Pnct Manual Seguridad Alimentaria

Manual de seguridadalimentaria

4P

Documento para el participante

3Manual de Seguridad Alimentaria

Documento para el participante

Este documento est diseado para orientar a los participantes del Programa Nacional de Capacitacin que desarrolla el Ministerio de Turismo. La aplicacin de esta herramienta asegurar a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesa-rias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimen-taria para personal operativo

AUTORIDADES:

- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo- Luis Falcon, Viceministro de Turismo- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestin Turstica- Claudia Falcon, Directora de Desarrollo Elaboracin y Edicin: ADS Services Diseo y diagramacin: Oxigenio Equipo tcnico: Unidad de capacitacin de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMOSeptiembre del 2012Quito Ecuador

I. Introduccin para el manual de seguridad alimentaria para personal operativo

II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita-cin Turstica

III. Requisitos previos del participante

IV. Seguridad alimentaria para personal operati-vo: propuesta modular

V. Objetivo general del manual de aprendizaje: competencia de seguridad alimentaria para personal operativo

ConocimientosHabilidadesActitudes

VI. Fundamentos, alcance y contenido de la me-todologa formativa

Contenido general

VII. Estructura general del manual

VIII. Desglose de los componentes de la estruc-tura del manual: seguridad alimentaria para personal operativo

1. Encuadre inicial

2. Mdulos de aprendizaje

2.1 Control de calidad de los productos adquiridos y a ser servidos

2.1.1 Sesin de aprendizaje No.1

Controlar la calidad de los alimentos y bebidas a serServidos

Introduccin: Propiedades Organolpticas de los AlimentosHbitos Correctos de Trabajo en la Manipulacin de AlimentosBacterias un posible sistema de alarma

2.2 Procedimientos de higiene y seguridad en el local


Aplicar procedimientos de higiene y seguridad en el lugar de trabajo

Limpieza vs. sanitacinTipos de agentes limpiadoresControl de plagas

2.3 Procedimientos de higiene y manipu-lacin alimentaria


Qu es la contaminacin?Recomendaciones generales bsicas

2.4 Procedimientos de higiene personal


Higiene personalRequisitos bsicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

Indice

7

9

9

9

11

111111

12

12

14

14

14

15

16

16

16

16

16

1617

18

18

18182021

22

22

2223

24

24

24

24

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012

6

Higiene personal al detalleProcedimiento para lavarse las manosUso de guantes

2.5 Procedimientos de almacena-miento de alimentos


Supervisar el almacenamiento y la higie-nizacin del los productos alimenticios con seguridadCompra, recepcin, y almacenamiento de alimentoPautas generales para el almacenamiento de alimentos Almacenamiento en refrigeracin Almacenamiento en congelacinAlmacenamiento de secos / no pereciblesCaractersticas para recibir o rechazar un alimento

2.6 Supervisin y control de la calidad de los alimentos in natura o producidos


Alimentos saludables vs. descompuestosToma de decisiones, Se puede o no utilizar este insumo?Rotacion de productos en camaras fras y repisasMedir, registrar, y corregir temperaturas en almacenamientoMetodos adecuados para descongelar alimentos

GlosarioBibliografa

242526

27

27

27

27

27282929

30

31

31

31

31

32

32

33

3435

Manual de Seguridad AlimentariaDOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

7

I. INTRODUCCIN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALI-MENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitacin que viene

desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad

del sector.

Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitacin en base a las normas INEN del sector turismo elaboradas en el ao 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la

aplicacin de metodologas que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes

cargos cubiertos.

El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-

cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:

1. Administrador/a de restaurantes;

2. Mesero/a polivalente;

3. Cocinero/a polivalente;

4. Seguridad alimentaria para personal operativo;

5. Administrador/a de empresas de alojamiento;

6. Recepcionista polivalente;

7. Camarero/a de pisos;

8. Hospitalidad;

9. Gerente de operadora turstica;

10. Agente de ventas;

11. Conductor de Transporte Turstico.


8

Iconografa dentro del manual

Cada una de las normas INEN establece los requisitos mnimos de competencia laboral y

sus resultados esperados, as como sus elementos de competencia que se irn sealando

al margen derecho del manual, tales como:

1. Conocimientos

2. Habilidades;

3. Actitudes.

A travs del manual existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y

que responden a varias aplicaciones:

Este icono seala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el

tema que se est trabajando.

Este icono seala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por

el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se est tratando.


9

II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN TURSTICA

Implementar un programa de capacitacin turstica integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-

crados en el sector turstico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas

y conocimientos tcnicos del talento humano en la ejecucin de actividades, tareas y funciones que

realizan en el da a da.

Fortalecer el sector y mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos significa que las personas

que trabajen en el sector turstico y que participen en esta capacitacin, comprendan que el sello dis-

tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que ama la vida y por tanto es un turismo responsable y

consciente. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son

los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razn la capacitacin no puede ser

reducida a contenidos tcnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeo del sector; sino

que este desempeo tiene sentido, slo si fomenta el respeto, la accin consciente y el amor por la vida.

