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PPLLIIEEGGOO DDEE CCLLAAÚÚSSUULLAASS TTEECCNNIICCAASS

PLIEGO DE CLÁUSULAS TÉCNICAS EXPEDIENTE DE HOMOLOGACION DE LOS SERVICIOS DE CATERING

El presente Pliego dispone de dos apartados diferenciados :

El primero desarrolla conceptos que, con carácter general, afectan al conjunto del Pliego, mientras que el segundo sirve para el caso específico que se define

Los dos especificaciones que a continuación se definen son:

A .- PLIEGO DE CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR EN LOS CENTROS DE ENSEÑANZA DE GESTION DIRECTA DEL DPTO. DE EDUCACION, UNIVERSIDADES E INVESTIGACION B .- PLIEGO DE CONDICIONES TECNICAS PARA LA GESTION DEL SERVICIO DE COMEDOR EN LOS CENTROS DE ENSEÑANZA DE GESTION DIRECTA CON PERSONAL DE COCINA DEPENDIENTE DEL DPTO. DE EDUCACION. SE INCLUYEN LAS CONDICIONES TECNICAS PARA EL SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS

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A .-PLIEGO DE CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR EN LOS CENTROS DE ENSEÑANZA DE GESTION DIRECTA DE RESPONSABILIDAD DEL DPTO. DE EDUCACION, UNIVERSIDADES E INVESTIGACION

1.- OBJETO

El objeto del presente pliego es la gestión del servicio de comedor y se efectuará de acuerdo a las condiciones que se especifican en este documento. El comedor de Gestión Directa, es un servicio que el Dpto. de Educación presta en los centros escolares asociados a este modelo. Se trata de un sistema de gestión integral que abarca los siguientes aspectos:

• Selección de proveedores. • Política nutricional, adecuada al nivel de edad de los comensales. • Confección de menús, incluyendo los menús asociados a las dietas especiales y

ligado a la Política Nutricional. • Logística. • Producción. • Calidad y medio ambiente. • Manipulación. • Buenas prácticas. • Cumplimiento de parámetros higiénico sanitarios predefinidos. • Cumplimento de la legislación. • Trazabilidad de los resultados auditados.

Buscando el adecuado nivel de satisfacción del usuario del comedor

1 .- SERVICIO COMEDOR: CONSIDERACIONES GENERALES

1 .1.- Las empresas homologadas y las empresas adjudicatarias del servicio de comedor se comprometerá a realizar la gestión del servicio de comedor de acuerdo a lo establecido en este Pliego:

1.1.1 .- La confección de los menús según se especifica en el apartado 11 del presente pliego.

1.1.2 .- Establecer la sistemática y la normativa interna a seguir para la correcta manipulación, elaboración, cocinado y transporte de las materias primas, para la confección de los menús asignados, verificando que se realicen de la forma más idónea; estableciendo los sistemas de producción y logístico, que mejoren la calidad y la percepción organoléptica del producto servido a partir del adecuado dimensionamiento del personal humano: formado, organizado y capacitado; del uso de adecuadas capacidades productivas, logísticas y de control; así como disponiendo de la adecuada tecnología y un sistema de calidad acordes con las demandas de este pliego

1.1.3.- La distribución se realizará siempre desde una empresa con autorización sanitaria de funcionamiento

1.1.4.- El adjudicatario deberá garantizar el mantenimiento del lavado de la vajilla, la limpieza y buen uso del mobiliario, equipos e instalaciones de comedor, y atender al traslado de residuos generados en base a las normas sanitarias establecidas bien por el centro, bien por las autoridades municipales, tanto respecto al emplazamiento al que deben de ser trasladados como al horario y sistemas de evacuación.

1.1.5.- El adjudicatario deberá entregar, para su aprobación, las fichas técnicas de todos los platos elaborados al inicio de cada curso escolar al Departamento de Educación, Universidades e Investigación, incluyendo:

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• Adecuada presentación del entermado (foto).

• Adecuada presentación en plato (foto).

• Valoración nutricional.

• Listado de ingredientes.

• Forma de preparación.

1.1.6.- El adjudicatario deberá entregar al Departamento de Educación, Universidades e Investigación, la relación de todos sus proveedores homologados y con autorización sanitaria de funcionamiento, junto con todas las fichas técnicas de las materias primas de los mismos, al inicio de cada curso escolar. 1.1.7.- Deberá de estar disponible, localizada y accesible en el comedor escolar la siguiente documentación: - Guía Higiénico Sanitaria. - Protocolo de dietas especiales. - Fichas de comensales con necesidades especiales. - Certificados de formación. - Registros de control necesarios. - Protocolo para la correcta supervisión y registros de visitas de los Gestores de zona al centro (con fecha, incidencias, observaciones, acciones correctivas, firma...). – Plantillas de los menús por escrito (tanto de los menús basales como de los especiales). Ficha comensal dietas especiales deberá disponer de los siguientes apartados:

• Nombre • Intolerancia / Alergias / Enfermedades Metabólicas • Tratamiento en caso de ingesta errónea • Observaciones • Contacto • Firma de autorización de Padres y/o Tutores legales

2 .- GESTION DEL SISTEMA DE COMIDAS

La Dirección del Centro será la encargada de la recogida, control y conservación de las muestras testigo (min. 50 gr) claramente identificadas y fechadas, conservadas adecuadamente (refrigeración o congelación) un mínimo de dos días. En los centros de elaboración in situ, si existieran dietas especiales, se guardarán muestras testigo de las mismas.

El adjudicatario queda obligado al suministro del material necesario para recoger muestras testigo de las comidas elaboradas o distribuidas en cumplimiento del artículo 10, pto. 3 del RD 3484/2000 del 29 de Diciembre (BOE 12/01/01).

La gestión del sistema de comidas se realizará mediante:

2.1 – MENUS TRANSPORTADOS

2.1.1.- El suministro de comida será transportada en caliente o en frío, no permitiéndose una posterior modificación sin previa autorización de la Dirección de Administración y Gestión Económica.

2.1.2.- La distribución de la comida hasta el punto de reparto será tratada de tal forma que llegue al comedor en óptimas condiciones de temperatura, presentación y características organolépticas. Con este fin y en aquellos centros en los que la comida se

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distribuya en distintos turnos, se utilizarán recipientes/termos diferentes y adecuados en número y volumen para cada turno.

2.1.3.- El horario de entrega de los menús transportados por parte del adjudicatario será:

- para los transportados en caliente, deberá realizarse entre las 10:00 y las 12:00 a.m para que la logística de entrega sea la adecuada.

- para los transportados en frío, la hora máxima de entrega en el día, será las 11:00 a.m, para asegurar la correcta regeneración de los alimentos.

- anualmente y al inicio de cada curso escolar, se deberán entregar al Departamento y a la Asistencia Técnica las rutas correspondientes a la distribución de los menús transportados con el horario de entrega actualizado. 2.1.4.- El adjudicatario deberá informar y formar a su personal para que cumplan con los requisitos sanitarios que su puesto de trabajo requiera en cuanto a la implantación de los sistemas de autocontrol sanitario o cualquier otro aspecto relacionado con la higiene alimentaria.

2.1.5.- Buenas prácticas de manipulación e instrucciones de funcionamiento.

El adjudicatario deberá garantizar que su personal conozca y cumpla las instrucciones específicas de funcionamiento establecidas, así como las prácticas correctas de higiene. Se tomará como referencia la Guía Higiénico Sanitaria (Anexo II) para la gestión de comedores escolares (Bloque 1, Apartado 1.1; Bloque 3; Apartado 3.2) así como las modificaciones y actualizaciones posteriores que haya en este sentido.

2.2. – MENUS DE ELABORACION IN SITU

2.2.1.- El suministro de materias primas se realizará según lo especificado en el Anexo I relativo a Condiciones técnicas para el suministro de materias primas y para su elaboración en los centros de enseñanza de gestión directa. 2.2.2.- El adjudicatario deberá informar y formar al personal para que cumplan con los requisitos sanitarios que su puesto de trabajo requiera en cuanto a la implantación de los sistemas de autocontrol sanitario o cualquier otro aspecto relacionado con la higiene alimentaria.

2.2.3.- Buenas prácticas de manipulación e instrucciones de funcionamiento.

El adjudicatario deberá garantizar que su personal conozca y cumpla las instrucciones específicas de funcionamiento establecidas, así como las prácticas correctas de higiene. Se tomará como referencia la Guía Higiénico Sanitaria (Anexo II) para la gestión de comedores escolares (Bloque 1, Apartado 1.2; Bloque 3, Apartado 3.3) así como las modificaciones y actualizaciones posteriores que haya en este sentido.

2.2.4 .- Deberá tener en cuenta las condiciones definidas en los apartados del Anexo I que resultan de aplicación y son los siguientes: 1.- Normativa general aplicable. 2.- Etiquetado y presentación de los productos alimenticios. 3.- Forma de entrega. 4.- Controles. 5.- Envases recuperados. 6.- Caducidad.

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2.2.5.- Preparación del menú: se realizará y presentará de acuerdo a las instrucciones desarrolladas en la ficha técnica proporcionada por el adjudicatario y validada por el Dpto. de Educación. 2.2.6.- Inventario materias primas: el adjudicatario será responsable de adecuar el inventario de las materias primas existentes en el centro a las raciones solicitadas por parte de la Dirección del Centro y suministradas por el proveedor, en base a sus Fichas Técnicas. El personal del adjudicatario mantendrá este inventario controlado.

3.- HORARIO Y DISTRIBUCION DEL MISMO

3.1.- El horario de prestación del servicio de comedor quedará fijado por la Dirección del Centro, siempre de acuerdo con el horario lectivo aprobado por la Delegación Territorial correspondiente de Educación, Universidades e Investigación.

Asimismo, corresponde al Centro la distribución diaria de las horas de office asignadas al Centro de acuerdo a los ratios establecidos por el Dpto. de Educación, Universidades e Investigación, siempre en función de una mejora del funcionamiento del servicio de comedor.

3.2.- El número de turnos, será el establecido por la Dirección del centro, previa autorización de la Dirección de Administración y Gestión Económica del Departamento de Educación, Universidades e Investigación.

3.3.- Por lo que respecta al personal del centro dependiente del Dpto. de Educación, Universidades e Investigación, se cubrirán las comidas de dicho personal que autorice la Dirección del Centro.

En cuanto al personal dependiente de las empresas adjudicatarias, éste podrá hacer uso del servicio de comedor del centro siempre que no suponga ningún coste al Departamento de Educación,y la Dirección del Centro lo autorice ,teniendo siempre en cuenta que dicho personal no computa a la hora de asignar horas de office/cocina al centro.

4 .- CONTROL DE MATERIAL E INSTALACIONES

4.1.- La dirección del centro será responsable de supervisar la gestión por parte del adjudicatario de los locales, mobiliario, enseres y maquinaria; así como de la resolución de incidencias leves en cuanto a las instalaciones se refiere, surgidas como consecuencia de las auditorías realizadas por parte del Dpto. de Educación o por parte de la autoridad sanitaria; como son: falta de mosquiteros, luminarias no protegidas,….

