Plantas Aromaticas y Medicinales

CASTRO SUAREZ CONSULTORES E. U.

Capitulo 8. Plantas aromáticas y medicinales

Muchos siglos antes de que los primeros farmacólogos (árabes) en unión con

los persas, inventaran el alcohol, el cual utilizaban en medicina para destilar

esencias, el hombre del Neolítico, al volverse sedentario empieza a trabajar

la tierra cultivando granos y plantas para su alimentación y ya utilizaba

algunos como condimentos (cilantro, hinojo).

Parte del desarrollo y descubrimientos del mundo se hicieron por la

necesidad de comercializar las especies y con ellas las hierbas aromáticas.

Grandes fortunas de comerciantes caravaneros, se hicieron trayendo desde

la India, Oriente Medio, África, las especies necesarias para conservar y

aromatizar los alimentos, y los cambios en la farmacología y dieta alimenticia

del mundo después del descubrimiento de América. Cronistas que llegaron

con Hernán Cortés a México, describieron cómo el emperador Moctesuma y

sus súbditos los Aztecas, eran aficionados a tomar el chocolate perfumado

con vainilla coloreado con achiote.

En Colombia existe un conocimiento ancestral del uso de las plantas en la

salud humana y en la alimentación. Sin embargo, por el desarrollo del

monocultivo de café, muchas áreas fueron dedicadas a este producto y sus

plantas acompañantes como el banano, yuca, etc., olvidándonos de otras

alternativas de producción. Con la llegada del conocimiento y técnicas en

medicina alternativa, gastronomía, etc., y con el auge de la homeopatía,

aromaterapia, etc., que hacen uso de extractos y aromas, se viene dando un

incremento en el cultivo de las llamadas plantas aromáticas, utilizándose

muchas en culinaria y algunas en los procesos y prácticas de agricultura

ecológica para el aumento, utilidad y salud de los suelos.


Si la tendencia presente continúa, el mercado de las hierbas deberá

continuar creciendo por años. Las aromáticas tienen un gran potencial en

áreas no adecuadas para cultivos tradicionales. Las áreas con restricciones

de riego y suelos pobres. Pueden rendir mayores ingresos por hectárea con

hierbas que, en comparación a las áreas más fértiles y con aguas

abundantes, dedicadas a los cultivos tradicionales. Adicionalmente los

requerimientos de inversión son más bajos cuando se cultivan hierbas. La

inversión principal es mano de obra (estimula el empleo), costo de plántulas

o semillas certificadas, costos de maquinaria menores (herramientas

tradicionales); y los costos químicos son bajos porque son cultivos

balanceados ecológicamente.

El mercado de las hierbas es enorme y creciente, sin embargo Colombia con

una diversidad de pisos térmicos, que le permite cultivar una variedad

inmensa de plantas aromáticas, no alcanza a ser gran productora en

Latinoamérica.

Mercados como el Europeo en especial el de Alemania tiene una gran

demanda por productos naturales, lo que se aprecia por la cantidad de

almacenes especializados, donde encontramos los “Reform Haus” y las

farmacias “Apotheke” . Las importaciones alemanas de plantas medicinales,

hierbas y especies es alto, se considera en unos 400 millones de marcos.

Reportes de los Estados Unidos (USDA AGRICULTURA SERVICE), han

publicado datos que demuestran que los Estados Unidos actualmente

importan más de diez veces especias y botánicas de las que allí se exportan.

Ejemplo: tenemos la salvia usada en las industrias de empaque de carnicos.

De la cual los Estados Unidos importan alrededor de 1.700 toneladas

métricas por valores cercanos a los 5 millones de dólares. El único método

para procesar este cultivo por los norteamericanos actualmente es como

aceite por destilación.


El aumento en el mercado norteamericano de plantas aromáticas y

medicinales es debido en parte a las migraciones de comunidades

principalmente asiáticas y latinas que tienen como base de su alimentación y

uso especies naturales de sus países.

Colombia está empezando a ver en las plantas aromáticas y medicinales una

fuente nueva de ingresos , en cuanto a producción para el exterior. Esta

producción para exportar se localiza actualmente en los departamentos de

Cundinamarca (80%), Tolima (10%), Antioquia (9%) y Valle del Cauca (1%).

Por los años 94 y 95, se exportaban un promedio de 3 toneladas semanales.

Hoy en día asciende a 20 toneladas semanales y sigue creciendo, pero de

todos modos es un volumen aún insignificante1.

El mercado exportador va dirigido especialmente a los Estados Unidos

(75%), Canadá (10%) e Inglaterra (10%).

Las principales variedades que se exportan son: albahaca (basil), tomillo

(thime), eneldo (dill), orégano (orégano), cebollín (chives), salvia (sage),

romero (rosemary), estragón francés (french tarragón), perifolio (chervil).

