UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASPrctica de laboratorio N 5: VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION (ACIDO-BASE)Determinacin de acidez total valorable enalimentosI. OBJETIVODeterminar el contenido de acidez total valorable presente en alimentos, aplicando la valoracin por neutralizacin, con la finalidad de verificar que el contenido del mismo sea el especificado en la etiqueta.II. FUNDAMENTO TEORICO.La acidez en los alimentos es uno de los parmetros ms importantes que debe sercontrolado tanto enla materia prima,como durante elprocesode elaboracin yen el producto terminado. De hecho, al revisar las normas de control de calidad en alimentos, se encuentra que la determinacin de acidez se realiza a una enorme cantidad de productos alimenticios como parte de su control de calidad. Esto se debe a la incidencia directa de este parmetro en las caractersticas organolpticas de los alimentos y en sus propiedades tecnolgicas y de conservacin.Un ejemplo clsico es el del yogurt, el cuales un alimento tpicamente cido y queporconsiguiente sera rechazado organolpticamente si presentase caractersticas neutras o alcalinas. As mismo en el proceso de elaboracin del yogurt, el control de la acidez tiene una vital importancia pues es un indicador del curso de la fermentacin, es decir, brinda informacin al tecnlogo sobre el momento de detener el proceso fermentativo para garantizar un producto final con las caractersticas de acidez adecuadas. La elevada acidez del yogurt es por otra parte, un elemento que garantiza una mayor durabilidad de este producto si se compara con la leche, cuya acidez es mucho ms baja. Otro tpico ejemplo es el caso de los rones en los cuales una adecuada acidez contribuye al buen aejamiento en los barriles de roble y evita posteriormente la sedimentacin de coloides en el proceso de embotellado. En muchos casos la acidez est relacionada con procesos degradativos en los alimentos as una acidez ms elevada de la esperada puede ser un indicador de una posible contaminacin microbiolgica del producto, puesto que algunos microorganismos producen cidos como resultado de sus procesos metablicos (bacterias lcticas, levaduras, etc.); en otros casos, el incremento o disminucin de la acidez pudiera ser el resultado de una mala formulacin del producto. Por otra parte en los aceites y grasas comestibles, el ndice de acidez est asociado a procesos hidrolticos que liberan cidos grasos de los triglicridos; este proceso constituye una de las primeras manifestaciones de alteracin en los lpidos. De estos ejemplos se deduce que la determinacin de acidez puede constituir una importante herramienta para seguir el transcurso de procesos de deterioro de los alimentos en el tiempo. Todos los ejemplos arriba expuestos evidencian la enorme importancia de la determinacin de acidez en losalimentos y avalan laexistenciade normas decontrol de calidad que regulan el rango de valores en que debe encontrarse este parmetro en cada tipo de producto. Algunas de estas especificaciones de calidad se relacionan a continuacin:

Especificaciones de calidad establecidas para la acidez total valorable en algunosalimentos AlimentosEspecificacin de calidad

Nctardenaranja0.30.7% Acido ctrico monohidratado

Nctardetoronja 0.50.9%

Nctardemango 0.37%mximo

Nctardeguayaba 0.41%mximo

Jugo de tomate 0.35 0.5 %

Jugo de naranja 0.65 1.2 %

Jugo de toronja 0.9 2.0 %

Ensaladaencurtida 0.070.14%

Frijoles esterilizados es salmuera 0.07 - 0.14

El ketchup 1.52.0%

Compotademango 0.20.42%

Compotadepltano 0.20.42%

Compotademanzana 0.350.50%

Bebidas alcohlicas

Ron Legendario Carta Blanca 36 GL3 mg HAc/ 100 mL etanol absoluto (mximo) Acido actico

Ron Habana Club Carta Blanca 40GL20 - 60 mg HAc/ 100mL etanol absoluto

Productos crnicos

Butifarra0.5%mximo Acido lctico

Picadilloalacriolla0.5%mximo

Productos lcteos

Lechefluidapasteurizada0.18%mximo Acido lctico

Lecheenteraenpolvo1.3%mximo

Mantequilla0.3%mximo 0.3%mximo

Otros

Vinagre4.55% Acidoactico

Refrescoscarbonatados0.135- 0.175% Acido ctrico monohidratado

La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de alimento. Algunos ejemplos en este sentido, se relacionan a continuacin.

