POSIBLES MICROORGANISMOS PRESENTES EN ETAPAS DE PRODUCCION

RECEPCION DE POLLOE. coli, Listeria monocytogenes, P. aeruginosa, Staphylococcus spp. y Bacillus cereusCausa: principalmente del aleteo de las aves, el ambiente exterior y de los operarios

RECEPCION DEL POLLOCampylobacter, prevalece en el intestino, seguido de la piel (mayor en pechuga que en muslo) y en menor proporcin en buche.

ESCALDADO.Dependiendo de las variables del escaldado un escaldado suave no tienen efecto letal sobre microorganismos y no eliminan epidermis, el escaldado fuerte tiene efecto letal sobre microorganismos pero elimina epidermis presentando un sustrato ms adecuado para el crecimiento de los patgenos sobrevivientes.Salmonella spp, Staphylococcus spp, E. coliSe puede modificar el pH a niveles alcalinos (con hidrxido de sodio) para reducir la resistecia de la Salmonella en esta etapa.DESPLUMADO.Se considera significativo el aumento de Salmonella y Campylobacter durante la etapa del pelado generado por la contaminacin cruzada de las maquinas desplumadoras ya que los dedos estn en contacto con materia fecal presente en las plumas.EVISCERADO.Etapa del beneficio con mayor riesgo de contaminacin patgena, por ruptura del tracto gastrointestinal, por los elementos de eviscerado y por los operarios.Campylobacter, Salmonella, E. coli y microorganismos psicotroficos transferidos por el agua.LAVADO.Durante el proceso de lavado de la canal busca como principio tolerancia cero de materia fecal presente en la canal del pollo.La ejecucin de un lavado continuo durante todo el porceso de evisceracin permite que la canal del ave pueda reducir la presencia de Campylobacter y de Salmonella. ENFRIAMIENTO.El enfriemiento por inmersin en chiller puede causar dispersin de microorganismos, razn por la cual se debe mantener controlada la temperatura del agua buscando reducir la propagacin de microorganismos como Salmonella.