postres_esenciales

8/8/2019 postres_esenciales

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Postres esenciales(que siempre salen)

porXavier Molina

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INTRODUCCION

La escena es recursiva en las pelculas

americanas : el cabeza de familia castiga alvstago dscolo sin postre.Desde luego no se le hubiera ocurrido castigarlesin plato de sopa o con quitarle el vaso de agua.Ataca directamente el dulce final de la comida. Ysin duda podramos apostar a que se trata de unnio o nia, nunca de un adolescente o un adulto

no emancipado. La infancia es el reino del dulcey la adolescencia la lenta conquista del picante yel amargo. Por eso quitar el postre es un cruelcastigo. Un correctivo que tambin puedemolestar a muchos adultos. El postre puederedimir las penurias de un cena o una comida ysentenciar con un "no estuvo mal" lo que de otro

modo hubiera dejado un penoso recuerdo.En nuestra cultura occidental el postre es lafruta, el dulce u otro alimento que cierracualquier comida. Digo en nuestra cultura porquea lo largo del Planeta este axioma puede no sertan verdadero. En la gastronoma china no existeel postre propiamente dicho sino que las recetas

dulces o las frutas acompaan a otros platos encualquier momento del gape. En Oriente Medioprcticamente no existen las pasteleras dondeimperan los dulces de crema y nata a no ser poroccidentalizaciones tardas. En la dietamediterrnea los postres lcteos o dulces erandesconocidos hasta hace muy poco, siendo el

postre natural el consumo de frutas. EnOccidente tomamos yogures azucarados y consabor a frutas mientras que en los pases delmediterrneo oriental el yogur es un ingrediente

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ms de muchas comidas y muy raramente lotoman a modo de postre. Dile a un griego que tesirva un yogur con un sobrecito de azcar y

fruncir el ceo lleno de extraeza.El postre goza de mala fama. Se le acusa deengordar y ser nocivo para la salud.Indudablemente puede serlo. De vez en cuandotomar crema pastelera no es lo mismo quehacerlo a diario y acabar la cena con unamanzana, tambin dentro de la categora de los

postres, no tiene nada de perjudicial, desdeluego. El pastel relleno de crema y cubierto dechocolate poco tiene que ver con los austerospastelillos orientales de pasta filo y frutos secos.S es cierto que cocinar postres no es tareasencilla. Podemos variar los ingredientes de unestofado o aguar ms o menos una sopa pero la

manga ancha se acaba con los postres. Lacantidad empleada de cada ingrediente debe serexacta por el riesgo de que la masa no suba o elflan no cuaje. Pura matemtica molecular.Podramos dividir los postres de muchasmaneras. Estaran los no elaborados dondeincluiramos las frutas, los frutos secos, la miel y

otros productos bsicos. Dentro de loselaborados tendramos las cremas, los pasteles,las tortas, los helados, la bollera en general yalgunas recetas especiales como son los turronesvalencianos.Me gustan los postres pero siento que no estoyhecho para tanta exactitud. Sufro con las masas

que no suben, con los dulces que quedanempalagosos y con los ingredientes que noencuentro por ningn lado. A veces siento lairrefrenable necesidad de quitar una cucharadade azcar cuando presiento que queda

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demasiado dulce, o de darle diez grados ms alhorno si me parece, como siempreerrneamente, que el pastel no sube todo lo

deprisa que debiera. Cocinando postresreconozco que soy un intil. Desde mi inutilidadtengo tres recomendaciones bsicas que hacer.La primera es ser paciente. La segunda ser fiel ala receta. La tercera, y no menos importante,estar seguro que la receta es 'buena'. Esto ltimono es una perogrullada. En esta poca de

Internet ruedan por la red muchas recetas pocofiables. Buscad en Google la receta de la cremacatalana y encontrareis no menos de una docenaque esencialmente son parecidas pero quedifieren, y en mucho, por la cantidad y diversidadde los ingredientes. Es cierto que el xito o elfracaso a la hora de realizar una receta puede

estar condicionado por la pericia del novato, perocon recetas de postres, si se han seguido al piede la letra todas las indicaciones y el resultadoha sido un fracaso lo ms probable es que lareceta sea defectuosa. Personalmente he sufridoal menos un cincuenta por ciento de decepcionescuando con otro tipo de comidas no llegan ni al

cinco por ciento. Y de ah surge este libro. Todaslas recetas han sido realizadas por m y algunasde ellas como fruto de serias decepciones quepoco a poco y de forma autodidacta fuicorrigiendo. Probablemente no estn todos lospostres que desearais pero los que estn sonfiables y os proporcionan un bagaje suficiente

para confeccionar un recetario personal, mnimoy sencillo. An as hay recetas sofisticadas, bajasen caloras, sencillas y hasta los que salen bienhacindolo todo mal, qu ms se puede pedir?Por seguir el ejemplo flmico con en el que

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iniciaba la introduccin tal vez recordareis lapelcula interpretada por Clint Eastwood Escapefrom Alcatraz. En ella Clint interpretaba a un

preso recin llegado al penal de la baha de SanFrancisco que rpidamente empezaba a prepararsu fuga. Otro preso veterano le proporcionaba lossuministros necesarios para cavar un tnel y acambio, y segn la proporcin de lo solicitado, lepeda cada vez un determinado nmero depostres. Desde luego aquel condenado nunca

valor su suministros en sopas o vasos de agua.Ni siquiera le pidi formar parte del grupo depresos que trataran de alcanzar su propialibertad.

dedicado a Anabel Molina, Mayo 2008

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NDICE

La despensa bsica Pg 9Menaje Pg 12Recetas

Crepes Pg 19 Crepe de manzana Pg 21 Flan Pg 23 Flan de chocolate Pg 25 Tarta de manzana y

hojaldrePg 26

Fresas en crema inglesa Pg 29 Brocheta de pia y crema

catalanaPg 31

Pasta filo Pg 33 Apfelstrudel Pg 37 Baklava Pg 43 Yogur Pg 48 Looqemat Pg 53 Tufahija Pg 56 Rosquillas de l'Empord Pg 58 Awwamaat Pg 61 Churros Pg 64 Jachnun Pg 66 Membrillo confitado Pg 69 Bizcocho de peras Pg 72 Peras al vino Pg 74 Macedonia de frutas Pg 76 Melocotones melba Pg 78 Torta de pltanos Pg 84 Kabak tatlisi Pg 86 Arnad Pg 87 Mat Pg 90 Babka Pg 93

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Greixonera ibicenca Pg 96 Torrijas Pg 99 Fla Pg 101

Arroz con leche Pg 103 Muhallebi Pg 105 Menjar blanc Pg 107 Tavuk Gogsu Pg 110 Keskl Pg 112 Dulce de leche Pg 114 Ma'mul Pg 116 Sacher Torte Pg 119 Mousse de chocolate Pg 123

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da mejor sabor aunque el resultado de lasmismas es siempre el mismo : llenar de airela masa que la contiene.

Leche : forma parte de muchas recetassiendo fundamental para realizar yogur, flanetc.

Sal : necesaria para elaborar masas,mousse etc.

Maizena : la Maizena o harina de maz esun excelente espesante que se emplea en la

crema pastelera, entre otras muchas recetas. Mantequilla : grasa saturada que se utiliza

para dar flexibilidad, sabor y textura. No esintercambiable con la margarina.

Azcar : responsable primero del sabordulce y de la textura de los postres. No esintercambiable salvo en postres lquidos por

ningn otro edulcorante. Chocolate : empleado en coberturas o

rellenos. Siempre es preferible hacerse contabletas del 70% al menos y deshacerla orallarla segn nuestras necesidades. Loscacaos por debajo del 70% no son buenoscacaos para la repostera.

Nata : lquida para montar o en envases apresin, ya montada. Aceite : para pastelillos fritos, buuelos

dulces y en sustitucin de la mantequillacuando sea posible. Es mejor emplear aceitede oliva extra virgen. En algunas recetas esposible emplear aceites vegetales como el de

ssamo, cacahuete o girasol, entre otros. Diversos tipos de pasta : filo, brisa,

hojaldre. Preferiblemente congeladas ya quetratar de hacerlas en casa es, desde mipunto de vista, poco 'gratificante'.

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MENAJE y UTENSILIOS

Manga pastelera : con diversasembocaduras para extender crema pastelera,nata, hacer churros etc.

Batidora elctrica.

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Batidora de varillas : metlicas, de bambo fibra de vidrio para evitar rallar loscacharros.

Heladora : para hacer helados lcteosprincipalmente de manera muy sencilla.

Dispensadora helados : para sacar bolasdel helado.

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Juego de cazos y boles de aceroinoxidable.

Jarra de medidas para lquidos o slidossueltos.

Balanza electrnica con contenedor enforma de cuenco.

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Rodillos de aluminio o madera.

Cedazos : de calibre grueso, medio y fino.

Moldes metlicos o de silicona : para

pasteles, flanes etc. Los moldes de siliconaaguantan bien las altas temperaturas, sonflexibles y fciles de limpiar.

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Cribador de harina

Rallador para la piel del limn, naranjaetc.

Pinceles

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- RECETAS -

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CREPES

Las crepes constituyen un buen soporte tantopara entrantes salados como para postres y portanto son muy populares en los desayunos :podemos hacer un rollo de crepe relleno de

queso feta y terminar con una crepe dulcerellena de mermelada de higos. Aunque se suelehacer una distincin en todas las recetas entrecrepes dulces y saladas, generalmente bastahacer un nico tipo "salado" dejando el punto desal bajo de manera que el sabor resulte neutro.Las crepes neutras van bien con ingredientes

salados y dulces mientras que las dulces nocasan nada bien con los contenidos salados.

INGREDIENTES :

3 vasos de harina de trigo1 vaso de leche

2 huevos3 cucharadas mantequilla1 pizca sal

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Mezclamos todos los ingredientes y batimos conla batidora de varillas o elctrica. La masa debequedar sin grumos y ni muy lquida ni tampoco

slida (algo as como chocolate derretido). Siqueda muy seca aadiremos leche y sidemasiado lquida rectificaremos con un poco deharina.

Colocamos una sartn antiadherente al fuego y lacalentamos. Con un poco de mantequilla

embadurnamos el fondo. A continuacin cogemosparte de la masa con un cazo de los empleadospara servir sopa y lo depositamos en el centro,removiendo con una esptula para cubrir todo elfondo de la sartn. Cuando los bordes seempiezan a oscurecer damos la vuelta (noestara de ms poner otro poco de mantequilla

lquida) y dejamos que se haga. Es posible que laprimera crepe sea slo de prueba ya que tal vezdebamos rectificar la elasticidad de la masa o latemperatura de la plancha.