4.2.- Sobre los locales que ceda el centro para la prestación del servicio el contratista no tendrá derecho alguno, no pudiendo realizar obras en el centro salvo permiso expreso de la Dirección de Recursos Materiales. En su caso, las obras correspondientes serán vigiladas por los servicios técnicos de esta dirección.

De acordarse alguna reforma esta quedaría a beneficio de la institución sin derecho a indemnización.

5. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO

5.1.- En lo relativo al servicio de comedor el adjudicatario garantizará:

- La logística del servicio: el aprovisionamiento de los productos alimenticios se realizará con la necesaria y suficiente antelación para el correcto desarrollo del servicio de comedor; teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento existente en el centro.

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- Las exigencias establecidas en la normativa vigente (Prevención de riesgos laborales, normas medioambientales…).

- La adecuada presentación: tanto en los termos. como las raciones individuales.

- Calidad y gramajes: tanto de los productos acabados como de las materias primas, según la memoria de calidades y Política Nutricional establecidas este pliego.

- Características organolépticas.

- La limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, material, ….

- Correcto uso de maquinaria y mantenimiento de las mismas, según las indicaciones de los fabricantes.

5.2 .- La Dirección del Centro velará por el cumplimiento de la Gestión del Aprovisionamiento de acuerdo a lo establecido en el apartado 5.1.

6. FACULTAD DE INSPECCIÓN Y CONTROL.

6.1.- El Departamento de Educación, establecerá los sistemas de control de calidad periódicos que considere oportunos, mediante los que se comprobarán la calidad y cantidad de las materias primas utilizadas y de los productos elaborados, así como el cumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de alimentos, locales y materiales utilizados en la prestación del servicio.

6.2. - Los controles expresados en el punto 6.1. no excluyen aquellos que sean requeridos por las autoridades de Salud Pública.

6.3.- Se prohíbe expresamente al adjudicatario la realización de cualquier acción publicitaria en los locales del Centro, con relación tanto a los usuarios del servicio, como a su personal, de manera que el adjudicatario quedará obligado a solicitar la correspondiente autorización a la dirección del centro en cualquier supuesto en que desee dar publicidad acerca del servicio prestado por su empresa relativo al centro.

6.4.- La Dirección del Centro será quien atenderá a la presentación y cumplimiento del horario del servicio de comidas. Se suscribirá un registro en el momento de la recepción en el que se hará constar la calidad del servicio y será firmado por parte del encargado del comedor y el Adjudicatario del servicio.

6.5.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación, tiene la facultad de establecer los sistemas de control ambientales que considere pertinentes.

7. ACTUACIONES EN MATERIA DE INSPECCIÓN Y CONTROL.

7.1.- El Departamento de Educación, podrá efectuar las inspecciones y auditorías al adjudicatario, tanto en sus propias instalaciones como en los centros escolares, incluyendo el transporte, en cualquier momento y ante cualquier incidencia.

7.2.- El adjudicatario deberá tener conocimiento de las alertas alimentarias existentes en cada momento.

7.3.- El Departamento de Educación, inspeccionará regularmente las condiciones de transporte de los servicios, así como el estado general y el grado de limpieza de los vehículos que realizan el servicio logístico por parte del adjudicatario.

7.4.- El adjudicatario establecerá los procedimientos de control de calidad y muestreo a fin de realizar análisis preceptivos tanto en las materias primas como de producto terminado. El adjudicatario deberá proporcionar las evidencias de dichos controles al Departamento cuando se soliciten.

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Este muestreo se realizará al menos una vez por curso lectivo.

Estos análisis, permitirán comprobar tanto si la materia prima como el producto final ofrecido se corresponde a los señalado en este pliego y si cumplen todo tipo de normas alimentarias.

7.5.- El Departamento de Educación realizará, al menos una vez por curso escolar, los ensayos correspondientes sobre los menú especiales o adaptados, con el fin de verificar la idoneidad de los mismos, comprobando así que el procedimiento para la elaboración se desarrolla correctamente por parte del adjudicatario.

El Departamento de Educación realizará, al menos una vez por curso escolar, un análisis nutricional del menú, con el fin de comprobar que los datos de la valoración nutricional ofrecida por el adjudicatario corresponden con los resultados analíticos.

7.6.- Con independencia de los controles de calidad que realice el adjudicatario, la Dirección del centro verificará, a la hora de recibir el servicio en el centro, los siguientes parámetros.

- Calidad y cantidad.

- Presentación.

- Condiciones higiénicas del transporte y envasado.

- Etiquetado y caducidad (En los casos que sea preciso).

- Temperatura.

Practicadas las anteriores comprobaciones, se procederá al rechazo y denuncia ante el adjudicatario y ante la Dirección de Administración y Gestión Económica de aquellos productos que no cumplan la normativa aplicable.

7.7.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación realizará, una vez al año, una evaluación ambiental del adjudicatario incluyendo dentro del alcance sus propias instalaciones, el transporte y los propios centros.

8. SERVICIO

8.1.- El Servicio deberá de adaptarse a las necesidades reales de cada centro en función de los comensales y de las necesidad de cuidadores que se estimen en él. 8.2. - En aquellos casos en los que se requiera que el cuidado en el período de la comida y en el período posterior a ésta se efectúe por medio de personal ajeno al centro, la empresa proporcionará personal de acuerdo con el modelo lingüístico del centro y los ratios máximos establecidos en la Circular IG-1/2010 de la Viceconsejera de Administración y Servicios por la que se dictan instrucciones par el funcionamiento de comedores escolares en régimen de gestión directa, a partir del curso escolar 2010/2011, o las que en su caso la sustituyan.

8.3. - Por parte de la Dirección del Centro se controlarán documentalmente las raciones distribuidas por parte del adjudicatario

8.4.- Suspensión del Servicio de comedor por causas no imputables a ninguna de las partes:

En el supuesto de que fenómenos atmosféricos naturales o circunstancias catastróficas impidan la realización del servicio de comedor, el centro decretará la suspensión del

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mismo, comunicándoselo a la empresa a la mayor brevedad posible, percibiendo la empresa por los “servicios no prestados “el 80% del coste de personal.

El contratista a su vez, estará capacitado para dejar de prestar el servicio de comedor, cuando fenómenos atmosféricos naturales o circunstancias catastróficas impidan su realización, percibiendo por los “servicios no prestados” el 80% del coste de personal.

Si la suspensión del servicio de comedor por esta causa fuera superior a una semana, a partir de la segunda semana (ésta inclusive) el adjudicatario no percibirá compensación alguna.

8.5. Suspensión del Servicio de comedor por causas imputables a alguna de las partes:

A.- Si la suspensión del Servicio de comedor es por decisión del Departamento de Educación, Universidades e Investigación o por la Dirección del Centro Docente, se comunicará a la empresa adjudicataria del servicio la suspensión del mismo por escrito, vía fax o e-mail con suficiente antelación: 24 hr.

En este caso la empresa adjudicataria percibirá el 80% del coste de personal. Si el periodo de suspensión fuera superior a una semana, a partir de la segunda semana (ésta inclusive) el adjudicatario percibirá el 25 % del coste de personal.

B.- Si la Empresa adjudicataria del servicio de comedor, previera la imposibilidad de ofrecer el servicio en las condiciones establecidas en el contrato, deberá notificar este hecho a la Dirección del Centro Docente con suficiente antelación. Si el Centro, en consecuencia, decidiera suspender el servicio de comedor, la empresa adjudicataria no percibirá remuneración alguna.

Si la suspensión del servicio de comedor por esta causa fuera superior a una semana, a partir de la segunda semana (ésta inclusive) el adjudicatario no percibirá compensación alguna.

8.6.- Modificación del Servicio de comedor:

Si el Centro Docente, por el motivo que fuera (elecciones sindicales, etc.) se viera en la obligación de adaptar el número de menús y los horarios del personal, la empresa facturará en función del número de horas realmente trabajadas y menús servidos.

9. UNIFORMIDAD E IDENTIFICACIÓN DEL PERSONAL.

9.1.- El contratista exigirá de sus trabajadores las condiciones de: presencia, modales, compostura, etc. ..., del personal a su servicio, de acuerdo con las más elementales normas de convivencia.

Este personal deberá de estar debidamente uniformado así como llevar una placa de identificación con su nombre y la misión que realiza, cuidándose al máximo la limpieza y decoro de este vestuario, que será por cuenta del adjudicatario.

10. LEGISLACIÓN APLICABLE.

El adjudicatario deberá cumplir las exigencias establecidas en la normativa sanitaria de aplicación, en particular las siguientes: el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de Enero, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, la Orden del 15 de marzo de 2002 por la que se establecen condiciones sanitarias y clasificación de comedores colectivos, Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad

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del agua de consumo humano, el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a criterios microbiológicos y el Reglamento (CE) 1441/2007 de la Comisión, del 5 de Diciembre, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005, así como las demás disposiciones legales vigentes, tanto nacionales como autonómicas. 11. PROGRAMACIÓN DE LOS MENÚS.

11.1. El menú escolar ofertado por el adjudicatario se planificará siguiendo las exigencias marcadas en la POLÍTICA NUTRICIONAL (Anexo III). Se deberán tener en cuenta también las Pautas para elaborar menús especiales descritas en el Anexo IV.- Protocolo de Actuación para la Elaboración y Servicio de Menús Especiales (Alergias e Intolerancias Alimentarias) en Comedores Escolares del Departamento de Educación de Gobierno Vasco, así como el Anexo V.- Protocolo de Actuación para la Elaboración y Servicio de Menús Celiacos. En la elaboración de los menús se deberán de tener en cuenta cambios estacionales y proponer un menú especial en temporada navideña 11.2. El adjudicatario deberá determinar un menú con garantías higiénico-sanitarias y nutricionales adecuadas a las necesidades del grupo de edad al que va dirigido. Deberá cumplir las recomendaciones en materia de alimentación y todos aquellos aspectos que permitan proporcionar una comida agradable y completa:

• Preparar raciones, texturas y gramajes adecuadas en función de la edad. • Cuidar la presentación.

Los menús elaborados por el adjudicatario deberán ser confeccionados por el Departamento de Calidad propio del adjudicatario. Este departamento estará compuesto por lo menos por un profesional sanitario con formación acreditada y específica en Nutrición Humana y Dietética propio de la empresa con 3 años de experiencia en la misma al comienzo del curso escolar 2011-2012 y de esta manera se asumirá la responsabilidad de aportar el asesoramiento dietético adecuado a los requisitos establecidos en este Pliego por medio de personal debidamente capacitado. El proveedor deberá notificar los cambios de menús para proceder a su aprobación (Véase punto 11.7)

11.3 .El menú será el mismo para todos los usuarios del servicio de comedor de acuerdo con criterios de alimentación sana y equilibrada. No obstante, en el caso de dietas especiales, el adjudicatario deberá introducir las oportunas modificaciones para suministrar un menú adaptado a la correspondiente patología.