III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

Se recomienda que el requisito previo mnimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos

de capacitacin de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-

tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso

de requerirse.

IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO:

PROPUESTA MODULAR

A continuacin se plantea el ndice de la gua a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de

horas que se considera debera utilizarse en cada uno de los mdulos para poder alcanzar las compe-

tencias requeridas.


10

COMPETENCIA:

TOTAL HORAS CAPACITACIN:

SESIN DE APERTURA

MDULOS DE APRENDIZAJE A SER ABORDADOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTARIA

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS

EVALUACIN

55 horas

4 horas

PROPUESTA DEL PROGRAMA

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

9 HORAS

40 horas

PROPUESTADE LA ORIENTACIN DE APRENDIZAJE 1

4 horas

8 horas

12 horas

8 horas

4 horas

4 horas

SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO

1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de creacin de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cmara de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los parmetros de formacin a ser tomados en cuenta para los programas de capacin sobre las diferentes normas INEN desarrolladas.

NOTA: El facilitador podr adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir de la evaluacin diagnstica.


11

V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PER-SONAL OPERATIVO

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder des-

empear el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2

458:2008.Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a travs de la aplicacin de este documento

Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.

CONOCIMIENTOS:

a) Higiene personal para el manipulador de alimentos.

b) Medidas tcnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminacin de los alimen-

tos.

c) Hbitos de trabajo que prevengan la contaminacin de los alimentos.

d) Buenas prcticas ambientales de higiene y manipulacin de los alimentos.

e) Flujo de las etapas del proceso de produccin: compra, recibimiento de insumos y materias

primas, almacenamiento, seleccin de existencia (stock), preparacin, coccin, congelamien-

to, descongelamiento, enfriamiento, refrigeracin y consumo.

HABILIDADES:

a) Realizar clculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.

b) Llenar formularios y registros de novedades simples.

c) Manipular objetos con firmeza y coordinacin motriz.

d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria

e) Sensibilidad tctil para identificar texturas y asperezas.

f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservacin de los alimentos.

ACTITUDES:

Detallista: Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable: Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se sientan cmodos.

Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla explosiones temperamentales.


12

VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA METODOLOGA FORMATIVA2

Contenido general

A continuacin se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-

nes de aprendizaje:

1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turstico y las personas que all laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones

personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estar fomentando el

respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estar fomentando el

irrespeto y la no valoracin de las personas.

Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeo en la cual se capaciten las personas que

trabajan en el sector turstico, debe dejar explcito que las formas de desempeo profesional,

ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneracin de derechos, no responsables y no

conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,

fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para

detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta direccin.

2. La clara definicin de lmites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en la capacitacin de los mdulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitacin Turstica

(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en

la clara definicin de estos lmites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,

formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos lmites; entonces se estar contri-

buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.

3. La naturalizacin del irrespeto y la violencia de gnero intensifica los problemas. Es necesario que en todos los mdulos del PNCT se plantee, de manera explcita, que el sector

turstico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden

a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad

del sector turstico es la desaparicin de comportamientos machistas.

4. El papel de aliados positivos para la generacin de un turismo responsable y cons-ciente es la clave de accin. Su papel consiste en comprender muy bien, en qu consiste el turismo responsable, el turismo consciente y en qu significa mostrar que se ama la vida. Esto, en

lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,

enviando mensajes formales, no formales e informales claros de qu es lo que se promociona

y qu es lo que se vende. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se

confunde servir con servilismo es fundamental. As, las personas viajeras o turistas podrn vivir

2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodologa formativa explicada en el informe de consultora desarrollado por scar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-racin con el Ministerio de Turismo para la prevencin de explotacin sexual de nias, nios y adolescentes en viajes y turismo. El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicacin para la prevencin de la explotacin sexual de nias, nios y adolescentes ESNNA.


13

una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que

no pierden su dignidad intrnseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-

cho ms importante que cualquier slogan o publicidad retrica. Los mdulos de capacitacin han

de incluir reflexiones y prcticas sobre cmo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad

como eje.

5. No aceptacin de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los daos que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.

6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales

internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro

respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento

personal.

7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevencin y produc-tividad. Las empresas relacionadas con el sector turstico, as como las personas que trabajan en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad

productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo

que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las caractersticas

de respeto, de consciencia y de opcin por amar la vida que han de identificar el turismo en el

Ecuador. Por lo tanto, en cada mdulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones

de ddiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cules ganan las pobla-

ciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.

8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo ms impor-tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la

vida, es realizar transformaciones cotidianas que estn guiadas por pautas de comportamiento

de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrnseca de la persona y promocin de la

realizacin personal. El realizar cambios en esta direccin, por pequeos que sean, el evaluar su

eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos

cambios, es lo nico que asegura mejorar el desempeo del sector, en la direccin de un turismo

responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que

nos convierte en aliados positivos del cambio.

Estos son los elementos fundamentales que estn orientados a mejorar el desempeo y las capacidades, al

mismo tiempo que generan espacios y relaciones de proteccin y respeto de los derechos de las personas (en

especial de nias, nios y adolescentes y de los grupos de atencin prioritaria sealados por la Constitucin).