Sugerencias saladas :

- Rellenar con queso feta y jamn York- Pimientos escalivados, atn y huevo cocido- Esprragos trigueros con salsa de queso

Sugerencias dulces :

- Rellenar con mermelada de higos

- Dulce de leche- Chocolate y nata

Dificultad : Baja

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CREPE DE MANZANA

INGREDIENTES :Para el relleno :

1 manzana grande tipo granny (para 2comensales)4 cucharadas de azcar

1 rama de canela1 cucharada generosa de mantequilla

Para la crepe (ver receta anterior)

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En unasartn pequea calentamos una buena cucharadade mantequilla con una rama de canela. Pelamosy cortamos la manzana a dados y la vertemos.Es importante que la manzana sea del tipo cido

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aunque deberemos controlar con la adicin deazcar que el resultado no sea "demasiado"cido. Si no disponeis de una manzana cida

podeis utilizar cualquiera pero reduciendo lacantidad de azcar (algunos clases puedennecesitar slo dos cucharadas de azcar).Cubrimos la sartn con una tapa que slolevantaremos para remover de vez en cuandocuidando que el agua que se ha condensadocaiga de nuevo sobre la manzana. Estar lista

cuando los dados de manzana estn blandos.Quitamos la rama de canela. Reservamos lamanzana sin dejar de cubrir procurando que nopierda calor.Ahora hacemos la crepe del modo que acabamosde ver en la anterior receta.Ponemos la crepe sobre el plato y colocamos en

el centro la mitad de la manzana cocida .Doblamos y cerramos. Es importante hacerlorpido ya que la crepe se debe comer caliente.Podemos cubrir con un poco de jarabe dechocolate o nata y a servir enseguida.

Dificultad : Baja

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FLAN

INGREDIENTES :

Medio litro de leche1 rama de canela1 raspadura de piel de limn (o rama de vainilla)

4 yemas de huevo200 gramos de azcar

Si quereis caramelizar los moldes o el molde dela flanera metlica separais en primer lugar unos50 gramos de azcar y los poneis al fuego en

una cazuela con unas gotas de limn. Cuando secaramelice rpidamente lo verteis en el fondo delos moldes porque solidifica enseguida. Acontinuacin hervs la leche con la rama decanela y la raspadura de la piel de limn sin la

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parte blanca ya que amarga. Si quereis se puedesubstituir el limn por una rama de vainilla.

Mientras bats las yemas de huevo con los 150gramos de azcar con las varillas hasta quequeden bien mezclados. Verteis lentamente laleche hervida, donde ya habreis retirado lacanela en rama y el limn, sobre los huevos yvolveis a darle a la batidora de varillas para quese diluyan. Slo queda distribuir en cada uno de

los moldes individuales o en uno grande ymeterlo al horno al bao mara. Para ponerlo albao mara precalentais el horno a 180 grados yencontrais un recipiente con la misma altura quelas flaneras. Lo llenais de agua hasta la mitad ymeteis las flaneras o flanera hasta que el aguallegue casi al borde pero evidentemente sin que

lo desborde. Si sobra agua, la retirais. Meteis alhorno y ms o menos en 1 hora estar listo. Paracomprobarlo basta con meter un palillo y si saleseco, el flan ya est a punto. Se deja enfriar atemperatura ambiente y se lleva al frigorfico.Tened en cuenta que para que el flan se haga albao mara es preciso que el agua tambin

alcance una cierta temperatura, as que siintroducs el agua en frio tardar ms enhacerse.

Dificultad : Baja

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FLAN DE CHOCOLATE

INGREDIENTES :

Los mismos ingredientes empleados para el flantradicional que hemos visto anteriormente ms25 gramos de cacao negro en tableta (al 70% osuperior) pero eliminando los aromatizantes (ellimn y la canela).

Se realiza exactamente igual que el flantradicional pero al retirar del fuego la leche sedisuelve muy bien la tableta de cacao,procediendo a partir de ese momento comosiempre. Tambin es normal no caramelizar losmoldes.

Dificultad : Baja

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TARTA DE MANZANA Y HOJALDRE

Hay centenares de recetas de tarta de manzana.

Esta que os presento es la ms similar a la quehabitualmente se encuentra en panaderas ypasteleras y que consiste en una base dehojaldre, crema pastelera y un superficie derodajas de manzana. Respecto al hojaldre doypor supuesto que la adquirs hecha.

INGREDIENTES :

Masa de hojaldre congelada (1 hoja)4 manzanas tipo goldenMantequilla sin sal

Para la crema pastelera :

1 litro de leche4/5 yemas de huevo150 gramos de azcar

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Maizena (harina de maz)1 rama de canela o de vainilla1 peladura de limn

La crema pastelera se hace como la cremaconvencional pero aadiendo la fcula para quesea ms espesa. Es la tpica que encontramos enlos productos de pastelera. Si la vamos ahornear siempre se pone menos azcar que si seva a utilizar para rellenar en fro un pastel o para

decorar. En estos ltimos casos se sube la racinde azcar hasta los 250 gramos. Unarecomendacin que os hara es emplear yemas oclaras de huevo envasadas. Se venden yaprcticamente en cualquier supermercado y alhaber sido esterilizadas disminuimos al mnimo elriesgo de salmonela. Esto es importante cuando

ya trabajamos con cantidades importantes dehuevos como los que demanda la pastelera. Escuestin de estadstica : cuantos ms huevosempleemos, ms posibilidades que alguno esten mal estado. Si por casualidad no horneamosel tiempo suficiente o se mezcla accidentalmentehuevo no cocinado contaminado con el que s lo

est (generalmente a travs de nuestras propiasmanos) , el drama est servido.En primer lugar ponemos a hervir la leche -menos un cuarto de vaso que reservamos - conla rama de canela o vainilla (segn vuestrogusto), la peladura de limn sin la parte blanca(que amarga) y el azcar. Como hemos aadido

el azcar desde el principio tendremos queremover continuamente para evitar que se pegueal fondo de la cazuela adems de que para quese disuelva bien. Cuando la leche hierveretiramos del fuego. Mientras habremos

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mezclado aparte 100 gramos de la harina demaz (maizena) con poco de leche que habamosreservado y las yemas, batiendo con fuerza para

que todo quede bien disuelto.Retiramos la rama de canela o vainilla y la piel delimn e incorporamos lentamente a la cazuela lamezcla de yemas y maizena sin dejar deremover. Batimos con fuerza con las varillas paraque no quede ningn grumo y dejamos reposarhasta que enfrie.

En un molde que pueda ir al horno,preferentemente metlico de tipo rectangular oredondo segn sea la forma de la lmina dehojaldre, engrasamos el fondo con un poco demantequilla. Encima extendemos el hojaldre quehabremos descongelado siguiendo lasinstrucciones del fabricante. En conveniente que

la pasta sube por los laterales para hacer decontenedor de la crema pastelera. Con unacuchara o una manga pastelera cubrimos elhojaldre de la crema ya fra de manera quequede enrasada con las paredes de la pasta.Pelamos y descorazonamos las manzanas paracortarlas a continuacin en lminas finas que

iremos distribuyendo de manera que montenunas encima de otras. Encima de ellas cortamoslminas de mantequilla que iremos colocando deforma irregular (con 4 5 ser ms quesuficiente). Precalentamos el horno a 180 gradosy con media hora debera ser suficiente o hastaque la manzana y el hojaldre estn hechos "a la

vista".

Dificultad : Media

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FRESAS (O FRESONES) EN CREMA INGLESA

Este es un postre realmente excepcional que sepuede servir en ocasiones especiales y quedarmuy bien.

INGREDIENTES :

Fresones segn nmero de comensales (medioKg aproximadamente para 4 personas)Medio litro leche semi-desnatada125 gramos azcar

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4 huevos1 rama de vainilla

Llevamos al hervor la leche para reducir el fuegoal mnimo a continuacin. Cogemos slo lasyemas de los cuatro huevo y los batimos con elazcar con la batidora de varillas. Aadimos lasyemas y la rama de vainilla a la leche. Subimosun poco el fuego y no dejamos de removerdurante diez minutos. Vigilaremos para que la

leche no hierva en ningn momento.

Retiramos del fuego y cuando baje latemperatura enfriamos en la nevera.

Lavamos los fresones y, sin son demasiadograndes, los partimos. Colocamos en una copa

tipo helado y baamos justo antes de servir conla crema inglesa. Como se sirve con bastantecrema y es muy lquida se debe utilizar cuchara ypor tanto los trozos de fresn se deben adecuar aeste hecho (no podemos dejar que loscomensales se vean obligados a trocear con elcanto de la cuchara la fruta).

Dificultad : Baja

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BROCHETA DE PIA Y CREMA CATALANA

INGREDIENTES :

1 litro de leche4 yemas de huevo200 gramos de azcarcanela en rama

corteza de limnpia natural (o en almbar)

En primer lugar haremos la crema catalana.Calentaremos la leche con la rama de canela y lacorteza de limn. Batiremos las yemas con elazcar, incorporando a continuacin la leche

caliente, retirando la canela y la corteza delimn. Deseamos tener una crema catalana untanto espesa. Para ello la introducimos en elhorno a 180 al bao mara durante unos 12

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minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremosun flan y si nos quedamos cortos tendremos unacrema demasiado lquida, por eso vigilaremos

para retirar cuando tengamos un punto medio.

Cortamos una rodaja de pia y la cortamos entacos despus de haberla separado de la cscara.Obtendremos entre 6 y 8 secciones.

Cogemos la brocheta metlica o de madera y

ensartamos una detrs de otra las secciones quehemos obtenido de la raja de pia. Cogemos lacrema an caliente y la vertemos sobre lostrozos de pia, sin exagerar. Echamos una capade azcar sobre toda la brocheta y la quemamoscon la ayuda de una placa caliente y si notenemos con una cuchara metlica previamente

calentada al fuego. Servimos en el plato con unapalada extra de crema catalana al lado de labrocheta.

