PRACTICA N08DETERMINACION DE LA CARGA MICROBIANAI. INTRODUCCIONLa mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de decoloracin, sobre todo los leucocitos.

II. OBJETIVOS:

Determinar la calidad higinica de la leche Evaluar la carga microbiana en la leche Familiarizarse con la prueba de la reductasa para la interpretacin de resultados

III. MARCO TEORICO

PRUEBA DE LA REDUCTASALa determinacin de carga microbiana en la leche se puede realizar por el mtodo de la prueba de la reductasa; que se basa en la observacin del cambio de color (Azul-Blanco) que sufre el azul de metileno disuelta en la muestra de la leche .En la leche cruda se observa tambin la alteracin viscosa producida por la proliferacin de alcaligenes viscolactis favorecido tambin por bajas temperaturas .Es un indicador indirecto de la poblacin bacteriana de una muestra de leche y depende de la actividad metablica de los diferentes microorganismos presentes bajo las condiciones de la prueba .Esta prueba se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno disuelto en la muestra de leche .El tiempo de cambio de color depende del nmero de bacterias presentes .Las bacteria necesitan oxgeno para respirar, el uso del oxgeno para cambiar de color al azul de metileno .La velocidad que requiere el cambio de color est determinado por la poblacin microbiana en la leche , el consumo de oxigeno por ellos y la velocidad de multiplicacin de estas (bacterias).Un tipo de reduccin, cambio de color muy corto es ndice de falta de higiene y cuidado en la produccin de esta leche a temperaturas en que los microorganismos detiene su crecimiento .

Tabla N01 :Calidad higinica de la leche

TIEMPO(HORAS) CALIDAD

MAS DE 5 MUY BUENA

DE 3-5 BUENA

DE 2-3 REGULAR

DE 1-2 MALA

MENOR QUE 1 PESIMA

Fuente : Fundacin Ecuatoriana de Desarrollo

IV. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES

Leche cruda 100ml. Azul de metileno 10ml Pipeta de 10ml Pipeta de 1ml. Vaso beacker de 250ml. Tubo de ensayo con tapa 4 Gradilla

EQUIPOS

Estufa Cronometro

V. PROCEDIMIENTO

Tomar en 2 tubos de ensayo una muestra de leche de volumen proporcional a 40ml cada uno . Adicionar azul de metileno en un volumen proporcional a 1ml, con pipeta, en cada tubo. Mezclar bien para observar el color inicial Colocar en tubo una muestra testigo de leche . Colocar en un tubo una muestra testigo de azul de metileno. Poner en la estufa a 38C hasta que el azul de metileno quede reducido(cambio de color inicial a blanco), en 2/3 total del volumen del tubo. Observar cada media hora y una hora hasta que se de el cambio de color . El tiempo de reduccin se expresa en horas transcurridas desde el inicio de la incubacin hasta llegar a los 2/3 de decoloracin. Los resultados jams se expresan en trminos de numero de bacterias sino en horas de calidad asptica .VI. RESULTADOS Y DISCUSIONVII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESVIII. BIBLIOGRAFIA

REPORTE TECNICOI. DATOS GENERALES MUESTRA:LECHE

LUGAR DE PROCEDENCIA : YUNGAR

LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HORA DE ANALISIS: 11:00am-1:00pm

FECHA:08/01/15

NOMBRE DE LA PRACTICA:DETERMINACION DE LA CARGA MICROBIANA DE LA LECHE TIPO DE ANALISIS: PRUEBA DE LA REDUCTASA

TEMPERATURA:15C

ENCARGADAS: PEREZ GONZALES EVELINE KATHERINE RAMIREZ MILLA SARAI NOLAII. RESULTADOS Temperatura ambiental: 15 CHumedad relativa: 75 a 85 %

TIEMPO (HORAS)CALIDAD

4 horasbuena

CUADRO PARA EVALUAR LA CALIDADTIEMPO (HORAS)CALIDAD

Ms de 5 horasMuy buena

De 3 a 5 horasBuena

De 2 a 3 horasRegular

De 1 a 2 horasMala

Menor que 1Psima

III. DISCUSION : Teniendo en cuenta el cuadro de evaluacin de la calidad. Presento una calidad buena dado que el viraje de color no se llev a cabo en 4 horas ; habindose este iniciado poco ms de la las 12 de la maana y durado las observaciones hasta las 4 de la tarde del mismo da.

IV. CONCLUSIONES

La presencia de microorganismos en la leche por su accin reductora, produjo una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparecer totalmente de acuerdo a la carga microbiana. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. La leche proveniente de Yungar resulto ser de buena calidad, esto nos indica que la leche contena pequesimas cantidades de carga microbiana ya que el viraje del color azul de metileno de la prueba de reductasa se mantuvo por 4 horas aproximadamente .

V. RECOMENDACIONES

Se debe hacer un seguimiento en el control del tiempo para obtener mejores resultados. Se debe hacer comparaciones con otras pruebas que determinan la carga microbiana de la leche para verificar su confiabilidad.