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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONALHERMILIO VALDIZÁN -

HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIASAGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:

1.SALAZAR CANO, Franklin Li!".#AIMES MONTO$A, Ga%ri&l'.RAMOS EVARISTO, C&!ar(.GUZMAN ACOSTA, )i&r

DOCENTE: Miria* Eli+a%& Ra*! Ra*/r&+

HUÁNUCO-PERÚ

COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

)RÁCTICA N0 RECONOCIMIENTO DE AZUCARES

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2012

)RESENTACI2N:

E!& ra%a3 l 4r&!&n 5n *55ari6 7 r&!4& a la 4r8&!ra 9&l 5r! 9&COM)OSICI2N DE RECURSOSAGROINDUSTRIALES, i&n 5a9a 9/a !&

&!8&r+a 4ara %rin9arn! &l ali*&n&!4irial & an n&5&!ia*! &n &!!9/a!, 7 a la ;&+ 4r la! <ana! 9& 4i*i!* 74r la 8ran5a 4ala%ra & 4n& &n 5a9a na 9&!! 5la!&!= &nn5&! 9& &!a *an&ra n!*i;a*! a 4n&r &n ra%a3 5a9a n 9&n&!r! !&ni9!, 4ara a!/ !&r 5a9a 9/a*&3r&!, 5* 9i3 SCHO)ENHAUER: “Mayor es el peligro cuanto menor es el  conocimiento”.

Los integrantes

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INTRODUCCI2N

  El almidón es el más impo!an!e de los polisa"áidos # es!á

ampliamen!e di$%ndido en la na!%ale&a "omo ese'a en "asi

!odas pa!es de los 'e(e!ales) Es!án $omados po los

(án%los de $omas # !ama*os 'aiados+ lo ,%e pemi!en+ po 

o-se'a"ión mi"os"ópi"a odinaia+ de!emina la

po"eden"ia de %n almidón de!eminado) Po lo (eneal+

!odos los almidones "on!ienen dos !ipos de es!%"!%a

mole"%la. amilos # amilo pe"!ina)

  C%ando los (án%los de almidón se e/ponen al mismo !iempo

al "alo # a la 0%medad 0a# %na (ela!ini&a"ión. po en"ima de

112345C+ los (án%los 0in"0an de-ido a %na a-so"ión de

a(%a po los (%pos polaes 0ido/ilo si se polon(a el

!a!amien!o 0ido!678mi"o p%ede se(%i %na %p!%a de los

(án%los+ 0idólisis pa"ial # disol%"ión más o menos

"omple!a de las mol9"%las "ons!i!%#en!es+ lo ,%e oi(ina %n

des"enso de la 'is"osidad) La !empea!%a de (ela!ini&a"ión del almidón 'a:a se(;n s%

oi(en. !i(o de 1< a =>5C? mandio"a+ 1< a =>5 C? pa!a!as+ de

1= a =@5C? ma:&+ =< a 3>5C? so(os+ = a 315C) Tam-i9n !ienen

in$l%en"ia los (án%los de almidón.

I.  O>#ETIVO

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  E/!ae # "ompaa las "aa"!e:s!i"as $:si"as de di$een!es

almidones)

 

De!emina la !empea!%a de (ela!ini&a"ión del almidón)

II. REVISI2N >I>LIOGRÁFICA

Polisa"áidoLos polisa"áidos  son biomoléculas  formadas por la unión de una grancantidad de monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplenfunciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros  constituyentes sonmonosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlacesglucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular  muy elevado,que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que

participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado,variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre conbiopolímeros informativos, como el  !" o los polipéptidos de las proteínas,que tienen en su cadena un número fi#o de pie$as, además de una secuenciaespecífica.

Moléculas de glucosa encadenadas paraformar celulosa.