El adjudicatario queda obligado a suministrar materia prima o confeccionar las peticiones de menús especiales que el Centro le remita, siempre que dicha petición vaya acompañada de la documentación necesaria :

.- Informe Médico oficial del Especialista.

.- Protocolo de actuación en caso de ingesta por error.

El adjudicatario no podrá atender una solicitud de menú especial hasta que el especialista correspondiente determine de forma segura la alergia o intolerancia a un tipo determinado de alimento.

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La Supervisión necesaria en una ingesta progresiva de un alimento hasta su confirmación por parte del Especialista, se realizará fuera del ámbito del comedor escolar.

Excepcionalmente, cuando la elaboración o suministro de alguno de estos menús especiales pueda generar grandes riesgos tanto para el alumno, como para el centro o empresa de catering , bien el centro o la propia empresa , podrá proponer al Departamento de Educación, la no admisión de dicho menús especial , siempre debidamente razonado.

El coste que genere, tanto la elaboración como el suministro de los menús especiales, a de ser el mismo que el de los elaborados dentro del Plan Alimentario basal.

11.4. Proceso de elaboración de dietas especiales. La elaboración de las dietas especiales se deberá realizar utilizando como base al Protocolo de actuación para Dietas Especiales. La elaboración de dichos menús especiales que vayan a ser transportados se realizará en cocinas con locales independientes para que el equipamiento y utensilios se encuentren aislados de cualquier posible contaminación cruzada. El personal de cocina de estos menús deberá estar debidamente cualificado para la elaboración de los mismos. Dichos menús especiales deberán ser lo más aproximados a los del resto de comensales, tanto en tipo de alimento como en cantidad, con la obvia excepción de aquellos ingredientes o componentes dañinos para la salud del interesado. Además, el adjudicatario deberá estar en disposición de suministrar menús adaptados para comensales que requieran esporádicamente una dieta “blanda”. En el caso de los más pequeños (2 y 3 años) se permitirá que se pueda modificar la textura de los platos para facilitar la ingestión de los mismos.

El Encargado del Comedor velará por la no proliferación de dietas especiales sin causa justificada por médico especialista, que perjudique el normal desarrollo del servicio de comedor 11.5. El adjudicatario presentará SIEMPRE la programación de los menús (basales y especiales) al Departamento de Educación, Universidades e Investigación y a la asistencia técnica para su revisión y aprobación antes de las siguientes fechas:

-1 Julio para el primer trimestre (incluyendo plantilla correspondiente al mes de Septiembre). -1 Noviembre para el segundo trimestre. -1 Febrero para el tercer trimestre.

Existe un compromiso de respuesta por parte del Departamento de Educación de 15 días desde las fechas anteriormente indicadas, en dicha respuesta se marcaran los cambios que se consideran necesarios realizar para el cumplimiento de la Política Nutricional. El adjudicatario tendrá un plazo maximo de 10 días desde la recepción de la revisión para realizar las correcciones indicadas y reenviar de nuevo a los entes citados anteriormente los menús con las correcciones.

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11.6. La empresa adjudicataria deberá poner a disposición del Centro Escolar la programación trimestral (incluyendo la plantilla correspondiente al mes de Septiembre) de los menús con una semana de antelación al inicio de cada trimestre. Dicha programación debe incluir la denominación del plato (clara y compresible), el tipo de preparación, guarnición y la valoración nutricional de los menús. En ambos casos estas plantillas se deberán hacer llegar al personal de cocina y a los padres o tutores del alumno para su correcto seguimiento. Además de las plantillas impresas, la empresa adjudicataria facilitará los menús, tanto los basales como los especiales, a través de un canal web, de tal manera que las personas interesadas puedan tener acceso a dicha información, además deberá orientar con menús adecuados para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía. 11.7. Una vez aprobada la programación, los menús no podrán ser modificados a no ser que el motivo de la variación sea por FUERZA MAYOR (alertas alimentarias,…) y debidamente justificado. Las modificaciones nunca podrán ser debidas a peticiones particulares de los centros docentes ni a problemas cuya solución pueda ser alcanzada a través de la reprogramación de los menús de los propios licitadores a fin de cumplir las indicaciones de la Política Nutricional. La denominación e identificación de los platos de los menús deberán ser lo más claros y específicos posibles, para que el menú sea identificado fácilmente y no de lugar a error. El adjudicatario deberá tener en cuenta las peculiaridades y/o limitaciones de los comedores escolares, en cuanto a personal, equipamiento, edad de los comensales etc, para evitar modificaciones innecesarias. Los platos modificados, de forma justificada, además de cumplir con la política nutricional, deberán de ser de la misma categoría comercial ó superior en cuanto a la calidad del producto que el plato original (tipo, especie, etc). Los cambios en la textura de los alimentos o modificaciones en las técnicas culinarias también son motivo de notificación. Excepto en el caso de los más pequeños (2-3 años) según lo establecido en el punto 11.4 Las modificaciones de menú se realizarán para cualquier tipo de dieta (basal o dietas especiales), una vez las plantillas hayan sido aprobadas por el Departamento de Educación y enviadas para su impresión o editadas a través del canal web, y sea autorizada esa modificación. Las modificaciones deberán ser notificadas en una misma plantilla Excel a lo largo del curso lectivo. Los datos que debe incluir dicha plantilla son los siguientes: (Fecha, Hora, Nombre Comedor, Edad Comensales, Tipo de dieta, Motivo, Plato Original, Plato Modificado, Aceptación: SI/NO). Las diferentes notificaciones realizadas deberán ir acumulándose a lo largo del curso lectivo en la misma plantilla junto a las aceptaciones o negaciones de dichas modificaciones por parte de la Asesoría Técnica del Departamento. Para poder valorar la modificación (aceptarla o no), el adjudicatario deberá notificarla al Departamento y a su servicio de asistencia técnica, 96 horas antes del día en que pretenda aplicarla. El plazo de respuesta a la solicitud se establece en 48 horas siguientes a la notificación.

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11.8. Cualquier variación de los menús, autorizada por el Departamento de Educación, deberá será comunicada a la Dirección del Centro Escolar, con 24 hr de antelación a la fecha de aplicación de la modificación. 11.9. El adjudicatario deberá notificar mensualmente al Departamento, todos los menús basales y especiales existentes por comensales, de acuerdo con la plantilla que figura en el Anexo VI .- Plantilla mensual notificación menús. 11.10. El número de cubiertos a servir en cada turno se indicará al adjudicatario con, al menos, 24 horas de antelación

12 OTROS GASTOS EN LAS INSTALACIONES.

12.1. El centro correrá con los gastos que sean originados en los comedores tales como agua y energía.

13. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL. 13.1. – El adjudicatario deberá tener implantado, o estar en proceso de implantación en su empresa, de un sistema de gestión ambiental. 13.2. – El adjudicatario deberá realizar una gestión adecuada de los residuos generados en el proceso de prestación del servicio, acorde a lo recogido en la legislación vigente. 13.3. – En relación a la segregación de residuos en los centros, el centro estará dotado de contenedores para poder separar las distintas fracciones. 13.4. – Una vez finalizado el servicio, el adjudicatario deberá depositar los residuos segregados en los contenedores de recogida selectiva adecuados o, en su caso, gestionarlos mediante un gestor autorizado. 13.5. – En caso de identificar algún problema en este proceso de gestión correcta de los residuos, deberá hacérselo saber a la Dirección del Centro y al Departamento de Educación, Universidades e Investigación.

14. DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.

14.1.- Corresponderá a la Dirección del Centro el determinar y ejecutar los programas de desinfección, desinsectación y desratización de los comedores y cocinas de acuerdo con el protocolo establecido al efecto.

15. EQUIPAMIENTO INICIAL Y REPOSICIÓN

15.1.- Corresponderá al centro la reposición del menaje de cocina, vajilla, cristalería y cubertería.

15.2.- Igualmente corresponderá aL centro la reparación y mantenimiento de las instalaciones del comedor y cocina del Centro, siempre y cuando no exista una deficiente utilización por parte del adjudicatario.

16. LIMPIEZA Y DESINFECCION

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16.1. La limpieza y desinfección de los espacios definidos como cocina-office, comedor y vestuario propio, del mobiliario metálico y de madera, vajilla, cristalería así como los productos y utensilios para llevarla a cabo serán por cuenta del adjudicatario.

Corresponderá al adjudicatario el lavado de los termos y posterior traslado de los residuos que se generen en los términos recogidos en el punto 13 de este pliego.

El licitador debe mantener el nivel de higiene exigible y como referencia se puede utilizar el protocolo de limpieza y desinfección establecido en la Guía Higiénico –Sanitaria.

El adjudicatario facilitará a cada centro:

• Un protocolo escrito de las actuaciones a seguir así como los timings de aplicación

• Facilitará para la exposición en: cocina-office-comedor del centro los pictogramas correspondientes al protocolo citado, para su recordatorio La Dirección del Centro velará por el correcto cumplimiento de los protocolos de limpieza y desinfección establecidos por el licitador.

17. REPRESENTANTE DEL ADJUDICATARIO EN EL CENTRO.

17.1. Para supervisar todas las cuestiones relativas a la prestación del servicio descritas en este pliego por parte del adjudicatario y a fin de mantener un permanente contacto con la dirección del centro, el contratista designará a los gestores de zona con poder suficiente para resolver las incidencias que puedan ocurrir en el “día a dia”; así como disponibilidad adecuada y suficiente para la resolución inmediata de cuantas incidencias se observen en la prestación de dicho servicio. Dichos gestores de zona deberán disponer, por tanto, de conocimientos de procesos productivos, sanitarios y nutricionales; así como de una adecuada capacidad de gestión, comunicación y respuesta. Se deberá disponer de un protocolo para la correcta supervisión en el centro, quedando registradas todas las incidencias y visitas realizadas.

18.- AMPLIACIONES Y REDUCCIONES Como consecuencia de la dinámica propia de los diferentes centros acogidos al sistema con comedores de gestión directa, el nº de comensales puede aumentar o disminuir y esta circunstancia puede llegar a obligar a modificar los contratos

18.1. Ampliaciones: puede darse

18.1.1.Incorporación de nuevos centros a la gestión directa de comedores: en este caso la adjudicación recaerá en el adjudicatario del lote donde este ubicado el centro.

18.1.2.Aumento del número de comensales: la empresa adjudicataria del centro, en los casos que proceda, siempre de acuerdo a lo establecido en cada momento en la Circular de comedores del Dpto. de Educación, aumentará el personal necesario en función de los ratios establecidos, previa autorización de la Dirección de Administración y Gestión Económica.