14

VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL

De acuerdo a los fundamentos metodolgicos propuestos, las guas de cada una de las 11 competen-

cias laborales presentarn los siguientes componentes:

Presentacin de los participantes y programa. Establecimiento de la lnea base.

Comprenden los temas generales a ser tratados por cada competencia.

Actividad de enlace entre sesiones.

Experiencia concreta / Reflexin y observacin

Sistematizacin y conceptualizacin.

Evaluacion final del programa.

Evaluacin ex post.

ENCUADRE INICIAL

MDULO DE APRENDIZAJE

SESIONES DE APRENDIZAJE EVALUACIN

VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA DEL MANUAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSO-NAL OPERATIVO

De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los

principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.

1. ENCUADRE INICIAL

SESIN DE APERTURA

Durante la primera sesin, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programacin, que tendr

4 horas de duracin:

1. Presentacin de los participantes.

2. Presentacin del Programa.

3. Evaluacin diagnstica.


15

2. MDULOS DE APRENDIZAJE

MDULOS DE APRENDIZAJEA SER ABORDADOS

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTARIA

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

2.6 SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS

CARGA HORARIA DE CADA MDULO

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

1

1

1

1

1

1

5 horas

5 horas

4 horas

4 horas

5 horas

5 horas

CARGA HORARIAPOR SESIN

DE APRENDIZAJE


16

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS

2.1.1 SESIN DE APRENDIZAJE No.1

CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SERSERVIDOS

CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS

Introduccin: Propiedades Organolpticas de los Alimentos

Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cua-

lidades que estimulan nuestros rganos sensitivos, es decir: el aroma a pan

recin salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para

nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y

porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros

dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros odos. Todas estas

cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolpticas3 de los Alimen-

tos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o

decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es

de suma importancia que siempre hagamos una breve revisin de las mismas

tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego sern servidas

para su consumo. Haciendo este anlisis tambin el ser humano puede detec-

tar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un

platillo. Tambin de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno

descompuesto, evitndonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos

hasta una intoxicacin, propia, o de uno de nuestros clientes.

Debemos estar atentos a las seales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atencin en

el aspecto organolptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,

con el de un alimento descompuesto. As como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,

tambin debemos poner atencin a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aqu tam-

bin podemos encontrar respuestas sobre si un alimento est en condiciones ptimas de consumo, o

no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas caractersticas.

Hbitos correctos de trabajo en la manipulacin de alimentos:

Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de

todas las instalaciones, y equipos, as como las buenas prcticas higinico-sanitarias en la manipulacin

de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevencin para evitar la proliferacin de bacterias, las

cuales provocan la descomposicin de los alimentos.

3 Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.

Debemos tomar en cuenta que un manejo sanita-rio pobre, descuidado, y desinteresado, no solo le puede causar enfermeda-des a los clientes, sino que tambin prdidas econ-micas y hasta demandas legales.


17

Mantenerunahigienepersonaladecuada

Respetarestos4pasosbsicosparamanipularlosalimentos:Limpiar,Separar,Cocinar,yEnfriar

Comprar,recibir,yalmacenarlosalimentosdeformaadecuada

Manejoadecuadodetemperaturasenlosalimentosdurantelapreparacinyalmacenamiento.

Realizarunaadecuadalimpiezaysanitacindemateriasprimas,instalaciones,yequipos.

Bacterias un posible sistema de alarma:

Las bacterias estn en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra

comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las

responsables directas de la descomposicin de los alimentos, por eso es impor-

tante conversar brevemente sobre ellas.

Existen 4 tipos de bacterias:

1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen dao.

2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan benefician.

3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descom-posicin, y putrefaccin de los alimentos. Cuando se hacen presentes

estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. sta

se manifiesta a travs de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos,

malos olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloracin de los ali-

mentos. Utilizando el sentido comn, estaremos a salvo de estas bacterias,

es decir, si tiene dudas, btelo.

El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:

a. La descomposicin de alimentos es costosa.

b. Si existe descomposicin en los alimentos, significa que no se estn respetando los procesos

sanitarios de manipulacin y almacenamiento de los mismos.

4. Bacterias Patgenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La nica manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando mani-

pulamos los alimentos. Ej. desinfeccin de materias primas previas al almacenamiento.

a. Grfico de ciclo esencial

de cocina: limpiar,separar,

cocinar y enfriar.

b. Una naranja que a simple

vista est contaminada de

moho.

Los Prebiticos son un tipo de Bacterias Beneficiosas que actan como poli-ca de bacterias que nos hacen dao en nuestro intestino, favoreciendo nuestra digestin. Un ejemplo comnmente utilizado en la industria de yogurt bebible es el Lactobacillus GG.


18

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL


APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE TRABAJO

Limpieza vs. Sanitacin

Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del

local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitacin.

Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cules son

sus significados y sus diferencias. El trmino limpieza se refiere a la eliminacin

de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relacin con la apariencia fsica

de las cosas. Por otra parte, el trmino sanitizacin se refiere a la reduccin del

nmero de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que

a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben

siempre realizar en un orden especfico. Primero debemos lavar las superficies,

luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.

Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:

Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,cuchillos, utensilios, etc.

Alinterrumpirunatarea.

Cuandoalmomentodelaproduccin,altrabajarsecambiadealimento.

Lomsfrecuenteposiblesiesquenosecambiadeactividadoalimento,porlomenoscada25 minutos.

Cmo asegurar la efectividad del proceso de sanitizacin?

Controlandolatemperaturacorrectaenelaguaparaesteproceso.

Utilizandolacantidadcorrectadesatirizante.

Monitoreandoeltiempocorrectodeexposicindelassuperficiesconelsanitizante.

Cul es el proceso correcto de limpieza y sanitacin?

1. Limpiar la superficie con agua y jabn detergente.

2. Enjuagar.

Manteniendo su estableci-miento limpio e higinico, le ayudar a prevenir la contaminacin de los ali-mentos. Tambin impedir que plagas sobrevivan y se multipliquen en su esta-blecimiento.


19

3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en accin.

4. Enjuagar.

5. Secar al aire.

6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.

Capacidad de produccin de la cocina y disponibilidad de productos

Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso

Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrn contacto con alimentos y bebidas de-

bemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos

y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y despus de utilizar cualquier

utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es

muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operacin que vamos a realizar, va a tener

condiciones ideales de sanidad. As mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es

importante mantenerlos sanitizados antes y despus de cada uso.

La mayor parte de mquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso

siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesora a nuestros

proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.

.

Soluciones de cloro

El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen ve-

getal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera

adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de

alimentos y bebidas.

Normalmente la concentracin del principio activo est dada en porcentaje, y las recomendaciones para

la preparacin de las soluciones desinfectantes estn en PPM (partculas por milln), por esto es impor-

tante saber transformar los porcentajes a ppm.

1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%

Esto indica que: 1% = 10000 ppm

Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.

Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloracin, la desinfeccin se asegura si la cantidad aadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.

Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente para verduras como frutas

SandacompradaenunSupermercado5ppm.


20

SandacompradaenlaCalle20ppm.

Pia5ppm.

Mandarinasynaranjassedesinfectan,tambinlasmanosyunasparapelarlas.

Moras5ppmporqueesunaplantaquecrececomoarbusto,nosearrastra.

Frutillas20ppmyaquetienecontactoconlatierra.

Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.

Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.

Pollo: 50 ppm.

Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo ptimo es 60ppm

Para desinfectar tablas de picar: 20ppm

Para desinfectar cuartos fros, gavetas de plstico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200 ppm

Tomado de: PANALIMENTOS, 5 Claves para la inocuidad de alimentos. En lnea. 2006/04/10.

Tipos de agentes limpiadores

Los agentes limpiadores son compuestos qumicos que eliminan: suciedad, manchas de xido, y con-

centraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer

las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4

categoras: detergentes, solventes, limpiadores cidos y limpiadores abrasivos.

Contienen surfactantes, actan liberando la suciedad de la superficie Los detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos, paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven para eliminar ceras, suciedad seca y aeja, y grasa pegada

Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante. Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como hornos, cocinas, etc.

Se utilizan para eliminar depsitos minerales. Por ejemplo, las incrusta-ciones de calcio en mquinas que trabajan con agua potable.

Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y difcil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas de horno, y tambin para tratar pisos con superficies porosas.

USOS Y DESCRIPCINCATEGORA

Detergentes

Limpiadores solventes

limpiadores cidos

limpiadores abrasivos


21

Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:

Seguirlasinstruccionesdelfabricantealpiedelaletra.

Nuncamezclarlimpiadoresotratardehacernuestraspropiasmezclas,po-demos sufrir una intoxicacin qumica, o daar superficies.

Nuncautilizarunproductoparaunusodiferentealestipuladoporel

fabricante.

Control de Plagas

Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfer-

medades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o

indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de produccin

de alimentos y bebidas, est considerada como una falta grave en el cdigo de

salud de muchos pases. Existen 4 maneras para evitarlas:

1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones

a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.

b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plsticas en todas las puertas de ingreso o

salida a las instalaciones.

c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.

d. Debemos revisar la mercadera que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.

2. Debemos eliminar sus puntos de concentracin y de reproduccin.

a. Revisar y eliminar espacios entre y detrs de equipos, counters, y otros muebles.

b. Ningn alimento ser almacenado directamente sobre el piso.

c. Debemos tambin, eliminar cualquier foco de infeccin que pueda proveer de alimento a cual-

quier plaga.

3. Quitar el alimento a las plagas

a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.

b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores

procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plstico, ya que este material es fcil de

manipular para los roedores y animales grandes.

c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algn alimento, lquido.

d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higinicos.

4. Exterminar las plagas

a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.

b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista ms proliferacin de

las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.

Es recomendable utilizar guantes, mascarillas y gafas protectoras cuando utilizamos agentes lim-piadores de uso industrial. Pueden producir irritacin de los ojos, vas respirato-rias y hasta quemaduras de la piel.