Dificultad : Media

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PASTA FILO

La pasta filo es muy tpica de la gastronomaoriental. Es el ingrediente principal de recetas

tan famosas como los baklava, tirpita, breketc. Generalmente se le atribuye un origengriego pero sospecho que su verdadero origen esla cocina sefardita ya que en Espaa se utilizprofusamente en la Edad Media hasta quepaulatinamente fue substituida por la pastahojaldre. Probablemente se consider que

cocinar pasta filo era judaizante y motivo desospecha para la Inquisicin, de la mismamanera que la ensaimada incorpor manteca decerdo en su realizacin, un ingrediente prohibidopor la ley mosaica y fcilmente sustituible.Cocinar pasta filo es desde mi punto de vistahacer un gran esfuerzo para obtener un pobre

resultado. El trabajo que requiere hacer lminaselsticas y casi transparentes cuando se puedeadquirir en comercios especializados a preciosrazonables es muy desproporcionado. Encualquier caso, y por peticin popular, aqu va la

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receta de la pasta filo segn el modelo griego.

INGREDIENTES :400 gramos de harina para resposteraMedio vaso de agua tibia2 cucharadas de aceite de oliva virgen extraMaizena (harina de maz)Sal

En un bol grande echamos la harina y unacucharadita de sal tamizndola con un cedazofino. Vamos aadiendo agua hasta hacer unamasa. Sacamos la masa del bol y la colocamossobre una superficie lisa. Nos untamos las manoscon un poco de aceite de oliva y amasamos hasta

conseguir una pasta elstica y suave, aadiendode vez en cuando otro poco de aceite de oliva.Este amasado es largo y complicado, as quehasta que no os duelan los brazos noconseguireis la textura adecuada. Ahora con otro

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mejor). No utiliceis JAMAS margarina porque daun sabor extrao. Si os repele la mantequillacomo a m, poned unos 5-10 gramos mezclados

con aceite de oliva.

Y sobre todo paciencia. No hay nada comparablea la pasta filo... ni tampoco lo frustrante quepuede ser hacerla o utilizarla.

Dificultad : Alta

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APFELSTRUDEL (PASTELILLO DE MANZANA)

La simple evocacin de esta receta austriaca mehace salivar de forma inmediata. Es desde luego,

junto a la isla flotante , y la greixonera ibicenca

mi postre favorito y como suele ocurrir fuente defrustraciones a la hora de prepararlo. El problemaderiva del "hojaldre" que lo envuelve y queevidentemente no es hojaldre (ojal lo fuera !).En realidad se trata de la famosa y temida pastafilo que ya hemos tratado en la receta anterior.La pasta filo es algo complicada de preparar por

lo cual recomiendo adquirirla ya hecha,generalmente congelada, para centrarnos en elrelleno y el horneado. Aunque en muchosrecetarios se emplean pseudo-filos o inclusohojaldres es absolutamente seguro que la receta

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original se realizaba con pasta filo ya que elapfelstrudel es una variante de los baklavaorientales. Y los baklava se hacen

invariablemente con pasta filo. Es probable que atravs de los contactos casi siempre inamistososentre el imperio turco y los austriacos la recetade los baklava se colara y los rellenos de frutossecos se cambiaran por los de manzana. Encualquier caso si optais por comprar la pasta filoya hecha el proceso es realmente muy simple. Se

tratara de rellenar una hoja de filo con compotade manzana y hornearlo para luego baar elstrudel con salsa de vainilla y comerlo templado.

INGREDIENTES

Pasta filo

1/2 Kg de manzanas granny (cidas ma nontropo)1/2 vaso de azcar1/2 vaso de uvas pasas1 limn1/2 vaso de mantequilla derretida1/2 vaso de leche entera

Canela en polvoPan secoRon (opcional)

Pelamos las manzanas y las cortamos en dadosno muy grandes. En un bol mezclamos los dadosde manzana con el azcar, las uvas pasas, la piel

rallada del limn y su jugo, media cucharadita decanela en polvo y un culn de ron si quereis.Apretamos la mezcla y dejamos reposar unamedia hora.Mientras cogemos una cucharada de mantequilla

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y la fundimos en una sartn aadiendo unacucharada de azcar y pan rallado (esrecomendable rallarlo uno mismo, no utilizar

harina de galleta, y que est bien seco).Removemos hasta que el pan comienza atostarse ligeramente.

Se supone que hemos descongelado la pasta filoen la parte superior del frigorfico durante toda lanoche anterior (jams fuera a temperatura

ambiente) as que la extendemos en el mrmolde la cocina sobre un pao limpio de su mismotamao o superior. La pintamos rpidamente conmantequilla fundida y espolvoreamos el pansemifrito dejando un par de dedos en los bordes.El pan sirve para absorber la humedad de lasmanzanas cuando las horneemos.

Repartimos toda la mezcla que hemos hecho demanzanas, uvas pasas etc sobre el pan y lalmina de pasta filo y sin perder tiempo cogemoslos picos ms cercanos a nosotros del pao y loslevantamos para que se empiece a enrollar lapasta filo sobre s misma. Cuando ya coge grosor

podemos hacerlo con la mano directamente. Alfinal nos quedar un rodillo veteado de relleno.Cerramos los bordes sobre ellos mismos ypintamos el exterior del rodillo con mantequillafundida.

Metemos en el horno a 190 grados durante una

hora. Sacamos y vertemos el medio vaso deleche sobre el rollo. Volvemos a hornear a lamisma temperatura durante unos 10 minutos.

Ya est listo.

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Ahora vamos a cortarlo en porciones de tres ocuatro dedos de ancho y cubrirlo con salsa de

vainilla. Para hacer la salsa de vainillarecomiendo simplemente hervir medio litro deleche semidesnatada con una rama de vainilla,una cucharada de azcar y espesar con otracucharada de maizena. Con la salsa cubrimos elapfelstrudel o hacemos "un charquito" al costadodel pastelillo para que el comensal moje si le

apetece. Otras veces simplemente se cubre conazcar glas.

Desde mi punto de vista es unos de los mejorespostres que se pueden probar.

Dificultad : Media-Alta

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ISLA FLOTANTE

Para comprender mejor este postre cabe decirque se trata de un flan hecho con clara de huevoque "flota" sobre una crema diluida. O unmerengue sobre natillas, como se prefiera. Todoesto dicho con pinzas para que los puristas no selleven las manos a la cabeza.

INGREDIENTES :

1/2 litro de leche6 huevos500 gramos de azcarEsencia de vainilla o en rama1 pizca de sal

En primer lugar haremos la crema. Calentaremosla leche. Batiremos las yemas con 100 gramosazcar, incorporando a continuacin la lechecaliente y la vainilla. Removemos durante unos10 minutos sin dejar jams que hierva. Retirar ydejar enfriar.

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Ahora batiremos las claras que hemos separadocon los 200 gramos de azcar y la pizca de salhasta el punto de nieve. Prepararemos un

caramelo con 200 gramos de azcar y un vaso deagua. Con el caramelo an caliente baaremos elinterior de una flanera. Ahora pondremos lasclaras batidas en la flanera intentando que noquede nada de aire. A continuacin pondremos laflanera al bao mara en el horno durante unos45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre

pegajoso) a 180 grados. Sacamos ydesmoldamos. Enfriamos en la nevera.

Cuando la crema y el merengue estn friosprocederemos a montar el plato. Se llama islaflotante porque hacemos que el merengue, quees muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto

como mnimo utilizaremos un plato de sopa quellenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luegocortaremos un trozo de merengue y lopondremos en el centro. Se puede adornar convirutas de chocolate si se desea.

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BAKLAVA

Los baklava son una de las cumbresgastronmicas del Oriente y posiblemente de

todo el Planeta. Se los puede encontrar en losBalcanes, en Turqua, Oriente Medio e India, bajodiferentes nombres y recetas pero esencialmenteiguales : pasta filo alternada con frutos secos.Actualmente se los puede encontrar en cualquierpais gracias a la accin de los emigrantes osimplemente porque se han empezado a producir

localmente. Su origen es objeto de discusin. Lateora clsica situa su origen en la cocina rabe -de hecho el nombre es rabe - pero otracorriente que cobra ltimamente gran fuerzaindica un origen turco. Lo cierto es que no setrata de una receta compleja que bien podrahaber surgido es muchos lugares de forma

simultnea. Desde mi punto de vista el origendebe ir ligado al trascendental uso de la pastafilo en substitucin de otras masas que se venanutilizando desde hace siglos. Sospecho que estecambio se produjo en la cocina juda,

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concretamente a los judios residentes en el nortede Grecia ; que dicho cambio pas a la cocinagriego-bizantina y de ah se expandi gracias al

imperio turco por los Balcanes y Oriente Medio.Tal vez est equivocado, pero los ingredientes yla forma de realizar los baklava me evocan unpasado inequivocamente judo.

Cocinar baklava es muy sencillo si disponemosde pasta filo congelada. En caso contrario puede

convertirse en una pesadilla inimaginable.Recomiendo encarecidamente conseguir pastafilo y sobretodo JAMS substituirla para estareceta con pasta brisa u hojaldre. El baklavahecho sin pasta filo no es baklava.

INGREDIENTES :

400 gramos de pasta filo (aproximadamente 24hojas)2 cucharadas de azcar200 gramos mantequilla250 gramos de frutos secos (por ejemplopistachos, nueces etc)

Canela en polvo (opcional)Agua de azahar (opcional)

Lo primero que hay que hacer es clarificar lamantequilla. Para ello fundimos a fuego lento lamantequilla sin sal y la dejamos reposar unos

cinco minutos, los suficientes para que se formentres capas. La superior es espuma queeliminaremos con una espumadera. La siguientees la capa que nos interesa conservar y quesepararemos por simple decantacin. En el fondo

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tendremos una substancia blanquecina que es elsuero de la leche que rechazaremos sin mas.

En el supuesto que hayamos adquirido pasta filocongelada la habremos descongeladopreviamente en el frigorfico, jams fuera de lpara evitar que las hojas se peguen entre s yqueden inservibles. Si de todas maneras osarriesgais a hacer vuestra propia pasta filo slome queda aplaudir vuestro valor.

Ahora vamos a hacer el relleno. Hay dos formade hacerlo. El simple que recomiendo consiste enmezclar algunos frutos secos picados - pistachosy nueces - con las dos cucharadas de azcar. Elms complejo consiste en preparar una mezclacon una cucharada de agua de azahar, los frutos

secos, la canela en polvo y el azcar. Esta mezclapresenta el problema de que no es nadarecomendable hacer un relleno mojado con pastafilo. De hecho es totalmente desaconsejable yantes de emplear la segunda versin del rellenodeberias secarla en papel absorbente. Anexistira una tercera manera de hacer el relleno

simplemente picando los frutos secos dejandoque sea el jarabe que a continuaconprepararemos quien aporte el dulzor. Si no vais aemplear jarabe no queda otro remedio queincorporar el azcar con el relleno. Como yo svoy a emplear jarabe simplemente picar lospistachos con las nueces.

