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Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias

Alimentaras

VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO (PRACTICA N 1)

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CARNES

DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

IDROGO BENAVIDES, Mily

CICLO : V 2015-I

Cajamarca, Mayo del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Tecnologa e Industria de la Carne

VISITA Al CENTRO DE BENEFICIO DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCION

El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigorficos,

genera trabajo y beneficio para las sociedades, ya que en estos establecimientos se

realizan el beneficio de ovinos, vacunos, porcinos, que son sacrificados con la

finalidad de generar carnes de calidad para proveer al mercado y satisfacer las

necesidades de la poblacin.

Segn el D.S. 22-95-AG Reglamento Tecnolgico de Carnes; para el trmite de

construccin de camales, es un requisito indispensable el estudio del impacto

ambiental, igualmente un sistema de tratamiento y eliminacin de las aguas

servidas. Los camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el

caso del camal municipal de la ciudad de Cajamarca, Per, que tiene una antigedad

de aproximadamente 100 aos, cuya infraestructura, ubicacin, y tecnologas estn

en psimo estado, los trabajadores del camal municipal realizan sus matanzas

artesanalmente por motivos que las autoridades no tienen inters en mejorar y

aplicar tendencias e instrumentos tecnolgicos, para la produccin de carcasas de

carne.

II. OBJETIVOS

Identifica las diferentes zonas y reas del centro de beneficio o matanza de animales de abasto, as como los diferentes servicios requeridos.

Apreciar y Evaluar los equipos y formas de beneficio.

Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.




III. FUNDAMENTO TEORICO

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para

el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la

industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada

as a la pieza limpia sin vsceras, ya listos para ser distribuidos en los mercados y

para consumo de la poblacin.

Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente

autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con

la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas

especies de abasto, tambin se le denomina camal, rastro, centro de beneficio o

planta faenadora de carne.

Para el diseo de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los

ms importantes la construccin, el costo, la sanidad, la distribucin del equipo y su

facilidad de mantenimiento, lo que influir de alguna manera en la calidad del

producto final.

Generalmente estas plantas disponen de 7 reas o zonas generales de trabajo, que

corresponden a las reas de recepcin, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,

refrigeracin y zona de embarque. Considerndose tambin espacios como oficinas

lavados, sala de mquinas entre otras.

El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal

entra vivo y despus de una serie de procesos de matanza sale como carcaza y

producto final.

Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta de carnes, resulta

indispensable respetar las reglas de higiene, as como mantener las diferentes reas,

equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad

de impedir o reducir cualquier tipo de contaminacin.

Por otro lado los establecimientos destinados a este tipo de tareas diarias, as como

producen carnes limpias, tambin eliminan residuos, y desperdicios de los animales

destinados a matanza, as como tambin la generacin de olores por los residuos

desaprovechados.

El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es

evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefaccin, al igual la mezcla de

restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta ms.

Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales

tambin aportan al ambiente olores por la acumulacin de estos residuos, tambin

debemos indicar a los productos decomisados por inspeccin, siendo un foco de

malos olores por el natural proceso de descomposicin.




Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad

pueden representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los

mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario

controlarlos. Normalmente son causados por la descomposicin de subproductos

animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reduccin

en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los

residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante

el tratamiento de las aguas residuales. La descomposicin biolgica y/o trmica de

la materia prima lleva a la formacin de sustancias de olor intenso, como el

amonaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrogeno.

Un dato muy importante es que el camal cajamarquino, mata o beneficia a 300

animales por da, entre vacunos, ovinos y porcinos, y en tanto un 99% de animales

son criollos, parte de los alrededores de Cajamarca, ya que estos pasan a un

descanso adecuado para evitar su rpida descomposicin de su carne. Y tambin se

sacrifican alpacas, 4 a 5 alpacas/ao, y cada animal que se trae a este centro de

matanza, tiene su propio dueo.




IV. METODOS

Luego de una visita al establecimiento de benfico de carnes Cajamarca, realizamos

la evaluacin respectiva, para este trabajo, por lo que detallamos el estado y los

mtodos en que se encuentra este establecimiento.