22

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTARIA


QU ES LA CONTAMINACIN?

Contaminacin es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de

los alimentos. La higiene de los alimentos est orientada a la prevencin, elimina-

cin o la reduccin al mnimo la contaminacin. Esto va a ayudar de inmediato,

cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos

de contaminacin:

Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenti-cio llamado cuerpo extrao, que ha llegado a los alimentos procedentes de la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes. Ej.: tornillo, trozo de envoltura plstica.

La contaminacin qumica consiste en que sustancias que pueden provo-car alteraciones fisiolgicas cuando son ingeridas o hasta la muerte. Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y dems toxinas representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con los alimentos antes, durante, y despus de su preparacin. Ej.: Cloro al 5% en una superficie rociada con el qumico q no fue retirado adecuadamente.

Este tipo de contaminacin consiste en que algn microorganismo vivo tuvo contacto con los alimentos. La mayora de enfermedades que trans-miten los alimentos son causadas por microorganismos como virus, hongos, bacterias y parsitos. La contaminacin biolgica es originada por estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter

DESCRIPCINTIPOS

FSICA

QUMICA

BIOLGICA

Y QU ES LA CONTAMINACIN CRUZADA?

La contaminacin cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,

desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batera de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia

un alimento. Existen 2 tipos:

Comprender comple-tamente las causas de la contaminacin de los alimentos y bebidas que servimos, nos va a ayudar a manejar mucho mejor nuestras operaciones, haciendo cambios simples pero importantes en nues-tras rutinas.


23

La contaminacin cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.

La contaminacin cruzada indirecta: es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contami-

nado.

Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recin preparados.

Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, manejar diferentes alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.

En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitizacin de la superficie.

Color de tablas y sus usos: 1. Blanca : Lcteos y derivados 2. Amarilla: Aves 3. Roja: Carnes rojas 4. Azul: Mariscos y pescado 5. Verde: vegetales 6. Marrn: productos cocidos 7. Negra: para montajes de platos

Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo a que jugos y lquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la contaminen.

Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina limpin.

EJEMPLOS FRECUENTES

RECOMENDACIONES GENERALES BSICAS

Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las

siguientes recomendaciones para evitar la contaminacin de los mismos para evitar a

las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Evitar tocar,directamente, alimentoscocidoso listosparael consumo.Yaque como no tendrn una coccin adicional, cualquier bacteria puede sobre-

vivir y reproducirse en estos.

Evitar contactos con los alimentos al finalizar los platos, ya que podemosservir como medio de locomocin o transporte para estos microorganismos

patgenos, recogindolos en alguna superficie contaminada, y llevndolos

hacia una superficie que estaba limpia.

Usarpinzas,guantesdeltexycubiertosapropiadosalservir,yaqueelcon-tacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.

En Estados Unidos, mien-tras que 48 millones de personas sufren contagios de enfermedades transmi-tidas por los alimentos. 3000 personas meren por esta misma causa en ese pas.


24

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL


HIGIENE PERSONAL

Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades

transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas

bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.

Requisitos bsicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

1. Mantener la Higiene Personal.

a. Baarse a diario.

b. Lavarse el cabello a diario.

2. Usar la vestimenta de trabajo apropiada

a. Gorro y malla para el cabello limpios.

b. Ropa limpia y planchada.

c. Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.

d. Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.

3. Seguir prcticas higinicas de las manos

a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.

b. Mantener la higiene de las manos.

c. Uso correcto de los guantes.

Higiene personal al detalle

1. No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infeccin contagiosa.

2. Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si estn afeitados al ras.

3. Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo

amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:

a. ANTES DE:

i. Iniciar el Trabajo

ii. Ponerse guantes

b. DESPUES DE:

i. Usar el bao

La imagen de la higiene personal que los opera-dores en el servicio de alimentos y bebidas pro-yectan, refleja la calidad del manejo sanitario de un establecimiento, y el profesionalismo de sus integrantes.


25

ii. Manejar alimentos crudos

iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.

iv. Comer, beber o fumar

v. Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.

4. Taparse con las manos los estornudos, lavrselas de inmediato.

5. Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,

y los brazos.

6. Mantener las uas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.

7. No fumar ni masticar chicle durante el turno.

8. Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda segn amerite.

9. No sentarse sobre los mesones.

10. No utilizar telfonos celulares.

PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS

Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41


26

1. Mojarse las manos con agua constante, masajendolas entre s para remover desechos slidos.

Esto debe ser en agua caliente (38C como mnimo)

2. Aplicar suficiente jabn lquido para manos para generar buena espuma.

3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o ms, las muecas y los antebrazos hasta donde estn

descubiertos.

4. Utilizando un cepillo para uas, limpiar por debajo de las uas y entre los dedos.

5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabn de manos, muecas y antebrazos

6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla

porque las manos se volveran a contaminar.

7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener

contacto directo con la llave evitando contaminacin.

USO DE GUANTES

Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que

sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de coccin

(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en

el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de ltex, las pinzas, cucharetas, y

dems utensilios.

Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar

guantes:

1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par

de guantes nunca ser substituto para un buen lavado de manos.

