OBTENCION DE ALMIDON

CARBOHIDRATOS - ALMIDNI.INTRODUCCION

El almidn es el mas importante de los disacridos y est ampliamente difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales.Es un polmero de glucosa formada por largas cadenas de amilasa as como de una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por formar con las molculas de Yodo un complejo de color azul. El glicgeno con el Yodo da un complejo de color rojo.Al ser calentados en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa, los grnulos aumentan de tamao, hasta que a cierta temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a este fenmeno gelatinizacin. Los diferente alimentos gelatinizan a diferentes temperaturas.II. OBJETIVO

Extraer el almidn presentes en tubrculos y races y observar algunas de las caractersticas de estos polmeros.

III.REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn CHEFTEL, Jean-Claude (1976), menciona que los almidones son polisacrido vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva, anlogas al glucgeno animal y no a los constituyentes de estructura del tipo de celulosa o pectinas. Los almidones se encuentran principalmente en los granos de cereales y de los tubrculos como la patata. Tambin se encuentran en cantidades elevadas en frutas como el pltano y en varias legumbres donde las transformaciones reversibles entre almidn y glucosa que intervienen en la maduracin y despus de la cosecha tienen una influencia notable sobre la calidad.La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana.Para la manufactura del almidn de yuca, es esencial separar los grnulos de almidn del tubrculo en la forma ms pura posible, los grnulos estn encerrados en clulas, junto con todos los dems componentes del protoplasma; es decir, protenas, hidratos de carbono solubles, grasas, etc, que solamente pueden separarse mediante un proceso de purificacin durante la fase de su tratamiento con agua.

La elaboracin del almidn, puede por tanto dividirse en las siguientes fases:

Preparacin y Extraccin.- Esta fase comprende las operaciones preparatorias del lavado y mondado de las races, de su rallado y del prensado de la pulpa aadindole agua. Purificacin.- Esta fase comprende la sedimentacin y lavado de la fcula en piletas o en mesas de sedimentacin. Deshidratacin y Secado.- Eliminacin del agua mediante centrifugacin y desecacin.Segn el bilogo JUSCELINO TOVAR.- Los factores poco conocidos generan temores e incertidumbres y a pesar de que puedan presentar innumerables bondades, es indispensable saber con firmeza qu efectos pueden provocar. Tal es la inquietud que generan los almidones modificados.

En el caso de los almidones modificados, Tovar indic que poseen una constitucin que propicia transformaciones en sus propiedades fsico-qumicas, ideal para estabilizar ciertos productos alimenticios, es decir, la industria los encuentra deseables porque pueden hidratarse en fro, facilitan la obtencin de productos con gran capacidad de disolucin y poca viscosidad, y proporcionan pastas o geles muy claros. En el sector de los colados y conservas para bebs seran muy provechosos, pero como contraparte, esos almidones modificados disminuyen el valor calrico y nutritivo del producto, y adems, la calidad del procesamiento influye en su funcionalidad y en la rapidez de su digestin. Asimismo, acot el investigador que dada la poca cantidad de estudios relacionados con este tipo de almidn, no es posible prever a ciencia cierta cules seran sus efectos sobre la salud humana: es posible que su abuso propicie altos niveles de glicemia -azcar en la sangre-, lo que a su vez ocasionara enfermedades cardiovasculares o diabetes, pero no hay documentacin cierta al respecto. "El almidn modificado ha sido enjuiciado desde hace aos e inclusive la FDA -Oficina de Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos- no permite su incorporacin en los alimentos para nios", aadi.

Es por ello que una de las alternativas radica en la bsqueda de almidones con propiedades similares a las del modificado, para tratar de lograr sus bondades fsico-qumicas. Pero hasta en ello se debe tener precaucin: Juscelino Tovar coment el caso de una conocida transnacional alimenticia que, en aras de diversificar sus productos, hace estudios para aprovechar el almidn que almacena el apio y as lanzar al mercado una nueva variedad de preparados. Este tipo de carbohidrato est en gran cantidad en el apio y es digerible de forma acelerada, pero al parecer, podra originar hipoglicemia. Sin embargo, Tovar afirma que hay muy poca informacin al respecto y que dicho resultado pudiera ser consecuencia de otros factores asociados.Para concluir, Juscelino Tovar manifesta que no hay peligros en el consumo de los almidones, pues incluso ya ellos constituyen una base importante de la dieta alimentaria y es el carbohidrato ms abundante y que proporciona mayor cantidad energtica. El cuidado debe estar en la utilizacin del almidn modificado, dado que an no se conoce con certeza hasta dnde llegan sus bondades y dnde empiezan sus peligros.IV. MATERIALES Y METODOS1. MATERIALES