Ahora vamos pintar con la mantequilla clarificadael fondo de una bandeja que pueda ir al horno.Sobre este fondo depositaremos dos hojas depasta filo y volveremos a pintar con mantequilla.

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Luego otras dos y pintar de nuevo, y assucesivamente hasta que hayamos empleado 12hojas (la mitad de las disponibles).

Espolvoreamos de forma uniforme los frutossecos hasta cubrir toda la superficie y volvemosa alternar dos hojas de filo con un cubrimientode mantequilla clarificada hasta que terminamoscon toda la pasta filo disponible. La capa superiorevidentemente tambin deber ser pintada paraque quede dorada al hornear. Cortaremos con un

cuchillo muy afilado el bloque para dar la formaque deseemos a los baklava, ya sean tringulos ocuadrados del tamao de un bocado.

Para hornear precalentamos el horno a 220grados y mantenemos la baklava durante 10minutos. Luego bajamos a 180 grados y

terminamos de hornear para conseguir uncrujiente y dorado sin el molesto"desmigamiento" del hojaldre.

Dejamos enfriar y separamos segn los cortesque hemos practicado antes de meter en elhorno. Como no hemos aadido azcar al relleno

deberemos hacer jarabe.

INGREDIENTES PARA EL JARABE :

1 vaso de azcarMedia taza de agua1 cucharada de agua de azahar

Jugo de medio limn

El agua de azahar podeis hacerlo simplementecomprando en el herbolario las flores de azahar ehirvindolas en agua, aunque es posible

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encontrarla en la seccin de Repostera degrandes centros comerciales. El agua de rosastambin sirve.

Poned el agua en una cacerola con el azcar y afuego medio hasta que hierva. Dejad hervirdurante 10 minutos removiendo la espuma amedida que aparezca (son impurezas queenturbian el jarabe). Se aade el zumo de limny se deja a fuego lento durante otros diezminutos. Al final se aade el agua de azahar. Es

importante cubrir la cacerola porque si no elagua se evaporara y haramos caramelo, no jarabe. Con este jarabe tibio se baan losbaklava que quedan evidentemente "borrachos",listos para servir.Esta receta la recomiendo encarecidamente,aunque slo seais consumidores de la misma.

Son una de las cumbres de la gastronomamundial y no exagero.

Dificultad : Alta

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YOGUR

En 1492 Espaa expuls a los judos de suterritorio. Una gran parte de ellos encontr cobijoen el imperio otomano bajo la proteccin delsultn Beyazid II que se maravill de cmo unreino era capaz de desprenderse de la flor y nata

de sus artesanos y comerciantes. Buena parte deellos se asentaron en la ciudad de Salnica, laque fuera segunda ciudad del antiguo ImperioBizantino, donde constituyeron durante siglos lamayora de la poblacin. All prosperaron hasta

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medieval - se plant en Barcelona. Al finalizar laguerra comenz a fabricar un yogur al quebautiz como Danone, en honor a su hijo Daniel

nacido en 1904.

Debemos considerar el shock que debi suponerpara el pblico espaol la aparicin de unproducto como el yogur, acostumbrado a otrotipos de productos tanto para el desayuno comopara evidentemente la comida - donde jams seha empleado -. Esto hizo que al principio la

popularidad fuera muy escasa hasta que algunosmdicos lo empezaron a recetar a sus pacientes.Es decir, que el primer canal de distribucinfueron las farmacias. Luego vinieron laspasteleras, cafeteras y otros puntos de venta,entrando en los canales alimentarios habituales.Ya en 1927 Danone inagur su primera fbrica en

Madrid y a partir de ah la popularidad Mundialdel yogur fue imparable.

A continuacin os explico en detalle cmo podeishacer yogur en casa. Es muy sencillo.

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INGREDIENTES :

1 litro de leche entera o semidesnatada

1 tarrina de yogur natural sin azcar

Del yogur natural slo nos interesa la bacteriaque convierte la leche en yogur. Debeis compraruna tarrina de 120 gramos del expositorio de losrefrigerados, sobretodo sin azcar ni aromaalguno. Si comprarais un yogur de los expuestos

en estanteras sin refrigerar no podriais haceryogur ya que han eliminado artificialmente labacteria que necesitamos.

De ste yogur con dos cucharadas tendramossuficiente para convertir hasta 3 litros de lecheen yogur. De todas maneras no hagais

cantidades industriales de yogur porque lopodreis guardar en la nevera un mximo de tresdas. Por cierto, por el hecho de comprar yogurtipo griego no os va a salir yogur tipo griego.Luego os explico cmo se hace.

Hervs la leche para asegurarnos que matamos

cualquier bacteria, por inocua que sea.

Dejais enfriar hasta el punto en que metais eldedo - limpio, por favor - y lo noteis muy calientepero podais resistir. Esto es importante porque laleche muy caliente mata la bacteria perodemasiado fria impide la proliferacin de la

misma.

En un bol aparte mezclais las dos cucharadas deyogur con un poco de leche tibia. Esta mezcla laverteis lentamente en la cacerola grande.

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Mientras habreis precalentado el horno a 200grados durante 15 minutos. Luego apagais.

Envolveis la cacerola completamente con unatoalla, vigilando que la abertura quede tambinbien tapada.

Meteis la cacerola en el horno que se mantendrtibio ms o menos toda la noche. Despus de 8

horas tendreis yogur.

Al destapar la cacerola os encontrareis con aguay otros subproductos de la fermentacin. Esnormal. Slo con probar el resultado os dareiscuenta que es yogur y de que est bueno, mejorque el tarro que compramos.

Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. Laforma habitual de hacer yogur cremoso en losBalcanes y Oriente Medio es coger el bloque deyogur y meterlo en una tela tipo sbana. Seretuerce con fuerzas como haciendo una trenzapara eliminar el suero y el agua. En algunos

pases simplemente se tiene una especie desaquito de tela fina donde se mete el yogur y sedeja que escurra libremente a lo largo de lashoras. Luego se coge el yogur y se bate confuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Siesto os parece muy tedioso podes aadir alyogur obtenido nata o crema de leche y

obtenindose un sucedneo aceptable de yogurgriego pero todava mejor que el que posiblecomprar en el supermercado.

Dificultad : Baja

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LOOQEMAT (BUUELOS DE YOGUR)

Los he comido en Arabia Saudita pero ignoro sirealmente los looqemat son originarios del pais.Si les preguntas a los saudes generalmente les

atribuyen un origen libans o turco aunqueconviene indicar que para ellos toda lagastronoma es importada.

El looqemat es un buuelo dulce que empleaharina y yogur. Se sirve caliente - en frodesmerecen bastante - baados en el tpico

jarabe que se emplea tambin en los baklava.Son bastante sencillos de hacer aunque hay querespetar los tiempos de fermentado para que elresultado sea ptimo.

INGREDIENTES :

Medio vaso de yogur griego1 vaso y medio de harina blanca2 cucharaditas de levadura royal (qumica)Media cucharadita de azcarMedio vaso de agua tibia

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calidad no tendr sabor a harina, slo a yogur.Pero si no es as, ser lo mismo que comer unadesagradable peya de harina cruda. Y os aseguro

que cuestan de tragar. Sea cual sea el resultado,podeis disimular algunas imperfecciones bandolos looqemat en jarabe. Para el jarabenecesitareis :

1 vaso de azcarMedia taza de agua

1 cucharada de agua de azaharJugo de medio limn

El agua de azahar podeis hacerlo simplementecomprando en el herbolario las flores de azahar ehirvindolas en agua, aunque les posibleadquirirla en comercios especializados. El agua

de rosas tambin sirve.

Pon el agua en una cacerola con el azcar y afuego medio hasta que hierva. Dejar hervirdurante 10 minutos removiendo la espuma amedida que aparezca (son impurezas queenturbian el jarabe). Se aade el zumo de limn

y se deja a fuego lento durante otros diezminutos. Al final se aade el agua de azahar. Esimportante cubrir la cacerola porque si no elagua se evaporara y haramos caramelo, no

jarabe. Con este jarabe tibio se baan loslooqemat y si queda algn residuo del sabor aharina, desaparecer.

Dificultad : Alta

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TUFAHIJA

Esta es una de las pocas recetas bosnias queconozco y si en muchos paises de los Balcanes esharto difcil conocer la procedencia de unaespecialidad gastronmica en Bosnia es casiimposible. Bosnia es un complicadorompecabezas de etnias y religiones que

desembocaron en una lamentable guerramediados los noventa de la cual ms valeolvidarse, as que mejor no liar ms la cosa coninoportunas averiguaciones gastronmicas. LaTufahija es un postre confeccionado conmanzanas y frutos secos de muy sencillarealizacin.

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INGREDIENTES :

4 manzanas tipo granny o golden (aprox 1 Kg)

250 gramos de azcar100 gramos de nuecesMantequillaCrema de lecheNata

Buscaremos una cazuela honda donde quepan

sin problemas las cuatro manzanas. Lallenaremos de agua suficiente para que cubra lasmanzanas. Pondremos en ebullicin ydisolveremos la azcar. Pelamos las manzanas yles quitamos el corazn. Rpidamente antes deque se oxiden las metemos en el agua hirviendoy las mantenemos hasta que reblandezca pero

no excesivamente ya que se podran romper odeshacer. Reservamos.

Con la ayuda de un mortero o del utensilio depicar de la batidora desmenuzaremos las nuecesen un grano grueso. Aadimos un par decucharadas del agua de coccin de las manzanas.

Freimos ligeramente en una cucharada demantequilla incoporando un buen chorro decrema de leche hasta que se reduzca a la mitad.Con esta mezcla rellenamos las manzanasutilizando una cucharilla de caf. Al finalcoronamos la manzana con un buen chorro denata de un recipiente a presin. Se sirven frias o

templadas.

Dificultad : Baja

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ROSQUILLAS DE L'EMPORD

L'Empord es una de las comarcas ms curiosasde Europa, una pequea Toscana con miles desitios para visitar y una gastronoma con muchosplatos autctonos. Este que nos ocupa es tpicode la Pascua. Se solan consumir el Jueves Santoy en caliente.

INGREDIENTES :

700 gramos de harina para repostera100 gramos azcar50 gramos de levadura en polvo (para panadera)5 huevos1/4 vaso de leche

1/4 vaso de agua tbiaLimnAns (opcional)SalAceite virgen de oliva

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Separamos 200 gramos de harina que tamizamosen un bol con la levadura y el cuarto de vaso deagua tbia. Amasamos hasta que quede flexible.

