Plantilla informe-la-xochitl-rubi

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC

Departamento de Ciencias Económico Administrativas

Fresa

(Sabor ácido dulce)

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

Licenciada en Administración

PRESENTA

Xochitl Rubí

No. DE CONTROL

16350644

ASESOR

DRA. MARIA DEL ROCIO ESPINOSA AVILA

San Juan Bautista Tuxtepec, Oax.

Diciembre de 2016.

Agradecimientos

ii

AGRADECIMIENTOS

Le doy gracias a mis padres porque son los que cada día me motivaron a seguir con mis estudios,

y teniéndome paciencia, a mis hermanos y abuelos, por siempre darme esos consejos tan sabios,

estando siempre para mí, en las buenas y en las malas brindándome todo su cariño.

A la Dr. María del Rocío por tenernos tanta paciencia al realizar esta investigación y estar

apoyándonos cada momento.

Dedicatorias

iii

DEDICATORIAS

A MIS PADRES

A MIS HERMANOS

A MIS ABUELOS

Resumen

iv

RESUMEN (350-500 palabras)

La fresa se cultiva casi en todo el mundo, alcanza una producción de casi 2.5 millones de

toneladas las que México aporta 228 900 t que lo ubican como cuarto productor. Uno de los

principales problemas de manejo agronómico que enfrenta es la nutrición, por lo que evaluar la

demanda total de nutrimentos de las plantas y su dinámica de absorción es importante para

determinar los planes de fertilización que permitan la sincronización entre el abastecimiento y la

demanda del cultivo. En México se cultivan diferentes variedades, cada una con características

específicas; y con diferentes rendimientos debido a sus épocas de producción, resistencias a

plagas y enfermedades, sabor, color, tamaño y la gran variedad de marcas de fresas. La

caracterización genética de los cultivares de fresa en cuba resulta ser de gran interés. Y como por

último el procedimiento para la extracción de la pulpa de la fresa que con ello se realizan los

sabores sintéticos de la fresa, utilizando ya sea químicos o pintura artificial para ello.

Palabras claves:

Producción, nutrición, procedimiento, variedades de marcas y extracción.

Resumen

v

Contenido

vi

CONTENIDO

Página

DEDICATORIAS .............................................................................................................. iii

RESUMEN (350-500 palabras) ........................................................................................... iv

CONTENIDO ................................................................................................................... vi

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... viii

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ ix

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1

I. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ................................................................................................................. 4

OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................... 4

III. PROBLEMAS A RESOLVER ...................................................................................... 5

Hacer saber a las personas los nutrientes que contiene la fresa. ........................................ 5

.IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................................ 6

4.1. Sabor fresa .................................................................................................................. 6

4.1.1 Descripción de la fresa .................................................................................... 6

4.2 Gastronomía y Taxonomía. ........................................................................................ 7

4.2.1 Cultivo en México .......................................................................................... 8

4.2.2 Producción en México ....................................................................................... 8

V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ........... 11

Para la realización de este documento fueron muchas las actividades realizadas, las cuales se

mencionan a continuación: ............................................................................................ 11

VI. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS, PROGRAMAS,

ENTRE OTROS (No aplica) ............................................................................................. 12

VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 13

Los sabores de las fresas pueden variar, ya sean dulces o acidas, además que se pueden consumir

solas o mezcladas, con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, los tipos de fresas

que existen en todo el mundo, además que México ocupa el cuarto lugar en producción de fresas,

Contenido

vii

como los diferentes periodos de cosecha que tiene nuestro país y que también las fresas se pueden

ocupar para empleo medicinal y la gran extensión en gastronomía que tienen las fresas. ......... 13

VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 14

Las restricciones a las fresas por el momento no existen, el mayor reto de esta investigación es dar

a conocer la variedad de sabores de la fresa y con ello saber que podemos realizar algunos

procedimientos para obtener productos que podemos comercializar, como la producción que

tenemos en lo comercial de las fresas y así fortalecernos en su exportación. Y finalmente avanzar

en nuestra gastronomía. .................................................................................................... 14

IX. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS.......................................... 15