2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien

despus de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para

as poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde

que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propsito de los mismos es

evitar la contaminacin cruzada.

3. Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presen-

ten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto

con un gnero o superficie contaminada.

26

Cientficos han encontrado que la manipulacin de uno a 20 pares de guantes de ltex durante 4 a 30 minutos produca rinitis en todos los casos, y en 4 pacientes indujo crisis de asma, en gente propensa a esta enfermedad.


2727

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIN DEL LOS PRO-DUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD

COMPRA, RECEPCIN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSEs importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar verificando caractersticas

de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,

paquetes inflados o golpeados. Tambin cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los

alimentos o en las cajas; quemaduras por congelacin, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado

su fecha de caducidad.

PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente graves.

Recomendaciones:

Pongaetiquetasentodoslosalimentos

Hagarotacindelosproductosalmacenadosparaasegurarsedequeseusen primero los productos ms antiguos (primero que entra, primero que

sale)

Revise la programacin de sus compras y stock de talmanera que seagoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados

Desechelosalimentosquehayansobrepasadolafechadecaducidaddelfabricante.

Transferirconcuidadoalimentosdeunrecipienteaotro.Asegresedequeel nuevo recipiente est limpio y sanitizado antes de introducir los alimen-

tos.

Mantenerlosalimentospotencialmentepeligrososfueradelazonadetem-peraturas de peligro (5C a 57C), y mantenerlos en refrigeracin entre 0C

y 4C

Reviselastemperaturastantodelosalimentoscomodelasreasdealmacenamientocons-tantemente para as evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de

temperaturas de peligro

Almacenetodoslosalimentoseinsumoslomsrpidoposibledesdequelleganasuestable-cimiento, ubicndolos en las reas especficas para cada producto.

Mantengalasreasdealmacenamientolimpiasysecastodoeltiempo

Todos los productos deben estar etiquetados con fecha de elaboracin y de caducidad. Si un provee-dor le entrega un producto sin esta informacin, rechace el producto pues no es confiable.


2828

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN El almacenamiento en refrigeracin sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos

de 5C, hasta los 0C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace ms

lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.

Recomendaciones clave:

1. Programar la temperatura de los

refrigeradores, de esta manera

el refrigerador se mantendr

constantemente a la tempera-

tura adecuada (mximo 5C).

2. Monitorear con frecuencia la

temperatura interna de alimen-

tos al azar con la ayuda de un

termmetro. Esto ayudar a de-

tectar fallas y subidas de tem-

peratura inesperadas.

3. No llene en exceso los refrige-

radores ya que esto impedir la

libre y efectiva circulacin de

aire fro dentro del refrigerador.

Esto causara que el refrige-

rador tenga que trabajar ms

para mantener el fro, sin mu-

cho xito por la obstruccin a la

circulacin de aire fro.

4. Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.

Esto puede causar que suba la temperatura interna del

refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona

de temperaturas de peligro.

5. Mantener las puertas de los refrigeradores siempre

bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado

a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar

fugas de fro. Cuando tengamos que abrir el refrige-

rador debemos ser rpidos y sacar lo que buscamos

en el menor tiempo posible para evitar que la tempe-

ratura suba.

6. Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos,

y empacados, sea con papel plstico transparente, o

en recipientes adecuados; ya que si estn descubier-

tos, puede producirse contaminacin cruzada.

1

Correcto ordende almacenamiento

2

3

4

NIVEL 1: Aqu se ubicarn alimentos que no van a tener cocciones adicionales y que ya listos para consumir.NIVEL 2: Cortes de carne de res y cerdo. Pescados enterosNIVEL 3: Carnes molidas de res, cerdo o pescado.NIVEL 4: Aves enteras y molidas.

Este orden se basa en las temperaturas internas de coccin mnimas requeridas, as mismo tomando en cuenta criterios de contaminacin cruzada por posibles goteos residuales.

Antes de que se inventen las refrigeradoras como las conocemos hoy, la gente utilizaba otros m-todos para preservar sus alimentos tales como la compra de hielo suficiente para enfriar una habitacin pequea, proveniente de deshielos en nevados o conservaban las carnes en salmuera, ahumadas y/o encurtidas.


2929

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

La congelacin no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aqu

algunas pautas importantes a seguir:

Mantengaloscongeladoresaunatemperaturaadecuada.Estoesentre-18Cy-25C.

Monitorearconstantementelatemperaturainternadelcongelador,estoparadetectarfallasyfluctua-ciones bruscas en la temperatura a tiempo.

Cuandoserecibanproductoscongeladosdepartedeunproveedoresimportantealmacenarlosdeinmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelacin prematura.

Alcongelarproductossemielaboradospreparadosenelestablecimiento,siempredebemoseti-quetarlo con su nombre, fecha de produccin, y fecha de vencimiento.

Nuncaingresaralcongeladoralimentosqueestntibiosocalientes.Estoprovocaraquelatempe-ratura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.

Nuncasobrecargaruncongelador,paraasnointerrumpirlalibrecirculacindeairefro.

