PRÁCTICANº 07 PREPARACION DE JARABE Y ELABORACION DE GASEOSA

1PREPARACIÓN DE JARABE Y ELBORACION DE GASEOSA

PRÁCTICA Nº: 07

PREPARACIÓN DE JARABE Y ELABORACIÓN DE GASEOSA

I. INTRODUCCION:

Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas

carbonatadas cuyos componentes básicos son azúcar,

agua y saborizantes. La fabricación de bebidas sin

alcohol carbonatadas se puede dividir en los siguientes

subprocesos: preparación de soluciones de azúcar,

deaeración del agua, combinación y mezcla de sabores

y concentrados, carbonatación y luego envasado.

El agua es deaereada para evitar reacciones que

destruyen las sustancias aromáticas (oxidación). Si la bebida va a ser

carbonatada, el agua es ‘impregnada’ con dióxido de carbono. Es enfriada

y el dióxido de carbono se disuelve en el agua bajo una alta presión. Es

importante que todo el aire haya sido removido, de otra forma la bebida

producirá espuma cuando se abre el envase.

En este trabajo se estudiará principalmente la elaboración de las mismas,

a nivel de laboratorio, se reconocerá los aditivos tales como: saborizantes,

ácidos, colorantes, preservativos y otros.

Para la elaboración del jarabe, se mezcla completamente de todos los

ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. y para

carbonatar usamos agua gasificada, ya que no contamos con un

carbonatador.

Tecnología de Bebidas EPIIA-FIQIA-UNPRG


II. OBJETIVOS:

Elaborar un jarabe terminado para la preparacion de una bebida

gasificada Cola Simple.

Obtener una bebida gasificada: Cola Simple, a partir del jarabe

terminado con la mezcla de agua gasificada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Según Steen Y Ashurt en el libro

Carbonated Soft Drinks

Formulation and Manufacture publicado

en el 2006 se define a :

JARABES: Es la mezcla completa de todos

los ingredientes que se requieren para hacer

la bebida gaseosa, con excepción del agua

carbónica. La solución de azúcar en agua es

el jarabe simple, u si a éste se añade algún

ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos

permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas

y las especificaciones que tenga cada empresa para la elaboración e

estos.

Así tenemos:

Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y

bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad

exigidos.En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes



minerales que varían dependiendo de la región de donde se extrae. Con el

objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona

donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza

con la estandarización de las características y calidad del agua utilizada.

Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da

el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el

mercado.Los saborizantes se preparan por empresas especializadas. Con

cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para

la preparación del jarabe.

Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales,

aceites, frutas o yerbas), idénticos a los artificiales. Estos últimos han sido

desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de

consumidores.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el

sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se

les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la

cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

Acidulantes: El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al

de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes

agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente ácido, los acidulantes

actúan como preservantes. Las variedades más comunes de este

componente son:

Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido

cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las

bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa

en solución de 48%.



Ácido fosfórico: Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo

costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los

refrescos tipo “cola”.

Acido tartárico: En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El

sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de

hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos

cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los

refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos

los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para

alimentos “.

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color

del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes

artificiales o naturales

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de

maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color

vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo “cola “ , cerveza de

raíces , refrescos de jengibre , helado con soda , etc. En la industria de

refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no

espumoso.

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para

alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para refrescos.

Como el Amarillo FD&C #5 , tartrazina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo

sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo

FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde

FD&C # 3, verde fijo FCF .

Endulzantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila

entre 5% y 14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar,



sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta

Fructosa, por separado o combinados.

La sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.

La fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo, que se obtiene

del maíz.

Preservativos: La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien

con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico

ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen

zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se

conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega

durante la preparación del jarabe.

ELABORACIÓN DE JARABE TERMINADO

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el

jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y

sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la

preparación de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el

factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser

vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los

costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es

bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca

industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla

uniformemente por el tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por

varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo

jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor

a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de

reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes,



etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño

debido a la cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor

capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor

aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12

horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la

línea de embotellado.

CONTAMINACIÓN: Durante el proceso de elaboración los jarabes para

gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La

contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de

la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con

cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mónel, lo atacan, y

de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de

materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los

utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser

revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de

contaminación metálica. La contaminación más insidiosa es la absorción

de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por

el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales

donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase

de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias

de tales olores.

CONCENTRACIÓN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX)

En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su

determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones.

Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas

envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace

uso de un densímetro y un termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el

gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es



vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un

termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla

preestablecida se determina la densidad o Brix.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:

NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000

Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001El agua gaseosa con

sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

CUADRO 1: REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LAS AGUAS GASEOSAS CON SABOR

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO

Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%

Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.

1.0 volumen 5.0 volúmenes

Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.

0.003 0.5

PH 2.4 4.5

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en

el cuadro 2.

CUADRO 2: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Punto de Muestreo MicroorganismosRecuento Máximo

Permitido

Agua de Lavado de los contenedores y equipos

Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3

Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3



Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5

Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

CONTAMINANTES: No deberán estar presentes en el producto terminado, en

cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que allí se

indican. .

CUADRO 3: CONTAMINANTES METALES TÓXICOS

Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg

Arsénico, como As 0.2

Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03

Cobre, como Cu 1.5

Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5

Zinc, como Zn 5.0

Mercurio, como Hg 0.05

Estaño 125

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 MATERIALES:

Azúcar

Colorante

Saborizante

Probetas

Vasos

Vaqueta

Refractómetro

4.2. METODOS:

Preparamos un tipo de jarabe de sabor como se indica en el cuadro

siguiente.

INSUMOS para

Azúcar Agua Ac fosforico al 85%

Ac. Cítrico

Benzoato Colorante caramelo

COLA SIMPLE

726 g 544 ml

2.3 g 1.5 g 2.0g 2.0 g

Fuente:Elaboración propia



Medir el agua

Disolver el azúcar en el agua

Agregar el colorante, previamente disuelto.en agua

Agregar el preservante.

Agregamos el acido fosforico.

Mezclar los componentes.

Para la elaboracion de la gaseosa, mezclamos el jarabe :agua( 5:1)

Factor tiraje: jarabe terminado + agua tratada (con o sin gas) de acuerdo al volumen deseado.

Caso de estudio: 100ml de jarabe + 500 ml de agua con gas.

Comprobamos el contenido de solidos disueltos( ºbrix).

V. RESULTADOS:

SABOR BRIX DE JARABE BRIX DE BEBIDA

Amarilla 54.0 11.0

Cola simple 56.0 11.2

Cola sta. 54.0 11.2

Fresa 57.0 10.4

Guanabana 59.0 12.2

Lima-limón 56.6 12.4

Limón 56.0 11

Lúcuma 60.2 14.8

Piña 1 53.0 11.2

Piña 2 56.0 11.4

Fuente:Elaboración propia.



VI. DISCUCIONES:

El jarabe obtenido se preparó con agua tratada (ozonizada de la planta piloto

), por lo que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboracion de

la bebida gaseosa.

Según Steen Y Ashurt en el libro Carbonated Soft Drinks Formulation

and Manufacture publicado en el 2006, indica que luego de preparar el

jarabe simple (agua, azúcar,acidulante, colorante y conservador), debe

procederse a pasar por un filtro prensa para luego ser saborizado y obtener

un jarabe terminado libre de impurezas que puedan causar efectos adversos

en la calidad de la bebida.

Para la practica realizada solo se determinó el contenido de solidos solubles

del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el contenido de ºBrix en

las bebidas con sabores no comunes ya que las bebidas tienen que

asemejarse al contenido de azucares de la fruta caracteristica .

Según NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el

11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre

del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas gaseosas elaboradas a

nivel de laboratorio se adaptan al rango de contenido de solidos solubles que

deben tener ( 8 – 15 ºBrix).

Con este dato no podemos decir que las bebidas son aptas para consumo,

por que debio determinarse la totalidad de analisis fisicoquimicos,

microbiologicos y de contaminantes, tal como lo publica la NORMA

TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, descrita en la pagina 7 y 8 de

este documento

VII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control

del volumen de gas en la bebida y tambien el cumplimiento de las

BPM, POES y el control de calidad de insumos, para obtener una

bebida gasificada que se adapte a la normativa nacional.



VIII. CONCLUSIONES:

Se preparó anivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboracion de bebidas gasificadas.

Se elaboró una bebida : cola simple gasificada a nivel de laboratorio, haciendo uso de ,la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa gasificada.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: NORMA TÉCNICA DE

BEBIDAS CARBONATADAS Aprobada el 11 de Julio de 2000

Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001El

agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos

especificados en el cuadro 1.

Palacios Gil, J. , A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el

19/06/10 , disponible en <

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-

carbonatadas.shtml>

Steen, D.,P. y Ashurt, P.,R. 2006 CARBONATED SOFT DRINKS

FORMULATION AND MANUFACTURE - 1era edicion - Blackwell

Publishing –USA-371 pags.


http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml

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