PRACTICA Nº06 Tecno de La Leche

7/17/2019 PRACTICA Nº06 Tecno de La Leche

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PRACTICA Nº06

DETERMINACION DE PROTEINA DE LA LECHE

I.OBJETIVOS:

• Determinar la cantidad de proteína presente en la leche cruda entera : por

titulación .

• Identificar la proteína que caracteriza a la leche, como la caseína .

• Familiarizar al alumno con el método de WAL!" para una r#pida

determinación proteica.

II. MARCO TEORICO

Las proteínas de la leche no solo son importantes por la cantidad , sino tam$ién porqueal%unas de ellas son e&clusi'as de este alimento. !s decir , no se pueden encontrar en

nin%(n otro ,al menos no de forma si%nificati'a. )n e*emplo de estas son las caseínas ,

unas proteínas que adem#s , son las causantes del color de la leche .!stas moléculas se

asocian entre si + con iones de calcio , formando estructuras que dispersan la luz .

!ste método se fundamenta en la titulación de orensen , en la actualidad los %rupos

amino de los amino#cidos constitu+entes de las proteínas -/012 , son $loqueados con

formaldehido neutralizado para lue%o titular los %rupos car$o&ilo -34402 con una

solución de #lcalis 'alorada.

Al aplicar este método a una muestra de leche neutraliza con /a40 5.6/ hasta el punto

de 'ira*e del indicador de fenolftaleína + lue%o se le adiciona formaldehido

neutralizado.

La acidez que se desarrolla por el $loqueo de los %rupos $#sicos , hace 'irar de nue'o la

fenolftaleína a incolora. e%uidamente se retitula nue'amente con /a40 hasta la

reaparición del rosado permanente.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES

• 7ateria prima: Leche cruda entera

• /a40 5.6/

• Fenolftaleína

• olución de formaldehido al 859

• ureta de ;5ml

• oporte uni'ersal

• <asos de precipitado

• =ipetas

IV. METODO:>7!?4D4 D! WAL!"@

• La determinación por el 7étodo de WAL!" >?itulación@



• ?ransferir .5ml de la muestra preparada a un 'aso de precipitado.

• Adicionar B; %otas de fenolftaleína como indicador.

• 3olocar la solución de /a40 5.6/ en una $ureta de ;5ml. C adicionar a la

muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente -leer el %asto 2.

• A%re%ar 1.5ml. de solución de Formaldehido al 859.

• De*ar en reposo por un tiempo de B; min. 3on la solución de formaldehido al

859.

• !nrasar la $ureta en ;5ml. 4 leer la posición del menisco antes de continuar con

la titulación.

• ?itular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado

nue'amente, en ese instante medir e&actamente el n(mero de ml. De la solución

de /a40 al 5.6/ empleados en esta se%unda titulación -leer el %asto 12.

• 3alcular el porcenta*e de caseína $ruta en la muestra multiplicando el n(mero de

%asto de la se%unda titulación por el factor 6.B.

• 3alcular el porcenta*e de proteína en la muestra , multiplicando el %asto por 1.

93A!I/A E A?4 -12G6.B

9="4?!I/A EA?4-12G1

V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA6."A<!"7A/ H. @Introducción a la $ioquímica de los alimentos@.

!ditorial 4me%a arcelona 65.

1. !30A"AD 30LI77! . >La leche + sus componentes,propiedades químicas + físicas@. !ditorial Acri$ia .A.-!spaJa2 1551

B. "..I". ".AWC!". >3omposición + an#lisis de los alimentos de

=earson@. !ditorial Acri$ia .A. -!spaJa2 6.

8. /ormas ?écnicas =eruanas KI/D!34=I I/?I/?!3 1551.65;6

;. http:html.rincondel'a%o.com$romatolo%iaaplicada.html

.

http:MMM.alimentacionsana.com.arinformacionno'edadesproteinas.ht

mN;3

REPORTE TECNICO

I. DATOS GENERALES



• MUESTRA:L!30!

• LUGAR DE PROCEDENCIA : C)/A"

• LUGAR DE ANALISIS: LA4"A?4"I4 D! A/ALII D! ALI7!/?4

D! LA FA3)L?AD D! I/!/I!"IA D! I/D)?"IA ALI7!/?A"IA.

• HORA DE ANALISIS: 66:55am6:55pm

• FECHA:5566;

• NOMBRE DE LA PRACTICA:D!?!"7I/A3I4/ D! LA ="4?!I/A D!

LA L!30!

• TIPO DE ANALISIS: 7!?4D4 WAL!"

• TEMPERATURA:6;O3

• ENCARGADAS: =!"!P 4/PAL! !<!LI/! A?0!"I/!

"A7I"!P 7ILLA A"AI /4LA

II. RESULTADOS

MUESTRA %CASEINA %PROTEINA CONCLUSION

NTPL.3.! B. 8. La caseína

representa el 59

del porcenta*e de

proteína así que se

comprue$a su

'eracidad.

L.!.= 8.5Q; ; La proteína sede$ería encontrar

en un ran%o que

oscila de -BB.;92

se%(n /?=151.556

155B.

III. DISCUSIONES



• /o se cumple con el requisito para una leche cruda se%(n la norma técnica peruana

/?=151.556 155B ,la cual de$ería tener BB.; 9 de proteína + esta leche so$repasa los

límites m#&imos . !sto se puede de$er al tipo de alimentación, edad + raza del animal

del que se o$tu'o la leche.

IV. CONCLUSIONES• La caseína se encuentra dentro de los límites esta$lecidos con un mínimo mar%en de

error , es decir a$arca el 59 del contenido proteico de la leche .

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