Si hace falta ms agua la aadimos simplementemojndonos la punta de los dedos y salpicando lamasa.

Dejaremos reposar en un lugar a temperaturaambiente, cubierto por un pao, hasta que lamasa suba el doble de su volumen original.

Cuando esto ocurra - con dos horas debera serms que suficiente - aadiremos los huevo, laleche, la piel rayada de un limn y si queremosun chupito pequeo de ans. Ademsincorporaremos sal, slamente la punta de unacucharilla de caf. Amasamos de nuevo y la

masa se pegar a nuestros dedos. Con la otramano vamos incorporando el medio kilo restantede harina pero siempre pasndola antes por elcedazo de malla fina. Se aade harina slo hastaque la masa se despega con facilidad de nuestrosdedos. A veces el medio kilo en suficiente, aveces es necesario un poco ms. Lo que s es

importante que detengamos la adicin justo en elmomento en que la masa no se adhiere. Loseguimos trabajando - dadle una buena paliza,eso siempre se nota - y cuando la demos porfinalizada la dejamos reposar otras dos horas.

Ahora vamos a freir las rosquillas.

Cagemos masa y hacemos unas tirasredondeadas de unos 10 centmetros de largo.Mientras habremos puesto a calentar aceite enuna paella grande, con al menos un dedo de

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fondo. Esto es importante ya que al tenerse queconsumir en caliente debemos freir el mayornmero posible de rosquillas a la vez y sobretodo

que no se pegue al fondo, cosa que ocurrira sihubiera poco aceite.

Cerramos las tiras para dar forma a la rosquilla einmediatamente las ponemos a freir con un buenburbujeo del aceite. Cuando estn doradasdamos la vuelta y una vez finalizada la fritada

extraemos y dejamos sobre un papel de cocinaque absorba el aceite sobrante. Se espolvoreaazcar por encima - nada de azcar glass, elnormal - y ya estn listos para comer antes deque se enfrien.


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AWWAMAAT (a veces Zalabiya o donutslibaneses)

Esta receta es muy tpica de todo Oriente Medio,desde Estambul hasta Arabia Saudita. El origen

es 100% libans. Concretamente es el dulcetpico de la Navidad libanesa (algo menos del50% de la poblacin es cristiana, tanto de ritooriental como catlico). Es muy tpica en todaslas pasteleras rabes la imagen de las bandejasde awwamaat doradas sobre un fondo de jarabe .Son muy fciles de hacer si sabemos controlar la

fritura, lo cual no es siempre fcil. La receta mscorrecta es aquella que emplea laban perotambin se pueden hacer con yogur. Losawwamaat tienen la forma de un buuelomientras que los Zalabiya son muy parecidos alos tpicos donuts norteamericanos, aunque anivel de ingredientes son iguales.

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INGREDIENTES :

1 litro de laban

Harina de repostera1 pellizco de sal1/2 cucharada de bicarbonato de sodio (bakingsoda)1 rama de canela1 limnMedio vaso de miel

Aceite virgen de oliva

En primer lugar vamos a hacer el laban si nopodemos conseguirlo en el supermercado :

INGREDIENTES LABAN :

1 litro de leche1 yogur sin azcar natural (tipo normal, no"griego")

Hervimos la leche y antes de que desborde elcazo la dejamos enfriar. De hecho no debequedar fra, sino templada. La temperatura

correcta es cuando mojamos el dedo y podemosresistir unos segundos sin quemarnos. Esto esmuy importante porque si la temperatura no esbuena el Labn no cuajar.

Incorporamos el yogur deshecho poco a poco,removiendo constantemente hasta que se

deshazga. Ahora debemos hacer una "post-fermentacin" de manera que las bacterias delyogur "yoguricen" la leche. Para ello envolvemosla cazuela completamente con un pao para quenopierda calor de golpe, adems de mantenerlo

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oscuro. En ocho horas estar listo.

En primer lugar vertemos en un bol el laban con

un pellizco de sal y el bicarbonato. Ahora iremosaadiendo harina para formar la masa.

El mtodo que tengo para hacer awwamaat sinpasarlo mal es simplemente aadir poco a pocoharina tamizada (pasada por un cedazo fino) yagitando la mezcla con la batidora de varillas.

Dejar de aadir harina cuando la masa sedesprenda con facilidad de los lados de bol. Siquiero hacer zalabiya humedezco mis manos yamaso un macarrn de unos 10 centmetrosformando la rosquilla a continuacin. Si quierohacer awwamaat simplemente hago una bola conla ayuda de la cuchara (una bola pequea de

unos dos centmetros de dimetro). Pongoabundante aceite en una paellera y lo calientohasta el punto justo en que empieza a humearlevemente. Entonces echos los zalabiya sin quese toquen y con cuidado de que no se rompan.Se hundirn en el aceite pero inmediatamentesubirn a la superficie con un intenso burbujeo

del aceite. Debo dejarlos hasta que adquieran uncolor dorado por ambos lados (con girar una vezes suficiente).

Se suelen servir en una base de jarabe. La formams simple de hacer jarabe es mezclar el zumode medio limn, la rama de canela y la miel en

una cazuela y llevar a ebullicin. Se retirar lacanela y el lquido se vierte sobre los zalabiya oawwamaat.


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CHURROS

El origen del churro es inequvocamente espaolasi bien en la actualidad es muy popular en todaSudamrica e incluso en los Estados Unidos. Esuna receta muy sencilla de hacer si bienrequiere el empleo de mucho aceite virgen de

oliva y de una manga pastelera. Merece la pena.Una maana de domingo que amanece con unafuente de churros es realmente un Domingo.

INGREDIENTES :

1 Kg de harina de trigo

2 cucharaditas de sal1 litro de agua embotellada o filtradas deimpurezas y calAceite virgen de oliva

En una cazuela grande ponemos a hervir el aguacon la sal y 3/4 de un vaso con aceite de oliva.

Cuando el agua arranque a hervir echamos laharina pero, atencin, a travs de un colador demalla sin dejar de remover el agua con unaesptula de madera. A medida que avance lacoccin la mezcla ir espesando y al final se

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formar una bola de masa alrededor de laesptula. Dicha bola se despegar de la cazuelafcilmente. En ese momento llenamos con la

masa la manga pastelera (que deber teneracoplada una embocadura en forma de estrella)y echamos una tirada en forma de caracol a unasartn con abundante aceite muy caliente .Dejamos que fra por una cara y damos la vueltapara que termine de hacerse. Retiramos,colocamos sobre un papel absorbente para

eliminar el exceso de aceite y cortamos a trozos.Espolvoreamos azcar y a comer recin hechos.

Dificultad : Baja

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JACHNUN

Probablemente encontrareis que esta recetacorresponde a la gastronoma yemenita pero en

realidad se trata de otra muestra de cocinahebrea. La cocina juda se encuentra presente deforma directa o por influencia en prcticamentetodas las gastronomas del Mundo y es, con todaprobabilidad, una de las que han ejercido mayorinfluencia a nivel global. La dispora judia que seinici hace prcticamente 2000 aos hizo que sus

formatos culinarios se extendieran por todo elmundo conocido sufriendo as mismo, gracias alaislamiento de las comunidades hebreas, unaevolucin particular. El trasvase de las recetas delas comunidades judas hacia las comunidadesgentiles que los rodeaban era inevitable porquela gastronoma no conoce de barreras de ningn

tipo. La famosa mona de Pascua muy popular enCatalua y los mazapanes de Toledo son enrealidad postres judos e incluso la ensaimadamallorquina, por su forma de preparacin, esprcticamente seguro que fue creacin de los

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una hora. Pasado este tiempo procederemos acrear la forma tpica del jachnun. Fundimosligeramente los 75 gramos restantes de

mantequilla y extendemos un poco sobre lasuperficie donde vamos a dar forma. Agarramosuna bola y con la ayuda de un rodillo de amasarla extendemos tanto como podamos. Salpicamoscon un poco ms de mantequilla fundida yempezamos a plegar en una direccin de maneraque capas de unos dos o tres centmetros de

ancho vayansuperponindose como si se trataradel fuelle de un acorden. Al final del procesoquedar una especie de rollo de unos veintecentmetros de largo por tres o cuatro de ancho.Ahora vamos a hornear. El horneo del jachnun eslentsimo y diferenciador : es el horneo el que dacarcter a la receta.

Colocaremos los rollos en un recipientepreviamente baado en mantequilla quecalentaremos en el horno a 90 grados durante unmnimo de 8 horas, lo que vendra a ser ms omenos toda la noche. El resultado final es una

masa de un color amarronado que se sirve en eldesayuno acompaado de huevos duros y unasalsa picante de tomate. Es decir, la idea era queel jachnun se preparase "solo" durante la noche ytomarlo recin hecho por la maana.

Dificultad : Media-Baja

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MEMBRILLO CONFITADO

El membrillo es una fruta con aspecto de perapero de mayor tamao. Su carne es spera ycida y poco atractiva al paladar. De hecho lamayora de guas alimentarias no la considerancomestible al natural. Es originaria de Persiaaunque all prcticamente no se cultiva en laactualidad siendo Turqua el principal productormundial. En este ltimo pas s se consume alnatural aunque sigue siendo la confitura y lapastelera su uso ms obvio. Esto no tiene nadade extrao si os comento que suelen comer lasalmendras verdes (lo que nosotros llamamosalmendrucos) y las ciruelas verdes y duras comopiedras. As que el membrillo tal cual les parecefruta madura.

Esta receta que os presento la com por primeravez en un conocido restaurante de la calle Istiklal

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de Estambul. No recuerda en nada al pesadomembrillo que nos ponan nuestras madres paramerendar en el colegio sino, aunque parezca

imposible, es suave y casi dira que ligero.

INGREDIENTES :

Medio kilo de membrillos250 gramos de azcar1 rama de canela

En primer lugar pelamos los membrillos y lesquitamos las semillas. No lanzamos las semillasni la piel, sino que las ponemos a cocer en unlitro de agua durante una hora. Colamos ellquido aadiendo inmediatamente despus, ancaliente, los 250 gramos de azcar y la rama decanela. Removemos hasta que se disuelva.

