Ponte el delantal es un guión, un libro de referencia, una herramienta que responde a las dudas

que se pueden tener en relación a los temas básicos de la cocina. Ideal para el estudiante durante y

después de cualquier curso de cocina.

Su propósito es cubrir no solamente los temas puramente culinarios (productos, utensilios) sino

también los temas relacionados con la cocina y que muchas veces se olvidan en los libros

especializados: higiene, control de costes, reciclaje, leyes, etcétera.

Con esta herramienta los futuros cocineros entienden a fondo el funcionamiento de la cocina para

practicarla lo más inteligentemente posible.

También incluye una breve historia de la cocina, del desarrollo de la cocina occidental hasta hoy y

las salidas profesionales en gastronomía/restauración.

Un gran libro imprescindible en toda cocina, tanto para profesionales como para

amantes de la misma ya que se trata de una guía donde encontrar fácilmente TODO

lo referente a este arte, desde materias primas, cocciones, métodos, utensilios,

hasta requisitos profesionales. No falta nada en ella ni tampoco sobra porque es

ágil, ordenada y muy visual.

Ilustrada con todo tipo de fotografías a color que ha realizado el propio autor para

así hacer una explicación totalmente clara de cada uno de los pasos en cada tema a

tratar, como ejemplo... partir un pollo.

El autor, un renombrado chef nos ha dado un libro de cocina diferente, no el típico

recetario que queda en una estantería, ha escrito un manual, una biblia de la

cocina, una herramienta útil y necesaria.

No hay un libro parecido en el mercado, ni por contenido ni por su formato ágil,

entendible y fantástico. (Montse Cendrós, cocinera)

En esta sección, el libro da las bases de gestión

de un establecimiento culinario y el conocimiento

básico de las herramientas de un cocinero.

Se trata de los aspectos de un restaurante que no

son la cocina. Para los futuros cocineros, la

información sobre los diferentes

establecimientos de gastronomía y las leyes que

los rigen no sólo es muy útil, sino esencial.

Incluye la estructura y la organización de la

cocina de un restaurante, con fotos de los

utensilios y de la maquinaria.

Planificación del trabajo: cómo realizar fichas

de trabajo, esquemas de trabajo. Cómo

estructurar el trabajo en la cocina día tras día.

De manera profesional, explica también cómo

realizar los pedidos a los proveedores, y da

elementos clave e información precisa para la

creación de la carta de menú.

Al nivel de los precios, el libro explica cómo

calcular su presupuesto y gestionar los pedidos

dependiendo de ello.

Esta sección se trata de las normas que hay que tomar en cuenta en un establecimiento culinario

para evitar accidentes: desde la disposición de utensilios para evitar quemaduras, hasta la buena

inclinación del tronco para no hacerse daño a la hora de llevar una carga.

Las cuestiones de higiene son fundamentales en el entorno culinario. Se trata de explicar la

mayoría de los peligros en la alimentación: detalla el proceso químico de la contaminación, las

diferentes bacterias capaces de contaminar alimentos y la prevención de dichas infecciones. Las

explicaciones son breves, claras y eficaces.

También se trata de la higiene corporal del cocinero, y de las técnicas de limpieza y desinfección de

la cocina para un entorno sano.

El libro nos enseña las normativas europeas para la protección

del medio ambiente y del consumidor. Así, detalla el reciclaje

de los diferentes residuos (metales, plásticos, vidrio, papel,

materia orgánica): dónde se echan y cómo se reutilizan.

Explica también las normas obligatorias sobre el etiquetado de

los productos alimenticios envasados.

La información está basada en las normas europeas actuales;

este capítulo permite al futuro cocinero tomar conciencia de las

leyes que se deben respetar en el entorno de la cocina.

Algo que no encontramos en la mayoría de los

libros de cocina es un capítulo como éste sobre

las necesidades alimenticias de nuestro cuerpo,

clase por clase.

El autor insiste en el respeto de estas

necesidades a la hora de establecer el menú,

explicando cuáles son importantes para el

cuerpo, ya sean hidratos de carbono, fibras o

vitaminas.

En este capítulo, ya entramos en la cocina pura. Se trata de las manipulaciones para la preparación

de alimentos. El autor no olvida nada: habla de los distintos métodos de cocción, las diferentes

preparaciones según el servicio y la materia prima, los cortes de hortaliza, carne y pescado, y los

distintos métodos de conservación. Todas las explicaciones están acompañadas por fotos. Es una

manera muy amena de entender cómo se prepara la materia prima.

“Como cocinero es importante saber de dónde vienen los productos, conocer su calidad,

reconocer su frescura, su sabor y sus características al cocinar.” Así abre el autor este capítulo.

