Por qu no se debe volver a congelar un alimento descongelado?Primero, sabemos que los alimentos estn formadoscasi en su totalidad por agua, cuando sometemos los productos a temperaturas entre -2C y -18C, el agua se comienza a congelar generandomacro cristales, las cualesrompen las estructuras internasde los productos cambiando su caractersticasorganolpticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener elagua esencialde los alimentos, que es dondeestn los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de lquido.Despus, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir conbacterias pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, tambin estamoscongelando los microorganismosque hay dentro de l. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termfilas y mesofilas) estn laspsicrofilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.Por qu no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelacin de los alimentos (y III)Seguro que has odo alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido congelados previamente, pero es cierto? Y en tal caso, sabes a qu se debe?

En esta ocasin vamos a hablar sobre la descongelacin y tambin vamos a tratar de responder por fin a estas preguntas que nos haban quedado pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuacin, creo que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los dos posts anteriores (esteyeste), dedicados a la congelacin.

Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...

- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a: reacciones bioqumicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos. la accin de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.- La congelacin paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones bioqumicas de deterioro sean ms lentas, pero puede provocar algunos daos en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por fro, bolsas de hielo, desnaturalizacin de protenas, etc.

- La congelacin del alimento depende del tamao y caractersticas del mismo (no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).

Adems, no estara de ms saber que...

- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reaccin de las reacciones bioqumicas, dependen de latemperatura de congelacin(recuerda que un congelador domstico suele estar a una temperatura de unos -18 C): a -4 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos a -10 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento a -18 C se detienen algunas reacciones de oxidacin a -70 C se detienen todas las reacciones enzimticas

- Se necesita ms energa paracambiar de estado(de lquido a slido, o viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descender rpidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energa se emplear en el cambio de estado (el agua pasa de estado lquido a estado slido al formarse el hielo) y la temperatura no descender tan rpidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuar descendiendo rpidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energa que se emplea en bajar la temperatura se llamacalor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llamacalor latenteo calor de cambio de estado.

Ahora que sabemos todo esto...

Qu ocurre cuando se descongela un alimento?Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por cierto, ms adelante entenderemos por qu). La temperatura aumenta rpidamente (recuerda, calor sensible), de manera que: cuando la temperatura es mayor de -18 C continan algunas reacciones bioqumicas de deterioro, como las oxidaciones. a partir de los -10 C, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento, cuando la temperatura supera los -4 C se reanuda el crecimiento de los microorganismos patgenos.Cuando la temperatura se acerca a los 0 C, comienza el cambio de estado, de slido (hielo) a lquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de estado la temperatura apenas vara, de modo que el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 C. En este momento: se desarrollan reacciones bioqumicas de deterioro los microorganismos alterantes y patgenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente) se producen cambios fsico-qumicos en el alimento. Uno de ellos es larecristalizacin: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratacin de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentracin de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. Otro efecto es laexudacin: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es ms notable si la congelacin no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor nmero de clulas y provocan una mayor salida de agua.La descongelacin no se produce por igual en todo el alimento; influyen su composicin (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su punto de congelacin es mayor) y su tamao (los pequeos trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamao), adems de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa, ventilacin).

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos haba quedado pendiente:Por qu no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro ejemplo, la temperatura descender hasta alcanzar valores cercanos a los de congelacin, momento en el que comenzarn a formarse de nuevo cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuar descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del congelador.

Durante todo este proceso: lasreacciones bioqumicasde alteracin continuarn su curso, y sus efectos se acumularn a los que ya se produjeron anteriormente. elefecto de la congelacinvolver a daar un alimento que ya sufri daos la ltima vez que se congel: los cristales de hielo rompern ms clulas, habr ms quemaduras por fro, desnaturalizacin de protenas, etc. Todo esto afectar principalmente a la textura, pero tambin sern muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor. losmicroorganismos, que han continuado desarrollndose durante el proceso de descongelacin (desde los -10 C hasta los 0 C) y tambin durante el proceso de congelacin (desde los 0 C hasta los -10 C), no mueren con la congelacin, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirn creciendo), su cantidad ser muy superior a la que haba durante la primera congelacin. Hay que tener en cuenta adems que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.Este ltimo punto es el ms importante y la principal razn por la cual no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los microorganismos, adems de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades.

Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:Qu es eso de que "no debe romperse la cadena de fro"?Eso que hemos odo muchas veces sobre los alimentos congelados (y que tambin sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelacin) en todo momento: desde su congelacin hasta su consumo. Si se rompe la cadena de fro, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el coche mientras ves una pelcula en el cine, suceder lo que acabamos de explicar en el prrafo anterior, es decir, al alimento sufrir alteraciones por reacciones bioqumicas, recristalizaciones, y otras alteraciones debidas a la congelacin, y lo ms importante: se producir el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades. (Esto tambin es aplicable a los alimentos refrigerados).

