Universidad Vizcaya de las Amricas Campus Piedras Negras

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PRCTICA No. 1EXTRACCIN DE ESENCIAS NATURALES,ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESAY PIA EN ALMBAR

CATEDRTICO: ING. EN ALIMENTOS: YRANNY K. LVAREZ HOPPE

PRESENTAN:GPE. DEL CONSUELO VZQUEZ PEZMARICELA GONZLEZ BALLESTEROSELSA ELIZABETH RODRGUEZ RIZZAADRIANA ARELY BELTRN HERNNDEZJUAN CARLOS VZQUEZ CASTILLO

Piedras Negras, Coahuila. Mayo 2015

EXTRACCION DE ESENCIAS NATURALESLos extractos o esencias son fciles de preparar y nos pueden servir para aromatizar o dar sabor a diversos platillos o bebidas. No lleva mucho tiempo su elaboracin, pero cada compuesto tiene su tiempo para extraer las esencias de los diversos compuestos que se utilizan en esta tcnica de extraccin de esencias. Para la mayora de los extractos se utiliza el alcohol no desnaturalizado como base (ste es su disolvente) pero no en agua. Es importante considerar lo siguiente antes de realizar las extracciones de esencias naturales: Anotar fecha de envasado en el frasco que se elabora el extracto, para dar seguimiento al tiempo de reposo. Cuando se cumpla el tiempo de reposo, abrir el frasco, olerlo y probarlo, para verificar su concentracin. Colar el lquido y envasarlo en botellitas preferentemente tipo gotero, color mbar y mantenerlos bien cerrados y en un lugar fresco, seco y oscuro para que conserven la esencia.MTODO DE CONSERVACINExtraccin por medio del alcohol.

INGREDIENTES:Alcohol NO DESNATURALIZADOCompuestos naturales que se deseen utilizar:

ESPECIAS.Caf en grano(2 a 3 cucharadas por cada 250 ml de alcohol)Canela en vara (2 a 3 varitas por cada 250 ml de alcohol)Vainilla en vaina (2 a 3 vainas por cada 250 ml de alcohol)Ans estrella o tipo comino (2 a 3 cucharadas por cada 250 ml de alcohol)

FRUTAS CTRICAS:Naranja (La cscara de 4 naranjas medianas por cada 250 ml de alcohol)Limn (La cscara de 4 limones por cada 250 ml de alcohol)Toronja (La cscara de 2 toronjas por cada 250 ml de alcohol)Lima (La cscara de 4 limas medianas por cada 250 ml de alcohol)*Nota: Cuidar de que la cscara de estas frutas no estn teidas.

HIERBAS DE OLOR:Menta (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)Hierbabuena (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)Manzanilla (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)Romero (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)Estevia (1/2 taza de hojitas secas de estevia por cada 250 ml de alcohol)Rosa de castilla (1 taza de ptalos frescos por cada 250 ml de alcohol)OTROS:Coco (1 taza de coco en trocitos por cada 250 ml de alcohol)Almendras (1 taza de almendras tostadas por cada 250 ml de alcohol)Avellanas (1 taza de avellanas tostadas por cada 250 ml de alcohol)

UTENSILIOS:1 cuchillo pequeo con filo1 pelador de papas (para retirar la cscara de las frutas ctricas)Frascos de vidrio limpios que sean necesarios para elaborar los extractos Papel estraza para envolver los frascosPluma o marcador y Etiquetas

ELABORACIN:ESPECIAS. Poner las especies en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 1 a 2 meses.

FRUTAS CTRICAS. Poner las cscaras (sin la parte blanca) en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 1 a 2 semanas.

HIERBAS DE OLOR. Poner las hierbas de olor, deshojadas o cortado en pequeos trocitos en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 1 a 6 semanas segn el tipo de hierba de olor.OTROS. Coco, almendras y avellanas. Poner cada compuesto en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 3 a 4 semanas almendras y avellanas. El coco requiere de 1 a 2 semanas de reposo.

Agitar todas las esencias 1 vez por cada semana para una mejor mezcla.

PIA EN ALMIBAR

La pia es una fruta tropical conocida como anan. Tiene un agradable olor dulzn. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. Aunque la pia es originaria de Brasil y Paraguay, su consumo est muy extendido gracias a los beneficios nutricionales que posee la pia, principalmente por una enzima llamada bromelina, que ayudan a descomponer las protenas y es de gran ayuda teraputica en los trastornos digestivos.