AlimentoAcido en que se expresala acidez total valorableFrmula Qumica

Productoslcteoscidolctico C3H6O3

Productoscrnicoscidolctico C3H6O3

Vinagrecidoactico C2H4O2

ConservasdefrutasctricascidoctricoC6H8O7

Pltanocidosmlico C4H6O5

Bebidasnoalcohlicascidotartrico C4H6O6

Ronesyaguardientes cidoactico C2H4O2

Salsascidoactico C2H4O2

Conservasencurtidas cidoactico C2H4O2

La determinacin de la acidez total valorable se basa enla reaccin de neutralizacinde los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin. La etapa de preparacin dela muestra ylas concentracionesdel patrn delcali empleado en la valoracin depende de las caractersticas del alimento y de las concentraciones de cidos presentes en los mismos. La descripcin de estas particularidades para algunos tipos de alimentos se muestran a continuacin.III. MATERIALES Y REACTIVOSPara la realizacin de esta prctica es necesario que cuentes con los siguientes materiales y reactivos:MATERIALES1 soporte universal1 pinza para bureta1 matraz Erlenmeyer de 250 mL1 pipeta graduada de 10 mL1 balanza analtica1 probeta graduada de 25 mLREACTIVOS250 mL de NaOH 0.1 N50 mL de fenoftalena al 0.1 %Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA MEDICION DE ACIDEZ1. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada2. Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.3. La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz Erlenmeyer 4. Se adicionan 5 gotas de fenoftalena al 1% como indicador.5. Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.6. Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

V. CLCULO DE LA ACIDEZ. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido predominante en la muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico, lctico, etc. % Acidez = ___V x N x Meq___ x 100 g ml de muestra

V = volumen en ml de NaOH consumidosN = normalidad del NaOHMeq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra

Pesos equivalentes: Acido Ctrico 70, Acido lctico 90, Acido Mlico 67, Acido Tartrico 75, Acido Actico 60, Acido Ascrbico 88

VI. ANALISIS DE ACIDEZ1.Vinagrecomercial.Preparacin de la muestra:Se homogeniza por agitacin la muestra de vinagre y se toma con pipeta una alcuota de 25 mL, la cual se transfiere a un matraz aforado de 250 mL. Se aaden alrededor de 150 mL de agua destilada, se agita y se enrasa. Finalmente se toma una alcuota de 25 mL para la valoracin.Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido actico.

2. Leche frescaPreparacin de la muestra:Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar aproximadamente 20 g en un erlenmeyer de 250 mL. La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso.Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la industria lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al cido lctico % de muestra (peso /volumen).

3. Yogurt:Preparacin de la muestra:En un matraz de 250 ml pesar 10 g de yogurt. Aadir 50 ml de agua destilada. Titular Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido lctico.

4.LecheenpolvoPreparacin de la muestra:Se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado previamente tarado y se aaden 60 mL de agua destilada previamente calentada a temperatura entre 60-70 C. Se agita hasta total disolucin y se trasvasa cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL, se enrasa y se toma una alcuota de 10 o 25 mL para la valoracin.Los resultados se expresan en por ciento de acidez en funcin del cido lctico.

5. Queso: Preparacin de la muestra:Pesar 10 g de queso finamente molido, luego se colocan en un matraz aforado de 100 ml y se aade agua destilada a 40C hasta completar. La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solucin. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra. Los resultados se expresan en por ciento de acidez en funcin del cido lctico.

6.Jugos de frutasPreparacin de la muestra:Agitar vigorosamente cada una de las latas de jugo antes de utilizarla. Transferir 10 mL del jugo a un matraz Erlenmeyer de 250mL con una pipeta volumtrica, enseguida diluir con 20 mL de agua destilada. Repetir el mismo procedimiento para cada una de las latas de jugo realizando por lo menos tres determinaciones para cada una de ellasLos resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido citrico.

7. Frutas y hortalizas Preparacin de la muestra:Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se aaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando peridicamente. Se trasvasa a un matraz aforado de 250 y con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solucin corresponde a 5 g de la muestra original.Los resultados se expresan como gramos por 100mL del cido predominante. En los jugos de ctricos y en los de tomate se expresan en trminos de cido ctrico anhidro; en el de uvas como cido tartrico y en el de pia en gramos de cido mlico por 100 mL de jugo.

8. Pur de tomate:Preparacin de la muestra:Pesar 10gr de pur de tomate en un vaso de precipitado de 250 ml, aadir 90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz aforado de 250ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtracin rpida. Colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez. Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido ctrico

9.Carneyproductoscrnicos.Preparacin de la muestra:Se pesan de 10 a 20 gramos de muestra previamente triturada y homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado, se aaden 100 mL de agua destilada y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de ese tiempo, el contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 25 mL para la valoracin.Los resultados se expresan en tanto por ciento de acidez en funcin del cido lctico.

VII. ANALISIS DE RESULTADOSElabora un cuadro con los resultados obtenidos en las valoraciones. Tipo de muestra

Volumen de la muestra (ml)

Volumen promedio de NaOH utilizado

Normalidad del NaOH

Gramos del Acido Ctrico en la muestra

% de Acido Ctrico en la muestra

VIII. CUESTIONARIO1. Qu relacin existe entre pH y acidez?2. Que funcin tienen los cidos como aditivos en alimentos?3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.4. Durante la descomposicin de los alimentos hay alguna variacin en el pH? Por qu?5. Cmo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH?6. Por qu clases de compuestos del alimento sta dado el pH?7. Tiene alguna influencia la composicin qumica del producto sobre su valor de pH?8. El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?9. Cules son las reacciones que se llevan a cabo?