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A la vez ponemos a hervir la carne de las frutasen agua durante una media hora ms o menos.No es para que se ponga blanda, sino para

facilitar el horneado. Ahora colocamos la carnecocida en una fuente que pueda ir al horno y labaamos con el caldo que hemos obtenido de lapiel y las semillas. Encendemos el horno a 90grados y dejamos dentro hasta que el membrillose confita. Esto puede tardar unas cuantas horas,as que paciencia. Se sirve como postre con un

poco de helado de vainilla cremoso odirectamente con nata (que es tal y como losirven en Turqua).

Dificultad : Media

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al fuego - que contenga un vaso de azcar y unacucharadita de brandy u otro licor. Removemoshasta que el azcar se haya disuelto en gran

parte. Pelaremos las peras - que debern ser deltipo blanquilla, relativamente duras - ycortaremos en cuatro secciones paralelas alcentro. Ahora ponemos al fuego la mezcla deagua y azcar. Removemos hasta que todo elazcar se haya deshecho. En ese momentoincorporamos las secciones de las peras y vamos

haciendo a fuego lento hasta que las peras estnblanda y semitraslcidas o bien el lquido se hayareducido en un tercio y adquirido la consistenciadel almbar. Reservamos dejando enfriar. Sobreuna masa de pastel no muy alta (un dedo es lamedida adecuada) distribuimos la nata pastelera.Encima de esta capa de nata vamos colocando

las mitades de pera en almbar, rematando elpastel con una ligera capa de azcar glass.

Dificultad : Baja

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PERAS AL VINO

INGREDIENTES :

4 peras (1 por comensal) "duras"(aproximadamente 1 Kg)1/2 vaso de vino tinto1/2 vaso de azcar1 corteza de limn1 rama de canela

Pelamos las peras y las colocamos en unacazuela pequea. Las peras deben quedar"prietas" pero no apelotonadas unas encima deotras. Echamos el vino incorporando la cortezade limn (sin la parte blanca porque amarga) y larama de canela. Ponemos a fuego medio paraque vaya hacindose lentamente. El tiempo decoccin depende de la dureza de la pera, perooscila entre los 10 y los 20 minutos. Transcurridoeste tiempo incorporamos el azcar y sin pararde remover mantenemos unos 15 minutos. Si se

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va quedando seco incorporamos un poco ms devino.

Se sirven a temperatura ambiente baadas en unpoco de caldo.

Hay que indicar que siempre que empleemosvino ste debe ser de calidad. Si no somoscapaces de beber el vino que echamos en lascomidas es indudable que stas no sern buenas.

Las peras al vino son un postre tradicional de lacosta cantbrica espaola.

Dificultad : Baja

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MACEDONIA DE FRUTAS

INGREDIENTES :

2 kiwis2 naranjas de mesa6/8 naranjas de zumo2 manzanas2 melocotones de via2 pltanos1 pia1 yogur natural sin azcar (opcional)

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MELOCOTONES MELBA

La verdad es que este postre es ms interesantepor la Historia que encierra que por la receta ens. El chef Auguste Escoffier lo cre en honor dela cantante de pera australiana Nellie Melba afinales del siglo XIX. En un principio era unhelado de vainilla con melocotones en almbar yms tarde se agreg una salsa de frambuesas

que ha pasado a la gastronoma como salsaMelba. Qu es interesante en esta Historia? Enprimer lugar el creador. Escoffier era adems decocinero un gran impulsor de la gastronoma yPadre, en cierta manera, de la asociacin quedesde el siglo XIX existe entre los grandeshoteles y los grandes restaurantes que albergan,

hasta tal punto que hoy en da un Hotel derenombre no puede serlo sin alojar a su vez almenos un restaurante digno de colgarse algunaestrella Michelin. Escoffier fue chef del Ritz, el

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Savoy y el Carlton, tres ejemplos de estasimbiosis inexcusable. Adems este seor fue undivulgador que escribi varias obras que todos

los cocineros franceses han ledo al menos unavez en su vida. Se le considera por ello uno delos Padres de la gastronoma francesa - con todolo bueno y lo malo que ello conlleva -.

Otro aspecto importante de esta receta es que setrata de una de las primeras recetas a las que sele asignaba el nombre de un personaje a la queel cocinero admiraba y trataba de honrar. Estedetalle, que puede parecer nimio, era novedosoen el siglo XIX en el que por primera vez elconcepto gastronmico se consideraba algo ms

que llenar la panza y un simple postre dignoregalo para, en este caso, una estrella opersticade la magnitud de la Melba. Seguramente en supoca la fama de la diva empequeeca el regalopero es curioso que con el paso del tiempo Nellie

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Melba ha sido olvidada para el gran pblico parapasar a ser simplemente un sabroso postre.Finalmente tenemos el melocotn en s. Y qu

Historia tiene el melocotn? Bueno, pues que enrealidad tiene un nombre que no le corresponde,igual que los indios americanos se llaman as porla confusin de Cristbal Coln.

Los primeros europeos que conocieron esta frutalo hicieron a travs de los persas. Previamenteya conocan el meln - originario de Asia Central- y lo vieron parecido. Esto nos puede parecerextrao acostumbrados a los melones galia, pielde sapo etc, pero en aquellos tiempos habamuchas ms variedades, algunas de las cuales

eran casi del tamao de los melocotones. Por esolo llamaron "persikon meln", es decir, el melnpersa. Evidentemente no era un meln, nisiquiera de la familia, pero tampoco era persa. Elmelocotn es originario de China y Persia fue un

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mero transmisor, un puente entre Oriente yEuropa. De la misma manera que hoy llamamosa los nmeros cifras arbigas cuando en realidad

son signos inventados en la India y los rabesslo fueron quienes los dieron a conocer a loseuropeos.

El melocotn es una excelente fruta con muchafibra que se puede aadir a platos de carne yformar parte de excelentes salsas para losmismos. Y como curiosidad indicar que no esraro que existan personas alrgicas a la piel,pero no a la pulpa. Estos alrgicos reaccionan

ante un protena presente en la superficie y noson capaces de tocarla sin enfermar. Mi madreme explicaba que un conocido suyo erahipersensible pero a la vez un gran aficionado alos melocotones. As que cuando quera comeruno imploraba a quien tuviera a mano para quele pelara la fruta. Imagino al pobre hombre solo

en casa contemplando con anhelante impotenciala pila de melocotones de un frutero. S, ya seque hay guantes, pero la potica imagen esdemasiado potente para no sugerirla. Aunqueahora pienso que este hombre era, aparte de

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alrgico, un tanto cmodo...

Es un poco triste que la piel del melocotn, suavecomo el terciopelo, contenga esta malvadaprotena. Porque de hecho en China, su pas deorigen, la textura de su piel ha provocado quedesde tiempos milenarios se llame "melocotn" alas mujeres ms hermosas. Claro que en China el

melocotn no se llama as - no lo van a llamar"meln persa", por supuesto -. Un nombre tpicode mujer en el pas milenario es "melocotn deprimavera" y suena ms o menos "Chuntao".

INGREDIENTES :

Helado de vainillaFrambuesasMelocotn en almibar

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La preparacin es individual y en copa de helado,a ser posible. En el fondo disponemos helado devainilla cremoso y para conseguirlo no es hereja

aadirle un poco de leche a un bloque heladocomo la piedra y trabajarlo con las varillas. Perosi teneis helado cremoso, mucho mejor.Llenamos tres dedos del fondo. A continuacindos mitades de melocotn en almbar. Para lasalsa de frambuesas frescas pasamos un puadopor la batidora y con un colador muy fino

retiramos las semillas. Es un trabajo delicadopero no desespereis si queda alguna -o algunascuantas-. La salsa resultante baa losmelocotones que, siguiendo una ortodoxia noescrita, deben estar con la parte redondeadaorientada hacia el comensal. Es bastantecorriente servir la copa con algunas frambuesas

enteras coronando el conjunto.

Dificultad : Baja

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TORTA DE PLTANOS

Un postre muy sencillo de hacer y que, si no meequivoco, es originario de Canarias si bien hay

uno muy similar de procedencia venezolana. Sehace en diez minutos y gusta mucho a los nios.

INGREDIENTES :

1 pltano por comensal2 cucharadas de azcar

2 huevos2 cucharadas de harina de trigoCanela en polvoAceite virgen de oliva

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Las medidas anteriores nos serviran para cocinarunos cuatro pltanos.

Pelamos los pltanos y les quitamos las hebraslongitudinales. Los ponemos en una cazuela yvertemos sobre ellos agua hirviendo de maneraque queden cubiertos. Los mantenemos asdurante unos cinco minutos. Entonces loscogemos, los vertemos en un bol con el azcar,los huevos, la harina y media cucharadita de

canela en polvo y trabajamos la masa con untenedor, por ejemplo, hasta que todo quedetriturado (no hace falta que quede una masamuy fina y homognea). Con la masa podemoshacer cuatro tortas pequeas o bien un pargrande, siempre teniendo en cuenta que ahoralos tenemos que freir y cuanto ms pequeos

sean ms fciles sern de freir. Se frien enabundante aceite de oliva hasta que quedandorados, sirvindose frios o calientes, al gusto.

Dificultad : Baja

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KABAK TATLISI

El Kabak Tatlisi es un postre tpico turco que

tiene la calabaza como ingrediente principal. Essencillsimo de preparar.

INGREDIENTES :

1 Calabaza150 gramos de azcar

150 gramos de nueces

Cortamos la calabaza y sacamos la pulpa encubos enteros de tamao regular. Los ponemosen una cacerola de barro de tipo plano y losespolvoreamos con los 150 gramos de azcar.Cubrimos con agua justo para que cubra.

Debemos dejarlo as durante 24 horas.Al cabo de las 24 horas debemos poner lacacerola al fuego vivo hasta que empiece ahervir. En ese momento reducimos y dejamos alfuego bajo durante 1 hora o hasta que lacalabaza est tierna.Apartamos del fuego hasta que tome la

temperatura ambiente. Machacamos las nuecesen un mortero y echamos por encima...y ya estlisto para servir.

Dificultad : Baja

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ARNAD

El arnad es un postre que se remonta al tiempodel Al-Andalus, cuando los rabes dominabangran parte de la Pennsula ibrica. La etimologa

del nombre es objeto de discusin : tal vez seaun vocablo rabe-andalus ya en desuso o bien lareferencia a su procedencia. En este ltimo casose tratara de una modificacin del vocablo"garnat", es decir, de Granada. Actualmente suconfeccin se ha centralizado en la zona deValencia y es algo as como el postre tpico de

Xtiva. Se suele consumir en Semana Santa peroen la actualidad se realiza en cualquier fecha delao ya que los ingredientes estn disponiblesdurante varias estaciones.