Algunos de los beneficios de consumir pia: Regula los niveles de azcar en la sangre Alcaliniza el organismo Es diurtica Posee gran cantidad de Vitamina C Ayuda en problemas con la piel Promueve la digestin Reduce los problemas de gases y cidos gstricos Mejora la circulacin sangunea Reduce la mucosidad del organismo Tiene propiedades desinflamatorias Contiene manganeso, bromelina, vitaminas del grupo B, A y C, hierro y potasio

Propiedades nutricionales de la pia en almbar:0,31 mg. de hierro,0,38 g. de protenas, 9,30 mg. de calcio, 0,82 g. de fibra, 100 mg. de potasio,Trazas de yodo, 0,09 mg. de zinc, 15,40 g. de carbohidratos, 9,60 mg. de magnesio, 1,40 mg. de sodio, 2 ug. de vitamina A,0,07 mg. de vitamina B1,0,01 mg. de vitamina B2, 0,44 mg. de vitamina B3, 0,10 ug. de vitamina B5, 0,07 mg. de vitamina B6, 0,10 ug. de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 7,50 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,06 mg. de vitamina E, 0,30 ug. de vitamina K, 5,60 mg. de fsforo, 65,71 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol,0,11 g. de grasa, 15,40 g. de azcar0 mg. de purinas.

Tabla de informacin nutricional de la pia en almbar por cada 100 gramos de este alimentoCaloras65,71 kcal.

Grasa0,11 g.

Colesterol0 mg.

Sodio1,40 mg.

Carbohidratos15,40 g.

Fibra0,82 g.

Azcares15,40 g.

Protenas0,38 g.

Vitamina A2 ug.Vitamina C7,50 mg.

Vitamina B120 ug.Calcio9,30 mg.

Hierro0,31 mg.Vitamina B30,44 mg.

MTODO DE CONSERVACINAcidificacin. Adicin de azucares, especies y aditivos. Agua + Azcar = Solutos de acidificacin.

INGREDIENTES:1 pia grande o 2 pias medianas (madurez intermedia)500 gramos de azcar por cada pia (En este caso usamos 1 Kg.)2 litros de agua natural purificada2 limones (el jugo) o cido ctricoClavo de olor o canela para saborear el almbar (Se utilizaron 3 clavos de olor y una varita de canela)

UTENSILIOS:1 cuchillo liso y con filoFrascos de vidrio de boca ancha y con tapa hermtica, previamente esterilizados. La cantidad y el tamao dependern de la cantidad de pia en almbar a envasar. 1 olla metlica con capacidad de 2 litros, preferentemente de acero inoxidable o peltre, evitar el uso del aluminio para evitar una intoxicacin debido a lo cido de la pia y el proceso de acidificacin.1 cuchara o pala de madera tamao grande para mover los ingredientes.

ELABORACIN:

Paso 1Quitar el penacho a la pia, lavarla y pelarla, quitando los puntitos cafs. Si se desea hacer la pia en rodajas, utilizar el pelador adecuado para quitar el centro de la pia de forma ms uniforme. Tambin se puede cortar en cuadritos, en esta opcin, podemos utilizar el centro de la pia.

Paso 2Para preparar el almbar, poner en la cazuela el azcar, el agua y las especies (canela, clavo o ambos) en caso de que se desee aromatizar y saborizar el almbar. Calentar a fuego medio hasta que se diluya el azcar. Sin dejar de mover una vez que est hirviendo aadir el jugo de limn y verificar la consistencia del almbar. Si est muy espeso agregar un poco de agua.

Paso 3Agregar la pia y cocinarla unos minutos con el almbar. Mover la fruta para que se mezcle con el dulce, dejar hervir hasta que el almbar tome un tono amarillo. Apagar la lumbre y dejar enfriar un poco en lo que se preparan los frascos para envasar.

Paso 4Introducir las rodajas de pia o los cuadritos en almbar en los envases de vidrio. No llenar hasta el tope para dejar un poco de vaco. Cerrar y colocar boca abajo hasta que se enfren. Tambin se pueden a poner a hervir los frascos con agua durante 30 minutos para esterilizarlos, en caso de que no estn esterilizados previamente. Se conservan en buenas condiciones entre 6 meses y un ao.

Paso 5Conservar en un lugar fresco y seco. Al abrir el frasco deber refrigerarse.

MERMELADA DE FRESA o DE FRUTOS ROJOS (FRESA, ZARZAMORA, MORA, ETC.)

Las fresas o frutillas son muy carnosas, refrescantes y muy polivalentes a la hora de incluirlas en recetas de cocina. Tienen muy pocas caloras al tiempo que nos hidratan y nutren.

