INSTITUTO TECNOLÓGICO DELOS MOCHIS

EVALUACIÓN SENSORIAL

M.C. RODRIGUEZ BARRERA LILIANA

PRÁCTICA #1: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

BÁSICOS.

Equipo # 1:

ARELLANES MARISCAL KARLA

CARRILLO FIERRO AURORA

HERRERA FIGUEROA FÁTIMA

LEYVA RUIZ MARIELA

MEDINA ARMENTA DIANA

URÍAS DOMÍNGUEZ DENIS

LUGAR Y FECHA: 03/09/2015

Los Mochis, Sin.

ÍNDICE

I. Introducción………………………………………………2

II. Desarrollo………………………………………………….4

III. Resultados…………………………………………………5

IV. Discusión de resultados…….………………………6

V. Conclusión…………………………………………………7

VI. Bibliografía.……………….………………………………8

VII. Anexos…….…………………………………………………9

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I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:

desde su infancia y de forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de

acurdo con las sensaciones que experimenta, criterios que inciden sobre una

de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. La

evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el

análisis sensorial, cuyo instrumento de media es el propio hombre (Ibáñez-

Moya y Barcina-Angulo, 2001).

La evaluación sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite

medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que

caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a través

de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodología

empleada para este tipo de evaluaciones siempre está relacionada con

tratamientos estadísticos que permitan tomar decisiones para diferentes fines

(García-Garibay y col., 2011).

La realización de este tipo de pruebas en lo alimentos requiere de ciertas

condiciones sin las cuales no sería posible garantizar la confiabilidad de los

resultados. Estas condiciones físicas de prueba preliminares, se refieren al

acondicionamiento de un área de prueba, la preparación y presentación de las

muestras a evaluar, al entrenamiento y la calificación personal del evaluador y

la selección de los diseños experimentales de pruebas sensoriales a realizar,

entre otros (Bello-Gutiérrez, 2000).

una de las pruebas sensoriales son el reconocimiento de olores, esta prueba

está destinada conocer la aptitud del candidato para identificar y describir

compuestos olorosos. Se pueden presentar de 5 a 10 estímulos olfativos,

preferiblemente que estén relacionados con el producto que se vaya a evaluar.

La gama de compuestos incluye soluciones de fácil reconocimiento y otras

menos comunes (Hidalgo-Togores, 2011).

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La práctica se realizó con el objetivo de determinar la habilidad de los

candidatos a jueces para reconocer algunos olores básicos y el uso correcto de

la descripción para estos olores.

El presente reporte incluye la introducción, el marco teórico, el objetivo de la

práctica, así como también un breve resumen acerca de lo presentado en el

reporte, seguido de la metodología, que incluye el proceso y desarrollo de la

práctica, así como también los resultados obtenidos después de su realización.

Se puede observar las conclusiones y sugerencias que surgieron a partir de la

práctica, y por último se encuentra la bibliográfica utilizada para la elaboración.

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II. DESARROLLO

MATERIALES REACTIVOSFrascos de plástico opaco u oscuro con tapa (de 10 a 25 mL).

13 Vinagre 1 mLCafé 1 gClavo o escencia 1 mLAnis o escencia 1 mLCanela o escencia 1 mLVainilla 1 mLPimienta negra 1 gLCetona 1 mLAlcohol 1 mLAjo o Sal ajo 1 gEscencia de Limón 1 mLMiel de abeja 1 mLCebolla 1 g

PROCEDIMIENTO

Primeramente se eligió a una persona de cada equipo quien sería la encargada

de preparar cada uno de los reactivos o muestras en los frascos de plástico, así

como establecer códigos para cada uno de los mismos, con el fin que el resto

del equipo no identificara el reactivo.

Posteriormente la persona encargada de realizar la operación llamó a cada uno

de los integrantes del equipo a llevar a cabo la evaluación anotando el código

del reactivo y el que se consideró que correspondía a cada uno de ellos.

Se desecharon los reactivos en el depósito establecido en laboratorio y se

limpió la mesa de trabajo. La práctica tuvo una duración aproximada de dos

horas.

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III. RESULTADO

CODIGO OLORPANEL.

1PANEL.

2PANEL.

3PANEL.

4PANEL.

5818 Pimienta x X149 Sal de Ajo X X x390 Cebolla X X X X821 Canela X X X X895 Cetona X X x X X501 Anís X X X352 Café X X X X877 Miel X

245Esencia

de LimónX X X X X

946 Vainilla X X X405 Vinagre X X801 Alcohol x x x x XTotal de puntos 9 8 7 9 8Porcentaje (%) 75 66.66 58.33 75 66.66

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VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Como se muestran los resultados en la tabla, se puede observar que 3 de los

panelistas (2, 3 y 5) tuvieron varias dificultades para reconocer la sustancia de

la que se trataba, esto quiere decir que poseen pérdida o disminución del

sentido del olfato para distinguir olores básicos fundamentales.

Esto se debe principalmente a distintos factores:

Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores están las variables

externas, la humedad del ambiente, a efecto del hambre, algunas sustancias

químicas ingeridas antes de la prueba : como alcohol, azúcar y anfetaminas

disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y

los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o

el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que

considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del juez,

disminuye la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los

imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores.

Otro de los factores que afectan el reconocimiento de una sustancia es su

misma composición, según el artículo “NTP 358: Olores: un factor de calidad y

confort en ambientes interiores “; desde el punto de vista de su percepción, un

olor presenta cuatro características que permiten su definición y medida que se

resumen en el cuadro 1. Características de un olor. (Berenguer).

Basándonos en la norma UNE-ISO 5496:2007 (Análisis sensorial. Metodología.

Iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y reconocimiento de

olores) con el objetivo de conocer si los jueces son capaces de distinguir olores

simples, previamente definidos, se puede concluir que de acuerdo a los

resultados vistos en la tabla de resultados uno de los panelistas no contó con el

porciento aprobatorio para ser buen juez.

Cuadro 1. Características de un olor

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V. CONCLUSIÓN

En la presente práctica se lograron realizar pruebas de percepción de olores

con diferentes esencias cada una con un número al azar, que tenían como

objetivo registrar los diferentes olores percibidos por un estímulo dado en este

caso por las sustancias olorosas.

De todas las pruebas realizadas, se observó que hay personas que pudieron

percibir con mucha agudeza determinados olores, (en este caso la esencia de

vainilla y limón que la mayoría lo detectó correctamente), por otro lado hubo

compañeras que no detectaron correctamente la mayoría de las esencias, o

algunas no las conocían, o también confundían unas con otras.

La práctica fue de suma importancia ya que un reconocimiento de olores es

primordial para un análisis sensorial, es aplicable en muchos sectores, tales

como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios

sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener

resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser

tratado como un instrumento científico

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V. BIOGRAFÌA

Berenguer-Subils, M.J. NTP 358: Olores: un factor de calidad y confort en ambientes

interiores. Centro Nacional de Condiciones de Trabajo.

Encontrado en:

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/

301a400/ntp_358.pdf

Bello-Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica, principios generales de los

alimentos. Editorial Díaz de Santos. España. 596 p.

García-Garibay, M., Quintero-Ramírez, R. y López-Munguía, A. 2011.

Biotecnología alimentaria. Editorial Mundi-Prensa. México. 1823 p.

Hidalgo-Togores, J. 2011. Tratado de enología. Editorial Mundi-Prensa. México.

1823 p.

Ibáñez-Moya, F. y Barcina-Angulo, Y. 2001. Análisis sensorial de los alimentos,

métodos y aplicaciones. Editorial Spring. España. 180 p.

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VI. ANEXOS

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