Oscurecimiento no enzimático o

Pardeamiento no enzimático

Por estas reacciones se forman pigmentos que van

desde un color amarillo claro pasando por un café

oscuro hasta el negro

Los responsables de dar la coloración son un grupo

de polímeros que reciben el nombre genérico de

MELANOIDINAS

REACCIÓN

Se presenta entre un azúcar reductor y el grupo

amino de aminoácidos o los radicales aminos de

los residuos aminoacídicos de una proteína

Reactividad:

Monosacáridos Disacáridos

Aldosas Cetosas

Pentosas Hexosas

Lis Arg His Trp

Reacción deseable en: Panadería

Algunos dulces con base de

leche

Reacción indeseable en: Leche evaporada y

azucarada

Algunos jugos

CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE

Medios alcalinos favorecen la reacción

Actividad de agua (0.6 – 0.9)

Cu, Fe y O2 (polimerización)

Temperaturas mayores a 700C

Se llega a presentar en refrigeración

FORMAS DE CONTROL

Por adición de sulfitos

Optimizando temperatura de los procesos

Disminuyendo la concentración de azúcares

reductores

Efectos adversos debidos a esta reacción:

1. Se pierden aminoácidos indispensables

2. Se pierden vitaminas

3. Se generan compuestos no digeribles

4. Se generan compuestos tóxicos (¿mutagénicos?)

5. Se afectan las propiedades funcionales de las

proteínas

Aldosa o Cetosa Compuestos aminados

Aldosil aminas

Cetosil aminas

Aldosaminas

Cetosaminas

Carbonilos reactivos

Amina

Transposición de Amadori si es Aldosa

Reacción de Henz si es una Cetosa

Aminoácido

Degradación de Stre

cker

CO2

NH3

Carbonilos

+

Pardeamiento del

Ácido ascórbico

Furfural

Condensación - Escisión

Polímeros Pardos:

MELANOIDINAS Compuestos Volátiles

Caramelo.- producto amorfo de color marrón

oscuro obtenido por tratamiento térmico

controlado de un carbohidrato de calidad

alimentaria

Generalmente se emplea jarabe de maíz

hidrolizado con un contenido mínimo de

75% de glucosa

En general, el azúcar se calienta por arriba de

su punto de fusión presentándose una de

reacción de pirólisis que involucra cambios

como:

Isomería

Deshidratación

Producción de furfural

Polimerización (Formación de Melanoidinas)

CONDICIONES PARA QUE SE PRESENTE

Medios ácidos

Medios alcalinos

Presencia de algunos ácidos orgánicos

Presencia de sales de amonio

COMPUESTOS QUE SE PRODUCEN

Furanos Pironas Ácidos

Furanonas Aldehidos Ésteres

Lactonas Cetonas Pirazinas

Además de color, confieren

olores característicos

N

N

CH3

CH3

2, 5 - Dimeti lpirazina

O

O

OH

C2H5

Etil Maltol

Presente en Papas Presente en Pan

Las diferentes opciones de formación del polímero

denominado caramelo permiten reconocer tres formas

principales:

Caramelano (C24H36O18)

Carameleno (C38H50O25)

Caramelino (C120H188O80)

La producción comercial permite generar cualquiera de

estos compuestos (con carga eléctrica positiva o

negativa); dependiendo del signo de la carga se emplea

para alimentos específicos por ejemplo:

CARAMELO NEGATIVO CARAMELO POSITIVO

Refrescos Repostería

Bebidas Cerveza

Salsa

Modificaciones comerciales permiten ofrecer

variedades de caramelo:

Ácido resistentes (para refrescos de cola)

Para repostería (para pan y galletas)

En polvo (para bizcochos)