Aplica métodos y técnicas de investigación documental, de acuerdo con parámetros previamente

establecidos. .................................................................................................................... 15

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ................................................... 16

Bibliografía ..................................................................................................................... 16

ANEXOS Y/O APÉNDICES (No aplica) ........................................................................... 18

GLOSARIO .................................................................................................................... 19

Índice de Figuras

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1.Fresas ........................................................................................................................... 5

Índice de Tablas

ix

ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Indice de competitividad de la fresa ............................................................................. 8

Introducción

Xochitl Rubí Yescas Antonio

INTRODUCCIÓN

A continuación, se presentará una pequeña información acerca de los componentes de la fresa: su

taxonomía, su descripción, los tipos de especies, como su uso medicinal, su sabor, gastronomía,

el cultivo en México como su producción, y por último el procedimiento de su extracción para

convertirlo en diferentes tipos de sabor; ya sea ácido y dulce. Espero que la información dada a

continuación sea agradable y comprensible.

Introducción


Justificación


I. JUSTIFICACIÓN

La investigación apunta primeramente a la variedad de sabores de la fresa, luego a su historia, el

principio nutricional, en general, y de salud, para ciertos casos específicos, lo que le adiciona un

valor agregado; hecho que deviene en el planteamiento de la necesidad de ampliar o intensificar

la frontera agrícola con el beneficio para los agricultores y todos los intervinientes de la cadena

productiva.

Objetivos


II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Informar a las personas de las características del sabor fresa y sus derivados, y conocer más

acerca de su historia, su producción, especies existentes, y por último la extracción de la fresa, en

la cual se englobará todo con respecto a ello.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Comunicar a las personas, sobre el tema del sabor fresa, hacerle saber acerca de su producción,

sus formas de empleo en lo medicinal, y su historia.

Problemas a resolver


III. PROBLEMAS A RESOLVER

Hacer saber a las personas los nutrientes que contiene la fresa.

Su extracción.

Su uso medicinal.

Nivel de producción.

Las especies existentes,

Índices de competitividad de la fresa.

Fundamentación Teórica


.IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

4.1. Sabor fresa

(Molina E., 1993). Menciona que las principales determinantes de las cantidades nutrimentales

absorbidas por las plantas de fresa son el vigor de la variedad cultivada y su rendimiento;

observándose que a mayor vigor de la planta hay mayor extracción nutrimental, como lo indican

sus resultados con los cultivares de fresa Elsanta y Marmolada, ambos cultivados en Francia e

Italia, en donde el cultivar más vigoroso tuvo la mayor extracción nutrimental. También

importantes en la fabricación del extracto de fresa, son el acetato de amilo y el butirato de amilo

siendo el alcohol de amilo el principal constituyente de la parte de alcohol obtenida por la

destilación de cereal y fécula de patata, conocida como aceite de “fusel”. Los extractos

artificiales, por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente

como para poder usarse cuando la esencia autentica es imposible de obtener o sea demasiada

cara.

4.1.1 Descripción de la fresa

(the plant list , 2013)Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas

rastreras estoloniferas de la familia Rosácea. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales

Ilustración 1FRESAS



solo unos 20 están aceptados, son plantas herbáceas, perennifolias, con rizomas y estolones

epigeos, más o menos desarrollados, los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y

anuales, los cinco pétalos son lanceolados y en general enteros, el fruto es un poli aquenio que se

vuelve carnoso al madurar. Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un

receptáculo con la zona axial algo cónica, acrescente y algo carnosa en el fructificación. Existen

diversos tipos de especies de fresas las cuales se mencionan a continuación: (Fragaria)Fragaria x

ananassa, Fragaria chiloensis, Fragaria daltoniana, Fragaria grácilis, Fragaria iinumae, Fragaria

iturupensis, Fragaria moschata, Fragaria moupinensis, Fragaria nilgerrensis, Fragaria nubicola,

Fragaria orientalis, Fragaria pentaphyllas, Fragaria vesca, Fragaria virginiana y Fragaria viridis.

