PRÁCTICA N0 4TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL I(FRUVER Y CEREALES)

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________ Firma. Código: 1003390765

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________ Firma. Código: 96022725901

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________ Firma. Código: 1065831520

LUIS ÁNGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS: __________________________________ Firma. Código: 96093012620

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015

ELABORACIÓN DE VINO

JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO

ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA

FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA

LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS

Informe

DOCENTE:

ING. Oswaldo Morales

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2015

INTRODUCCIÓN

Según datos de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), la

producción mundial de vino en 2013 (sin contar zumo y mosto) se situó en 278,6

millones de hectolitros. Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para

2013 estimadas por la OIV en alrededor de 238,7 millones de hectolitros. Las

cifras antes mencionadas ilustran cuán grande e importante es la industria vinícola

en el mundo, en términos de los beneficios económicos asociados a su producción

y al tamaño del mercado dado su amplio consumo.

En Colombia, según cifras del DANE, las importaciones de vino entre enero y

diciembre de 2013 sumaron los US$97,4 millones; y los destinos desde donde

más botellas llegaron al país fueron Chile con US$22,2 millones; Argentina,

US$9,5 millones; y España, US$5,1 millones. Tradicionalmente el consumo del

vino en Colombia ha sido muy reducido y limitado a ocasiones especiales,

prefiriendo otro tipo de licores al vino. Por ello, hasta el momento no ha existido

curiosidad ni cultura vinícola en Colombia. Sin embargo, en los últimos años el

consumo del vino ha aumentado de manera significativa gracias a las actividades

realizadas por grandes cadenas y establecimientos para aumentar el consumo de

este licor. Si bien en un primer momento el vino fue consumido por los estratos

elevados, los estratos medios están empezando a consumirlo.

Debido a su orografía y a su clima, Colombia no tiene estaciones definidas y tiene

humedad alta en la mayor parte del país, por lo que la producción vinícola nacional

es muy reducida. Si bien esto hace del país un territorio adecuado para el cultivo

de numerosas variedades de frutas, no es el caso de la uva. Por ello, las

empresas productoras de vino importan mosto de uva y lo fermentan, añadiéndole

alcohol.

OBJETIVO GENERAL

Producir vino tinto, a partir de uva Isabella, bajo el estricto cumplimiento de los

parámetros de calidad establecidos para su elaboración.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Planear cada una de las etapas requeridas en la fabricación de vino tinto

Calcular la cantidad de cada uno de los insumos requeridos para la

producción de vino tinto

Monitorear cada uno de los procesos necesarios para la elaboracion de

vino tinto

Determinar los costos de producción de la elaboración de vino tinto a partir

de la uva Isabella

MARCO TEÓRICO

CONCEPTOS BÁSICOS

VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del

mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin

adición de otras sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas

diferentes a las especificadas en este Decreto y cuya graduación alcohólica

mínima es de 6 grados alcoholimétricos (porcentaje de alcohol en volumen

a 20° C)

VINIFICACIÓN: La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en

el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. Este fenómeno de

la fermentación, convierte los azúcares que contiene el jugo de uva, en

alcohol.

La vinificación puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza

haciendo fermentar uvas tintas con su orujo, ya que es en éste en el que se

encuentra la pigmentación que da el color rojo al vino. Si se hace fermentar

el zumo de uvas sin orujos, sean uvas blancas o tintas, el vino resultante es

blanco (Simunovic, 1999).

Entre los factores a considerar en el vino se encuentran:

GRADO ALCOHÓLICO: El contenido de alcohol en los vinos se expresa

como grado alcohólico, que indica los litros de alcohol etílico puro

contenidos en 100 litros de vino, así 1 grado alcohólico corresponde a 1 ml

de alcohol puro en 100 ml de vino, para aplicaciones prácticas se puede

aplicar : g/litro alcohol = grado alcohólico x 8.

ACIDEZ TOTAL: No existe un límite por la regulación chilena, por lo tanto

un vino de alta acidez es un vino verde, duro, y un vino de baja acidez es

un vino neutro e insípido. La acidez total se encuentra en el rango entre 3 –

7 g de ácido tartárico /L.

ACIDEZ VOLÁTIL: Son el conjunto de ácidos formados en la fermentación

o por alteraciones microbianas, y son principalmente de la serie acética

como: ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Se denominan

volátiles porque tienen un punto de ebullición bajo. Según el reglamento

alcohólico la acidez volátil no debe ser superior a 1,5 g/L expresado en

ácido acético (Bordeu y cols, 2000), superior a esto se considera como

vinagre. Los ácidos volátiles son producto de la fermentación alcohólica,

maloláctica, y por alteraciones bacterianas (bacterias acéticas) que con el

contacto con el aire oxidan el alcohol a ácido acético, por lo que se deben

realizar fermentaciones adecuadas para obtener la menor cantidad de ellos

ya que no pueden ser eliminados.

ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2): El anhídrido sulfuroso es agregado al

mosto y al vino, cuya función es inhibir levaduras y bacterias, prevenir la

oxidación y evitar el pardeamiento

COLOR DEL VINO

El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada

por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto

con otras variables, como un indicador de la calidad.

Los compuestos responsables son los Antocianos que son los pigmentos

colorantes de las uvas tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del

medio. Son rojos en medio ácido y azules en medio neutro o alcalinos (Aleixandre,

1997). Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la

vinificación interaccionan con otros compuestos. Como resultado de estos

fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a

compuestos fenólicos poliméricos (González-Neves y cols, 2008). Los Taninos

son, generalmente, incoloros o amarillo pálido y determinan características

sensoriales tan importantes como el amargor, la astringencia y la estabilidad del

color (Peña, 2006b).

El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y de su estado. Un vino de color

intenso se traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color

seguramente será ligero y suave. El matiz o tono da información del grado de

evolución del vino, ya que a lo largo de su vida, éste va tomando matices que son

específicos de su evolución. Un mismo vino tiene diferente color según la fase en

que se encuentre, ya sea de juventud o de envejecimiento (Aleixandre, 1997).

Si el vino tinto presenta un color rojo vivo o morado con matices granates, se trata

de un joven. Los vinos viejos se caracterizan por los tonos amarillos o tejas, ya

que pierden intensidad de color y cuerpo debido al envejecimiento.

IMPLEMENTOS

INSUMOS

Uva Isabella Azúcar Metabisulfito de potasio Tiamina Cremor tartarico Nitrarto de potasio Fosfato de amonio Gelatina sin sabor Levadura

EQUIPOS

pH metro Refractómetro Marmita

MATERIALES

Botellón de 20 L 1.5 M de manguera de 1 cm de diametro Tapón de caucho Baldes plásticos Colador Embudo Paño Silicona Botellas de 750 ml Corchos Bolsas negras

PROCEDIMIENTO

CONTROLES

VINO

RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

TRITURADO (PRENSA)

FERMENTACIÓN TUMULTUOSA

CLARIFICACÍON

MADURACIÓN

ENVASADO O ENBOTELLADO

Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las

mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición

horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que

evitaremos perdidas por sequedad.

La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de

la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo

por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe esta entre 10 y

12ºC.

La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los

espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una

bombilla de bajo consumo.

La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad

perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se

trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.

La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de

respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o

calor.

CALCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

Kg de fruta= 5.77 Kg

Semilla= 0,370 Kg

Uvas verdes y raquis= 0.190 Kg

Kg de pulpa= 4,9 Kg

O Brix uva = 14

O Brix mosto= 25

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO

4.9Kg x10030

=16.33 litros

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO

16.33 Lx50

1000000=0.0008165Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO

16.33 L0.51000

=0.008165Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CRÉMOR TARTÁRICO

16.33 L0.241000

=0.00341Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO

16.33 L0.141000

=0.00228Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE TIAMINA

16.33 L15

1000000=0.0002449Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR

16.3325100

−4.9 14100

=3.39Kg

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE LEVADURA

16.33L1g1L

=16.33 g

DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA

Kg de agua= 16.33 – (4.9 Kg+0.0008165 Kg +0.008165 Kg + 0.00341Kg +

0.00228 Kg + 0.002449 Kg +3.39 Kg +0.01633 Kg)

Kg de agua= 8 Kg

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO

M1

M2

M3

M10

M4

M11

M5 M12

M6

M7 M8 M9

M1= PULPA= 4.9 kg

M2 = AZÚCAR= 3.39 Kg

M3= METABISULFITO DE POTASIO= 0.0008156 Kg

M4= FOSFATO DE AMONIO= 0.008165 Kg

BOTELLÓN

M5= CREMOR TARTÁRICO = 0.00341 Kg

M6= NITRATO DE POTASIO= 0.00228 Kg

M7= TIAMINA= 0.0002449 Kg

M8= LEVADURA= 0.01633 Kg

M9= AGUA= 8 Kg

M10= LODO= 150 ml

M11= HOLLEJOS= 0.190 Kg

M12= VINO= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6+M7+M8+M9) – (M10+M11)

M12= VINO = (4.9 + 3.39 Kg + 0.0008156 Kg + 0.008156 Kg + 0.00341 Kg +

0.00228Kg+0.0002449 Kg + 0.01633 Kg + 8 Kg) – (0.15 kg + 0.650 kg)