Se trata de los datos básicos y muy detallados sobre los distintos vegetales en la cocina. Se explica

cómo se eligen, se preparan, se combinan con otros alimentos, se almacenan, y qué valor nutritivo

tienen cada uno de estos productos. Es una ficha completa de los vegetales, hongos, hierbas

aromáticas y especias utilizados en la cocina occidental.

Igual que en el capítulo precedente, aquí

se trata de describir las distintas frutas y

aportar información sobre el modo de

consumición y de almacenaje.

Es información que te permite, por ejemplo,

aprender que la manzana Reineta tiene un

sabor poco ácido y buen perfume, lo que la

predestina a la cocción (compota).

Se tratan también las frutas escarchadas y

los frutos secos.

Define lo que es “cereal” y desarrolla para cada una de las

principales especies de cereales una ficha completa que contiene

el origen, la categoría, el proceso industrial y el tradicional, el

modo de cocción, de conservación y las distintas variedades.

Incluye una lista de los diferentes productos realizados a base de

cereales: pastas y panes, por ejemplo.

Cortes de carnes, piezas de carnes

Explica el porqué de las condiciones de conservación de la

carne con argumentos químicos, antes de dar los criterios

generales de calidad para la carne. Luego trata de cada tipo de

carne uno por uno (bovino, ovino, porcino, despojos, aves,

carne de caza y derivados de carne) informando sobre el modo

de cría y las piezas que se pueden sacar.

Todas las piezas llevan una foto ilustrativa.

Lo normal en un libro de cocina español es tener una gran parte dedicada a los pescados y

mariscos. España sigue siendo uno de los mayores consumidores del mundo.

Primero se distinguen las clases de pescado y los modos de capturarlos según las leyes actuales.

Luego se describen los pescados de mar, los de agua dulce, los derivados de pescado y, finalmente,

los mariscos.

Las descripciones llevan el origen, la situación geográfica, la forma física, el color y a veces la

alimentación o el modo de cocción de estos animales.

Todo cocinero, en ciernes o ya profesional,

sabe que algunas materias primas

necesitan particular atención. La materia

prima es la base absoluta de la cocina, y en

esta parte del libro se trata con cuidado y

precisión.

Se describen los productos en detalle:

conocerlos bien permite manipularlos lo

mejor posible. Azúcares, sal, aceites,

huevos, lácteos, etcétera.

Da a los futuros cocineros una lista de vocabulario especializado e imprescindible en la cocina.

Ejemplos: Brunoise, resultado de un corte de verduras en cubitos muy finos; Escalfar, cocinar un

alimento en agua acidulada en punto de ebullición.

Ejemplos de fichas técnicas, calendario de temporadas, lista de los químicos E.

"Ponte el delantal" es una muy buena herramienta

de trabajo, una muleta donde apoyarse en

momentos de poca inspiración. (Pol Pérez,

estudiante de cocina)

"Ponte el delantal" me ha sorprendido. No se trata del típico libro de cocina

con mil recetas que probablemente no harás jamás, es un gran libro de

consulta sobre todos los temas culinarios, válido para todo tipo de público

ya que se trata de una cuidada enciclopedia ordenada, visual y ágil.

¡Por fin un libro de cocina que no quedará en el armario como decoración!

(Mns, cocinera)

"Ponte el delantal" un libro que me han

regalado para cuando me independice, por

lo que veo es un curso de cocina útil, y no

uno más de recetas imposibles. Habrá de

probarlo! (Héctor Pérez, estudiante de

biología ambiental)

Ponte el delantal Sebastian Breitinger

Guid Publicaciones (2014) PVP 48,50€

Formato: Tapa dura, 468 páginas ISBN 978-9995732417

"Ponte el delantal", para mí que me encanta la cocina

aunque no me dedico a ella, me servirá para

atreverme en temas más complicados ya que explica

paso a paso y con unas fotografías fantásticas los

pasos de cada proceso, los productos que hay en el

mercado, diferentes técnicas, etc. Creo que no había

visto ningún libro parecido y éste se ha vuelto un

indispensable en casa. (Mercedes Buiza,

administrativa)

"Ponte el delantal" me abre las puertas a ese mundo que tenía prohibido, no soy experto chef,

ni tan siquiera "cocinilla" ¿cómo entonces pretender que me atreviera a ejecutar una receta sin

alguien que me explicara la base de los métodos de cocción, o... simplemente cómo trocear el

pollo? Este libro te enseña todo eso con unas fotos estupendas y unas explicaciones que hasta

yo comprendo. No sé si he salido ganando cuando me lo regalaron, porque ya no tengo excusa

para hacer la cena en casa! (Javier Cubero, calderero y soldador)