Algunos de los beneficios de consumir fresas: Ayudan a evitar la retencin de lquidos y el estreimiento porque son depurativas. Son muy ricas en vitamina C, incluso ms que los ctricos Mitigan el dolor en caso de artrosis y artritis debido a que contienen sustancias antiinflamatorias y anticoagulantes Ayudan a regular el trnsito intestinal y regular el colesterol por su alto contenido en fibra. Son una fuente importante de antioxidantes Debido a su contenido en potasio son diurticas Son ricas en vitamina E y flavonoides que retrasan el envejecimiento y combaten los radicales libres. Protegen de enfermedades cardiovasculares por los polifenoles que contienen. Contiene potasio, cido flico y hierro.

Propiedades nutricionales de la mermelada de fresa: 0,49 mg. de hierro,0,31 g. de protenas,20 mg. de calcio, 0,80 g. de fibra, 59 mg. de potasio, 2,70 mg. de yodo, 0,06 mg. de zinc, 62,60 g. de carbohidratos, 4 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 10 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2,0,10 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 50,90 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 49,20 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,16 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 10 mg. de fsforo, 255,04 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 62,60 g. de azcar0 mg. de purinas.

Tabla de informacin nutricional de la mermelada de fresa por cada 100 gramos de este alimento.Caloras255,04 kcal.

Grasa0,20 g.

Colesterol0 mg.

Sodio5 mg.

Carbohidratos62,60 g.

Fibra0,80 g.

Azcares62,60 g.

Protenas0,31 g.

Vitamina A10 ug.Vitamina C49,20 mg.

Vitamina B120 ug.Calcio20 mg.

Hierro0,49 mg.Vitamina B30,10 mg.

MTODO DE CONSERVACINEvaporacin y acidificacin. Se mezclan 2 solutos, la pectina y el azcar como conservador y espesante.

INGREDIENTES:2.270 Kg. de fruta roja (fresas, zarzamoras, moras, etc.) Se pueden utilizar una u otra, o hacer una combinacin de todas.1 Kg. de azcar1 botecito de pectina en polvo (se utilizan aproximadamente 5 cucharaditas por kilo de fruta) En esta receta se utilizaron 11 cucharaditas.7 cucharadas de jugo de limn o cido ctrico (Se utiliza el jugo de un limn por kilo de fruta)

UTENSILIOS:1 cuchillo liso y con filo para cortar las fresas en rebanada o tambin puede utilizarse un machacador o una licuadora, segn la consistencia y lo entero de la fruta que se desee en la mermelada.Frascos de vidrio de boca ancha y con tapa hermtica, previamente esterilizados. La cantidad y el tamao dependern de la cantidad de mermelada a envasar. 1 olla metlica con capacidad de 2 litros, preferentemente de acero inoxidable o peltre, evitar el uso del aluminio para evitar una intoxicacin debido a lo cido de las fresas. 1 cuchara o pala de madera tamao grande para mover los ingredientes.

ELABORACIN:

Paso 1Antes de empezar, lavar y desinfectar muy bien todas las fresas, quitarles las hojitas y cortarlas en trocitos. Se puede utilizar fruta congelada.

Paso 2Cuando tenemos las fresas en trocitos o congeladas, las ponemos en la olla y vamos moviendo con la cuchara de madera hasta que se pongan blanditas. Luego las machacamos y agregamos el azcar. Otra forma para utilizar menos azcar es poner en un recipiente las fresas, aadir kg. de azcar y dejar reposar durante 2 horas, para que el azcar se mezcle con la fruta y empiece a soltar el jugo.

Paso 3Una vez que las fresas ya estn machacadas y mezcladas con el azcar, dejar hervir un poco y aadir el jugo de limn y la pectina. Dejar hervir a fuego medio. Cuando est hirviendo bajar el fuego para evitar que la mermelada se pegue.

Paso 4Seguir moviendo la mermelada hasta que la consistencia se vaya tornando espesa. Este paso tarda entre 45 minutos y una hora, moviendo constantemente hasta que se vaya evaporando el agua y los disolutos vayan espesando la mezcla.

Paso 5Para verificar que la mermelada est lista, tomar un poco de la mermelada y dejar caer unas gotas. Si la textura es espesa y las gotas caen lentamente, la mermelada ya est lista para ser envasada.

Paso 6Los frascos se ponen en un lugar fresco y seco. Al abrir el frasco deber refrigerarse. Se conservan en buenas condiciones entre 6 meses y un ao.

PRODUCTOS TERMINADOS.

De izquierda a derecha: Pia en almbar, mermelada de fresa y extracto de vainilla.

Licenciatura en Nutricin Conservacin de Alimentos - Prctica No. 1Pgina 1 | 10