Como su aplicación en lo medicinal, se aplican en:(Fragaria, 2014)Diuréticas y antirreumáticas,

anti colesterol, anti inflamatorio, astringentes, mineralizantes, las hojas machacadas y aplicadas a

la piel constituyen un buen remedio para evitar las arrugas y también se usaban como laxantes.

4.2 Gastronomía y Taxonomía.

(Fragaria, 2014)Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía, la fresa es una

fruta del bosque adecuada a regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de

glúcidos, tiene un sabor muy agradable, aunque ligeramente agrio (algunas pocas especies

pueden tener sabor dulce). Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y

nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas, zumos licuados, batidos y también son muy

apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial

como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente

denominada licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verduras, aunque es

infrecuente ese uso, las hojas, deben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces,



cuando se encuentren a punto de secarse; y los frutos, bien madurados de color rosado intenso.

Siempre se debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad.

El género fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Platarum. La especie tipo es:

Fragaria vesca, nombre genérico que proviene del latín fraga, “fresa” que se deriva de fragum,

“fragante”, donde se refiere a la fragancia de la fruta.

4.2.1 Cultivo en México

(estudios-promercado/fresa)En México se cultivan diferentes variedades, cada una con

características específicas; y con diferentes rendimientos debido a épocas de producción,

resistencias a plagas y enfermedades, sabor, color, tamaño, por mencionar algunas. Cabe

mencionar que las variedades utilizadas en México han sido desarrolladas por la universidad de

california y la universidad de Florida en Estados Unidos. La planta de la fresa se importó de

Estados Unidos de Norteamérica y al llegar a México se estableció en viveros para su

reproducción, posteriormente se trasplantó a áreas de comercio, donde se desarrollan hasta la

producción final. Entre las variedades de marcas de fresas más utilizadas en México se

encuentran la “Festival”, “Sweet Charlie”, “Galexia”, “Camino Real”, “Albión”, “Camarosa”,

“Aromas”, “Ventana” y “Diamante”, que mediante varios ciclos han demostrado su eficiencia en

el campo.

4.2.2 Producción en México

(estudios-promercado/fresa)El periodo de cosecha de la fresa en México, varia de una entidad a

otra. Así, tenemos que el estado de Baja California y Guanajuato levanta su cosecha a partir del

mes de enero, pero Guanajuato concluye en julio y Baja California en agosto. Michoacán y el

estado de México tienen el mismo periodo de cosecha, entre los meses de noviembre a junio. Sin



embargo, es importante mencionar que Michoacán, utilizando la tecnología del macro túnel, la

producción se prolonga hasta el mes de agosto. También en el estado de Oaxaca se cultiva la

fresa durante los meses de octubre a mayo. (Ramirez-Padron, mayo 2016)Los principales países

productores mundiales de fresa son Estados Unidos de América, Turquía, España y México. Los

Estados Unidos de América registran la mayor superficie de cosecha y volumen y México ocupa

el quinto lugar como exportador. Los resultados obtenidos reflejaron que la fresa producida en

México es competitiva internacionalmente. (Caamal-Cauich, mayo2016).



Tabla 1. Índice de competitividad de la fresa.

Países mundiales

productores de

fresas.

Aportación de

productividad.

Aportación total de

competitividad.

Estados Unidos de

América.

68 %

100% Turquía.

32% España.

México.

Procedimiento y descripción de las actividades realizadas


V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Para la realización de este documento fueron muchas las actividades realizadas, las cuales se

mencionan a continuación:

1._El nombre del tema a investigar.

2._Los subtemas que contendrá el tema.

3._Aplicacion de la norma APA.

4._Los motores de búsqueda.

5._Bibliotecas solicitadas (artículos de tesis, artículos de revista).

El procedimiento que se realizo fue, cuando ya se tenía el nombre del tema se investigó todo lo

relacionado con ello, de ahí identifique los subtemas, el motor de búsqueda que se ocupó fue:

Google. Como también se ocuparon otros medios como fueron: bibliotecas virtuales, artículos de

revista y artículos de tesis. Además, se agregaron las informaciones de los autores de las fuentes

consultadas. Y para finalizar se aplicó la norma APA.