18.2 Reducciones: la reducción del número de comensales de un centro, en los casos que así proceda, siempre de acuerdo a lo establecido en cada momento en la Circular de comedores del Dpto. de Educación, supondrá una disminución del personal contratado, de acuerdo con los ratios establecidos, sin que ello suponga coste económico alguno para el Departamento de Educación. Asimismo, la desaparición del comedor no acarreará perjuicios económicos al Departamento, siendo responsabilidad exclusiva del Adjudicatario..

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De todas formas en el caso de ampliaciones, el nuevo personal contratado no podrá tener una antigüedad anterior a la fecha de inicio de las nuevas prestaciones en dicho centro.

En todo caso, el incremento de horario que se pueda producir de: office/vigilancia asignado por el Dpto. de Educación se realizará en función del número de comensales que tengan ó prevean tener durante el curso escolar. Por lo tanto su naturaleza no es consolidable.

Este horario deberá ser cumplimentado entre las : 12: 30 horas – 16:00 horas, al ser esta franja horaria en la que repercute una mejora del servicio

19 .-CANAL DE COMUNICACIÓN WEB

La Dirección del Centro a través de la web del adjudicatario dispondrá de un acceso restringido, mediante el cuál pondrá en conocimiento del adjudicatario las quejas, sugerencias y reclamaciones; debiendo ser atendidas por parte del adjudicatario en un plazo que va desde la resolución inmediata a 3 días en virtud de la urgencia y la facilidad de resolución. A este canal también tendrán acceso: los miembros del Dpto. de Educacíón que se estime oportuno así como la Asistencia Técnica contratada por parte del Dpto. de Educación. Deberá existir un repositorio histórico de la quejas, sugerencias y reclamaciones así como soluciones que se hayan producido a lo largo del curso

20.-MEJORA CONTINUA

Con carácter anual como mínimo se celebrarán reuniones entre representantes del Departamento de Educación y los adjudicatarios al objeto de analizar el resultado de la valoración del servicio prestado por parte del licitador en las que evaluarán al menos los siguientes aspectos:

- Evolución de la normativa propia del servicio de catering y su implementación

- Incidencias surgidas/ Respuestas a las incidencias

- Nivel de satisfacción de los centros

- Establecimiento de un proceso de mejora continua

- Otros

El Dpto. de Educación elaborará una Guía de Conclusiones con los resultados y planteará los puntos de mejora que se han de abordar así como los tiempos en que deben estar implantados.

Como resultado el Adjudicatario, a través de su propio Departamento de I+D+I, deberá de presentar al Departamento de Educación, Universidades e Investigación un Plan de Mejora que deberá ser visado por el Dpto. de Educación y el licitador proceder a su implementación.

21 .- Coordinación en el centro

La Dirección del Centro y el Responsable de Zona del adjudicatario celebrarán las reuniones de coordinación que sean necesarias al objeto de que el comedor funcione correctamente en todas sus vertientes organizativas y funcionales. Como mínimo una cada mes para los transportados y una cada semana para los In Situs.

• logística

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• personal

• calidad

• servicio a cliente

Especialmente es preciso un nivel de coordinación elevado cuando coexisten personal del Dpto. de Educación y del Adjudicatario, al objeto de evitar ineficacias

22 .- Sistemas de Autocontrol. Planes Genéricos y Manual APPCC

El establecimiento de los Sistemas de Autocontrol, bien del Plan Genérico de Autocontrol Sanitario o del APPCC en los casos en los que se requiera, es responsabilidad específica del centro y por tanto de la Dirección del Centro, así como su implantación y seguimiento.

Asimismo se responsabilizará directamente del resultado de las Auditorías que realice la autoridad sanitaria.

El adjudicatario a través de su Responsable de Zona, colaborará con la Dirección del Centro en la implantación y en el seguimiento del Plan Genérico de Autocontrol Sanitario o del APPCC, mediante la valoración conjunta de la trazabilidad de los diferentes procesos que conforman el Plan o el Manual, realizando sugerencias a la Dirección del Centro para su correcta implementación y evolución. 23 .- Documentación relacionada con los comedores El adjudicatario se compromete a aportar al Dpto. de Educación, en los formatos que este determine y en el plazo requerido: información relativa a los comedores para su actualización sin coste adicional alguno.

24 .- DOCUMENTACION DE REFERENCIA DEL ADJUDICATARIO El material que se cita en la siguiente relación es objeto de copyrigth, por lo que no se pueden realizar sin autorización expresa del proveedor copias, ni difundir la citada información ni total ni parcial a través de los canales de comunicación habituales: presencial, telefónico, web, escrito,….

• Protocolos de higiene y desinfección, incluyendo pictogramas • Fichas técnicas de menús • Instrucciones o procedimientos de trabajo

Pudiendo el propietario de esta documentación entablar las acciones judiciales que considere oportuno, en caso de uso indebido ó malintencionado de esta información.

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B .- PLIEGO DE CONDICIONES TECNICAS PARA EL DESARROLLO DEL SERVICIO DE COMEDOR EN LOS CENTROS DE ENSEÑANZA DE GESTION DIRECTA CON PERSONAL DE COCINA DEPENDIENTE DEL DPTO. DE EDUCACION. SE INCLUYEN LAS CONDICIONES TECNICAS PARA EL SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS Objeto El objeto de este pliego es el de condiciones técnicas para el desarrollo del servicio de comedor en los centros de enseñanza de gestión directa con personal de cocina dependiente del Dpto. de Educacion incluyéndose las condiciones técnicas para el suministro de materias primas ( Ver Anexo I) 1- Personal 1.1 .- personal contratado por el Departamento de Educación con objeto de preparar “in situ” las comidas, dependiendo de los comensales, estará conformado por los siguientes colectivos: - Cocinero/a Estando bajo su responsabilidad las tareas que le sean de aplicación así como las condiciones en que desarrollan su trabajo en el Convenio Vigente (Ver Anexo VIII)

1.2 .- El personal deberá cumplir con los requisitos sanitarios que su puesto de trabajo requiera en cuanto a la implantación de los sistemas de autocontrol sanitario o cualquier otro aspecto relacionado con la higiene alimentaria.

1.3 .- El personal deberá conocer y cumplir las instrucciones específicas de funcionamiento establecidas, así como las prácticas correctas de higiene. Se tomará como referencia la Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares (Bloque 1, Apartado 1.2; Bloque 3; Apartado 3.3) así como las modificaciones y actualizaciones posteriores que haya en este sentido. 2.- Obligaciones del personal del Dpto. de Educación Son de aplicación de la parte A del Pliego los apartados que se enumeran a continuación, considerando que las cuestiones específicas que aplican a este colectivo se incorporan dentro de cada apartado:

• Apartado 1: Servicio de Comedor Consideraciones Generales de aplicación:

o Deberá realizar la correcta manipulación y elaboración de los menús aprobados por el Dpto. de Educación de acuerdo a lo establecido en las fichas técnicas validadas por el Dpto. de Educación de los adjudicatarios. Garantizando tanto la calidad como la percepción organoléptica y visual del servicio establecido en este pliego

o Deberá garantizar el mantenimiento del lavado de la vajilla, la limpieza, el buen uso del mobiliario, equipos e instalaciones de comedor, y atender al traslado de residuos generados en base a las normas sanitarias establecidas bien por el centro, bien por las autoridades municipales, tanto por lo que respecta al emplazamiento al que deben de ser trasladados como al horario y sistemas de evacuación.

o • Apartado 2: Gestión del sistema de comidas

o 2.1 .- Menú Transportado (Cuando por circunstancias se integren en centros donde el Menú sea transportado), son de aplicación los siguientes apartados:

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2.1.3 .- El horario de entrega de los menús transportados por parte del adjudicatario será:

• Para los transportados en caliente, deberá comprenderse entre las 10:00 y las 12:00 a.m. para que la logística de entrega sea la adecuada

• Para los transportados en fría, la hora máxima de entrega en el día será las 11:00 a.m., para asegurar la correcta regeneración de los alimentos.

2.1.5 .- Buenas prácticads de manipulación e instrucciones de funcionamiento.

• El personal adscrito al Dpto. de Educación deberá cumplir las prácticas correctas de higiene. Se tomará como referencia la Guía Higiénico Sanitaria ( Anexo II) para la gestión de comedores escolares ( Bloque 1, Apartado 1.1: Bloque 3; Apartado 3.2) así como las modificaciones y actualizaciones posteriores que haya en ese sentido.

o 2.2 .- Menú in situ : 2.2.2.- El personal del Dpto. de Educación cumplirá con los

requisitos sanitarios que su puesto de trabajo requiera en cuanto a la implantación de los sistemas de autocontrol sanitario o cualquier otro aspecto relacionado con la higiene alimentaria.

2.2.3.- Buenas prácticas de manipulación e instrucciones de funcionamiento.

El personal del Dpto. de Educación, conocerá y cumplirá las instrucciones específicas de funcionamiento establecidas, así como las prácticas correctas de higiene. Se tomará como referencia la Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares (Bloque 1, Apartado 1.2; Bloque 3, Apartado 3.3) así como las modificaciones y actualizaciones posteriores que haya en este sentido.

• Apartado 3: Horario: aplica integramente • Apartado 4 : Control de material e instalaciones, resulta de aplicación el siguiente

apartado: o 4.1 .- La dirección del centro será responsable de supervisar la gestión del

personal del Dpto. de Educación,en lo que respecta al estado de: los locales, mobiliario, enseres y que la maquinaria se encuentre en perfecto estado de funcionamiento

• Apartado 9: Uniformidad e identificación del personal:

o La Dirección del Centro exigirá de sus trabajadores las condiciones de: presencia, modales, compostura, etc. ..., del personal adscrito a su servicio, de acuerdo con las más elementales normas de convivencia.

o Este personal deberá de estar adecuadamente vestido para la prestación del servicio (de acuerdo a las normas que desde la Dirección de Personal del Dpto. de Educación se impartan) . Cuidándose al máximo la limpieza y decoro de este vestuario.

• Apartado 10: Legislación aplicable o El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen

las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de Enero, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria; el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios así como

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la Orden del 15 de marzo de 2002 por la que se establecen condiciones sanitarias y clasificación de comedores colectivos

o Apartado 18 .- limpieza y desinfección:

o 18.1 .- Será responsabilidad del personal adscrito al Dpto. de Educación, la limpieza y desinfección de los espacios definidos como: cocina-office, comedor y vestuario propio, así como el mobiliario: metálico y madera, la vajilla y la cristalería. Los productos y utensilios para llevarla a cabo serán por cuenta del adjudicatario.

El licitador debe de mantener el nivel de higiene exigible y como referencia se puede utilizar el protocolo de limpieza y desinfección establecido en la Guía Higiénico –Sanitaria.

El licitador facilitará a la Dirección del Centro para su cumplimiento:

Un protocolo escrito de las actuaciones a seguir así como los timings de aplicación

Facilitará para la exposición en: cocina-office-comedor del centro los pictogramas correspondientes al protocolo citado, para su recordatorio La Dirección del Centro velará por el correcto cumplimiento de los protocolos de limpieza y desinfección establecidos por el licitador.

