PRACTICA N° 12

“DETERMINACION DE TEXTURA EN LOS ALIMENTOS”

I. INTRODUCCIÓN:

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

II. COMPETENCIAS:

Determinar la textura de algunos productos agroindustriales.

Reconocer el uso y manejo del equipo Texturometro.

Aplicar métodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Los métodos de medida de la textura pueden clasificarse en dos grandes categorías:

Sensoriales Instrumentales.

El Análisis Sensorial incluye el uso de sentidos como el olfato, la degustación, el sonido y el tacto. La evaluación de textura de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos a través del tacto incluye el uso de dedos, labios, lengua, paladar y dientes. Como es fácilmente deducible los métodos de análisis sensorial están sujetos a una gran variabilidad, aunque puede reducirse utilizando personal entrenado.

Generalmente es preferible el uso de métodos instrumentales; Hay muchas razones por las cuales los investigadores buscan una correlación entre las medidas sensorial e instrumental. La necesidad de instrumentos para el control de calidad. El deseo de predecir la respuesta de los consumidores. El deseo de entender que es lo que está siendo percibido en la

evaluación sensorial de la textura. La necesidad de desarrollar métodos optimizados / mejorados

de ensayo instrumental y en los últimos tiempos construir un aparto de medida que duplique la evaluación sensorial.

Las ventajas del análisis de textura instrumental:

Determinación objetiva de pruebas sensoriales subjetivas, tales como el frescor, la calidad de crujiente y la suavidad.

Detecta incluso las mínimas variaciones y las representa en cifras.

Gracias a la estandarización de métodos de ensayo (normas de fábrica), se puede conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de producción. Esto resulta especialmente importante para cadenas de producción muy automatizadas, así como para proveedores de productos semielaborados, ingredientes y sistemas alimentarios. Reducción de reclamaciones a causa de una calidad mejorada y constante del producto.

Se obtienen resultados de ensayo reproducibles.

Los resultados se pueden representar e interpretar con gráficos, facilitando la documentación de los resultados.

La correspondiente documentación de la calidad del producto facilita las negociaciones entre productores, proveedores y clientes.

ANALISIS DE PERFILES DE TEXTURA.

Estudios recientes han demostrado una relación entre ensayos mecánicos de alimentos, llamado Análisis del Perfil de Textura (TPA), y la textura de los alimentos. TPA mide parámetros como masticar, gomosidad, cohesión y firmeza. Estos ensayos no sólo cuantifican la textura de los alimentos, sino que también evalúa la coherencia de los procesos de fabricación.

Con la idea de correlacionar más las medidas instrumentales al comprimir una muestra con la propia masticación, se introdujo en los años 60 el perfil de textura instrumental21 (TPA, Texture Profile Analysis). Consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequeña, simulando dos bocados, y registrar una curva de la fuerza empleada en función del

tiempo, o la distancia, ya que se suele comprimir a velocidad constante.

En la figura anterior podemos ver una curva resultado de distintos parámetros que se obtienen de ella, explicados en la siguiente tabla.

PARAMETRO DEFINICION UNIDAD

DUREZAFuerza necesaria para alcanzar una deformación pre-seleccionada

Gramos

ELASTICIDAD

Relación entre la altura de la muestra en el punto de inicio de la segunda compresión y la altura inicial (a/b)

Adimensional (<1)

COHESIVIDADRelación entre las áreas de debajo de la segunda y primera curva (a2/a1)

Adimensional(<1)

FRACTURABILIDAD

Altura correspondiente a la primera rotura

Gramos

ADHESIVIDAD

Área negativa por debajo de la línea base del perfil que representa el trabajo necesario para retirar el émbolo de la muestra (b)

Gramos por milímetro

GOMOSIDAD Dureza x cohesividad Gramos

MASTICABILIDAD

Dureza x cohesividad x elasticidad

Gramos

Ese pico que aparece antes de alcanzar la deformación seleccionada no se ve siempre; para muchos productos no existe. No suele darse en los geles de hidrocoloides, pero sí en frutas, por ejemplo. A continuación podéis ver un ejemplo de un TPA realizado en uno de los geles de hidrocoloides con fresa y azúcar que os expliqué en el ensayo de compresión.

Además de la fuerza máxima en el primer pico, que se llama dureza, a partir de la geometría de la curva se obtienen los parámetros explicados en la anterior tabla.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

A.- MATERIALES:

Productos agroindustriales: Manzanas Mantequilla Fresas Galletas Gomitas queso

B.- EQUIPOS:

Texturometro

C. METODOLOGIA:

• MEDIDA DEL TPA:

Se coloca la muestra entre la base del aparato. Las propiedades de textura se determinarán en un experimento de comprensión con una plana de 5 cm de diámetro, para una deformación de 50%. El cilindro realizará la comprensión dos veces a una velocidad de 1 mm/s. Los parámetros de textura los proporciona el software del aparato. De esta forma se obtiene la variación de la fuerza con el tiempo, o lo que es lo mismo con la distancia. Esto va a permitir obtener las diferentes propiedades de textura. Cada uno de los experimentos se realizará por triplicado.

• MEDIDA DEL COMPRENSIÓN:

El valor de la dureza se correlaciona con la cantidad de fuerza requerida para comprimir la muestra entre los dientes. El l valor del módulo relaciona la velocidad a la que la muestra se deforma, por lo que puede ser considerada como una medida de firmeza de la muestra. En la dureza, el experimento de comprensión se realiza una sola vez utilizando la placa de 5cm de diámetro, para una deformación del 50%, a una velocidad de 1mm/s, este experimento va a permitir obtener la dureza (N) y el módulo inicial (N/s).