M12= VINO = 15.52 Kg

AJUSTE DE pH

PH inicial= 3.4

PH final= 2.9

0 pH= 0.5 x 20 x 0.2 x 16.32= 32.63 g

BALANCE DE COSTOS

Tabla1

Costo de los insumos

INSUMOCANTIDAD

(Kg)PRECIO

UNITARIO ($/Kg) COSTO ($)Uva Isabella 6 5000 30000

Azúcar 3.39 2080 7051.2Metabisulfito 0.0008165 10000 8.165

Fosfato de amonio 0.008165 15000 122.475Crémor tartárico 0.00341 22000 75.02

Nitrato de potasio 0.00228 25000 57Tiamina 0.0002449 300000 73.47

Levadura 0.01633 12000 195.96Gelatina 0.015 100000 1500

TOTAL 39083.29Fuente: elaboración propia (2015)

Tabla 2

Otros costos

MATERIAL CANTIDADPRECIO

($/UNIDAD) COSTO ($)Botella 16 300 4800

Corcho de botella 16 200 3200Bolsa negra 1 100 100

Corcho botellón 1 1000 1000Barra de silicona 6 300 1800

TOTAL 10900Fuente: elaboración propia (2015)

Tabla 3

Costo total

Tabla 1 $ 39083.29

Tabla 2 $ 10900

TOTAL $ 49983.29Fuente: elaboración propia (2015)

COSTO TOTAL VINO= $ 49983.29

COSTO POR LITRO DE VINO= $ 3127.86/ Kg o L

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tabla 4

O Brix Vs pH

O Brix pH

25 2.9

20 2.9

15 2.9

14 3.0

Fuente: elaboración propia (2015)

12 14 16 18 20 22 24 262.84

2.86

2.88

2.9

2.92

2.94

2.96

2.98

3

3.02

O Brix Vs pH

O Brix

PH

Se puede evidenciar con facilidad un descenso en los grados brix del mosto, de

manera paulatina, lo que es un indicador claro de la acción de las levaduras sobre

el mismo. Otro indicador confiable es la expulsión de dióxido de carbono (CO2) del

botellón, fenómeno que se puede observar en el burbujeo que ocurre en el

recipiente con agua donde se encuentra sumergida una manguera que permite la

salida de esta sustancia gaseosa. El agua hace la función de una especie de

“válvula antiretorno”, dado que permite la salida del dióxido de carbono pero

impide la entrada de oxígeno al botellón.

Esta correcta actuación de las levaduras sobre el mosto, igualmente indica que

están dadas las condiciones para el desarrollo de dicho microorganismo; entre las

que se destacan: ausencia de oxígeno, nada o poca luz, nutrientes adecuados, pH

óptimo, entre otras. Si las condiciones antes mencionas son las adecuadas los

metabolitos producidos por el microorganismo son los deseados (alcohol + CO2).

La ausencia de oxígeno durante el proceso de fermentación es importante para

conseguir un vino de buen sabor. El oxígeno contribuye al crecimiento de

acetobacterias que utilizan el alcohol producido por la levadura como sustrato y

producen ácido acético, dándole al producto final un sabor desagradable.

CONCLUSIONES

El vino obtenido al final del proceso cumplió con los parámetros

fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos establecidos por la ley para

su elaboración. El pH final del vino producido garantiza su estabilidad

microbiológica, al no permitir el desarrollo de microorganismos patógenos,

impidiendo efectos nocivos en la salud de quien lo consuma. A demás el

vino se pasteurizo para dar muerte a las levaduras presentes en el mismo.

Cada una de las etapas necesarias para la fabricación de vino fue planeada

adecuadamente, lo cual se pudo evidenciar en el correcto funcionamiento

de los procesos y en la obtención de un vino de buena calidad.

La cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para producir un vino de

buena calidad fue calculada de forma adecuada, garantizando la inocuidad

del producto final.

Se realizó, en forma adecuada, el monitoreo de cada uno de los procesos

necesarios para producir vino. Se medió, periódicamente, pH y grados brix

con el fin de determinar el correcto desarrollo de cada uno de los procesos,

en especial la fermentación.

Se determinaron los costos de producción de vino a partir de uva Isabella, a

partir de la cantidad de cada uno de los insumos y materiales utilizados y su

precio en el mercado.

BIBLIOGRAFÍA

García, Anselmo J. Saber de Vinos. Barcelona: Amat SL, 2005.

José J. Sáenz, María I. Mijares. El Vino de la cepa a la copa. Madrid.

Ediciones: Mundi-Prensa, 2007.

PEYNAUD, Emile "Enología, Práctica. Conocimiento y Elaboración del

Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid

BIBLIOTECA VIRTUAL

http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/

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