4.1. Ubicacin:

El camal municipal de Cajamarca, se encuentra ubicado en la prolongacin

Amalia Puga y jr. Hualgayoc, en el departamento de Cajamarca ubicado a 2719

msnm.

4.2. Infraestructura:

Actualmente, el estado del camal, podra decirse que est en psimas

condiciones, ya que tiene las reas, como pisos obsoletas, concretos rotos, con

una simple apreciacin podra decirse que no ha sido modificado recientemente,

por abandono de autoridades, y por tal motivo es que este centro de sacrificio

de animales, est en psimo estado.




4.3. Equipamiento:

Lamentablemente este centro de produccin de carcazas de animal, no cuenta

con tendencias y equipos tecnolgicos, las matanzas se realizan artesanalmente.

4.4. Beneficio y Corte:

El beneficio de animales de carne, es la funcin primaria mediante el cual se

benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para el

consumo humano.

El corte de las carcasas se realiza de acuerdo al dueo, para ser transportado.




La gran demanda que ejerce la poblacin Cajamarquina sobre el consumo de

carnes, hace que estos establecimientos realizan un flujograma de produccin

de carne desde la matanza hasta el producto final.

- Recepcin de ganado:

Esta zona est construida con una playa de estacionamiento para un fcil

ingreso de vehculos de transporte utilizados, tanto para la llegada de

animales de beneficio, como tambin para su traslado de carnes.

- Acorralado:

Son corrales destinados a la recepcin de animales que ingresan al camal,

donde permanecern el tiempo mnimo de descanso, que son de 12 a 2

horas, segn el caso, los corrales del camal estn con muros de concreto,

divididos y dotados para cada especie de animal.




Y estos animales, en el corral, estn en un constante ayuno, ya que esto es

importante para la eliminacin de residuos del estmago, y esto sirve para

disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la carne.

- rea de desinfeccin y pesado del animal:

Despus de tener sus horas de descanso el animal, pasa por un proceso de

baado u lavado, para eliminar las partes sucias del pellejo, y

posteriormente pasa por un pesado para determinar el peso del animal, y

tambin se evala la edad del animal, aproximadamente de 4-5 aos el

animal esta ptimo para su beneficio.




- Seccin de beneficio:

a) Flujo de beneficio:

Son mtodos usados en el sacrificio de un animal:

MATANZA:

Ovinos: Se corta la parte de pescuezo, haciendo un corte a la laringe.

Vacunos: Se aplica un puntazo en la parte cerebral del animal y luego

se procede a cortar el pescuezo.

Porcino: Se aplica un puntillazo en el corazn.

b) Pelado y Desollado:

Ovinos: Desollado con un flujo de aire.

Vacunos: Pelado a travs de colgaduras y puo.

Porcino: Pelado usando agua y agua hervida, tambin llamado

escaldado.




c) Separacin de vsceras:

Ovinos: La separacin de viseras, se realiza, haciendo una abertura en

la parte del pecho y toda la panza.

Vacunos: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vsceras.

Porcino: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vsceras.

d) Lavado y Cuelgo:

Esta maniobra se realiza con la carne colgada, y se procede a un

chispeado con agua potable, ya que esto permite que los residuos en la

carne sean escurridos hacia lo tubos de desag.




e) Espera de oreo:

Consiste en que las carnes lavadas oren un poco de agua, para que el

traslado se realice fcilmente.

- Anlisis de carnes:

Se realiza haciendo cortes en las masas musculares, mayormente para

determinar la presencia de cistecosis, una bacteria en la carne de cerdo.




- Producto final:

Consiste en que las carcasas estn limpias y desinfectadas, listas para poner

el sello de garanta de color verde que indica que la carne beneficiada es

apta para el consumo.

- Comercializacin:

Finalmente la carne es vendida en los establecimientos de mercado.




V. RESULTADOS

5.1. Identificacin de Servicios Bsicos

Servicios Si presenta No presenta Comentario

Vapor X Se ase artesanalmente

con agua caliente.