Descongelarloscongeladoresfrecuentemente,yaqueelacumularescarchadificultalaeficienciadel equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en

otro congelador.

Mantenerlapuertadelcongeladorbiencerradaparaevitarfugadefro,yfluctuacionesensutem-peratura ideal.

ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES

El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:

Rangodetemperaturasentrelos10Cylos21C,conunahumedadrelativaentreel50%y60%.Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorar los insumos rpidamente.

Asegurarsedequelasreasdealmacenamientodesecosestnbienventiladas,estovaaayudara mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.

Los alimentosdebenestar ubicados a15 centmetrosdedistancia tantodel piso comode lasparedes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundacin leve.

Manteneralimentosapartadosdelaluzsolardirecta.

Mantenersiemprelimpialazonayutilizarestrategiasparaladeteccin,yerradicacininmediatadeplagas.

Recuerde siempre

Debemosusarnuestrossentidosparadeterminarelestadodelosalimentos,aprenderadetectarolores y coloraciones extraas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.


30


30

Lailuminacinadecuadaysuficienteenlasdistintasreasdealmacenamientonosvaaayudararevisar los alimentos, encontrarlos rpidamente, y a fijarnos en anomalas tanto de coloracin y en la

limpieza del lugar.

Siempreantesdealmacenarlosalimentosensusreasrespectivasdebemoslavarydesinfectarsus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje exce-

sivo.

CARACTERSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO

Color: Res-rojo Cordero-rojo claro Cerdo- rosa plido, grasa firmeTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: Sin olor

Color: Sin decoloracinTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: Sin olor

Color: Piel brillante, agallas rojasTextura: Firme y al tocarla recupera su formaOlor: A mar o algasOjos: Brillantes, transparentes

Olor: Sin olorCscaras: Limpias, intactas

Leche: Sabor dulceMantequilla: Sabor dulce, color uniforme, textura firmeQueso: Sabor y textura tpicas y color uniforme

Color: Res-caf, verde Cordero- caf, superficie blanquizca Cerdo- muy oscuro, grasa suaveTextura: Viscosa, pegajosa, seca.Olor: Agrio

Color: Prpura o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscurasTextura: PegajosaOlor: Desagradable

Color: Opaco, agallas grises, piel secaTextura: Blanda, queda una marca al tocarlaOlor: Olor fuerte a pescado o amoniacoOjos: Turbios, hundidos, bordes rojos

Olor: Azufre o anormalCscaras: Sucios, con grietas

Leche: Sabor agrio o amargoMantequilla: Sabor agrio o amargo, color desigual, textura blandaQueso: Sabor y textura anormal y color desigual

Aceptar RechazarAlimento

Carnes(5C o menos)

Aves(5C o menos)

Pescado(5C o menos)

Huevos(7C o menos)

Lcteos(5C o menos)

Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)Fuente: Gua Serv Safe Essentials. Quinta edicin. (21 de Junio 2010)


31

2.6 SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS


SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O

PRODUCIDOS.

ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS

Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de

la empresa de servicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder

utilizarlos como herramienta de control de calidad. El generar una opinin o un

criterio requerir de mucha prctica, atencin, y sensibilidad ante el producto

con el que estamos trabajando. Reflexionar sobre lo delicado y colateral que

puede ser un descuido en esta rea, es lo que nos debe motivar a no fallar.

Revisemos una vez ms esta tabla. En esta se nos proponen las caractersticas

aparentes (visuales, olfativas, y tctiles) tanto de un producto en buen estado o

saludables, y de productos que estn en proceso de descomposicin.

Toma de decisiones, Se puede o no utilizar este insumo?

Para tomar esta decisin nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus rganos sensitivos. Ellos nos

ayudarn y guiarn en esta decisin. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo al

momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daos colaterales

para l y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estndar de

frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, btalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las

propiedades organolpticas de los alimentos, tambin existen dos indicadores clave. La fecha de elabo-

racin y la fecha de caducidad. Estas nos guiarn de manera muy efectiva para tomar la decisin con-

cerniente a su uso o no. Como ya se haba mencionado anteriormente, si un producto que compramos,

no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automticamente en un producto de

dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que

venga en empaques al vaco es de suma importancia reconocer que cualquier perforacin, protuberancia

anormal, golpe o maltrato fsico evidente que tenga el insumo, tambin puede convertir al producto en un

producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le

trae mercadera con estas caractersticas deficientes, pues los insumos no se debern recibir, y se debe

recomendar a los jefes de rea tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar

de proveedor.

El tomar una decisin objetiva es vital para garantizar el xito en una operacin de alimentos y bebidas. Utilizar ingredien-tes en mal estado nunca ser una buena idea.


32

Unas latas que debemos

rechazar

Buscar fechas de elaboracin y

caducidad

ROTACIN DE PRODUCTOS EN CMARAS FRAS Y REPISAS

Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. Qu

significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras estn en buen estado, evitando que se

caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observacin

nuestros pedidos para comprar nicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.

