Practica N 1

Determinacin de la humedad en la Harina de Quinua

1. Objetivos

1.1 General

Determinar la humedad presente en la harina de quinua

2. Marco Terico

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y mayormente usadas en el proceso y control de alimentos ya que muestra la cantidad de agua presente en la composicin de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras varan entre 60-95 % en los alimentos naturales. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin de tiempo-temperatura. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

HUMEDAD:La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar humedad y cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada.

Quinua:La quinua es un pseudocereal que posee ocho aminocidos esenciales para el ser humano lo que le convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.

La harina de quinoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinoa previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, puede sustituir a otras harinas.Un investigador ha dicho Mientras ningn alimento por s solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua es igual o ms completa que muchos del reino vegetal y animal .

Valor Nutricional de la Quinua

La quinua ha adquirido importancia internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es rico en protenas y posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano.

Tabla 2.1 Valores nutricionales de la harina de quinua.

Parmetrog/100g de alimento

Protenas9.10

Humedad13.7

Carbohidratos72.1

Fibras3.1

Grasas2.6

Energa341 Kcal

3. Procedimiento

4. Resultados y Discusin

4.1 Resultado prctico:

La cantidad de agua contenida en la muestra de quinua es de 0.885 g.

4.2 RESULTADO TERICO%Ss=(m2-m)/(m1-m)*100

mmasa de la cpsula(g)35,4977

m1masa de la cpsula con la muestra (g) 35,4977+10,005645,5033

m2masa de la muestra luego de calentar(g),(constante)44,6183

%Sssustancia seca91.1549

%HUMEDAD=100-%Ss

%HUMEDAD=8,8450

El resultado obtenido experimentalmente para la humedad de la quinua cumple con la caracterstica de calidad especificada, por lo que es aceptada.

5. Conclusiones

Se calcul que el porcentaje de humedad de la harina de quinua es 8,8450 %.Al comparar los resultados obtenidos con la caracteristica de calidad, la humedad de la harina de quinua obtenida es menor al 14% establecido por las normas tecnicas adinas para la quinua. (http://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html(2014/04/03), por tanto es segura para el almacenamiento.

6. Bibliografa

Humedadhttp://analisisinstrumentalmeh.files.wordpress.com/2011/03/determinacion-del-contenido-de-humedad-y-cenizas.pdfhttp://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm2014/04/03

Quinuahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_quinoa2014/04/03

Datos Tericoshttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf2014/04/03

Normas tcnicas para la quinuahttp://laquinua.blogspot.com/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html2014/04/03

Humedad de quinua variedad sajama Enviado por moshejonathan 18/10/2010 1504 PalabrasPGINA1DE7INTRODUCCION

En los ltimos aos la quinua se ha constituido en un alimento de gran demanda por sus bondades nutritivas.

Los estudios al respecto revelan que el gran de este cereal contiene un elevado contenido proteico que flucta entre 13 a 20% la cual supera cualitativamente y cuantitativamente a otros cereales como el arroz, avena, cebada etc. (7 a 11%).

Su valor como alimento radica en la composicin interna de su protena, por su contenido de aminocidos esenciales como la fenilalanina, histidina, lisina entre otros. Su aporte en grasas es tambin considerable no solamente por el valor energtico que proporciona, sino tambin por el contenido de cidos grasos insaturados, los cuales son las saludables para el organismo.

Su aporte en macro nutrientes es tambin importante, as encontramos que vitaminas y oligoelementos forman parte importante de su composicin, los cuales cumplen vitales y especificas en las clulas y tejidos de la economa por los papeles que juegan dentro del metabolismo, tales como el transporte de sustancias esenciales a las clulas o en la participacin en reacciones enzimticas, todo es aportado por este cereal.

Por todas estas caractersticas y en virtud a la importancia que tiene la quinua como alimento es que se realizo determinar el contenido dehumedad y ceniza de la quinua variedad sajama.

Asimismo, tambin se pretende, a travs de este estudio, promocionar e incentivar el consumo de este alimento en la poblacin que se halla al alcance de todos y es un producto propio de la regin.

TITULO: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN QUINUA (chenopodium quinoa) variedad sajama.

OBJETIVOS:* Determinar el porcentaje de humedad en quinua mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al vacio.* Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada

REVISION BIBLIOGRAFICA:La quinua (Chenopodium quinoa), es un grano andino que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de diversos cultivos andinos, comparados con el trigo, donde se observan las diferencias en cantidad y calidad.

TABLA 2

fuente: TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL royer, 2002.

En el tabla 3 se presenta la composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de la quinua.Tabla 3. Composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de3. Composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de quinua| | | | | | | | |Anlisis | Kancolla | Sajama |bromatolgico | Afrecho | Harina gruesa | Harina fina | Afrecho | Harina gruesa | Harina fina | |HumedadProtenaGrasasFibraCenizasCarbohidratos | 11,8814,257,704,503,3058,37 | 12,2011,616,322,022,4165,41 | 12,347,704,300,691,5073,47 | 8,9913,805,702,802,2066,60 | 9,1113,855,822,322,1566,73 | 9,6711,505,501,201,8070,3 | |FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1 976.MetodologaMtodo por prdida de peso con estufa de vacoLa eliminacin del agua de una muestra requiere que lapresinparcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario ciertomovimientodelaire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo deltermmetroen las proximidades de la muestra.Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas conse mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficacessistemasde termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado centgrado.Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 65C.* Pesar capsula previamente secada en estufa o esterilizada.

* Luego pesar la muestra dentro de la capsula de 2 a 5 g. de muestra triturada o molida, bien mezclada u homogenizada, que se extiende sobre la capsula.