Suministro de agua X Agua potable

Facilidad de

Desage X

Con botadero a desag

propio.

Canaletas X Pocas canaletas

Energa Elctrica X Si mayormente para luz

Comunicacin X Es un lugar no muy

amplio

Rielera X No

5.2. Evaluacion de las diferentes areas fsicas motivo de inspeccin:

Areas

ubicacin puntuacin infraestructura puntuacin equipamiento puntuacin

Lugar: Tipo de Construccin: Cuenta con equipos bsicos

para:

Urbana 0 a

0.2 0.1

Material

noble 0 a10 8

Operacin de

beneficio 0 a 15 5

Rural 0 a

0.8 0.3

Material

Rustico 0 a 8 4

Operacin de

Conservacin 0

a 12

1

Vas de acceso: Cuenta con

Pared 0 a 2 1

Operacin de

comercializacin

0 a 16

5

Pavimentos

0 a 0.7 0.5

Cuenta con

piso 0 a 2 2

Mantenimiento

0 a 8 5

Afirmados

0 a 0.3 0.6

Cuenta con

techo 0 a 2 2

5.3. Evaluacin del beneficio y corte de carnes:

En general, los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen

tras el despiece de un animal destinado al consumo humano.




VI. CONCLUSIONES

Concluimos que los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo humano determinados animales, estos

establecimientos deben de estar ligados a tecnologas para mejorar la

calidad de carne y sin la contaminacin posible.

Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que

cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de

industrializacin de las diversas especies de abasto.

El camal de Cajamarca an no cuenta con estas tecnologas necesarias para mejora e sacrificio de animales, por lo que estos se realizan artesanalmente.

La infraestructura debe de ser remodelada, para as proveer un buen funcionamiento de este establecimiento.

La seguridad de este local debe de ser lo primordial, y el cuidado al medio ambiente, ya que de este lugar emanan olores que afectan a la poblacin.

En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin de residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal municipal.

El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte al desage y su En este centro de beneficio no existe un programa de

transformacin de residuos orgnicos slidos y posterior putrefaccin, con

la produccin de olores fuertes.

La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a

presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento.




VII. CUESTIONARIO 7.1. De acuerdo con lo observado en la visita, son adecuados o no, los equipos e

instrumentos empleados en el beneficio. Por qu?

Si, como las tecnologas aun no llegan al camal municipal Cajamarca, los

equipos y materiales que actualmente se usan si son necesarios ya que estos

permiten una matanza artesanal.

7.2. Hacer un croquis del centro de beneficio visitado que permita comentar

algunas caractersticas de inters.

Ubicacin del Camal

Cajamarca

Rio que pasa por lado

del camal Colegio




7.3. es necesario el ayuno de un animal antes de ser beneficiado? por qu?

Si. Ya que esto es importante para la eliminacin de residuos del estmago,

y esto sirve para disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la

carne.

7.4. Qu cortes se realizan a porcino?

Se realizan 8 cortes en las masas musculares, para determinar si la carne esta

buena o mala.

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Castro, M. y Vinueza, M. (2011), Tesis: "Manual para el manejo

adecuado de los residuos slidos generados por el Camal Municipal

de Riobamba". Ecuador.

Comisin Europea, (2003). "Prevencin y control integrado de la

contaminacin". Instituto de estudios tecnolgicos, Sevilla, Espaa.

Decreto Supremo N 22-95-AG, Reglamento Tecnolgico de

Carnes.

Mapfre Empresas, (2005). "Minimizacin del riesgo

medioambiental en los mataderos". Centro

de documentacin Mapfre. www.mapfre.co

Rodrguez, C. 2002. "Residuos ganaderos Cursos de Introduccin a

la Produccin Animal". FAV, UNRC.

Unin Europea (2006), "gua de buenas prcticas para la gestin de

residuos industriales" Espaa. www.produccion-animal.com.ar

http://www.monografias.com/trabajos94/causas-contaminacion-

ambiental-del-camal-municipal-juliaca/causas-contaminacion-

ambiental-del-camal-municipal-juliaca.shtml

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