Resultados, planos, gráficas, prototipos, maquetas, programas, entre otros


VI. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS, MAQUETAS,

PROGRAMAS, ENTRE OTROS (No aplica)

Conclusiones


VII. CONCLUSIONES

Los sabores de las fresas pueden variar, ya sean dulces o acidas, además que se pueden consumir

solas o mezcladas, con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, los tipos de fresas

que existen en todo el mundo, además que México ocupa el cuarto lugar en producción de fresas,

como los diferentes periodos de cosecha que tiene nuestro país y que también las fresas se

pueden ocupar para empleo medicinal y la gran extensión en gastronomía que tienen las fresas.

Recomendaciones


VIII. RECOMENDACIONES

Las restricciones a las fresas por el momento no existen, el mayor reto de esta investigación es

dar a conocer la variedad de sabores de la fresa y con ello saber que podemos realizar algunos

procedimientos para obtener productos que podemos comercializar, como la producción que

tenemos en lo comercial de las fresas y así fortalecernos en su exportación. Y finalmente avanzar

en nuestra gastronomía.

Competencias desarrolladas y/o aplicadas


IX. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

Aplica métodos y técnicas de investigación documental, de acuerdo con parámetros previamente

establecidos.

Genéricas:

Capacidad de abstracción, análisis y síntesis.

Habilidades para buscar, procesar y analizar información procedente de diversas fuentes.

Habilidad en el uso de tecnologías de la información y de la comunicación.

Capacidad de investigación.

Capacidad de crítica y autocrítica.

Capacidad de trabajar en equipo.

Compromiso ético.

Capacidad de aprender y actualizarse permanentemente.

Capacidad de comunicación oral y escrita.

Referencias bibliográficas y virtuales


X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES

Bibliografía

Caamal-Cauich, P.-F. M.-L. (mayo2016). Indices de competitividad de la fresa de mexico en el

mercado mundial . Agroproductividad, 29-34.

estudios-promercado/fresa. (s.f.). Mexico. Obtenido de

http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/documentos/estudios_promercado/FRESA.pdf

F., B. (2003). Absorcion de nutrimentos por los cultivos. Mexicana de ciencias agricolas, 307.

Fragaria. (s.f.). Flora Iberica .

Fragaria . (s.f.). Nombres Botanicos.

Fragaria. (2014). Tropicos org. Missouri Botanical Garden.

Molina E., S. R. (1993). Curva de crecimiento y absorcion de nutrimentos en fresa. Mexicana de

ciencias agricolas, 63-67.

amirez-Padron, L. C. (mayo 2016). Indices de competitividad de la fresa de mexico en el

mercado mundial. Agroproductividad , 29-34.

Robbot. (2013). Fragaria. 40.

the plant list . (2013). Fragaeia.

Referencias bibliográficas y virtuales


Anexos y/o apéndices


ANEXOS Y/O APÉNDICES (No aplica)

Glosario


GLOSARIO

Acetato: sal formado por ácido acético y una base.

Axial: perteneciente o relativo al eje.

Butirato: sal de ácido butírico.

Diurética: referido a una sustancia, que aumenta y facilita la excreción de líquido corporal a

través de la orina.

Epigeo: órgano vegetal que se desarrolla bajo el suelo.

Estolón: tallo rastrero largo y delgado, prolongación del tallo principal, que trechos echa raíces

que da origen a nuevas plantas.

Fécula: harina muy fina que se extrae de granos y tubérculos como el maíz.

Hermafrodita: que reúne los dos sexos en el mismo individuo.

Lanceolado: que tiene la forma de una punta de lanza.

Rizoma: es un tallo subterráneo con varias yemas que crecen en forma horizontal emitiendo

raíces y brotes herbáceos de sus nudos. Crecen indefinidamente,

Taxonomía: ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente

científica, se aplica en especial, dentro de la biología para la ordenación jerarquizada y

sistemática de los animales y vegetales.

Taxón: grupo de una clasificación científica.

Unisexual: que tiene órganos de reproducción solo femeninos o solo masculinos.

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