UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

DIVISIÓN DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA 5

Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C)

Alumno: Edgar Alberto Palacios Lara

Objetivo. Determinar el contenido de vitamina C en jugos y frutas que lo contengan.

Fundamento. El contenido de ácido ascórbico en las frutas y legumbres se puede estimar macerando la muestra, mecánicamente de preferencia con agentes estabilizadores como el ácido metafosfórico, el ácido tricloroacético al 5% y titulando el decantado o extracto filtrado con el colorante 2,6-diclorofenilindofenol (DCP), el cual es reducido por el ácido ascórbico.

Reactivos.

2,6-Diclorofenilindofenol (DCP) Ácido metafosfórico Ácido acético Ácido ascórbico Bicarbonato de sodio

Procedimiento

1. Preparación del DCP. Disolver 62.5 mg del colorante en 250 ml de agua. Filtrar y aforar a 200 ml.

2. Preparar la solución de ácido metafosfórico/ ácido acético (MPA). Disolver 15 g del ácido metafosfórico, en 200 ml de agua destilada contenida en ella 40 ml de ácido acético glacial. Aforar a 500 ml.

3. Preparar la solución de ácido ascórbico, disolver 0.1 g de ácido L-ascórbico en 20 ml de agua y aforar a 100 ml.

4. Estandarizar la solución de DCP titulando a 3 alícuotas de 2 ml de ácido ascórbico, hasta el vire en rosa, determinar la cantidad de ácido ascórbico que reaccionan con 1 ml de DCP.

5. Realizar la determinación de ácido ascórbico de la muestra de frutas y de vegetales (asignados), 2 ml de la muestra previamente macerada + 2 ml de la mezcla de MPA.

6. Calcular el contenido de mg por cada 100 ml.

Resultados

Los cálculos realizados para la determinación de la cantidad de ácido ascórbico están en la hoja anexada al reporte ya que se realizaron manualmente.

Los resultados se presentan en la siguiente tabla de resultados donde está el condensado del contenido de las muestras.

Muestra mgAA/100 ml o mg

Lima 7.1 2 43.317.17.1

Limón 7.1 2 43.317.17.1

Naranja 10.6 2 64.8610.610.7

Guayaba 14 10 17.0814.214.5

Pimiento 4 10 17.284

VDCP Valicuota (ml)

Conclusiones:

La determinación del ácido ascórbico en alimentos de la canasta básica de los hogares de la mayoría de las familias resulta ser importante en la industria de alimentos para observar que alimentos son los más ricos en este componente en el cual se usa para el tratamiento del escorbuto y aumentar las defensas del sistema inmune ante las infecciones de vías respiratorias, como podemos suponer el limón puede ser de los alimentos que más de este ácido contengan pero como podemos analizar la guayaba que no tiene un sabor tan ácido, característico de este componente a analizar pero en realidad el contenido de ácido ascórbico es mayor al de un limón o una lima. Es interesante aclarar que un vegetal como el pimiento verde contiene una cantidad considerable de este ácido, cuando no se encuentra con una simple evaluación gustativa de la presencia del ácido, pero también tiene una cantidad considerable de este ácido.