Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

1

PRACTICA 2:

LOS PARÁMETROS DE MADUREZ TITULACIÓN DE ACIDEZ LIBRE (DETERMINADO COMO ACIDO CÍTRICO) EN FRUTAS, MEDIDA DE SÓLIDOS SOLUBLES

Cítricos

2

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

OBJETIVO

Determinar el % de acido citrico presente en el fruto, y grado de madurez mediante la relación de los ºBrix y el contenido de acido, cuyo valor se incrementa cuando se incrementa la madurez .

Muchas vegetales tienen contenido de acido citrico que puede servir para tomarlo como indicador de madurez

3

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

MÉTODO

Peso el material (naranja, limón) (W) Extraiga todo el jugo (medir el volumen) (Vj) Tomar 5 ml del jugo extraído (por triplicado) Colocarlo en un Erlenmeyer con 100 ml de

agua destilada Titular con NaOH (0,1N), hasta el viraje Anotar la cantidad de NaOH gastado(G)

4

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

REQUERIMIENTOS

Solución 0,1 N NaOH Fenolftaleína Agua destilada Refractómetro Bureta Soporte de bureta Matraz de 250 ml Materia prima: 0,5 KILO DE LIMONES;0,5 KILO

DE NARANJA DE JUGO

5

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

TITULACIÓN DE ACIDEZ DE LA FRUTASolución de NaOH 0,1N

5ml de jugo de fruta

fenolftaleína

100 ml deagua

Equipo complet

o

Viraje de color

6

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

TAMAÑO DE MUESTRA (MUESTREO ALEATORIO SIMPLE) EJEMPLO Se utiliza las siguientes ecuaciones no: Tamaño de muestra aproximado

n: Tamaño de la muestra N: tamaño de población en estudio:500ml de jugo de

naranja Z2 Valores que corresponden al nivel de significancia:1,96

E: error de tolerancia: 5%

Nivel de significancia P: 0,5 Q:0,5

Nnn

n

EQPz

n

o

o

0

2

2

1

.

mln

mlxx

n

62,44

50049

1

49

491,0

5,05,096,120

7

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

Usted de 500 ml, tomara 45 ml de los cuales lo divide en 9 evaluaciones con NaOH 0,1N determinando su acidez.

Y en segunda instancia usted debe considerar una medida con el refractómetro determinando los ºBrix

8

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

CÁLCULOS DE % DE ACIDEZ

Base de calculo : acido citrico

C6H8O7

 ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.

Masa molar 192,13 g/mol

C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

{192,13 g/mol+ 3 (40 g/mol)}

La solución 0,1N contiene = 4 g de NaOHSobre estas bases determina la ecuación para calcular el contenido de acido citrico en el recurso

La ecuación Estequiométrica

9

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

DEDUCIENDO LA ECUACIÓN

mlcitricoacgx

x

mlNaOHg

citricoacgx

NaOHgcitricoacg

).(0064,0

12010004

13.192

(10004

)..(

).(120)..(13,192

C6H8O7 + 3NaOH Na3C6H5O7 + 3H2O + calor.

Si G, es el gasto en ml, de NaOH, o,1N para y V, ml de jugo del cítrico, tendremos para 1000 ml de jugo se tendrá

)..(0064,0

)()().(

0064,0

citricoacgxGx

mlNaOHxGNaOHmlcitricoacg

x

Total

total

1000

10000064.0).(

gVxGx

CitricoAc

lgxx

Ac

mlV

G

/064,85

10003,60064.0.

5

3,6

10

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

CALCULA LA MEDIA, LA DESVIACIÓN ESTÁNDAR Y EL COEFICIENTE DE VARIABILIDAD (CV)

Considerando la información que se toma de acuerdo a las muestras

100.

11

1

1

2

1

xCv

xxN

xN

x

N

ii

N

ii

11

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

LECTURA EN GRADOS ºBRIX DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES (REFRACTÓMETRO)

Jugo de fruta

12

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

DETERMINAR EL ÍNDICE DE MADUREZ

).(.º

totalAcidezcitricoAcBrix

IM

Contenido de acido cítrico (g) en 1000 ml de jugo

En cítricos el IM :Verde<1Pintón =0,85Maduro > 1

13

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

nRESULTADOS: RELACIÓN PESO DE NARANJA (W) Y VOLUMEN DE JUGO (VJ)

n Peso de fruto (W)g

Volumen de Jugo (Vj) ml

W/Vj

1

2

3

4

5

6

7

8

9

media

Desviación estándar

Coeficiente de variabilidad

14

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

nTOMA DE DATOS (TITULACIÓN)

n Volumen (V) ml

Gasto (G) mlNaOH 0,1N

Acidez (g)En 1000 ml

ºBrix IndicadorDe madurez

1 5,0

2

3

4

5

6

7

8

9

Valor de la media

Desviación estándar

Coeficiente de variabilidad

15

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

4.1 AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.

Mg V

ictor Te

rry

16

CUESTIONARIO PARA LA PRACTICA 2IA

IM

17

Mg V

ictor Te

rry

PREGUNTAS SOBRE EL IA1. Porque se usa al acido critico como indicador de

acidez para las frutas cítricas. Y cual es la validación del ensayo?

2. Cual es el indicador de acidez para las harinas, como el trigo y de tres ejemplos de harina que usan el mismo indicador?

3. Determinar las ecuaciones para acidez titulable como acido málico, acético, láctico, tartárico y en caso se usuraria

4. Como se expresa el índice de acidez en un aceite y cual seria la ecuación?

5. Cual es Indicador de acidez en el vino?6. Cual es el Indicador de acidez en el tomate?

18

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

PREGUNTA: QUE ES?

19

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

nFUENTE: POSTHARVEST QUALITY MAINTENANCE OF FRUITS AND VEGETABLES IN DEVELOPING COUNTRIES -1983

20

Mg V

ictor Te

rry

PREGUNTAS SOBRE IM

Como se calcula el IM ( escoger la variedad que considere pertinente): para Tomate, Brócoli, Papaya Piña Manzana Uva

21

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

n

ESTADO DE MADUREZ COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR

MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido

VERDE verde naranja amarillento 2 ácido

PINTÓN verde amarillento naranja 3 lig. ácido

MADURO amarillo naranja 4 agridulce

SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce

TABLA 1 - Índice de madurez de la naranja (análisis sensorial de la materia prima)Fuente: Vargas W.Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas

22

Mg V

ictor Te

rry C

ald

eró

nUTILIZANDO EL VALOR DEL MILIEQUIVALENTE DEL ÁCIDO ORGÁNICO PREDOMINANTE EN EL PRODUCTO, SE OBTIENE LA SIGUIENTE TABLA:

ÁCIDO PESO MOLECULAR PESO

EQUIVALENTE

PESO MILI

EQUIVALENTE

Cítrico 192.12 64.04 0.064

Málico 134.09 67.05 0.067

Tartárico 150.08 75.04 0.075

Láctico 90.08 90 0.09

Acético 60.05 60 0.0601