Materia prima: yuca, papa y camote Almidn Licuadora y cuchillos Papel filtro en estufa Papel filtro Cocina Tela filtrante Vasos de precipitacin2. REACTIVOS cido clorhdrico concentrado Solucin de Yodo 1% Solucin de almidn 2% Alcohol 95%3. METODOS

a. Obtencin de almidn Se lav, exhautivamente 200gr. de muestra, se pel, se cort en trocitos. Se agreg 200 ml de agua a la muestra y se licuo. El producto se deposit en un vaso de 500ml. Se exprim la muestra licuada a travz de una tela filtrante y se recibi el filtrado en otro vaso de 500 ml. Se esper a que el almidn sedimente para luego eliminar el sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidn. Se lav tres veces hasta que el agua sali un poco cristalina. Se filtro a travs de un palpel filtro y se lav el almidn con alcohol. Se dej secar en la estufa durante una hora a 30C en una estufa durante 1 hora.b. Prueba del Yodo A una solucin de 2% de almidn se agreg unas gotas de yodo.

Se observ la aparicin de un color azul.

Se prepar 6 tubos de ensayo y se agreg 5 ml. de solucin de almidn al 2%

Se agreg a 5 ellos 2 ml. de HCl concentrado y al sexto 2 ml. de agua.

Se coloc los tubos en bao mara y se retir los tubos al intervalo de 5 minutos.

Se enfri con agua corriente.

Se agreg a cada tubo de ensayo 2 gotas de solucin de Iodo al 1% y se observ el tono e intensidad del color.c. Determinacin de la gelatinizacin del Almidn

Se prepar 6 tubos de ensayo y se agreg 5ml de solucin de almidn al 2%. Se agreg a 5 de ellos 2ml de HCl concentrado y al sexto 1ml de agua. Se coloc los tubos en bao Mara hirviente y se retir los tubos a intervalos de 5min.

-Se enfri con agua fra corriente.

-Se agreg 2 gotas de solucin de Iodo al 1%, y se observ el tono en intensidad del color.

Se filtr a travs de un papel N( 1 Se agreg al filtrado una solucin de Iodo y se anot el color que se obtuvo. V. RESULTADOS

a. Obtencin de almidn

Cuando experimentamos el procedimiento para la obtencin del almidn a partir de yuca, se pudo observar que al poner toda la solucin licuada de yuca en el vaso de precipitacin poco a poco las partculas de almidn se van sedimentando en la superficie interna del vaso, con un color blanquesino y el agua que queda es de color pardo. La sedimentacin del almidn en el proceso de extraccin de ste, comprende la fase de purificacin del alimidn Despues se desech un poco de solucin del vaso para luego lavar con un poco de alcohol, para que toda la solucin se blanquee. Algunas de las partculas de almidn se eliminan al desechar la solucinEl porcentaje de rendimiento es:

N =

N = = 6.985Quiere decir entonces que por cada 100 de yuca se obtiene 6.985g de almidn.

b. Reaccin del almidn con el Yodo - Cuando se le agreg yodo al tubo que contena almidn al 2% se obtuvo una coloracin azul violeta.-En los primeros 5 tubos que contenan HCl se present un color medio amarillo.-En el tubo 6 que solo contena agua con la solucin de almidn presento un color azul violeta c. Determinacin de la gelatinizacin del almidn

En el tubo 1 se observ un color amarillo; hubo gelatinizacin. En el tubo 2 no existe la presencia de almidn. En el tubo 3 se observ un color amarillo, hubo gelatinizacion. En el tubo 4 se observ un color amarillo hubo gelatinizacion.