3.- Preparación del menú: Se realizará y presentará de acuerdo a las instrucciones desarrolladas en la ficha técnica proporcionada por el adjudicatario y validada por el Dpto. de Educación. En ningún caso el personal tendrá prerrogativa alguna a la hora de imponer al adjudicatario cambios en la formulación, si bien podrá remitir a través de la Dirección del Centro sus sugerencias ó mejoras que éste trasladará a través del canal establecido. 4 .- Inventario materias primas El licitador será responsable de adecuar el inventario de las materias primas existentes en el centro en relación a las raciones solicitadas por parte de la Dirección del Centro y suministradas por el proveedor, en base a sus Fichas Técnicas. El personal del Dpto. mantendrá este inventario controlado

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Anexo I: Condiciones técnicas para el suministro de materias primas y para su elaboración en los centros de enseñanza de Gestión Directa Anexo II: Guia Higienico-Sanitaria Anexo III: Política Nutricional Anexo IV: Protocolo de Actuación para la Elaboración y Servicio de Menús Especiales (Alergias e Intolerancias Alimentarias) en Comedores Escolares del Departamento de Educación de Gobierno Vasco Anexo V: Protocolo de Actuación para la Elaboración y Servicio de Menús Celiacos. Anexo VI: Plantilla mensual de notificación de menús Anexo VII: Convenio Laborales Anexo VIII: Convenio Personal Departamento Educación Anexo IX: Listado de centros públicos de enseñanza con comedores de gestión directa de elaboración “In Situ con personal dependiente de empresas de catering” Anexo X: Auditoria Higienico sanitaria, de calidad y medio ambiente para la evaluación de los establecimientos de catering.

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ANEXO I

CONDICIONES TECNICAS PARA EL SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS Y PARA

SU ELABORACION EN LOS CENTROS DE ENSEÑANZA DE GESTION DIRECTA Objeto: El objeto de este anexo es el suministro de materias primas por parte del adjudicatario y su elaboración “in situ” en los centros públicos con comedores de gestión directa de enseñanza que se relacionan dentro del: ANEXO IX, como modalidad “in situ” en la que la gestión es dependiente de empresas de catering homologadas. 1.- Normativa general aplicable Todos los productos que sean objeto de licitación para el suministro de los Comedores del Dpto. de Educación, Universidades e Investigación, en la modalidad de suministro y preparación de los mismos en el propio centro, se deberán ajustar a lo preceptuado en el texto de las normativas higiénico-sanitarias vigentes. 2.- Etiquetado y presentación de los productos alimenticios Se seguirán las siguientes normas en virtud de lo dispuesto en el RD. 1334/1999 de 31 de julio (BOE 24/08/99) y posteriores modificaciones Denominación de producto 2.1.-Será la prevista por las disposiciones vigentes y, en su defecto, el nombre consagrado por el uso o bien una descripción del producto alimenticio y, si fuera necesario, para su uso, lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del producto y distinguirle de aquellos otros con los que pueda confundirse. 2.2.- Cuando el producto alimenticio esté normalizado deberá utilizarse las designaciones de calidad tipificadas, quedando expresamente prohibidos los adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en la norma correspondiente. 2.3.- En los productos alimenticios sujetos a registros específicos en el Registro General de Alimentos, la denominación deberá ser idéntica a la que figura inscrita en el mencionado Registro. Lista de ingredientes 2.4.- Irá precedida del título “Ingredientes” o de una mención apropiada que incluya tal palabra. 2.5.- La lista de ingredientes estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de sus masas en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto. 2.6.- No precisarán la lista de ingredientes los productos alimenticios incluidos en la siguiente relación: - Frutas - Hortalizas frescas - Patatas (Excepto las cortadas, mondadas o otras) - Aguas de bebida envasadas y ó carbónicas - Vinagres procedentes de un solo producto base - Quesos - Mantequilla - Leche - Natas fermentadas Cantidad neta 2.7.-La cantidad neta se expresará:

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- En unidades de volumen para los líquidos - En unidades de masa para los demás Instrucciones para la conservación 2.8.- En el etiquetado de los productos alimenticios se indicarán las instrucciones para la conservación. 2.9.- Los productos alimenticios que precisen la acción del frío para su conservación, deberán indicar claramente en su etiquetado esta circunstancia Identificación de la empresa 2 .10.-Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o envasador, o el de un vendedor, establecido en el interior de la Unión europea, y en todos los casos el domicilio 2.11.-Cuando se trate de industrias nacionales, deberán indicarse todos los datos de identificación de la Empresa que deberán coincidir con los que aparecen en el Registro Sanitario de Alimentos. Identificación del Lote de Fabricación 2.12.- Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de identificación por lo dispuesto en el Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre 2.13.- Para los productos frescos, de carácter perecedero, no envasados o envueltos, las características de los recipientes se regirán por lo dispuesto en el Real Decreto 888/1.988 de 29 de Julio. Condiciones de los recipientes 2.14.- No ceder al alimento y no contener - Sustancias que modifiquen organolépticamente el producto - Productos, en cantidad que signifique un riesgo para la salud 2.15.- Los recipientes estarán fabricados de tal forma que impidan el contacto del contenido con materiales diferentes al del propio recipiente, evitando que el producto sobresalga y limitando las aberturas de ventilación y agarre a las imprescindibles en las paredes laterales, en el fondo y en las esquinas. Esto mismo se aplicará a las aberturas que sea necesario practicar para permitir el entronque mediante lengüetas y otros salientes de los recipientes y permitir así su apilado, sin producirse desplazamiento. Los recipientes que tengan fisuras, roturas o defectos que pueden representar un peligro para el alimento o para la persona, no se utilizarán El recipiente antes de su llenado no podrá contener ninguna sustancia o materia extraña al producto, no autorizada. 2.16.- Recipientes no reutilizables: Serán aquellos de cartón, madera y polietileno expandido, así como aquellos que no puedan ser objeto de limpieza e higienización después de uso. En los recipientes reutilizables, antes de realizarse una nueva utilización, deberá procederse a la limpieza e higienización, mediante el adecuado procedimiento que garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes condiciones de limpieza externa e interna, e higienización o bien en su caso la correspondiente higienización interna. Los productos utilizados en estos procesos serán los autorizados por el Mº de Sanidad y Consumo; no deberán quedar residuos de dichos productos en los recipientes, ni se trasmitirán, por su causa, sabores y olores extraños al contenido. 3.- Forma de entrega 3.1.- El adjudicatario realizará la entrega de las materias primas de forma individualizada, garantizando de esta manera que dicha entrega y frecuencia de entrega sean adecuadas y se ajusten en todo momento a una correcta logística. Además se

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tendrá que tener en cuenta las características o peculiaridades específicas de cada centro. 3.2.- El horario de entrega será prefijado por la Dirección del Centro, así como el lugar exacto de la misma. 4.- Controles 4.1.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación podrá efectuar la inspección de los locales de almacenamiento, conservación y preparación que marca el Código alimentario español 4.2.- En materia de manipulación de alimentos por parte del personal del adjudicatario éste se regirá por lo dispuesto en el Real Decreto 109/2010 del 5 de Febrero por el que el adjudicatario deberá de garantizar y acreditar la formación en higiene alimentaria de los manipuladores y en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del 29 de abril. 4.3.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación inspeccionará de forma regular las condiciones de transporte de los productos, así como el grado de limpieza de los vehículos 4.4.- El Departamento de Educación, Universidades e Investigación establecerá los procedimientos de control de calidad adecuados a las técnicas de muestreo requeridas al efecto. Por parte de la Dirección de Recursos del Dpto. de Educación, Universidades e Investigación, y de la Dirección del Centro, se tomarán las medidas oportunas a fin de establecer los correspondientes análisis y cultivos de los suministros 4.5.- En el momento de la entrega de los suministros al centro se verificarán por parte de la Dirección del centro los siguientes parámetros: * Cantidad (en peso) * Calidades * Presentación * Condiciones higiénicas de transporte y envasado * Etiquetado y Caducidad Practicadas las anteriores comprobaciones, se procederá al rechazo de aquellos productos que no cumplan la normativa aplicable 4.6.- Como pesos o cantidades de los productos suministrados se tomarán los obtenidos en el pesaje o recuento a realizar en su recepción en el centro 5.- Envases recuperables 5.1.- Si se trata de envases recuperables, deberán facilitarse sin cargo alguno, quedando depositados en el centro durante un máximo de 48 horas, responsabilizándose el centro de la pérdida ó deterioro de los mismos 6.- Caducidad 6.1.- Se deberán atender a las siguientes definiciones adecuadas a las Directivas Comunitarias: * Fecha de fabricación: fecha en que el producto alimenticio se convierte en el producto descrito * Fecha de envasado: fecha en la que el producto alimenticio se coloca en el envase y queda dispuesto para su venta final * Fecha de duración mínima: fecha hasta la cuál el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas * Fecha de caducidad: fecha a partir de la cuál el producto no es apto para el consumo humano y por tanto no podrá comercializarse como tal 6.2.- Conforme a la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, aprobada por el RD. 1334/1999 de 31 de julio (BOE 24/08/99) y posteriores modificaciones, no precisarán indicación de la fecha de duración mínima los siguientes productos: - Panes, productos de bollería que se consumen en el mismo día de su fabricación

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-Frutas y hortalizas frescas y patatas, excepto las mondadas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar

- Vinos - Vinagres - Sal - Azúcares en estado sólido - Quesos excepto los frescos y fundidos

6.3.- En aquellos artículos que lo requieran deberán indicarse: marca registrada, peso bruto, peso neto y peso neto escurrido

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ANEXO II

Guia Higiénico-Sanitaria

Puede descargarse de la siguiente dirección: http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.net/r43-573/es/contenidos/informacion/dij3/es_2099/adjuntos/Guia_comedores_c.pdf

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ANEXO III

POLITICA NUTRICIONAL A la hora de planificar los menús el adjudicatario valorará las características gastronómicas y culinarias de la zona, las recomendaciones de los expertos, las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las tendencias actuales en al alimentación de los niños y adolescentes. Deberá tener muy presente el enfoque ofrecido por la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Programa NAOS), con el fin de fomentar una alimentación saludable y el Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos (Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud). A continuación se describen aquellos aspectos a tener en cuenta por el adjudicatario para desarrollar una correcta Política Nutricional: PRIMERO. RELATIVO A LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS. La empresa adjudicataria acreditará documentalmente, que todas las materias primas y productos alimenticios para la elaboración de los menús proceden de empresas autorizadas de acuerdo con la legislación vigente. A continuación se expone un listado de las categorías exigidas a las materias primas para la elaboración de comidas para comedores escolares.

a. Aceites.