Se puede hacer con calabaza o una mezcla decalabaza y boniato. La verdad es que ignoro qu

se empleaba en la receta original rabe. Ni lacalabaza que conocemos - la tpica empleada porHalloween - ni el boniato fueron accesibles enEuropa hasta bien entrado el siglo XVI, as que

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supongo que se empleaba la pulpa de otro tipode calabaza originaria de Asia y que ahora esten desuso en nuestra gastronoma.

INGREDIENTES :

1 Kg de pulpa de calabaza4 huevos6 cucharadas de miel de azahar50 gramos de piones

100 gramos de almendras molidas50 gramos de almendras tostadas1 cucharadita de canela en polvoLimn

Con respecto a la miel, indicar que simplementese trata de miel obtenida por las abejas

exclusivamente de las flores del naranjo. Es fcilde encontrar en herbolarios o supermercadoscomo el Mercadona. Si no podeis encontrarla,emplead en su lugar 1 Kg de azcar blanquillaconvencional.

Para obtener la pulpa de la calabaza simplemente

cogeis una calabaza entera, la troceais si es muygrande, y meteis en el horno a 210 gradosdurante una hora, aproximadamente (o hastaque la carne est tierna). Cuando est bienhorneada la sacais, la vaciais y pasais por latrituradora. Aqu haba un paso previo en elrecetario antiguo que consista en poner la masa

en una tela y dejarla colgada para que vayaescurriendo el agua sobrante durante toda unanoche. Una forma ms rpida consisten endepositar pequeas bolas en un colador fino e irapretando con una cuchara de madera para que

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suelte el agua. A la pulpa resultante se le aadela almendra molida, los huevos, la miel o azcar,la cucharadita de canela y una raspadura de la

piel del limn y se amasa hasta que quedehomognea.

La masa se va colocando en cazuelitas pequeasde barro dndole una forma de cono (verfotografa). Se decora con almendras tostadas ypiones para hornearlas a continuacin a 150

grados hasta que la superficie est ligeramentedorada.

Se dejan enfriar a temperatura ambiente paraentonces enfriarlas en el frigorfico, si bien sepueden consumir tal cual o incluso calientes.


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MAT (REQUESN)

El mat es un tipo de requesn muy habitual enCatalua (Espaa). Se puede confeccionar condiversos tipos de leche pero lo habitual esemplear leche de vaca. Tiene un sabor muydelicado que casa bien con dulce y salado. Dehecho la llamada "mel i mat" (miel y requesn)es muy comn en Catalua pero tambin se

puede utilizar en la tirpita griega y endeterminados pasteles tipo babka. Los quetengais ms edad recordareis que hace bastantesaos la leche que comprbamos se deba hervirantes de ser consumida. A veces ocurra que laleche se cortaba y no era apta para el consumo.Pues bien, el mat es leche que cortamos de

forma controlada y no por el efecto de bacteriaalguna sino empleando vinagre, cuajo e inclusoalgn tipo de planta. Es tan fcil de hacer que lopodemos hacer en casa. Para ello emplearemosleche entera, con toda la grasa, y a ser posible

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fresca. La leche fresca empez a aparecer en lossupermercados hace algunos aos y es lo msprximo que podemos conseguir a la leche tal y

como se ordea de la vaca aunque no osdescubro nada si os digo que entre la lecherecin ordeada y la que se bebe, por muy frescaque sea, media un Mundo. Lo que ocurre es quebebemos una leche a la que se le han extradomuchos ingredientes para hacer derivados de laleche y "nos dejan" un lquido blanquecino con

un poquito de grasa y vitaminas. Eso s, sinriesgo de coger fiebres de malta y muy higinica.

INGREDIENTES :

2 litros de leche entera frescaVinagre de manzana o vino

Hervimos la leche para conseguir reducir el aguay aumentar por tanto la concentracin de grasa.Cuando la leche sube y est a punto dedesbordar la cazuela simplemente la retiramos,esperamos a que baje, y vuelta al fuego SINPARAR DE REMOVER. Este "tira y afloja" lo

haremos unas diez veces - ms o menos - hastaque espese. Retiramos y dejamos enfriar. Ahoravamos a cortarla. El punto ptimo de corte seproduce cuando la leche adquiere unatemperatura de 70 grados centgrados. Si teneisun termmetro de cocina utilizadlo. En casocontrario meted el dedo : si resists unos dos

tres segundos esa ser la temperatura ideal.Entonces echais chorritos de vinagre sin parar deremover. Habr un momento en queautomticamente la leche se corte. Ya teneis elmat, todava mezclado con agua y suero. Para

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separar los componentes utilizais una tela finaque colocais sobre un cuenco. Verteis elcontenido de la cazuela de manera que el agua y

el suero se irn al cuenco y arriba quedar elqueso. Haceis un anudado con la tela y escurrscon fuerza para acelerar la eliminacin delquidos. Ya podeis enmoldar y meter en elfrigorfico un requesn realmente sabroso. Parahacer la 'mel i mat' basta con verter sobre elrequesn fro una cucharada de miel y as

obtener un postre sencillo, sano y muy nutritivo.

Dificultad : Media-Baja

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BABKA

Los babka son pasteles muy tpicos de la cocinarusa y de Europa del Este si exceptuamos losBalcanes donde nunca los he visto. Tambin son

populares en Israel y Amrica ya que elverdadero origen son las comunidades judasrusas, ucranianas y polacas. La fuerte migracin

juda hacia Israel , Argentina, Canad y EstadosUnidos ha popularizado los babka en muchos deestos paises. Los babka se consumen sobretodoen Semana Santa y por tanto entiendo que es un

dulce originario de la Pascua Juda, que es a finde cuentas el origen de nuestra Semana Santa.Gastronmicamente hablando forma parte delconjunto de tortas o pasteles que se hacen sinlevadura simplemente adicionado huevo, azcary una masa que bien puede ser pan o de otrandole. Sin ir ms lejos tenemos la greixonera

ibicenca que se basa en el mismo principio :huevo + azcar + ensaimadas duras. Cabepreguntarse si la greixonera, como la ensaimada,no tuvo su origen en la importante comunidad

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judia de las Baleares. Cbalas aparte, a losbabka se les puede adicionar chocolate, manzanao fruta confitada y siempre salen bien, a

diferencia de otros postres ms problemticosque emplean levadura.

La primera vez que com babka me dijeron queera un pastel hecho con copos de avena y laverdad es que me pareci una extravagancia ;sin embargo lo que me atrajo fue la enorme

facilidad para hacerla, lo barato que resulta y laposibilidad de hacer combinaciones con fruta,frutos secos o chocolate. Vamos, que es unpostre que est "chupado".

INGREDIENTES :

200 gramos de copos de avena (corn flakes)1 vaso de leche1 huevo50 gramos de mantequilla50 gramos de azcar1 manzana (opcional)

Para los corn flakes podemos elegir el tipo mssimple o el chocolateado si no vais a aadirningn sabor extra. Cogeis un bol grande, echaisel vaso de leche, los corn flakes, el huevo batido,la mantequilla y el azcar y bats con la batidorade varillas hasta que quede una masahomognea. Se unta de mantequilla un molde de

usar y tirar y se vierte en su interior la mezcla.Se mete en el horno a 180 grados durante 45minutos y est lista para consumir, generalmentefra. Si se desea dar un toque especial podemosaadir manzana. Cortamos la manzana en cubos

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pequeos y los hervimos con el agua justa paracubrirlos y dos buenas cucharadas de azcar.Cuando el agua se consuma los sacamos e

incorporamos a la mezcla, hornendolo con elresto de ingredientes. Para que el babka quedebien recomiendo el corn flake tradicional,aplastado, nada de arroz, mueslis o cosas de esetipo, como mucho una ligera capa de chocolate.

Dificultad : Baja

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GREIXONERA IBICENCA

Las recetas que emplean pan duro o reciclan

subproductos de otras comidas me parecengeniales como muestra de impulso ahorrativo ysobretodo porque a veces estas comidasderivadas son ms sorprendentes que lasoriginales. No es frecuente que nos hallemosante una receta de un postre que empleeproductos derivados, en este caso ensaimadas

duras, pero haberlo haylo. La greixonera es unpostre muy tpico de Ibiza que prcticamente seencuentra en las cartas de todos los restaurantesde la isla. Es muy sencillo de hacer y el sabor esrealmente excepcional.

INGREDIENTES (para 2 personas):

2 ensaimadas duras por persona de tamaomedio4 huevos (1 por ensaimada)150 gramos de azcar1/2 litro de lechelimn

mantequillacanela en polvo

Cocemos la leche y la dejamos enfriar. Acontinuacin batimos los 4 huevos y los

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aadimos. Hacemos trozos con las ensaimadas ytambin las incorporamos con el azcar y la pieldel limn rallada. Aunque no est en la receta

original me gusta aadir una rama de canela ybatir con una batidora de varillas para deshacerms el trozo de ensaimada, aunque sin exagerar.La mezcla se pone en la "greixonera" - que no esmas que una cazuela de barro plana - quepreviamente hemos untado de mantequilla.Colocamos en el horno durante 1/2 hora a 180

grados y al servirla espolvoreamos con canela enpolvo. Es un autntico manjar.

Si no se dispone de ensaimadas se puede haceruna variante que es un greixonera de pan duro.

INGREDIENTES :

4 rebanadas de pan1/4 litro leche (algo ms de un vaso)1 huevo75 gramosazcarcanela en polvo

limnaceite virgen de oliva

Hervimos la leche con un poco de piel de limn.Cuando haya dado el primer hervor retiraremosdel fuego, quitando la piel del limn.Mientrashabremos frito ligeramente las rebanadas de pan

en aceite de oliva, retirndolas antes de que sequemen para colocarlas sobre papel absorbente yas eliminar el exceso de aceite. Con la lechetodava muy caliente incorporaremos el azcar yla disolveremos para, inmediatamente a

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TORRIJAS(receta cedida por Anabel Molina)

Las torrijas surgen del aprovechamiento del panduro sobrante de das anteriores. Son muysencillas de hacer y realmente sabrosas.

