verdes para guarnición
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Presentación Nombre de la receta
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Tartaletas de limón y frambuesa
6 Tartaletitas
Preparación: 40 minutos más enfriamiento
Horno: 15 minutos
Elaboración
Masa de tartaleta
Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla
hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas.
Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de
agua fría. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta
que la mezcla esté homogénea. Formar dos bolas
con la masa. Envolver en plástico y refrigerar por 30
minutos.
Extender la masa con un rodillo enharinado, formar
círculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande.
Forrar el molde con la pasta, presionando en las
paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta
con un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15
minutos, en horno precalentado a 200 ºC.
Relleno
Calentar el azúcar, con el jugo de limón
y la ralladura, la mantequilla y la maicena a fuego
medio hasta que el azúcar y la mantequilla se
disuelvan.
Temperar las yemas con la mezcla del limón, e
incorporar a la mezcla del limón. Cocer por 5 minutos
más, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar
tapada.
Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y
decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de
chabacano o con brillo.
Ingredientes
Pasta para base tartaleta
340 g Harina
185 g Mantequilla cortada en dados o
margarina
5 g Sal
Relleno
125 ml Jugo de Limón
150 g Azúcar
175 g Mantequilla
1 cda. Fécula de maíz
6 Yemas de huevo
480 g Fresas
Brillo neutro o mermelada de chabacano
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.
Realiza un cuadro conceptual de los métodos de cocción húmedos, y pon en
práctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te
indique tu chef instructor.
Añade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con
sus métodos y técnicas de elaboración.
Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte),
elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando
sus costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en
esta unidad.
Recomendación:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las
recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En qué consiste un método de cocción húmedo?
2. ¿Qué otro nombre reciben los métodos de cocción húmedos?
3. ¿Cuáles son los métodos de cocción húmedos?
4. ¿Cuál es la finalidad de los métodos de cocción húmedos?
5. ¿Por qué se denominan métodos de cocción por expansión?
6. De forma breve, describe qué es blanquear:
7. De forma breve, describe qué es pochar:
8. De forma breve, describe qué es hervir:
9. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción al
vapor:
10. De forma breve, describe qué es glasear:
