7/23/2019 Practica No. 6. Inhibicin Del Oscurecimiento Enzimtico Por Escaldado

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LABORATORIO DEMTODOS DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS

PRACTICA No. 6INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO POR

ESCALDADO

OBJETIVO

Conocer las condiciones y la efciencia de inactivacin de laperoxidasa y la catalasa en productos vegetales con la fnalidad deevitar el oscurecimiento enzimtico.

ANTECEDENTES

El escaldado es un tratamiento trmico comnmente aplicado asistemas con tejidos antes de la congelacin, deshidratacin oenlatado. os o!jetivos del escaldado dependern del proceso alcual ser sometido. El escaldado antes de la congelacin odeshidratacin se hace principalmente para desactivar enzimas. osalimentos "ue no han sido escaldados antes de la congelacin odeshidratacin muestran cam!io relativamente rpidos enpropiedades como color, sa!or y valor nutritivo como resultado dela actividad enzimtica. #un"ue algunos vegetales no necesitan sersometidos a este tratamiento trmico.

Este proceso consiste en una primera $ase de calentamiento entre%& ' (&& )C, seguida de un periodo "ue suele variar entre *&segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esatemperatura, y fnalmente un en$riamiento inmediato. +i elen$riamiento se diera de $orma lenta, se provocara la proli$eracinde microorganismos termflos.

-urante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas"ue provocan enranciamiento de lpidos, poli$enoloxidasas "ueprovocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonasas "ueprovocan re!landecimiento de tejidos y cloroflasas "ue provocan laconversin las cloroflas a cloro$lidos. odas ellas reacciones dedegradacin de los alimentos.

/na vez "ue se ha llevado a ca!o el escaldado, para compro!ar "ueste se ha e$ectuado correctamente, se hacen prue!as para

verifcar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas.Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son

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las ms resistentes por lo "ue si no se encuentran activas "uieredecir "ue el resto de enzimas entre las cuales se encuentran las"ue s provocan e$ectos indesea!les, tam!in se han inactivado. /nescaldado insufciente produce e$ectos ms nocivos en losalimentos "ue si este no se realizara.

El tiempo de escaldado depender del mtodo de calentamiento, latemperatura empleada y la propiedades $sicas de producto0tama1o, si es particulado, $orma de corte, etc.

a fnalidad !sica del escaldado es la inactivacin enzimtica, peroadems se producen otros e$ectos desea!les en el alimento2

impieza2 +e "uita el polvo, los gases superfciales y apareceuna nueva tonalidad en el alimento.

Eliminacin de la carga micro!iana superfcial.

Eliminacin de los gases "ue se encuentran ocluidos en lostejidos +uavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes,

especialmente a"uellos "ue son termol!iles o hidrosolu!les.

MATERIALES Y REACTIVOS

(3 tu!os de ensayo( gradilla

( mechero, tela de as!esto y tripie* $rascos goteros4alanzas analtica y granatariaCuchillos, ta!la de picar( mortero con pistilo( em!udo de vidrio

ela fltrante o papel fltroCronmetro( vaso de precipitado de 35& m( pipeta graduada de (& m( vaso de precipitado de 5&& m(&& m de solucin de guayacol al &.56 en etanol al 5&6(&& m de solucin de peroxido de hidrgeno al &.&%67ielo8egetales $rescos

DESARROLLO EXPERIMENTAL

+e pesan aproximadamente 35 g de muestra y se muele mezclndolacon una pe"ue1a cantidad de agua 9si se dispone de licuadora

!astara moler el vegetal por :& segundos0 si se dispone solo demortero se moler durante 5 min;. +e completa el volumen a 5& m

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para fnalmente colar la mezcla. -e la solucin o!tenida, se toman ( o3 m para cada una de las prue!as siguientes, las cuales se realizanen tu!os de ensayo.

A) Pru!" #r$u%&'(" "*&'('" %+',-&'*".

# uno de los tu!os de ensayo "ue contenga la muestra, se le agregacuidadosamente unas gotas de guayacol y unas gotas de peroxido dehidrgeno al &.&%6. +e mezclan los reactivos y se espera lacoloracin ca$ "ue indica "ue es positiva, cuya intensidad yvelocidad de aparicin depender de la concentracin de enzimaspresentes. +i el color no aparece, o !ien se presenta despus de *.5min la prue!a se considera negativa y por lo tanto no hay actividadenzimtica de esta clase. En esta situacin es conveniente cam!iarde vegetal, ya "ue dicho vegetal no re"uiere escaldado.

B) Pru!" '%"*&'("*'% %+',-&'*" #or $*"/"o

+i la muestra empleada da un resultado positivo a la prue!a, seprocede a calentar series de 5 tu!os con muestra a la mismatemperatura durante di$erentes tiempos, cada vez "ue se sa"ue untu!o del !a1o mara se en$ra al chorro de agua y se le agregan losreactivos. Enseguida se calienta otra serie de tu!os a mayor

temperatura y se procede del mismo modo, se de!en o!tener 5 datosde inactivacin cada uno correspondiente a di$erentes temperaturas.os tiempos y temperaturas pueden cam!iar de acuerdo al criterio delestudiante. /n ejemplo se da a continuacin2

emperatura 9)C; iempo 9seg;

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CUESTIONARIO

(. ?# "u se de!e "ue algunos $rutos y vegetales no presenteno!scurecimiento enzimtico@

3. ?Cules son las enzimas "ue intervienen en el o!scurecimientonormal de $rutos y vegetales@

*. ?Au reacciones se llevan a ca!o en el o!scurecimientoenzimtico de los vegetales@

B. ?Au tipo de compuestos $enlicos se encuentran en losvegetales@

5. ?En "ue se !asa la determinacin de inactivacin de lacatalasa@