INGREDIENTES :

1 barra de pan duro (de dos o tres das por lomenos)1 litro de leche100 gramos de azcarCanela en ramaCanela en polvo

1 peladura de limnAceite virgen extra de oliva

Cortamos con un cuchillo muy afilado la barra depan en rebanadas de un dedo de anchoaproximadamente. Mientras herviremos la lechecon la rama de canela y la piel de limn. Se

puede aadir el azcar pero en ese caso nocontrolareis la dulzor y adems se tendr queremover constantemente para que no se pegue.Cuando la leche hierva apagamos el fuego ydejamos reposar retirando el limn y la rama de

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canela. En ese momento vamos aadiendo elazcar cucharada a cucharada (100 gramos sonunas 5 cucharadas) y probando hasta alcanzar el

grado de dulzor que deseemos. Esto esimportante porque cuanto ms dulce sea lamezcla ms pesadas y empalagosas resultan lastorrijas. Cuando la leche est tibia y ya tenga lacantidad de azcar que deseamos cogemos lasrebanadas de pan y las sumergimos en ella en unplato o fuente honda de manera que la rebanada

haga pie. Esto es importante para que no sedesmigue pero quede a la vez muy mojada. Unavez las rebanadas estn suficientementeempapadas con la ayuda de una esptula lasdepositamos en una sartn con abundante aceitepero no demasiado caliente de manera queprcticamente no burbujee. Cuando

consideramos que la cara inferior est frita ledamos la vuelta con cuidado de no romper larebanada. En cuestin de dos o tres minutosdebera estar lista, obteniendo un color doradoque nunca muy oscuro. Absorbemos el aceitesobrante en un papel de cocina adecuado yespolvoreamos con azcar y canela en polvo.

Dificulta : Baja

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FLA

El fla es un postre tpico de la isla de Ibiza, yodira que por encima de la Greixonera que yahemos visto anteriormente. El fla es unaespecie de pastel de queso un tanto complicadode realizar si nos atenemos a la recetatradicional. Si no somos muy ortodoxos podemos

"construir" un fla bastante aceptable.

INGREDIENTES :

400 gramos de harina de trigo400 gramos de queso tierno400 gramos de azcar

4 huevosSemillas de ansMenta4 huevosMedio vaso de aguaMedio vaso de aceite virgen de olivaMedio vaso de ans dulce

MantequillaAzcar glas

Quien se haya llevado las manos a la cabeza alver la cantidad de azcar empleada que las

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baje : en efecto, el fla lleva una cantidadingente de azcar.

Las semillas de ans se pueden comprar encualquier supermercado en el expositorio de lasespecias (a veces tambin se las llamamatalahuva). Necesitaremos muy pocos granos,apenas una docena. Lo mismo se puede decir dela menta, que con dos o tres hojas picadas yaser ms que suficiente.

En primer lugar vamos a preparar una pastabase. Para ello mezclaremos todos losingredientes excepto los huevos, el queso, lamenta y el azcar. Batiremos con fuerza paraobtener una masa fina y elstica. Cogeremos unmolde redondo que pueda ir al horno, del tipo

aluminio desechable, y lo untaremos demantequilla. Sobre l colocaremos la masa demanera que cubra todo el fondo , suba por lasparedes y sobresalga un poco "hacia fuera" delborde. Lo que sobra lo cortamos y listo.

Ahora vamos a batir los huevos y el azcar.

Cuando estn bien batidos aadimos el quesodesmenuzado y la menta. La masa resultante laextendemos sobre la base que hemos colocadoen el molde. Slo queda poner en el hornodurante 40 minutos a 180 grados y servirla conel azcar glas por encima.

No es exactamente la receta original y puristapero nos vale como "iniciacin".

Dificultad : Alta

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ARROZ CON LECHE

NGREDIENTES :

litro de leche entera o semidesnatada50 gramos de arroz50 gramos de azcar

1 piel de limn1 rama de canelacanela en polvo

Pelamos el limn para obtener una tira de pielcuidando de no coger la parte blanca de lamisma ya que es amarga. Por tanto la peladura

deber ser ligeramente transparente.Aadimos la piel y la canela en rama a litro deleche y la ponemos a calentar sin dejar deremover hasta que hierva. Vigilaremos para queen ese momento el cazo no desborde einmediatamente reduciremos el fuego.Aadiremos el arroz y el azcar removiendo

constantemente para que no se pegue al fondo.De vez en cuando probaremos algn grano dearroz para comprobar que est blando. Cuando elarroz est hecho retiraremos del fuego ydejaremos reposar hasta que est templado.

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Luego verteremos el contenido en recipientespequeos para el consumo directo o enrecipiente grande que irn directamente al

frigorfico. Cuando haya enfriado estar listo parael consumo aadiendo un poco de canela enpolvo al gusto del comensal.

Dificultad : Baja

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MUHALLEBI

El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto

parecido con el arroz con leche. Es muy fcil dehacer y el xito est garantizado, por muy malcocineros que seamos.

INGREDIENTES :

1 Litro de leche semidesnatada

250 gramos de azcar100 gramos de harina de arroz1 rama de vainilla (opcional)

Mezclaremos en una cazuela antiadherente elazcar y la harina de arroz. Lentamenteincorporaremos la leche removiendo

constantemente para asegurarnos que la harinade arroz se disuelve completamente.

Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego amedia potencia y con una cuchara o esptula de

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madera removeremos continuamente hasta quela harina y el azcar se han disuelto, no haygrumos y la mezcla ha espesado. Cuando

empieza a espesar se puede aadir la vainilla oincluso la canela, pero no es necesario.

Se vierte el resultado en recipientes individualesy se pone en la nevera para tomarlo muy frio.

Dificultad : Baja

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MENJAR BLANC

Estamos ante una receta antiqusima que ya eraconocida en la Edad Media y cuyos orgenes sonprobablemente an ms antiguos. Lo cierto esque se trata de una receta que an variando susingredientes se encuentra prcticamente en todaEuropa bajo diferentes nombres. As por ejemploen Catalua se denomina "Menjar blanc" , en

Alemania "Blamensir", en espaol "Manjarblanco", en Inglaterra "Blancmange" etc. Comohabeis podido deducir en todos los casos setraduce como "Comida blanca". Un probableorigen es rabe, de donde habra pasado a travsde los Cruzados a Europa. Sera esta la razn deque se encontrara por primera vez descrito a

partir del siglo XIII - cuando las cruzadas yahaban finalizado - y que exista en lasgastronoma rabe, turca y del continenteeuropeo con muy pocas variaciones. En laantigedad la "comida blanca" era un pur dulce

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uno de cuyos ingredientes era el pollo. Esto nosrecuerda poderosamente al tavuk gogsu turcoque veremos a continuacin. Se trataba de una

receta reconstituyente y que por tanto tenaaplicaciones medicinales. Con posterioridad fuederivando hasta convertirse en un plato tpico delJueves Santo, siendo entonces cuando se eliminla leche y otros lcteos de su composicin,alimentos prohibidos en esas fechas. Altranscurrir del tiempo la leche recuper su

posicin pero el Menjar Blanc, que an seconsume en Reus, Tortosa, la franja de Aragn yla ciudad de l'Alguer de Cerdea se siguerealizando sin ella y es la receta quetranscribimos.

INGREDIENTES :

200 gramos de almendras crudas200 gramos de azcar75 gramos de fcula de maz (la Maizena de todala vida)LimnCanela en rama

Canela en polvo1 litro de agua

En primer lugar debemos hervir el agua. Cuandoesto ocurra apagamos el fuego y aadimos unapeladura de la piel del limn (sin la parte blanca,que amarga) y una rama de canela. Tapamos la

cazuela y esperamos 10 minutos a que el aguacoja el aroma. Transcurrido el tiempo de lainfusin colamos para retirar limn y canela yaadimos al agua las almendras. Trituramos.Dejamos reposar la mezcla unas 5-6 horas. Con

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TAVUK GOGSU

A menudo me he topado con recetas queemplean productos inesperados en el contexto dela comida. Tavuk Gogsu significa literalmentePechuga de Pollo (tavuk es pollo en turco) y apesar del nombre no es un primer o segundoplato, es un postre. La primera vez que lo probya haba pasado la prueba de comer mermeladade berenjena as que estaba advertido. Lo ciertoes que sabe a pollo pero tambin sabe a postre.Tiene un aspecto blanquecino, parecido a unarroz con leche ms consistente y a primera vistanadie dira que contiene pollo. As que si quereissorprender a alguien el tavuk gogsu, de muysencilla preparacin, es lo mejor.

INGREDIENTES :

100 gramos de pechuga de pollo deshuesada

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150 gr harina de arroz1 litro de leche250 gramos de azcar

canela en polvo

En primer lugar hemos de limpiar muy bien lapechuga de pollo no slo de huesecillos y piel, sino tambin de cualquier veta oscura o sangre.Debe quedarnos la carne blanca. Ahora laherviremos hasta que est completamente

cocida. Ahora la iremos deshilachando en hebrasmuy finas. Es un trabajo un poco paciente peroimportante ya que cuantos ms hilosextraigamos ms suave quedar el postre.

En una cacerola pondremos la leche incorporandola harina de arroz. Calentaremos removiendo

hasta que espese. Cuando esto ocurra iremosincorporando sin dejar de remover y muy poco apoco las hebras de pechuga de pollo. Cuandoest toda incorporada cocinaremos durante unoscinco minutos ms, de nuevo sin dejar deremover. Ahora verteremos el azcar yremoveremos hasta que se disuelva

completamente. Finalmente retiramos y dejamosenfriar en el frigorfico. Se sirve con canela porencima.

El tavuk Gogsu se suele servir en el Iftar, que esla comida que se hace tras la puesta de soldurante el Ramadn, si bien es posible

encontrarlo en las cartas de los restaurantesturcos a lo largo de todo el ao.

Dificultad : Media

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KESKL

El keskul es un postre muy tpico de Turqua(originalmente Keskl, pronnciese keshkiul) quese basa en la almendra aunque su preparacinnos recuerda ligeramente al Muhallebi . Es depreparacin muy sencilla.

INGREDIENTES :

100 gramos de almendras crudas3/4 litro de leche150 gramos de azcar50 gramos de harina de arroz1/2 vaso de agua

granada (opcional)pistachos (opcional)almendras trituradas (opcional)

Con la batidora trituramos las almendras en laleche. Colocamos en una cacerola y lo llevamosal hervor. Una vez haya hervido reducimos el

fuego y aadimos el azcar, la harina de arroz yel medio vaso de agua. Removeremosconstantemente durante 20 minutos ysimplemente bastar con dejar enfriar a

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temperatura ambiente dentro de un recipiente orecipientes individuales que sern enfriados en elfrigorfico. Se sirve evidentemente frio adornado

opcionalmente con pistachos y almendrastrituradas e incluso con granos de granada.

Dificultad : Media

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DUL

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