Practica Nro 7 Lacteosss

7/25/2019 Practica Nro 7 Lacteosss

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U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERAE.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 07 (ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA)

Curso : ELECTIVO DE LACTEOS

Alumnos : GAMBOA CRUZADO WAGNER

BULNES CASTILLO JERSSON

BOCANEGRA REYES GLIMER

BRACAMONTE BAZAN GERALD

Docente : RAUL TORO RODRIGUEZ

Nuevo C!"#o$e % Pe&'()*+


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Contenido

I. INTRODUCCIN............................................................................................................3

EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIN DE QUESOS.............................5

USOS...........................................................................................................................................6

3. Composicin N!"icion#$..............................................................................................%

&i!#min#s ' (in)"#$)s.........................................................................................................%

II. OB*ETI&OS.................................................................................................................+

III. (ATERIALES.............................................................................................................+

I&. PROCEDI(IENTO,....................................................................................................-

&. RESULTADOS...........................................................................................................

&I. RECO(ENDACIONES............................................................................................./

&II. DISCUSIONES..........................................................................................................3

&III. CONCLUSIONES..................................................................................................0

I1. BIBLIO2RAFA........................................................................................................5


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I. ELABORACION DE QE!O "O#ARELLA

I. INTRODUCCIN

E$ 4)so mo#")$$# )s n 4)so i7"oso8 s) )s!i"# ' 9)""i!) #$ :o"n)#"$o. Los !ipos p"incip#$)s son)$ !"#9icion#$ 9) #$!# :m)9#9 ' )$ 9) 7#;# :m)9#98 p#"ci#$m)n!) 9)sc")m#9o. E$ p"im)"o !i)n) n#

!o9os 9) )mp#c#9o8 po"4) !i)n9) # p)"9)"

$?4i9os 9)sp>s 9) s )mp#4). E$ 9) 7#;# :m)9#9 ' p#"ci#$m)n!) 9)sc")m#9o8 )s )$ 9)

m#'o" impo"!#nci# com)"ci#$. Es!) p"o9c!o !i)n) n# s 9) $# co#@$#cin 9) $# c#s)?n# ' s) p")s)n!# )n o"m# ")sc# ' m#9"#9#

()')"8 -++.E$ 4)so con!i)n) p"o!)?n#s8 @"#s#s8 #@# ' s#$)s )n p"opo"cion)s 9i


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,ue-o- o&e/e 012 3u41& 1 u21 e2o&"e v1&!e010 0e ,ue-o-5 /o2 0!e&e2$e- /1&1/$e&6-$!/1-

&ee&e2$e- 1 -1#o&5 /o2$e2!0o e2 -73!0o- 8 v!01 /o"e&/!13. A e9/e/!72 0e u21

&o0u//!72 0e ,ue-o- /o14u310o- o& 1/!0!!/1/!725 31 3e/e u$!3!;101 e2 31

e31#o&1/!72 0e 31 "18o& 1&$e 0e 3o- ,ue-o- -e /o14u31 /o2 /u1@@?.

$. Cr%ter%os &'r' l' cl's%%c'c%n *e +uesos

Lo- -!4u!e2$e- /&!$e&!o- -o2 3o- ,ue -e 10o$12 2o&"13"e2$e 1&1 ee/$u1& /31-!!/1/!o2e-

0e 3o- ,ue-o-: /o2$e2!0o 0e u"e0105 "$o0o 0e /o14u31/!725 $e9$u&1 0e3 ,ue-o5

"!/&oo&412!-"o- u$!3!;10o- e2 31 "10u&1/!72.

,. Conten%*os *e -ume*'*

Se 0!-$!24ue2 ,ue-o- 0u&o-5 -e"! 0u&o- 8 #3120o-. E3 /o2$e2!0o 0e 14u1 -o2 #1


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3. "%croor'n%smos ut%l%4'*os en l' m'*ur'c%n

L1 "18o& 1&$e 0e 3o- ,ue-o- -o2 "10u&10o- "e0!12$e 31 1//!72 0e #1/$e&!1- /!0o

3/$!/1-. E9!-$e2 -!2 e"#1&4o 134u2o- $!o- 0e ,ue-o- ,ue -o2 $1"#!2 "10u&10o- o& 31

1//!72 0e o$&o- "!/&oo&412!-"o-. Po& e


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3. L# c#$i9#9 s#ni!#"i# ' mic"o7io$@ic# 9) $# $)c:)