En el tubo 5 se observ un color amarillo, hubo gelatinizacion. En el tubo 6 se observo un color amarillo, no hubo mucha gelatinizacion. En el tubo 7 se observo un color amarillo, no hubo mucha gelatinizacion. En el tubo 8 se observo un color amarillo, hubo gelatinizacion.VI.DISCUSIONES

a. Obtencin de almidn

El proceso de extraccin del almidn consiste en el lavado y en el descasque de las races de yuca, rallarlas stas con intensidad en abundante agua para la exposicin de los granos de almidn y separarlos de las fibras y de los materiales solubles.

Como fuente de carbohidratos el componente ms importante de la yuca es el almidn, el cual, por sus caractersticas reolgicas es utilizado en la industria papelera, textilera y alimentaria (Radley, 1976; Whistler, 1984). Las caractersticas fsico-qumicas de los almidones nativos forman la base para su mejoramiento mediante modificaciones fsicas y/o qumicas. En el caso concreto de los almidones de yuca, estos, en su estado nativo, hinchan rpidamente a baja temperatura dando pastas claras, adhesivas y fibrosas (Whistler, 1984), siendo poco estables a altas temperaturas (90C) y la accin de fuerzas mecnicas. Para mejorarlos son normalmente modificados mediante enlaces cruzados, esterificacin o una combinacin de los dos, segn el uso que se les desee dar. El grado de viscosidad de las pastas y su resistencia son factores importantes para el uso final del almidn, que est influenciado por la variedad, clima, suelo, edad de la raz, tiempo de planto, tiempo de cosecha, etc. (Feiga et al., 1970; Odigboh y Monsenin, 1975; Radley, 1976). b. Reaccin del almidn con el Yodo

La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.c. Determinacin de la gelatinizacin del almidn

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.VII.CONCLUSIONES

Se pudo obtener almidn de la manera ms practica, la cul fue un procedimiento positivo. Segn el resultado en la obtecin de almidn podemos decir que de 224.7gr. de yuca se obtuvo 15.76g de almidn, lo que significa el 6.985% de rendimiento.-El cido clorhdrico rompe las cadenas y forma glucosa, lo que indica la produccin de una hidrlisis cida, en otras palabras destruccin del almidn. En conclusin decimos que el almidn es insoluble en agua (as como observamos la sedimentacin del almidn en la extraccin) y es soluble en agua caliente (as como observamos en parte que se hizo la gelatinizacin del almidn). As tambin, como producto de reserva se acumula en los tubrculos como papa, yuca, camote y en los cereales; cada gramo de almidn tiene una forma tpica para cada planta. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinasVII.CUESTIONARIO

1. Escribir la estructura de los dsacaridos ms comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.- Lactosa: galactosa

+

glucosa

- Maltosa:glucosa

+

glucosa

- Sacarosa:fructosa

+

glucosa

2. Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.

ALIMENTO

% CARBOHIDRATOS- Harina de Camote

84.3

- Azcar rubia

98.3

- Harina de yuca

80.9

- Arroz pilado

79.1

- Miel de abeja

85.6

- Maz

74.8

- Harina de trigo

72.6

- Papa seca

72.6

- Cebada

76.6

3. Escribir la estructura de la amilosa y la amilopectinaAmilosa: que est formado por -D glucosa en el C1 y C4, hasta n glucosa

.....n

Amilopectina: es una cadena ramificada llamada amilopectina que se enlaza en el C1 y C6.

extremidad

reductora

(nica)

4. Rol de la pectina en la formacin de geles.Son altamentes viscosos en las soluciones acuosas y determinan la gelatinizacin de los cocimientos azucarados de los frutos (jalea de frutos), porque presenta molculas del grupo cido: galacturnico.5. Importancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos.Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa alimenticia, debido a sus propiedades fisicoqumicas y funcionales. Se utilizan como agentes espesantes y tambin para aumentar la viscosidad de las salsas y potages, agentes estabilizantes de geles o emulsiones, as como elementos ligantes y agentes de relleno.

VIII.BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, Jean-Claude y Henry, 1976 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Editorial Acriba.

GRACE, M. R. (1977), Elaboracin de la Yuca. Impreso en Italia JONATHAN HERNNDEZ. Prensa - Convencin AsoVAC 24-11-2000 www.lafacu.comUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N 07

CURSO

: COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA:OBTENCION DE AL MIDON.

CARACTERIZACION

PROFESOR TEORA:Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR DE

PRACTICAS:Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO:ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

CDIGO

:992548

TARAPOTO PER

Junio del 2002

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