• MEDIDA DE PENETRACIÓN:

V. RESULTADOS Y DISCUSION

A.Experimento de compresión:

SEGÚN AMETEK (2005): Nos dice que las galletas cuentan con elevada fructurabilidad.

Los datos obtenidos por el TPA permiten observar la fracturabilidad de la galleta, que como se sabe es la primera altura obtenida en la gráfica, siendo su carga para la fracturabilidad mínima a comparación de la dureza que corresponde a la segunda altura

0 5 10 15 20 25 30 35Tiempo (s)

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

Ca

rga

(g

)

Brookfield Engineering Labs

Archivo Datos

Conj. nº 1 Datos Carga (g)

No hay adhesividad con la galleta ya que no hay por lo menos una mínima de área bajo la curva

En el caso de la gomita podemos observar que a hipotéticamente su mayor característica es la gomosidad que está definida como Dureza x cohesividad, con lo cual la cohesividad es la Relación entre las áreas de debajo de la segunda y primera curva (a2/a1), sin embargo observamos que no existe una segunda área sino solo una

0 5 10 15 20 25 30Tiempo (s)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Ca

rga

(g

)

Brookfield Engineering Labs

Archivo Datos

Conj. nº 1 Datos Carga (g)

En la manzana observamos un dureza permanente por más de 15 segundos y con el primer pico una factibilidad mayor que la dureza, también encontramos adhesividad que es el área por debajo de la curva. Al igual que en la mantequilla, sin embargo en esta la adhesividad es mucho mayor al igual que si gomosidad.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Tiempo (s)

0

500

1000

1500

2000

Ca

rga

(g

)

Brookfield Engineering Labs

Archivo Datos

Conj. nº 1 Datos Carga (g)

0 5 10 15 20 25 30 35Tiempo (s)

-40

-20

0

20

40

60

80

Ca

rga

(g

)

Brookfield Engineering Labs

Archivo Datos

Conj. nº 1 Datos Carga (g)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60Tiempo (s)

0

50

100

150

200

250

Car

ga (g

)

Brookfield Engineering Labs

Archivo Datos

Conj. nº 1 Datos Carga (g)

En comparación entre el petipan y el pan francés, podemos observar que existió mas factibilidad en el pan francés, sin embargo también podemos decir que no hay adhesividad, y la dureza es mínima por no presentar un segundo pico en las graficas

A. Experimento de penetración:

Presiones (*10^5 Pa) FUERZA (N)

D(11.1 mm)

D(7.9 mm)

D (4mm)

D(11.1 mm)

D(7.9 mm)

D(4mm)

Plátano 9 3.2 1.3 87.093 23.648 1.6341Manzana Con Cascara 9

5.5 2.5 87.093 40.645 3.1425

Manzana Pelada 9.2 5.52 1.2 89.0284 40.7928 1.5084Plátano Con Cascara  

3.3 1.3 7.394.644615

VI. DISCUSIONES

SEGÚN PERPETUA, et.al (2008): Nos dice que la fructurabilidad es una

fuerza necesaria para romper o fracturar un producto en pedazos

pequeños, durante el primer mordisco. Los productos con elevada

fructurabilidad tienen alto grado de dureza y baja cohesividad.

SEGÚN AMETEK, et.al (2005): nos dice que el alimento con elevada

fructurabilidad son las galletas, ya que con la fructurabilidad se puede

deescribir si un alimento es blando, crujiente o frágil.

SEGÚN PERPETUA, ET.AL (2008): nos dice que la cohesividad es el

grado de deformación o la extensión de una muestra mientras es

comprimida entre los molares antes de que se rompa. Un alimento con

alta cohesividad son las pasas.

SEGÚN SAHIN, et.al (2009): Nos dice que la gomosidad se evalua por

La cantidad de movimiento de la lengua con el paladar requerido para

desintegrar el alimento en la boca. Alimentos con alta gomosidad poseen

bajo grado de dureza.

VII. CONCLUSIONES

Se determinó la textura de algunos productos agroindustriales

tales como pan, queso, mantequilla,fresas, gomitas,etc

Se reconocio el uso y manejo del equipo Texturometro, el cual es

un dispositivo que tiene la capacidad de enchufar instrumentos

periféricos para proporcionar adquisición de datos multicanal,

con una gran velocidad en el testeado, llegando hasta 400mm/s.

Se aplicaron métodos para cuantificar las propiedades de textura

de alimentos por comprensión y penetración .

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o AMATEK, 2005, Pprincipio y teoría de la texturometria”

o Perpetua, y., 2008, “sensor and rheological properties of reduced- fat

rock buns and mango pie containind a papaya (carica papaya) derived fat replacer”, tesis previa a la obtencion del titulo de Máster en Ciencia y Tecnologia de alimentos”, Universidad de Ciencia y Tecnologia Kwame Nkrumah, Kumasi, Ghana, pp. 65-68

o Sahin, S. y Gülüm, S., 2009, “propiedades físicas de lso alimentos”,

Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza, España; pp. 106-113.

o http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm

o http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La- textura-dels-aliments-un-complement-al-sabor

o http://www.aname.es/modules/analisisdetextura_intro/

o http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK53528/

o http://www.zwick.es/es/aplicaciones/alimentacion-y-embalaje/ analisis-de-textura.html

o http://www.innova-uy.info/docs/presentaciones/20111013/ AmparoTarrega.pdf

o http://www.instron.com.es/wa/solutions/details.aspx?PageID=127