* Colocar la capsula y su muestra pesada al interior de la estufa.

* Secar a una temperatura de 65C a 70C durante 6 horas.

* Luego transferir la muestra a un secador denominado campana esmerilada para su enfriamiento.

* Pesar la muestra secada, y luego calcular los resultados de acuerdo ala formula indicada en el anlisis.

Clculos de las muestras secadas1. Peso de la capsula.2. Peso total = peso de la capsula + peso de la muestra3. Peso final (despus que sale de la estufa).

Determinacin de materia seca.Se obtiene por diferencia: MATERIA SECA = 100 - %DE HUMEDADMateriales, Equipos:* Balanza analtica.* Estufa con accesorios para hacer vaco.* Cpsula de porcelana.* Pinzas de dos puntas.* Baln con boca esmeriladavaco.* Cpsula de porcelana.* Pinzas de dos puntas.* Baln con boca esmerilada de 500 ml.Materia prima:* Quinua(molida, entera)RESULTADOS Y DISCUSIONES.Resultados| QUINUA MOLIDA | QUINUA ENTERA |Observaciones | Muestra 1 | Muestra 2 || Antes de ser desecado en estufa | Despus del desecado en estufa 40C | Antes de ser desecado en estufa 40C | Despus del desecado en estufa 40C |Peso de la Luna de reloj | 22.38g | 22.26g | 43.29g | 42.39g |Peso de la muestra | 5.02g | 5.06g | 5.07g | 5.01g |Peso total | 27.40g | 27.32g | 48.36g | 47.4g |Peso final | 26.96g | 26.97g | 47.81g | 46.90g |Fuente: Propia

Determinacin de humedad

% de humedad=peso total-peso finalpeso de la muestrax100

| Observaciones | % de humedad | Masa seca= (100 -% de humedad) |QUINUA MOLIDA | Muestra 1 | 8.76 | 91.24 || Muestra 2 | 6.91 | 93.09 |QUINUA ENTERA | Muestra 1 | 10.84 | 89.16 || Muestra 2 | 9.98 | 90.02 |Determinacin de humedad en base seca | Determinacin de humedad en base humedad |X=m-msms | H=X1-X | X=m-msm | H=M1+M |

| QUINUA MOLIDA | QUINUA ENTERA |Masa de la muestra | 5.02g | 5.06g | 5.07g | 4.54g |Masa despus del secado | 4.64g | 4.78g | 5.01g | 4.54 |

| OBSERVACIONES | DE HUMEDAD EN BASE SECA | % DE HUMEDAD EN BASE HUMEDAD |QUINUA MOLIDA | MUESTRA 1 | 0.081g.H2O/g.ms | 7.56% || MUESTRA 2 |BASE HUMEDAD |QUINUA MOLIDA | MUESTRA 1 | 0.081g.H2O/g.ms | 7.56% || MUESTRA 2 | 0.058g.H2O/g.ms | 5.53% |QUINUA ENTERA | MUESTRA 1 | 0.11g.H2O/g.ms | 10.45% || MUESTRA 2 | 0.10g.H2O/g.ms | 9.38% |El contenido de humedad con base hmeda se puede expresar tanto en decimal como en porcentaje (parte de los componentes del material en relacin con el total); en cambio, el contenido de humedad con base seca slo tiene sentido si se expresa en decimal, puesto que se trata de una relacin entre componentes del material. En el comercio y la industria se emplea mayormente el contenido de humedad con base hmeda, mientras que en ciencia el contenido de humedad con base seca resulta ms adecuado. HALL (1980).DISCUSIONES* El contenido de humedad de molido de quinua fue de 8.76% y 6.91% segn Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1 976 es de 9.11%.Debido a que trabajamos ms de 6 horas, 40C y 5gr de la muestra deducimos que por tal razn nuestra humedad obtenida esta cerca de 9.11%.* El contenido de humedad de quinua entera fue de 10.84% y 9.98% segn collazos, .et. al. 1996 es de 11.2%. Deducimos que la variedad sajama que se utilizo esta cerca del rango establecido.* El contenido de Humedad en base seca fue en quinua molida 0.081g.H2O/g.ms y 0.058 g.H2O/g.ms. Y en quinua entera fue 0.11 g.H2O/g.ms y 0.10 g.H2O/g.ms.Segn TORRES Mara, GUZMAN a.g.H2O/g.ms. Y en quinua entera fue 0.11 g.H2O/g.ms y 0.10 g.H2O/g.ms.Segn TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL royer, 2002 es de 12.74.Deducimos que los autores toman unidades en base seca (g/100g) y nosotros solo consideramos (g.H2O/g.ms) es necesario realizar un conversin matemtica en (g/100g).

CONCLUSION* La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para elcontrolde la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.* El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita eldesarrollode los microorganismos* Se puede realizar trabajos de investigacin tanto en base humedad como base seca en las distintas variedades de quinua.BIBLIOGRAFIA* FOOD SCIENCIES AND NUTRITION Chemical composition and nutritional characteristic of quinoa 1990.* PERALTA Eduardo. PRACTICAS AGRONOMICAS EN EL CULTIVO DE LA QUINOA Estacin experimental Santa Catalina Quito Ecuador octubre 1987.* TORRES Mara, GUZMAN a. amelia, CARBAJAL Royer: Valoracin nutricin de 10 variedades de quinua (chenopidium quinoa willd) del altiplano boliviano.* POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA W) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS PRIMERA PARTE.* http://laquinua.blogspot.com/2007/10/variedades-de-per.html.