Aparte de esto, tenemos 2 mtodos para controlar la rotacin de nuestros productos, los podemos

ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero

que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigedad en su fecha

de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, as por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias

en refrigeracin y se compr mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigedad en el refrigerador se

quedarn encima o delante de las nuevas, para as utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a

perder. El otro mtodo para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra, primero que sale, y se refiere

a los productos que mientras ms tiempo estn en nuestro inventario, estos irn subiendo de precio: esto

por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos

ms jvenes, dando la oportunidad para que las botellas ms aejas sigan mejorando con el tiempo, y

subiendo su precio de venta.

MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS ENALMACENAMIENTO

Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas de almacenamiento en

sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseen

formatos para registrar las temperaturas de cada una de las reas, pero en particular de las cmaras de

refrigeracin y de congelacin. El momento que tabulamos la informacin, y la analicemos, nos podremos

dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura graves, y estaremos a tiempo de evitar daos mayores.

Para poder llevar a cabo esta operacin de manera exitosa debemos tener un termmetro bien calibrado.


33

Los termmetros deberan ser calibrados cuando:

Sonnuevos Sufrencadasogolpesbruscos Hantenidoquemedirtemperaturascontrastantesseguido

Aqu detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termmetro.

A) Mtodo del punto de congelacin

Llenamosunvasoconaguayabundantehielotriturado.Esperamos5minutoshastaquela temperatura se estabilice e introducimos el termmetro. Un minuto despus, proceder a

ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exactamente en 0C.

B) Mtodo del punto de ebullicin

Ponemosenunaolla,aguadestiladaahervir.Elmomentoqueelaguarompeplenohervor,ubicamos con cuidado de quemarnos, el termmetro dentro de la olla. Un minuto despus,

proceder a ajustar la aguja con su tuerca gua ubicada en la base del termmetro exacta-

mente en 100C a nivel del mar o costa, y a 96C en la sierra.

MTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Existen 4 mtodos para descongelar alimentos:

1. En refrigeracin a 5C (41 F) o menos. Esta es la manera ms adecuada en el aspecto sanitario.

Tomar en cuenta que para obtener una descongelacin completa del gnero, este tendr que haber

pasado de congelacin a refrigeracin por lo menos 24 horas.

2. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21 C (70 F) o me-

nor. Este mtodo es ms rpido que someter el gnero a refrigeracin, pero el momento que vamos

a someter a este proceso a un gnero, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente

sellado, ya que esto impedir que agua ingrese y tenga contacto

con el alimento. Adems tambin es importante recalcar que nunca deber estar caliente el agua

del chorro ya que esto pre cocinara nuestro gnero, comprometiendo la textura del producto termi-

nado.

3. En horno microondas, esto nicamente cuando se va a cocinar inmediata-

mente el gnero. Recordar que la coccin en horno microondas acta so-

bre las molculas de agua del gnero, provocando evaporacin y prdida

de lquidos.

4. Yelltimomtododedescongelacinescuandodescongelamoselgne-ro mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que

se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la

plancha caliente mientras estn congeladas para que estas no pierdan la

forma. Es decir que durante el proceso de coccin de las hamburguesas

estas se iran descongelando

El bicarbonato de sodio tiene la peculiaridad de absorber olores desagra-dables tanto de la refrige-radora como del congela-dor; haga la prueba!.


34

GLOSARIO

Para el efecto de la estructura de la gua se aplican las siguientes definiciones, extradas de la norma NTE

INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:

Actitud: Disposicin de nimo manifestada exteriormente.

Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el desempeo del trabajo en la solucin de problemas para generar los resultados esperados.

Conocimiento: Nocin, idea, informacin, es el saber.

Elementos de competencia: Nociones bsicas de desempeo y los respectivos criterios y evidencias necesarios para la ocupacin.

Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las pol-ticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un

perodo determinado de tiempo.

Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios: hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.

Resultados esperados: Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.

Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estn-dares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y

manipulacin de desechos y desperdicios.


35

BIBLIOGRAFA:

The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) InformacinEsencial de Serv Safe (Quinta Edicin). Chicago, Illinois, E.E.U.U.

Universidadde lasAmricas,Manualde laEscueladeGastronoma. (2009).UDLA, QuitoEcuador.

WayneGisslen,ProfessionalCookingSixthEdition.(2007).EditorialJohnWiley&Sons,Inc.,Hoboken,NewJersey

TheCulinaryInstituteofAmerica,TheProfessionalChef,8thEdition(2006).EditorialJohnWiley&Sons,Inc.,Hoboken,NewJersey

GuidelinesfortheUseofChlorineBleachasaSanitizerinFoodProcessingOperations.WilliamMc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/

dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria

http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm

http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276

http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA

http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo

http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo

http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ

http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ

http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile

http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY

http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c

http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22

5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=

141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41

http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk

http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE

http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw

http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04


36

http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM

http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc

http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww

http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php

http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw


37


38


39

Av. 06 de diciembre N59-161 entre Manuel Zambrano y Santa LucaTelf.: + (593 2) 3999 333www.turismo.gob.ecQuito - Ecuador

Pnct Manual Seguridad Alimentaria

Documents

Transcript of Pnct Manual Seguridad Alimentaria