Practica 2 alimentos

Practica No.3

“CONGELACIÓN DE CARNE”

Fecha de realización: 6 de marzo al 12 de marzo de 2013

Objetivo:

Empleando esta técnica para la conservación de carnes, comprobar en un periodo de 15

días la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos.

Generalidades.

CONGELACION

La congelación de los alimentos es un proceso físico que detiene la actividad microbiana y

la acción enzimática que sufren los alimentos a temperaturas ambiente, no se pudren y

además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas. Los alimentos se alteran por

acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo

de 0°C que dan adormecidas y no afectan a los alimentos los micro organismos, activos

asta -7°C pero inactivos por debajo de esa temperatura, las enzimas que afectan al sabor y

la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de los

-18°C. Cuando sobre cualquier alimento se aplica de brusca e intensa el frio se paraliza

toda la actividad química en su interior el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone

nueva mente en marcha. Cuando se congela de una temperatura inadecuada el proceso

dura más de 24 horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y

cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, por que los líquidos que

están encerrados en las células y que contiene todo el poder alimenticio también se hielan.

Es un método seguro de conservación de los alimentos, que mantiene el sabor y el valor

nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado congelados

como los frescos que se congelan en casa. Para la congelación. Para la congelación de

alimentos ay que procurar que estos sean muy frescos y la congelación debe realizarse

rápidamente.

Recordemos que el proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La perdida

de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la

congelación.

CARNE

Todo tipo de carnes soporta bien la congelación, tanto ya en crudo como ya cocinada.

Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo las

terneras se dejen reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultara más tierna.

La carne de ave, se congela unas ves limpias y troceadas o enteras como se prefiera. Para

congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

La carne sea de cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven con film

transparente o con papel aluminio, por separado cada porción o ración y posteriormente,

se empaquetan todos juntos.

Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de

congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, por que se alteran con mucha

facilidad.

Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se embasa debidamente y puede

guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manara unos platos

ya preparados y listos para consumirse en cualquier momento. El guiso se ha de de dejar

enfriar antes de introducirlo al congelador. A las 18 horas, el alimento se ya perfectamente

congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.

La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque así, el

proceso se llevara a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto las carnes

crudas como alas cocidas.

El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelación de una pieza de un

quilogramo de carne es aproximadamente de 8 horas. Esto ay que tenerlo en cuenta para

poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. y es enormemente importante no

olvidar este consejo; guisar la carne inmediatamente de que haya ocurrido su

descongelación, por que comienza a deteriorarse seguidamente..

Normas básicas de congelación y descongelación de la carne para asegurar su calidad y

salubridad.

El primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo más rápida posible, con objeto

de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad

de los tejidos.

Por el contrario la descongelación cuando más lentamente se efectué mejor. Para lo cual,

conviene llevarla a cabo en el frigorífico, aun que parezca una pérdida de tiempo, ya que

así se evita en gran medida la exudación que arrastraría parte del sabor y de los nutrientes

propios de la carne. Es igual aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, por

que se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.

La congelación disminuye el desarrollo de microorganismos, así como las reacciones

enzimáticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas disminuyen

la velocidad de las reacciones químicas comunes en todos los organismos vivo, sobre todo

menores a 0°C es por eso que este método sea utilizado tanto para la conservación de

alimentos.

METODOLOGIA.

1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que desee refrigerar (res, pollo,

cerdo)

2. Pesar cada uno de los trozos y anotar.

3. Lavar cuidadosamente y escurrir.

4. Secar perfectamente hasta eliminar la más mínima cantidad de agua.

5. Observar las células de cada tipo de carne en el microscopio.

6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr de sal de cada lado, a otro trozo de pollo

1 gr de ablandador de carnes y al último trozo de pollo dejarlo al natural.

7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo.

8. Guardar cada trozo en bolsa individual hermética, acomodándolos perfectamente

en cada una.

9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas.

10. Etiquetarlos con las fecha, tipo de carne y condimento utilizado.

11. Guarda en el refrigerador durante 15 días.

12. Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observador (carne fresca

y después de 15 días).

13. Realiza pruebas de catado y realizar graficas de aceptación.

Reporte de la práctica:

PESO Y MEDIDA DE DIAMETRO DEL FILETE DE POLLO

Tiempo cero

Empaque Tratamiento Peso Medida

C/E C/T 30.4 gr 7 cm

S/E C/T 29.7 gr 6.8 cm

C/E S/T 28.9 gr 7.3 cm

S/E S/T 27.7 gr 5.9 cm

Primer tiempo: 7:15 PM


C/E C/T 32.8 gr 7.1 cm

S/E C/T 30.3 gr 6.5 cm

C/E S/T 31.1 gr 7.3 cm

S/E S/T 28.8 gr 6.1 cm

Segundo tiempo: 2:30 PM


C/E C/T 32.73 gr 7.5 cm

S/E C/T 27.63 gr 6.2 cm

C/E S/T 31.07 gr 7.1 cm

S/E S/T 28.27 gr 6 cm

Tercertiempo: 11:10 AM


C/E C/T 32.2 gr 7.1 cm

S/E C/T 25.3 gr 6.2 cm

C/E S/T 31.1 gr 7 cm

S/E S/T 27.5 gr 6.2 cm

Cuarto tiempo: 13:30


C/E C/T 32.9 gr 7.5 cm

S/E C/T 21.45 gr 6 cm

C/E S/T 31.45 gr 7.4 cm

S/E S/T 26.92 gr 6.2 cm

Quintotiempo: 2:30 PM


C/E C/T 32.7 gr 7.1 cm

S/E C/T 21.0 gr 6 cm

C/E S/T 31.1 gr 7.2 cm

S/E S/T 26.2 gr 5.9 cm

Graficas:

Imágenes de Apariencia Física:

Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Cero

Bolsa Hermética En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Uno


Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Dos


Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Tres


Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Cuatro


Filete de Pollo Sin Tratamiento Tiempo Cinco


Filete de Pollo Con Tratamiento Tiempo Cero


Filete de Pollo Con Tratamiento Tiempo Uno


Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Dos



Tiempo Tres



Tiempo Cuatro



Tiempo Cinco


Observaciones:

En un principio para comparar pesos se pesaron los filetes y se buscaron que tuvieran pesos

similares y en pares, en un parse usó un tratamiento en este caso fue Cloruro de Sodio y se

pesaron 2 gramos y el otro par no tuvo tratamiento se observó que aproximadamente 5

minutos después de que se les adiciona el tratamiento el filete en la bolsa hermética

empezó a salir agua del filete.

Se observó con el tiempo que los filetes que tuvieron tratamiento perdían menor agua y en

la medición variaba y se observó un pequeño aumento de masa y no se congelaban tanto

en comparación con los que no tenían, en el caso de el que estaba en el aluminio la sal

estaba visible.

Los filetes que no tenían tratamiento sufrieron una pérdida de agua y con el tiempo se

observaban como desecados en el caso en el que estaba en aluminio y se congelaban la

que estaba en la bolsa hermética, también perdían tamaño.

En ambos casos se pesaron, midieron y se congelaron en el refrigerador que esta en el

laboratorio a bajas temperaturas.

Conclusiones:

La Congelación de carnes es muy usada e importante en la industria alimenticia y

experimental.

La acción enzimática es reducida ya sea por la refrigeración y/o congelamiento, de igual

forma la acción de algunos microorganismos (bacterias) no es detenida en su totalidad a

las temperaturas que realizamos la práctica. Es ahí donde radica la importancia del buen

manejo de alimentos perecederos, ya que los elementos de conservación solo son efectivos

en un rango reducido de tiempo.

El incremento de las masases justificado por el aumento en la humedad de las muestras ya

que se observan cristales de agua en las bolsas que contenían a estas, la sal absorbía la

humedad es por ello que tenían un incremento ligeramente menor en su masa.

Cuestionario.

1. ¿Qué diferencia existe entre la congelación rápida y la congelación lenta?

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación

del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso

de congelación es el contenido de agua del producto.

Efectos de la Congelación Rápida contra la congelación lenta:

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales

de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos

de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento

queda menos crujiente o firme.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se

forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas

celulares y se preserva aún más la calidad.

Métodos de Congelación Rápida:

El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación

de éstos:

--Inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas

--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se

coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante.

(pequeñas cantidades)

--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire

alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener

la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del

producto.

Métodos de Congelación Lenta:

En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango

de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general

mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de

producto y condiciones del congelador.

Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta

por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más

pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto

congelado.

A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de

sales y separación del agua en forma de hielo.

2. ¿Qué características observaste de las verduras en el microscopio?

No utilizamos microscopio

3. ¿Qué ventajas tiene congelar y refrigerar los alimentos?

Ventajas de la congelación de alimentos

1- Se pueden preparar menús para toda una semana, un mes o un año (dependiendo de

las características de su congelador o freezer y de los alimentos)

2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente

original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.

3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede

consultar que se prefiere comer antes de organizar el menú de la comida o de la cena.

4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando

abundan y están mas económicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.

5- El frío concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para

enriquecerlos), de allí, que muchas personas dicen que la comida congelada es más

sabrosa.

6- Es muy importante saber que el método de Congelar ya implica una PRE-COCCIÓN, por

ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de

cocción que aquellos otros que no pasaron por este proceso.

7- El frío preserva los valores nutritivos y éste es un ejemplo:

Las espinacas cocidas por el método tradicional, conservan solo un 24% de su hierro;

previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten

retener el 63% de ese valor.

8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenándolas con un criterio dinámico; un día

para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habrá menús

completos para servir en cualquier momento.

Ventajas de la refrigeración de los alimentos

Reduce la putrefacción (malos olores) de los alimentos. Previene la pérdida de la vitamina y

de otros nutrientes. Facilita la obtención de una mayor variedad de productos de todas las

regiones.

Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en los transportes

refrigerados.

Bibliografía

www.slidershare.net/congelados

Ciencia de los alimentos

Norman N. Potter

http://www.slidershare.net/congelados

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Education

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