0. R)4)"imi)n!os 9) c#$i9#9 9)$ Q)so (o#")$$#

. R)4)"imi)n!o ?sico4?mico 9)$ 4)so (o#")$$#

/. R)4isi!o mic"o7io$@ico 9)$ Q)so (o#")$$#

ELECTIVO DE LACTEOS Pgina 6


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USOS

Es!) 4)so i7"oso )s m' s#9o p#"# $# #7"ic#cin 9) pi#s8 c#n9o )s!# c#si s)co '

)n )ns#$#9#s8 c#n9o )s ")sco. P#"# com)" sin 9)"")!i"8 s) #cos!m7"# # p"))"i" $#mo#")$$# ")sc#8 )n o"m# 9) 4)so $)c:oso 9) p#s!# 7$#n9#. C#n9o s) )nc)n!"#

7#s!#n!) s)co ' m#9"o )s ")c)n!) 4) s pi)$ s) !o"n) 9) co$o" #mo""on#9o si)n9o)n!onc)s $$#m#9o p#si!#.

QUESO MOZZARELLA

. C#!)@o"?#, L=c!)os ' 9)"i


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B Ti#min# G.G/- m@

B/ Ri7o$#


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Cloruro de Calcio; !"#!3$ %"gr & 'L(

65)C *or 3+in! O 7")C *or '5+in

,e*o-o *or 5 +in

,e*o-o *or ' +in

4")C

'")C

DIA.,A/A DE 0L12O DEL 1ESO /OA,ELLA

35)C

' +in35)C! *or 3#45+in! ,e*o-o

'!

Agua a 8)C! %Tre- ece-(

Agua a 4C! %3+in( adicin de -al '!#'!5$

I6. PROCEDI"IENTO

ELECTIVO DE LACTEOS Pgina 9


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DIA.,A/A DE 0OTOS DE LA ELA:O,ACIO DE 1ESO 0,ESCO

,ECEPCIO DE LA /ATE,IA P,I/A VACIADO DE LA LEC


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E1IPO DODE

,ECOOCI/IETO DEL E1IPOP,O.,A/A E/PLEADO

ELECTIVO DE LACTEOS Pgina ''


12/19

ELECTIVO DE LACTEOS Pgina '"


13/19

SE P,OCEDI> A PESA, EL C1A2O E

ACODICIOA/IETO DE L

/OLIDO DEL C1A2OPESADO DEL C1A2O

ELECTIVO DE LACTEOS Pgina '3


14/19

DOSOLVE/OS EL C1A2O E A.1A


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6. RE!LTADO!

RENDIMIENTO

P#"# c#$c$#" )$ ")n9imi)n!o 9)$ p"oc)so 9) )$#7o"#cin 9) 4)so ")sco s) !i)n) $os

si@i)n!)s 9#!os,

Datos

C#n!i9#9 9) $)c:), +L

C#n!i9#9 9) p"o9c!o in#$, /5 @"#mos

!ORMULA

" DE RENDIMIENTOPRODUCTO FINAL

CANTIDADDE LECHE GG

"RENDIMIENTO,215 gr

8000gr100

"RENDIMIENTO, /.6+%5M



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#I. RECO"ENDACIONE!

E3 ,ue-o 0e#e "12$e2e&-e e2 /o20!/!o2e- 2o&"13e- 0e &e&!4e&1/!72 8

4u1&01&-e e2 u2 &e/!!e2$e 0e 3-$!/o 1&1 !"e0!& ,ue 1#-o o3o&e- 0e o$&o-

&o0u/$o- 8 ,ue -e -e,ue.

L1 !"o&$12/!1 8 2e/e-!010 0e ve&!!/1& 31 /13!010 0e 31 "1$e&!1 &!"15 -e

/o2v!e&$e e2 u2 1/$o& u201"e2$13 1&1 ,ue 31 /13!010 0e3 &o0u/$o 1

e31#o&1& $e241 #ue2o- &e-u3$10o-.

E3 -1310o 0e 3o- ,ue-o- $e&"!210o- -e

ue0e ee/$u1& "e0!12$e u21 -13"ue&1.

L1 3e/e 1&1 31 e31#o&1/!72 0e ,ue-o- 0e#e $e2e& u2 /o2$e2!0o 0e

#1/$e&!1- $12 #1


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#II. DISCUSIONES

S)@n 2os!#8 et al/GG38 )$ 4)so mo#")$$# )s n 4)so ")sco8 9) p#s!#

7$#n9# ' )$=s!ic# ' @"#so son )$#7o"#9os con $)c:) 9)


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n9# )n )$ :o"no8 $o 4) :#c) 9) )s!# mo#")$$# n in@")9i)n!) i9)#$ p#"# $#s

pi#s o como #comp##mi)n!o 9) p$#!os ' # $#


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