Cmo puedo saber si se ha roto la cadena de fro?Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelacin ms sofisticado que el que tiene lugar en un congelador domstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drsticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeos y numerosos.

Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelacin provoca una serie de alteraciones, como la recristalizacin. Adems, sabemos que un proceso de congelacin lento (como el que se da en un congelador domstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en los supermercados) provoca la formacin de grandes cristales de hielo.

Sabiendo esto, slo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si la cadena de fro se ha roto, o si el proceso de congelacin ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos puede dar una pista.

Cul es la mejor forma de descongelar un alimento?Despus de todo lo que has ledo, seguro que has llegado a la conclusin de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el mbito domstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeracin), no a temperatura ambiente. El proceso es ms largo, pero te aseguro que el alimento estar en mejores condiciones microbiolgicas y organolpticas. En el primer aspecto quiz no lo apreciars, pero seguro que notars que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

Congelar y descongelar alimentosNo respetar unas correctas prcticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario PorMAITE PELAYO 7 de mayo de 2008Meneame140Google +0Imagen:Matt MusselmanCasi la mitad de las familias espaolas (48%) no descongela bien los alimentos y la mayora lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares espaoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos, segn se extrae de un estudio delObservatorio Idea Sana de Eroski.La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estacin y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est de ms, especialmente en pocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelacin es una prctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios bsicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfeccin alimentaria.Claves de la congelacinPara que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de seguridad ptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos: Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garanta. Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es tambin preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas. Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino que adems descongelaran los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms de una hora, y se congelan en recipientes tapados. Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes hermticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as como su contacto con el aire. Si se congelan lquidos debe dejarse un margen para su dilatacin. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados. Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su nmero de raciones. La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolpticas. El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 C bajo cero con potencia extra para congelacin que alcance los 30 C bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura. Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Depender no slo del producto, sino tambin de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulacin y condiciones de almacenamiento. Una recomendacin general sera conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.Descongelar, tan importante como congelarDescongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.EL RIESGO DE LA CONGELACINLas temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelacin al cocinado), los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de microorganismos que se volvern a desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los microorganismos.Patgenos del froA pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'. 'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas. 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua. 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco.- See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php#sthash.PkWflIUO.dpuf

DIFERENCIACIAS ENTRE CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTATecnologa de ultracongelacin para alimentosAutor:santos teodoro Maza RamirezCurso:|101 alumnos|Fecha publicacin: 14/07/2011Enva un mensaje al autor

Captulo 3:Ultra-congelacin y congelacinlenta Cmaras frigorficasCuartos de refrigeracinInstalacin. Refacciones.www.aislacon.com.mxEnlaces patrocinadosLa definicin cientfica de ultracongelacin o congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos (Fig. 3-curva de congelacin). En la ultracongelacin, se forman muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado, por eso se denomina congelacin intracelular (Fig.1d, Fig.2b y Fig. 3). Esta congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento sper rpido, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular. Equipos para CocinasIndustriales y ComercialesEquipos de Cocina Comercialwww.equipandose.com.mxEnlaces patrocinadosEn cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por ms de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula (Fig.1 a, b, c, Fig. 2a y Fig.3). En la congelacin extracelular se forma el primer cristal de hielo fuera de la clula (Fig.1a) y aumenta su crecimiento por la migracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta migracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao (Fig.1c y Fig.2a). La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas y permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusin del hielo (goteo), y as produce una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, ms dura y ms seca despus de la coccin. Esta congelacin lenta se conoce como la congelacin extracelular (Fig.1 a, b, c y Fig. 2a).1.-El agua libre que rodea las clulas del pescado es la primera que cristaliza en los mtodos de congelacin lenta (Fig. 1a).2.-En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las clulas del msculo empieza a salir de stas, destruyendo la pared celular, cuanto ms largo es el tiempo de congelacin, mayor es la destruccin de las clulas (Fig. 1-b).3.-Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las clulas se rompen completamente, causando entre otros inconvenientes un alto grado de prdida de agua cuando el producto se descongela o se recalienta (Fig.1c, Fig. 2a).4.-La estructura de las clulas orgnicas permanece prcticamente inalterada cuando se aplica la tecnologa deultracongelacin o congelacin rpida(Fig. 1-d, Fig.2)Fig. 1: Formacin de cristales de hielo por congelacin lentaCongelacin lenta o extracelularCongelacin rpida o intracelular (b)Fig. 2: Aplicacin de congelacin lenta y congelacin rpida.