Para aderezos y aliños de ensaladas se obligará el uso de aceite de oliva. Los tipos recomendados de mayor a menor calidad son aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Para frituras se utilizarán aceites de semillas tales como aceite de girasol, aceite de soja y/o aceite de semillas “alto oleico”. No se podrán utilizar en la fritura aceites ricos en ácidos grasos saturados (coco, palma, palmiste) o en ácidos grasos trans.

b. Carnes. La carne de cerdo será preferiblemente fresca, usando piezas como lomo, cabezada, chuletero, paleta o magro de jamón. En el caso de carne de vacuno se utilizarán preferentemente ternera, pudiendo utilizar de forma excepcional añojo. Para guisar se utilizarán carnes troceadas de aguja, zancarrón, pechos y/o faldas. Para filetes se utilizarán carnes fileteadas de piezas como tapas, babillas (filetes extra) o de piezas como espaldillas, contra y/o deshuesadas (filetes primera). Se podrá utilizar además redondo de ternera y otras piezas de categoría extra o primera. Para los preparados cárnicos, se podrán utilizar carnes de primera o segunda, siendo el porcentaje de materia grasa <20% en el caso de carnes picadas.

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c. Productos cárnicos.

Se recomienda Extra o Primera para embutidos crudos-curados y Primera o Segunda para guisar. Chorizo Pamplona: Extra o Primera. Jamón Cocido: Extra o Primera. Paleta Cocida: Primera o Segunda. Únicamente se permite el uso de fiambre de magro para la elaboración de San Jacobos (11x11).

d. Pescados. Se utilizará en la medida de lo posible pescado fresco y es obligatorio que aparezca la variedad en la información de los menús por escrito. Si se usa pescado congelado se especificará el tipo de pescado y su origen, ya que existen notables diferencias.

e. Huevos. La categoría mínima exigida será la M (medianos).

f. Arroz. Se recomienda el uso de las siguientes categorías: Extra (5% de grano partido) o Primera (10% de grano partido)

g. Verduras. Se utilizará en la medida de lo posible verdura fresca de temporada. Se recomienda la utilización de calidad Extra y Primera.

h. Conservas vegetales. Se recomienda la utilización de calidad Extra y Primera, excepto en conservas de pimientos en tiras que son de Segunda.

i. Frutas. Se tendrá en cuenta el grado de maduración además de la clasificación. Se recomienda la utilización de calidad Extra y Primera. La de Segunda también se puede usar aumentado en este caso el número de piezas por ración.

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SEGUNDO. GRAMAJES ORIENTATIVOS DE LAS RACIONES POR GRUPOS DE EDAD. El adjudicatario deberá tener en cuenta que las raciones suministradas en cada plato deben ser proporcionadas a la edad escolar. Para el cálculo del aporte energético del menú escolar se toman como referencia los siguientes gramajes orientativos (alimento en crudo):

ALIMENTOS 3-6 años 7-12 años 13-16 años >16 años

PRIMEROS PLATOS

Alubias. 40-50gr 60-80gr 80-90gr 90-100gr Lentejas. 40-50gr 60-80gr 80-90gr 90-100gr

Garbanzos. 40-50gr 60-80gr 80-90gr 90-100gr Pasta. 50-60gr 60-80gr 60-80gr 70-90gr

Pasta, arroz (sopa) 20-25gr 25-30gr 25-30gr 25-30gr Arroz. 50-60gr 60-80gr 60-80gr 70-90gr

Patatas (patatas con....) 150-200gr 200-250gr 200-250gr 200-250gr Verduras. 100-120gr 120-150gr 150-200gr 200-250gr

SEGUNDOS PLATOS Filete cerdo, ternera 60-70gr 80-110gr 110-120gr 120-140gr Chuletas, costillas 80-90gr 100-130gr 140-150gr 140-160gr

Filete de pollo y pavo 70-80gr 90-120gr 120-130gr 130-150gr

Pollo (guisado, asado) 130-150gr 200-240gr 220-250gr 220-300gr

Huevos 1 unidad 1 unidad 1-2 unidades 1-2 unidades

Ración de pescado 80-100gr 100-120gr 120-150gr 150-180gr

Carne picada (albóndigas, hamburguesas).

60-70gr 80-110gr 110-120gr 120-140gr

Carne picada (pasta, arroz)

15-20gr 20-30gr 20-30gr 20-30gr

Carne para guisos (ragout, estofados)

80-90gr 100-130gr 140-150gr 140-160gr

GUARNICIONES

Verdura 40-60gr 40-60gr 60-80gr 60-100gr

Patatas 30-40gr 30-40gr 40-50gr 40-50gr

Mahonesa 10-20gr 10-20gr 20-30gr 20-30gr

Tomate frito 30-40gr 30-40gr 40-50gr 50-60gr

POSTRES

Fruta fresca 120-150gr 120-150gr 150-200gr 175-225gr

Fruta en conserva 50-60gr 60-80gr 80-100gr 90-120gr

Postre lácteo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

PAN

Pan tipo barra 30gr 30gr 60gr 60gr

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TERCERO. REQUISITOS NUTRICIONALES. El menú escolar constituirá la comida del mediodía y deberá aportar en torno al 35% del total de las necesidades de energía diaria. Todos los menús deben ir acompañados de su correspondiente valoración nutricional donde aparezca reflejado el total de kcal, proteínas, hidratos de carbono y lípidos. Siendo recomendable que dicha valoración se realice para cada uno de los platos que componen el menú diario de forma independiente. Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus ingestas adecuadas de energía y nutrientes. Las ingestas recomendadas de energía y nutrientes para los diferentes grupos de edad queda reflejada en la siguiente tabla (Tabla 1). Se debe procurar el consumo diario de alimentos de todos los grupos de forma que se asegure un buen aporte diario medio de nutrientes. Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de energía y nutrientes para niños y adolescentes. Departamento de Nutrición Universidad Complutense de Madrid.

EDAD Energía Proteína

s Ca (mg) Fe (mg) Zn (mg) Mg (mg)

Vit B1 (mg)

Vit B2 (mg)

Niños y ninas 1-3 1250 23 800 7 10 125 0.5 0.8 4-5 1700 30 800 8 10 200 0.7 1 6-9 2000 36 800 9 10 250 0.8 1.2 Chicos 10-12 2450 43 1000 12 15 350 1 1.5 13-15 2750 54 1000 15 15 400 1.1 1.7 16-18 3000 56 1000 15 15 400 1.2 1.8 Chicas 10-12 2300 41 1000 18 15 300 0.9 1.4 13-15 2500 45 1000 18 15 330 1 1.5 16-18 2300 43 1000 18 15 330 0.9 1.4

EDAD Eq.

Niacina (mg)

Vit B6 (mg)

Ác. Fólico (ug)

Vit B12 (ug)

Vit. C (mg)

Vit A. Equ

Retinol (ug)

Vit D(ug)

Vit E(mg)

Niños y ninas 1-3 8 0.7 100 0.9 55 300 10 6 4-5 11 1.1 100 1.5 55 300 10 7 6-9 13 1.4 100 1.5 55 400 5 8 Chicos 10-12 16 1.6 100 2 60 1000 5 10 13-15 18 2.1 200 2 60 1000 5 11 16-18 20 2.1 200 2 60 1000 5 12 Chicas 10-12 15 1.6 100 2 60 800 5 10 13-15 17 2.1 200 2 60 800 5 11 16-18 15 1.7 200 2 60 800 5 12

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CUARTO. FRECUENCIAS DE CONSUMO DE LOS DIFERENTES PLATOS QUE CONFORMAN EL MENÚ ESCOLAR. La composición del menú escolar de la empresa adjudicataria deberá ajustarse estrictamente a las siguientes pautas de consumo, referido a la comida realizada en el comedor escolar durante cinco días a la semana. Dichas Frecuencias serán aplicables tanto a los menús basales como a los menús especiales, con la obvia excepción de aquellos ingredientes o componentes dañinos para la salud del interesado.

Grupo de Alimentos (comoingrediente principal)

Frecuencias Mínimas. Frecuencias Máximas.

Verduras y hortalizas

1/semana. Al menos dos veces al mes no deberá ser en forma de puré o crema

Arroz y Pasta. 1-2/semana.

Prim

eros

pla

tos

Legumbres (con verduras y/o patatas).

1-2/semana.

Carnes (variando entre los diferentes tipos de carne)

2-3/semana. Obligatoriamente una vez a la semana se servirá carne de ternera.

Preparados a base de carne picada.

2/mes

Pescados (siendo preferible pescado fresco)

1-2/semana. El número total de raciones mínimas servidas al mes deberá ser 6 raciones

Huevos 2/semana.

Embutidos. 1/mes

Seg

undos

pla

tos.

Precocinados. 2/mes

Fruta fresca. 3/semana

Fruta en conserva (más rica en azúcares)

2/mes

Post

re

Postre lácteo. 1/semana

Vegetales crudos 2/semana

Verdura cocida. 1/semana

Patatas fritas o chips 1/semana

Mahonesa 2/mes

Guar

nic

iones

Tomate frito/Salsa de tomate

2/semana (como ingrediente de primer plato y/o guarnición)

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QUINTO. COMPOSICIÓN BÁSICA DEL MENÚ ESCOLAR. Primeros platos: La forma de cocinado deberá ser sencilla, apetecible y natural para el niño, sin añadirle sabores que no correspondan (especias, saborizantes, extractos de caldos...) y con la cantidad de sal adecuada. La denominación del plato no deberá inducir, en ningún caso, a error sobre la naturaleza del mismo. Debe tratarse de un primer plato alternante a base de legumbres con verdura, diversos tipos de verdura con patatas o solas, arroz o pasta. VERDURAS Y HORTALIZAS: Obligatoriamente una vez a la semana se deberá incluir un plato de verdura, evitando que siempre se sirva en forma de puré o crema. Se deberán incluir preparaciones culinarias tales como menestra, judías verdes, espinacas....al menos dos veces al mes. Se promoverá la información del tipo de verdura u hortaliza que se vaya a ofrecer (“ensalada de...”, “ensalada con...”, “menestra de...”. ARROZ Y PASTA: No deberán ir siempre acompañados de salsa de tomate para evitar de esta forma la monotonía del menú. Se deberán introducir otro tipo de preparaciones culinarias (al ajillo, en salsa verde, arroz tres delicias, paella...). Se potenciará en lo posible el empleo de varidades integrales. LEGUMBRES: Es conveniente asegurar el consumo de una ración de legumbres entre una y dos veces a la semana, procurando fomentar la variedad (garbanzos, lentejas, alubias pintas, etc.) y alternando las técnicas de preparación. Junto con las hortalizas, verduras y las frutas, las legumbres constituyen un grupo de alimentos que es conveniente potenciar en el entorno de los comedores escolares, intentando alcanzar una oferta de seis raciones mensuales. Segundos platos: La forma de cocinado deberá ser sencilla, apetecible y natural, sin añadiduras de sabores no correspondientes y con la cantidad de sal adecuada. CARNES: 2-3/semana mínimo Se deberán priorizar las piezas con menor contenido en grasa procedentes de pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero. Se deberá evitar que las preparaciones cárnicas con mayor contenido en grasa estén acompañadas de guarniciones frutas. Obligatoriamente una vez a la semana se deberá incluir carne de ternera (quedando excluidos de esta denominación los preparados de carne sin especificar la especie de origen). Se permitirá que una vez al mes el plato de carne de ternera sea sustituido por un preparado de carne 100% ternera. Se deben elegir todos los tipos de técnicas culinarias, dando preferencia a las más sencillas y poco grasas, limitando fritos, rebozados, guisos y estofados grasos. En ningún caso la denominación del plato podrá inducir a error sobre la identidad de la especie (ejemplo: escalope sin especificar la especie animal y ser de cerdo).