Los polisacáridos pueden descomponerse, por %idrólisis  de los enlacesglucosídicos entre residuos, en polisacáridos más peque&os, así como endisacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en lascavidades digestivas, consiste en una %idrólisis  catali$ada por en$imasdigestivas '%idrolasas( llamadas genéricamente glucosidasas, que sonespecíficas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinadostipos de enlace glucosídico. sí, por e#emplo, las en$imas que %idroli$an elalmidón, cuyos enlaces son del tipo llamado )'*+(, no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo -'*+(, aunque en los dos casos el

monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos,que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos

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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIALenlaces, liberando así disacáridos y de#ando que otras en$imas completenluego el traba#o.

En la formación de cada enlace glucosídico sobra/ una molécula de agua,igual que en su ruptura por %idrólisis se consume una molécula de agua, asíque en una cadena %ec%a de n  monosacáridos, %abrá n0* enlacesglucosídicos. 1artiendo de que la fórmula general, no sin e2cepciones, de losmonosacáridos es

C x B< x O x 

Se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a lafórmula general3

C x B<O x–1

4lasificación de los polisacáridos

1ara la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, elfuncional, que es el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura ycomposición.

Según la función biológicaSegún la función biológica, podemos clasificar los polisacáridos en lossiguientes grupos3

Polisacáridos de reserva

Estructura del glucógeno.Los polisacáridos de reserva representanuna forma de almacenar a$úcares sin crear por ello un problema osmótico. La principalmolécula proveedora de energía para lascélulas de los seres vivos es la glucosa. Sualmacenamiento como molécula libre, dadoque es una molécula peque&a y muysoluble, daría lugar a severos problemasosmóticos y de viscosidad, incompatiblescon la vida celular. Los organismos

mantienen entonces sólo mínimascantidades, y muy controladas, de glucosalibre, prefiriendo almacenarla comopolímero. La concentración osmóticadepende del número de moléculas, y no desu masa, así que la célula puede, de estaforma, almacenar enormes cantidades sinproblemas. lgunos e#emplos depolisacáridos de reserva pueden ser3 elalmidón y el glucógeno.

Es de destacar que los polisacáridos de reserva no #uegan el mismo papel enorganismos inmóviles y pasivos, como plantas y %ongos, que en los animales.

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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL5stos no almacenan más que una peque&a cantidad de glucógeno, que sirvepara asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. 1ara elalmacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a lasgrasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa6 y además, son líquidas en las células, lo que las %ace máscompatibles con los movimientos del cuerpo. 7n organismo %umano almacenacomo glucógeno la energía necesaria para no más de seis %oras, pero puedeguardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de variassemanas.

La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímerosde glucosa, más e2actamente de su isómero de anillo %e2agonal'glucopiranosa(. Se trata sobre todo de glucanos )'*+(, representados en lasplantas por el almidón y en los animales por el glucógeno, con cadenas que seramifican gracias a enlaces de tipo )'*+8(. En numerosos grupos de protistas

cumplen la misma función glucanos de tipo -'*+9(.Polisacáridos estructurales para el organismo

Estructura de la celulosa.Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas.Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la paredcelular de plantas, %ongos y otro organismo eucarióticos osmótrofos, es decir,que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. 5stos no tienen otramanera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus célulascon una pared fle2ible pero resistente, contra la que oponen la presiónosmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología sellama esqueleto %idrostático.

La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es elprincipal componente de la pared celular en las plantas, y la más abundante delas biomoléculas que e2isten en el planeta. Es un glucano, es decir, unpolímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo-'*+(. 1or la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuosde glucosa quedan alineados de forma recta, no en %elicoide, que es el caso delos glucanos )'*+(, del tipo del almidón. 5sta es la regla en cuanto a laconformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. Esascadenas rectas se enla$an transversalmente, por enlaces de %idrógeno, en

%aces de cadenas paralelas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIALLa quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los %ongos, yademás es la base del e2oesqueleto  de los artrópodos  y otros animalesemparentados. La quitina es un polímero de la "0acetil0:, !0glucosamina, unmonosacárido aminado, que contiene por lo tanto nitrógeno. Siendo éste unelemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos, que lotienen que administrar con taca&ería, la quitina queda reservada a %eterótrofoscomo los %ongos, que lo obtienen en abundancia.

