Pre Proceso y Proceso de Productos Alimenticios
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PRE PROCESO Y PROCESO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DIANA LIZETH GRANADOS CELY
NELLY CONSTANZA TORRES
Tutora: MARGARITA GOMEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
DUITAMA
2015
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PRODUCTO PROCESADO DE ORIGEN VEGETAL
1.1.1 Ficha Técnica (tabla) del producto procesado origen animal, la cual debecontener: descripción breve del producto, componentes del producto (%materias primas e insumos), características fisicoquímicas, nutricionales,
microbiológicas y sensoriales del producto. Presentación o empaque. Almacenamiento y vida útil del producto.
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Autor: Luis Felipe Arroyave peñuela, año abril del 2010, ficha técnica de unproducto terminado pulpa de fruta, programa de buenas prácticas demanufactura Sena
1.1.2 Diagrama de flujo elemental por bloques (ver ejemplos de los diagramas deflujo que contiene la temática de la unidad), donde se presenten las
diferentes etapas del proceso de elaboración del producto procesado deorigen animal, indicando las variables del control.
Mango
Separar fruta buena de la dañada
Hipoclorito de sodio
Temperatura de 70- 85°c
Pelar y trocear
65°c
5 -10°c
Recepción de
materia prima
Selección y
clasificacion
Desinfección
Escaldado
Despulpado
Pasteurizado
Congelación
Empacado
Producto final
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1.1.3 Descripción en forma sintetizada de cada una de las etapas ubicadas en eldiagrama de flujo. Establecer variables de control en cada etapa, como:tiempo, temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener; equipos
utilizados; producto obtenido.Proceso Descripción
Recepción de materia prima Se pesa la cantidad requerida y severifica el grado de maduración y elestado de la fruta la cual debe estaren buen estado.
Selección y clasificación En esta etapa se elimina la frutadañada y en mal estado
desinfección En esta etapa la fruta se debe lavar
con hipoclorito de sodioescaldado En esta etapa las frutas se llevan a
cocción para ablandar los tejidos yaumentar los rendimientos en laobtención de la pulpa y disminuyelos microorganismos presentes enlas frutas
despulpado En esta etapa se separa la pulpa dela cascara también se le realiza unrefinado
pasteurizado En esta etapa se lleva a fuego a una
temperatura de 65°c
empacado En esta etapa se realiza unempacado en bolsa ya sea de libra okilo
congelación Este producto debe ser conservadoen cuartos fríos a temperatura entre -10 y -20°c.
Producto final En esta etapa se entrega unproducto de excelente calidad que
cumpla con los parámetrosestablecidos
1.1.4 Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puedeobtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.
Pre procesado= despulpado
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Proceso: después de la despulpado
1.1.5 Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios quese presentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlasen una tabla.
Proceso Operaciones unitarias Procesos unitariosRecepción de materiaprima
x
Selección yclasificación
x
desinfección x
escaldado x
despulpado x
pasteurizado x
empacadox
congelaciónx
Producto final x
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ALMÍBARES
Se denomina almíbares a las disoluciones de azúcar en agua caliente destinadasa líquidos de coberturas en conservas o a confecciones de repostería y confitería.
A estos jarabes está permitido la adición de aromas naturales o artificiales,caramelo o colorante, glucosa azúcar invertido y jarabe de maltosa, jugosrefinados y concentrados de remolacha o caña de azúcar, ácido cítrico y tartárico,agentes conservantes.
Se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenidoen sacarosa. Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduacióncomprendida entre 14 y 19 ºBrix. Almíbar concentrado el que alcanza 19,1 hasta24 ºBrix, y almíbar extra concentrado el que excede de 24,1°Brix.
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FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO
Programa de buenas prácticas de manufactura Sena pulpa de fruta,
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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
Limpieza y desinfección
Rece ción m.
Adecuación m.
Preparación de almíbar
Llenado de frascos esterilizados
Adición de la fruta
Clases:
Liviano: 33 ºBrix Medio: 50 ºBrix Grueso: 66 ºBrix
Su uso depende delproducto y del estado de lamadurez de la fruta.
Frutas Ácidas: almíbargrueso
PH < 3,0.
Frutas Neutras: almíbarmedio
PH 3,0 -3,5
Frutas Dulces: almíbarliviano
PH > 3,5Cocción aprox. 45 min
Desaireado o exhausting
Esterilizado Entre 30 a 45 min a T de
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Materia prima
Azúcar
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcarse produce el fenómeno llamado osmótico.
Ácido cítricoPara ajuste de pH del jarabe.
EstabilizadorEl más empleado es el carboximetil celulosa
ConservantesSorbato de potasio o benzoato de sodio
Soda causticaDel 1 al 3% en agua en ebullición durante 2 o tres minutos. Para pelado químico.
Posteriormente preparar una solución al 1% de ácido cítrico y enjuagar con estepara evitar la oxidación.
Nota sobre el jarabe: para frutas ácidas, se recomienda un ph de 3 a 3,3. Parafrutas más ácidas, el ph recomendable es de 3,5 a 3,9
Jarabe = agua + sacarosa + ácido cítrico + cmc + conservante
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Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puedeobtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.
Pre procesado= Preparación del almíbarProceso: Adición de la fruta
PRODUCTO FINAL
Luego de 15 dias de elaborado y empacado el producto, se procede a consumirlo, seevidencia que es compacto y de buena consistencia, de buen sabor y fácil de preparar susabor es dulce, pero agradable al paladar de quien lo consume.
Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que sepresentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlas en unatabla.
Proceso Operaciones unitarias Procesos unitariosRecepción de materiaprima
x
Selección yclasificación
x
desinfección x
escaldado x
empacadox
Producto final x
MAQUINARIA:
Refractómetro
pH metro
Bureta
ollas
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baldes
Pipeta
probeta
FORMULACION
INGREDIENTES Kg INICIAL DESPERDICIOS kgpapaya 3 0,572
Piña 4 1,498pera 3 2,6
mango 4,5 3,4