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Preparados de carne a base de carne picada: Albóndigas y hamburguesas. Limitar su consumo por tratarse de carnes de peor calidad nutritiva que generalmente se acompañan de salsas ricas en grasas. Dos veces al mes PESCADOS: 1-2/semana mínimo Se utilizará en la medida de lo posible pescado fresco. Se procurará que su presentación a lo largo del mes sea variada, fomentando la variedad y alternando entre pescados azules (grasos) y blancos (magros). El número total de raciones servidas al mes será como mínimo de 6 raciones, no contabilizando como una ración productos con contenido en pescado inferior al 70% (barritas de merluza, buñuelos de bacalao, anillas de calamar....) En ningún caso la denominación del plato podrá inducir a error sobre la identidad de la especie (ejemplo: pescado fresco rebozado) Además de con mahonesa, se deberá preparar con limón, al horno, en salsa verde.... La guarnición de mahonesa se deberá utilizar como máximo dos veces al mes. Se debe tener especial cuidado en aportar tipos de pescado y preparaciones culinarias ausentes de espinas. En la actualidad existen en el mercado pescados frescos en forma de filetes sin espinas (gallo, merluza, bacalao...). HUEVOS: 2/semana máximo. Principalmente en forma de tortillas. Acompañados siempre que sea posible de una guarnición vegetal de ensalada. EMBUTIDOS: 1/mes máximo. Serán preferiblemente jamón york o paleta (no fiambre-excepto en San Jacobos elaborados en la cocina-), pechuga de pavo. o salchichas cocidas. PRECOCINADOS: 2/mes máximo. Croquetas, empanadillas, San Jacobos...Se trata de alimentos en general con un bajo contenido proteico y con un aporte importante de grasas debido al proceso de fritura. Postres El comedor escolar no es el mejor lugar para aportar postres a base de productos de bollería. Por lo general, este tipo de golosinas se consumen en cantidad suficiente (o excesiva) entre comidas, en meriendas, etc. La bollería industrial y pastelería queda restringida a una vez al mes y solo en casos especiales: fiestas y celebraciones. La mejor forma de aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta, y de que ésta sea mejor aceptada, es consumir la fruta de temporada, madura y preferiblemente en crudo. Se priorizará el uso de fruta fresca (tres o más raciones/semana) a otras presentaciones como almíbares, zumos, compotas y otras opciones más ricas en azúcares, que se ofertarán como postre un máximo de una vez a la quincena.

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La leche y sus derivados (yogur, quesos, cuajadas) son una importante fuente de proteínas y calcio. Se priorizará la oferta de yogur frente a otros productos lácteos (flan, natillas, etc.). Se ofrecerá como mínimo una vez a la semana. Guarniciones: VEGETALES CRUDOS: 2/semana mínimo. Siempre que sea posible se utilizará guarnición de vegetales preferiblemente crudas (tomate, lechuga, ensalada). VERDURA COCIDA: 1/semana mínimo. A base de zanahoria, champiñón, pimientos rojos, guisantes... En el caso de que la guarnición sea de puré de patatas o patata cocida no deberá coincidir con un primer plato de crema, puré o base de patata. PATATAS FRITAS O CHIPS: 1/semana máximo. Este tipo de guarnición se podrá incluir en menús con un aporte calórico y lipidico no muy alto. MAHONESA: 2/mes máximo Como guarnición del pescado. TOMATE FRITO/SALSA DE TOMATE: 2/semana máximo Como ingrediente de primer plato(arroz y pasta) y/o guarnición de segundo plato.

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ANEXO IV

PROTOCOLO DE ACTUACION PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE MENUS ESPECIALES (ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS) EN COMEDORES

ESCOLARES DEL DEPARTAMENTO DE EDUCACION DEL GOBIERNO VASCO

Puede descargarse de la siguiente dirección: http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.net/r43-573/es/contenidos/informacion/dij3/es_2099/adjuntos/Protocolo_alergias.pdf

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ANEXO V

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN PARA LA ELABORACIÓN Y SERVICIO DE MENÚS CELIACOS.

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PAUTAS PARA ELABORAR MENÚS SIN GLUTEN

Primeros platos: No añadir refritos con harina para espesar, ni cubitos o pastillas para caldos o para

realzar el sabor, ni colorantes alimentarios. Sustituirlos por caldos naturales. Utilizar MAIZENA para espesar las salsas. No emplear harinas de maíz y/o arroz que

no hayan sido elaboradas especialmente para celíacos. Podrían estar contaminadas con trigo. En caso de incluir en el menú escolar embutidos y productos de charcutería, como

morcilla y chorizo en los cocidos, salchichas, etc. estos deberán proceder de proveedores que garanticen la ausencia de gluten mediante certificados por escrito que se mantendrán actualizados. La pasta alimenticia (macarrón, fideo, espagueti) será de marcas especiales sin

gluten. Se recomienda que la pasta Sin gluten tenga forma diferente a la pasta Con gluten para evitar equívocos. Los purés y cremas de verduras serán caseros no elaborados a partir de preparados

comerciales. No llevarán picatostes. Existe como referencia y consulta para este pliego la Lista de productos sin gluten certificasdos con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, en los que no se supera el nivel máximo de 10ppm de gluten. Segundos platos: No freír los alimentos para celiacos en aceites donde previamente se hayan frito

alimentos con gluten. Cuando se preparen alimentos a la plancha, ésta se untará con aceite, nunca con

harina. Utilizar MAIZENA para los guisos y elaborar rebozados. No emplear harinas de maíz

y/o arroz que no hayan sido elaboradas especialmente para celíacos. Podrían estar contaminadas con trigo. Los segundos platos pueden ir acompañados de guarnición de vegetales crudos o

cocidos, o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado previamente para freír alimentos con gluten. En caso de incluir en el menú escolar hamburguesas o albóndigas, salchichas, lomo

adobado, San jacobos, etc. estos deberán proceder de proveedores que garanticen la auesencia de gluten mediante certificados por escrito que se mantendrán actualizados. Existe como referencia y consulta para este pliego la Lista de productos sin gluten certificasdos con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, en los que no se supera el nivel máximo de 10ppm de gluten. Postres: Fruta natural, en almíbar y en macedonia. Postres lácteos: flan, natilla, arroz con leche, yogures bebibles. Yogures naturales. Evitar los yogures con trozos de fruta, los de chocolate y los que

contienen cereales. Helados: barras y tarrinas.

Existe como referencia y consulta para este pliego la Lista de productos sin gluten certificasdos con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, en los que no se supera el nivel máximo de 10ppm de gluten. El menú para celíacos incluirá pan sin gluten.

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PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA ELABORACIÓN DE MENÚS SIN GLUTEN EN EMPRESAS DE CATERING Y COCINAS ESCOLARES

1.- OBJETO:

El objeto de este procedimiento es definir la sistemática necesaria para el control de: - Empresas de catering que elaboran MSG - Cocinas centrales que proveen a cocinas escolares que elaboran MSG - Cocinas escolares que elaboran MSG.

2.- ALCANCE: Los requisitos de este documento son aplicables a todas las empresas y cocinas que elaboran menús sin gluten para celíacos. 3.- DEFINICIONES Y ABREVIATURAS:

3.1.- DEFINICIONES

- Enfermedad celíaca: La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten.

- Gluten: Proteína que forma parte de ciertos cereales como el trigo, la espelta, el kamut, la cebada, el centeno y la avena.

- Producto sin gluten: Conforme al Reglamento (CE) nº41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 los productos alimenticios destinados a una alimentación particular elaborados, tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales de las personas con intolerancia al gluten llevarán la mención: “sin gluten”, si el contenido de gluten no sobrepasa los 20mg/kg medido en los alimentos tal y como se venden al consumidor final. “muy bajo en gluten”, si el contenido en gluten no sobrepasa los 100mg/kg medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final. Esta mención es para los productos constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten. El presente Reglamento se´ra aplicable a partir del 1 de enero de 2012.

- Almidón de trigo: Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso técnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo tratado), teóricamente no contienen gluten. Sin embargo, en la práctica, el almidón de trigo tratado que se utiliza en la elaboración de productos sin gluten, se ha visto que puede contener cantidades detectables de gluten (en ocasiones bastante elevadas), que pueden causar trastornos cuando se ingieren con regularidad.

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3.2.- ABREVIATURAS - Enfermedad celíaca EC - Producto sin gluten PSG - Producto con gluten PCG - Menú sin gluten MSG - Menú con gluten MCG 4.- DESARROLLO: 4.1.-INTRODUCCIÓN La Enfermedad Celíaca se define como una intolerancia permanente al gluten existente en algunos cereales: trigo, espelta, Kamut, avena, cebada, centeno y triticale y en particular a ciertas fracciones proteicas -gliadinas- hordeínas-secalinas-aveninas-, que provoca una lesión severa de la mucosa del intestino. Cursa con cuadros de mal absorción, trastornos digestivos, problemas de crecimiento y toda una serie de síntomas extradigestivos como: anemias ferropénicas, dermatitis herpetiforme, depresión, osteoporosis y dolores óseos, abortos de repetición, etc. Una vez confirmado el diagnóstico, el único tratamiento que existe para esta enfermedad es mantener una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida. Las transgresiones en la dieta pueden tener serias consecuencias. Por eso es tan importante que el celíaco tenga la seguridad de que los alimentos que ingiere no contienen gluten y no debe olvidarse que incluso la contaminación de los productos puede perjudicar tanto su dieta como su salud. La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 nacidos vivos en Europa, por lo que se puede considerar como la enfermedad crónica intestinal más frecuente en este país. 4.2.- BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN La empresa de catering o la cocina escolar que elabora y7o sirven menús sin gluten ha de ser consciente de la responsabilidad que adquiere ya que está en juego la salud de las personas que padecen la enfermedad celíaca. Se ha de tener siempre presente que mínimas cantidades de gluten, ingeridas de forma continua, pueden mantener la atrofia de las vellosidades e impedir la normal recuperación de la mucosa intestinal, aunque la persona no presente síntomas. La forma más segura de garantizar la idoneidad de los menús sin gluten que se elaboran, es organizar un sistema de control interno, donde todos los posibles riesgos de contaminación, durante el proceso de elaboración, manipulación, almacenaje y distribución, sean controlados minuciosamente. Para que este sistema de control funcione, no se debe olvidar un factor fundamental como es la formación del personal, asegurándonos de que reciben las pautas correctas para la elaboración de los menús sin gluten y de que conocen las consecuencias que implicaría para este colectivo cualquier error o mala práctica de elaboración. En definitiva, el grado de implicación y conocimiento de todo el personal (gerente, dietista, responsable de cocina, ayudantes de cocina, cuidadores del comedor...) va a ser decisivo para la buena gestión, a largo plazo, de este servicio.