O!as $%n"ionesLa mayoría de las células de cualquier ser vivo  suelen disponer este tipo demoléculas en su superficie celular . 1or ello están involucrados en fenómenosde reconocimiento celular 'e#emplo3 4omple#o ;ayor de <istocompatibilidad(,protección frente a condiciones adversas 'E#emplo3 4ápsulas polisacarídicas enmicroorganismos( o ad%esión a superficies 'e#emplo3 la formación de biofilmeso biopelículas, al actuar como una especie de pegamento(.

Según la composiciónSe distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición3

*. Bomopolisa"áidos.  están formados por la repetición de unmonosacárido.

:. Be!eopolisa"áidos. están formados por la repetición ordenada de undisacárido formado por dos monosacáridos distintos 'o, lo que es lomismo, por la alternancia de dos monosacáridos(. lgunos%eteropolisacáridos participan #unto a polipéptidos 'cadenas de

aminoácidos( de diversos polímeros mi2tos llamados peptidoglucanos,mucopolisacáridos  o proteoglucanos. Se trata esencialmente decomponentes estructurales de los te#idos, relacionados con paredescelulares y matrices e2tracelulares.

ALMIDN

Este carbo%idrato %a sido parte fundamental de la dieta del %ombre desde

tiempos pre%istóricos, además de que se le %a dado un gran número de usos

industriales. Se encuentra en los cereales, en los tubérculos y en algunas

frutas como polisacárido de reserva energética.

=uímicamente es una me$cla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y

amilopectina.

>anto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante

su capacidad de %idratación y gelatini$ación. '?!7@, :AA8(

GELATINIACIN

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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIALLos gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura

está altamente organi$ada y a que presenta una gran estabilidad debido a las

múltiples interacciones que e2isten con sus dos polisacáridos constituyentes6

sin embargo, cuando se calientan empie$a un proceso lento de absorción deagua. medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el

gránulo empie$a a %inc%arse y a aumentar de volumen. Si se administra calor 

en e2ceso, el gránulo %inc%ado, incapacitado para retener el líquido, se rompe

parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente %idratadas, se

dispersan en el seno de la disolución.

  todo este proceso se le llama gelatini$ación y es una transición de un estado

ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, lagelatini$ación transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de

las moléculas constituyentes en forma individual. '?!7@, :AA8(

OBTENIDO DE:

Wikipedia la enciclopedia li!re.m"t 

III.  MATER ALES Y MÉTODOS

a.  MATER ALES Y REACT VOS

a? Ma!eia pima. papa Solanum Tuberosa+ almidón de !i(o+ao& # o!os ma!eiales almidonosos)

%? Ma!eiales.

  T%-os de ensa#o

  A&%l de me!ileno 

Tami&ado   Li"%adoa

L%na de elo  Es!%$a  Temóme!os  Haso de pp de

>44ml

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  Haso de pp) de

<14ml  Haillas de 'idio)  Sol%"ión de #odo

  C%"0illos  alan&a  Mi"os"opio  A(%a des!ilada

  a*o ma:a

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b.  MÉTODOS

  ENSAYO N°1: “EXTRACC ÓN DEL ALM DÓN DE

PAPA”

  Pimeamen!e

0emos la'ado #

pesado @=J)@ ( 

de papa+ l%e(o

pelamos)

  Pi"amos # li"%amos "on a(%a)

  Colamos+

la'ándolo+ 0as!a

sa"a !odo el

almidón posi-le)

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UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS  “HERMILIO VALDIZAN” EAP DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL  Deamos eposa  

apo/imadamen!e < 0oas+

0as!a ,%e el almidón se

sedimen!e en la pa!e in$eio del e"ipien!e)

  L%e(o 0emos sepaado "on %na

man(%ea el a(%a del almidón)

E/!aemos el almidón sedimen!ado #

deamos se"a an!es de se pesado #

o-!ene s% endimien!o.

  ENSAKO N5<. RECONOCIMIENTO DE DIFERENTESALMIDONES

  Bemos !omado pe,%e*as "an!idades de di$een!es almidones

en láminas po!a o-e!o)

  C%-imos "on el a&%l de me!ileno

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  C%-imos "on la lámina "%-e o-e!os # o-se'amos almi"os"opio)

Ga$i"amos # "ompaamos las es!%"!%as o-!enidas. 

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  ENSAYO N°3: “TEMPERATURA DE

GELAT N ZAC ÓN DEL ALM DÓN”

  Pimeamen!e 0emos pepaamos %na sol%"ión de almidón al

8)  L%e(o la "olo"amos en !%-os de ensa#o 84ml de sol%"ión

de almidón # lle'amos a -a*o ma:a)

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ALMIDON DE )A)A ALMID2N DE CEREAL

ALMID2N DE MA@Z

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  Calen!amos el pime !%-o a >15C d%an!e 1 min%!os)

E/!aemos # a*adimos %nas (o!as de sol%"ión de #odo)

O-se'amos la apai"ión del "olo a&%l)  Po"edemos de la misma $oma "on el !%-o < a 145C po 1

min) # los si(%ien!es !%-os a 11+ =4+ =1+ 34+ 31 # 45C+ d%an!e

1 min en "ada "aso # 0a"emos la p%e-a del #odo)  De!eminamos la !empea!%a de (eli$i"a"ión po la

desapai"ión del "olo a&%l)

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IV.

RESULTADOS Y

D SCUS ONES

  El endimien!o del almidón de papa+ (enealmen!e de-e se %n

apo/imado de 81 + n%es!o (%po o-!%'o %n endimien!o del

almidón en la papa Can"0an de 83)= )  Los (án%los de almidón o-se'ados en el mi"os"opio+ se

di$een"ia-an a simple 'is!a po el !ama*o+ los (án%los más

(andes $%eon los de la papa "%#o !ama*o 'a:a de 1 a 844

mi"as)  La !empea!%a de (ela!ini&a"ión -%s"ada indi"a ,%e la sol%"ión

de almidón al"an&a s% má/imo de 'is"osidad+ paa el "aso del

almidón de papa la !empea!%a óp!ima se en"%en!a en el an(o

de 1 =3 5C)

V.  CONCLUS ONES

  El endimien!o del almidón de la papa Can"0an es de 83 )

  El almidón es %n polisa"áido ,%e es!á $omado po (án%los de$omas # !ama*os 'aiados+ el !ama*o ,%e o-se'amos en el

mi"os"opio $%e de 844 mi"as paa el almidón de papa # el de

ma:& de <1 mi"as) La !empea!%a de (ela!ini&a"ión del almidón de papa+ epo!ada

en la pá"!i"a $%e de 34 a BC D4.

VI.  RECOMENDAC ONES

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  Paa o-!ene %n ma#o endimien!o en el almidón de la papa se

e"omienda e/!ae el a(%a "on %na man(%ea+ s%""ionándolo

len!amen!e 0as!a ,%e ,%ede solo almidón)  Las es!%"!%as del almidón son más $á"iles de o-se'a en el

mi"os"opio+ si se %sa %nas po"as (o!as del a&%l de me!ileno)

  VIII. >I>LIOGRAF@A:  Nri5iBn S!ana #. I5a+a, Mi!! >ar

A5&i&! 7 Gra!a! In9!rial&! Aln E.>ail&7

Li%r >lan5 9& l! O*&<a-' #. Maai, A.

Gil

1. >ADUI, S.". U@MICA DE LOS ALIMENTOS.-E9. Ala*%ra M&i5ana S.A.: *&i5an.

". >ELITZ= H. 7 GROSH . 1JJK. U@MICA DE LOSALIMENTOS. E9. A5ri%ia.- !ara<!a, E!4a6a

'. CHEFTEL, #., 1JK, INTRODUCCI2N A LA>IOU@MICO.- Vl! I $ II-E9. A5ri%ia. E!4a6a.

(. >RAVERMAN 1J. INTRODUCCI2N A LA

>IOU@MICA DE LOS ALIMENTOS, N&;a E9i5iBn4r Z >ER-E9. C.E.S.- M&i5

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