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Finalmente, es requisito imprescindible que el equipo inspector de estas empresas, tenga de igual modo formación sobre la enfermedad celíaca, y las consecuencias de prácticas incorrectas en la elaboración y manipulación de menús sin gluten, en el colectivo de celíacos. 4.3.- ETAPAS DE LA INSPECCIÓN 1. Preparación: Previamente a la realización de las inspecciones se elaborará un censo de las empresas de catering, cocinas centrales y cocinas escolares que elaboran MSG. 2. Realización:

2. a). Puntos claves a revisar en una inspección A) Recepción de materias primas Se deberá homologar a los proveedores de PSG así como TODAS las materias primas que se utilicen en la elaboración de los menús sin gluten. Se advierte que la lectura de la etiqueta o de la composición de un producto no es garantía suficiente para saber que el producto está libre de gluten. Por ello, los certificados de ausencia de gluten se deberán pedir por escrito, a los proveedores y se actualizarán una vez al año. Se informará a los proveedores que se considera un PSG al que tenga niveles inferiores a 20 ppm de gluten. Se ha de tener presente, que aunque hay ingredientes libres de gluten por naturaleza (arroz, maíz, soja, patata), sus derivados (harinas, almidones, féculas) se pueden contaminar si no se han tomado las debidas precauciones durante los procesos de molienda, envasado, almacenamiento y transporte. Por lo tanto, el proveedor deberá garantizar, también, la ausencia de contaminaciones cruzadas en las materias primas que aporta. Asimismo se advierte que no todos los productos especiales para celíacos etiquetados “sin gluten”, disponibles en el mercado, están realmente libres de gluten. Siendo los dietistas quienes marcan las pautas de los menús a elaborar y de la selección de las materias primas que se van a utilizar, es fundamental saber que conocimientos tienen para escoger correctamente las materias primas sin gluten. B) Almacenamiento de la materia prima Si la empresa de catering y/o el comedor escolar ofrece simultáneamente MSG y MCG: . Las materias primas utilizadas en la elaboración de los MSG se almacenarán separadas de las utilizadas en los MCG. Deberá existir una distancia mínima entre ellas de al menos 1 metro o un tabique de separación o disponer de estanterías físicamente separadas. . Se comprobará, además, que las materias primas sin gluten estén correctamente identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas, ej.: cajas de plástico identificadas) . Estas precauciones habrá que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a temperatura ambiente, como a temperatura de refrigeración y congelación.

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C) Elaboración y Producción

C.1- Requisitos de las instalaciones - Empresas de catering y Cocinas centrales: Como su principal elaboración son los MCG, para evitar contaminaciones cruzadas, es requisito indispensable que existan líneas separadas y que no se comparta maquinaria, ni equipos ni utensilios. Asimismo el equipo que se ocupe de la línea de MSG será un personal concreto, siempre el mismo y conocedor del tema. - Cocinas escolares: Deberá haber una separación física entre la zona de elaboración de MSG y MCG o bien la elaboración del MSG será realizada en primer lugar. La persona encargada de elaborar el MSG no simultaneará la elaboración de MCG. Todos los equipos y utensilios utilizados en la elaboración de MSG deberán estar perfectamente identificados y serán distintos a los utilizados en la elaboración de MCG. C.2- Manipulación Se tendrá precaución para evitar contaminaciones a través de las manos y ropas de los trabajadores. No se deben elaborar MSG simultáneamente a la elaboración de MCG. Cuando sea la cocina escolar quien termine de elaborar los alimentos/platos enviados desde una cocina central, se deberá asegurar que el personal de la cocina escolar está adecuadamente instruido y preparado para manipular esos PSG y elaborar adecuadamente el MSG. C3 – Freidoras No se pueden freír los alimentos para celíacos en aceite donde previamente se hayan frito alimentos con gluten. Se deberán tener freidoras exclusivas para los PSG y si ésto no es posible se utilizarán sartenes y cazos diferentes. Precaución también de no utilizar las planchas comunes (normalmente espolvoreadas con harinas) para los PSG, es mejor sustituirlas por sartenes separadas. C4 – Horneado Se aconseja no simultanear el horneado de PSG y de PCG. En caso de no poder evitarlo los PSG irán en sus bandejas, separadas de los PCG y perfectamente identificadas. Para hornos de convección con bandejas a distintas alturas, se colocarán las mismas de la siguiente manera: - PSG en la parte superior - PCG en la parte inferior

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Para hornos de placas, si tienen más de 1 altura, las bandejas se dispondrán de la misma manera que en el caso anterior, y si sólo se dispone de un módulo se cocerán los productos dejando un espacio libre intermedio, de la dimensión de una bandeja o lata. C5 – Calentadores de comida Si se comparten los calentadores para los MSG y MCG los MSG deberán ir en bandejas perfectamente identificadas con etiquetas indelebles o en barquetas selladas.

D) Almacenamiento del Producto Acabado Los MSG una vez elaborados se guardarán en termos y/o bandejas selladas correctamente identificados y separados de los MCG. E) Distribución de los MSG E.1- Empresas de catering y Cocinas centrales Los MSG que son enviados por la empresa de catering a los colegios, deben estar correctamente identificados (termos o bandejas, con etiquetas indelebles; a menudo las etiquetas se despegan por el agua o el calor) y físicamente separados de los MCG. Además se acompañarán de un albarán que incluya las especificaciones necesarias para identificar el producto y a su destinatario. El colegio dispondrá a su vez de un personal concreto que se ocupará de la recepción de estos MSG y que conocerá perfectamente las consecuencias que implicaría para el celíaco cualquier error que se pudiera cometer. E.2- Cocinas y comedores escolares El/los responsables de cocina encargados de la elaboración de los MSG, deberán tenerlos perfectamente identificados, para evitar errores, y deberán estar coordinados con los cuidadores del comedor para asegurarse de que llega al destinatario correcto.

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ANEXO VI

PLANTILLA MENSUAL DE NOTIFICACION DE MENUS (PTO.11.9) (ver relación de plantillas suministradas anexo VI.xls)

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ANEXO VII

CONVENIO COLECTIVO DE «EMPRESAS DE COLECTIVIDADES EN COMEDORES ESCOLARES DE GESTIÓN DIRECTA DEPENDIENTES DEL DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN DEL GOBIERNO VASCO» (ver convenio personal empresas.pdf)

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ANEXO VIII

CONVENIO COLECTIVO COCINER@S

(Ver convenio laborales. Pdf)

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ANEXO IX

AUDITORIA HIGIENICO SANITARIA, DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE PARA LA

EVALUACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE CATERING

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1. OBJETO El objeto de esta auditoria es poder verificar que las empresas de catering disponen de la tecnología adecuada, la suficiente capacidad en sus instalaciones, maquinaria y un sistema de calidad y medio ambiente, y de seguridad alimentaria, que permita elaborar menús seguros en los comedores escolares. 2. ALCANCE Esta auditoria se realizará en cumplimiento del requisito del expediente 011/08 de homologación del suministro de comidas preparadas, materias primas, así como servicios afines a este suministro para centro públicos con comedores de gestión directa. 3. EQUIPO AUDITOR El equipo auditor estará formado por profesionales con amplia experiencia y conocimientos en la realización de auditorias de calidad. 4. PROGRAMA La auditoria a realizar tendrá una duración una jornada completa, en la cual se realizará las siguientes actuaciones, mediante un protocolo:

1. Reunión inicial con el responsable de la empresa: 1.1. Presentación del equipo auditor. 1.2. Alcance de la auditoria. 1.3. Presentación del método de evaluación. 1.4. Entrega documentación

2. Evaluación de la capacidad productiva. 3. Evaluación del control de comedores y personal 4. Logística

5. Evaluación del sistema de APPCC.

5.1. Sistema APPCC. 5.2. Control de procesos y registros. 5.3. Trazabilidad de los productos.

6. Evaluación del sistema de calidad 6.1. Compromiso en seguridad e higiene alimentaria. Política de calidad. 6.2. Homologación de proveedores: especificaciones técnicas de materias primas, controles en recepción. 6.3. Distribución y transporte de comidas. 6.4. Formación del personal. 6.5. Mantenimiento de equipos, y contrastación de equipos de medida. 6.6. Tratamiento de agua. 6.7. Tratamiento de No conformidades. Aplicación de acciones correctivas y preventivas.

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6.8. Tratamiento de las reclamaciones. 6.9. Gestion calidad.

7. Visita e inspección de las instalaciones de la cocina:

7.1. Inspección del estado general de las instalaciones 7.2. Comprobación in situ de la capacidad productiva de la cocina (equipos necesarios, superficies de trabajo, trabajadores, etc.…) 7.3. Comprobación de la capacidad para producir menús especiales (celíacos,….). materias primas, controles,…. 7.4. Manipulación e higiene de los empleados. Registros derivados. 7.5. Comprobación de los programas de L+D y DDD. Registros derivados

8. Evaluación de la gestión de menús especiales. 9. Evaluación de la gestión del suministro de materias primas. 10. Evaluación de los criterios medioambientales.

10.1. Formación ambiental de los trabajadores y operarios prestadores de los servicios. 10.2. Comprobación de la implantación de sistemas de gestión ambiental . 10.3. Realización de buenas prácticas ambientales. 10.4. Protocolo de segregación de residuos llevado a cabo. 10.5. Comprobación de la identificación y localización de los contenedores de recogida selectiva de residuos dentro y fuera de las instalaciones. 10.6. Comprobación de aplicación de medidas de minimización de residuos y de otras recursos (agua, energía, etc.)

11. Elaboración del informe final de auditoria. El departamento de recursos y equipamientos del departamento de Educación de Gobierno Vasco elaborará un informe de la auditoria donde se describirán las observaciones y no conformidades detectadas. Será condición indispensable para proceder a la homologación como proveedor, la superación de esta auditoría

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BIBLIOGRAFÍA.

- Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos.Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud. (Madrid) 2010.

- Martinez JR, Polanco I. El libro blanco de la alimentación escolar. Ed. Mc Graw-Hill(Madrid), 2007. - Guía para elaborar menús sin gluten. Departamento de Educación, Universidades e Investigación (Vitoria-Gasteiz), 2004 - Unidad didáctica sobre alergias e intolerancias alimentarias para técnicos de cocina. Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR). Pozuelo de Alcorcón (Madrid), 2008. - Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2001.