A continuación describiremos las características, formas de cultivo, usos de

algunas de estas especies.

8.1 Albahaca (ocimun basilicum)

Español: albahaca

Inglés: basil

1 Tomado de la investigación realizada por la Ing. Patricia Bareño que aparece en las memorias del curso de Hierbas aromáticas 2.003. Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia.


Alemán: basilikum, braunsilge, deurscher pfeffes

Familia: labiadas

Sitio de origen: Persia, India

Descripción: planta herbácea anual, tallos erectos y ramificados con

una altura promedio de 30 CMS. Sus hojas de 2 a 7 CMS (tamaño difieren

según la variedad) son alargadas, opuestas, pesiadas, lanceadas y

dentadas. Sus flores son blancas, rosadas o púrpuras como en el caso de la

variedad Siam Queen Thai o en la Albahaca Purple (morada).

Altitud: 0 – 1000 metros sobre el nivel del mar, aunque en la provincia del

Tequendama existen excelentes cultivos hasta los 1.600 m.s.n.m.

Clima: Templado y cálido. Así encontramos grandes áreas cultivadas en los

municipios de Espinal en el Tolíma, Villa de Leyva en Boyacá y Girardot y

Tena en el departamento de Cundinamarca.

La Albahaca producida en climas fríos bajo invernadero es muy propensa al

ataque de hongos, tiene producciones menores (70% menos) pues sus hojas

son más pequeñas y el ciclo de corte más largo.

La Albahaca es una planta muy sensible a las heladas, requiere suelos

areno-arcillosos, ricos, secos y bien drenados. Lugares soleados y abrigados

ya que es muy sensible al frío.

La siembra por semillas puede ser directa o por transplante de plántulas. La

siembra directa tiene el inconveniente de acumulación en un área muy

pequeña de muchas semillas (al voleo) por ser la semilla de un tamaño muy

pequeño, en semilleros, sembrar al “chorrillo”, haciendo pequeños canales

con espacios de 3 a 5 cms. entre surcos, cubrir ligeramente ( la semilla

necesita de buena luz para mejorar su germinación), 1 gramo de materia

contiene aproximadamente 700 semillas con una capacidad de germinación


del 85%. Después de sembrada, la germinación ocurre entre 4 a 6 días,

siendo la de desarrollo más rápido la Albahaca Genovesa (variedad de

exportación), alcanzando en 20 días una altura de 8-10 cms. con un

promedio de 2 pares de hojas verdaderas.

8.1.1 Albahaca Purple (púrpura o morada):

Planta muy similar a la variedad italiana de hojas completamente moradas,

como característica presenta una florescencia originalmente blanca, a

medida que va avanzando su madurez, va tomando un color lila, hasta

convertir completamente morada, razón por la cual sus hojas sufren una

despigmentación quedando salpicada de tonos verdes y morados muy

utilizada en culinaria y en jardinería.

8.1.2 Albahaca Siam Queen Thai.

Esta variedad es de hojas más pequeña (4 cms.), hojas de color verde, altura

30-40 cms., tallos y flores de color morado muy utilizada en la cocina oriental,

empiezan a ser utilizado en Colombia con fines culinarios. Ejemplo de esto,

cito el artículo de lecturas dominicales del periódico El Tiempo fechado 6 de

abril de 2002, autor Kendon Mac Donald Smith, experto en cocina

internacional: “Salmón cocido a la parrilla entre hojas de plátano servido con

una salsa de Albahaca y Limonaria. Estaba espectacular, mi único pero, es

que usaron Albahaca criolla ( muy cultivada en Tena) que es excelente para

aromática. Mucho mejor es la de hoja grande (se refiere a la Italiana

Genovesa) y aún superior la Tailandesa (Siam Queen Thai) que ya se

consigue y tiene un sabor adicional a canela”.

8.1.3 Albahaca Lemon (limón)


forma y tamaño muy similar a la tailandesa pero con un intenso y agradable

aroma a limón. No olvidemos la albahaca criolla muy utilizada como

aromática y la “Bus Spicy Globe” de hoja pequeña (1 cms.) verde de forma

de arbusto pequeño, 30 CMS. muy frondoso, usada como sazón ligeramente

picante. Por ultimo menciono la albahaca Nufar, variedad de hoja más

grande que la Criolla pero más pequeña que la Genovesa, que es la que se

exporta al mercado de los Estados Unidos de América. Su siembra se realiza

principalmente en el municipio de Espinal, Tolima, y su zona de influencia; en

el municipio de Villa de Leyva en Boyacá y en el municipio de Guaduas en

Cundinamarca.

En general la albahaca presenta un contenido químico de aceite etílico y

materias para encurado, es importante también su contenido de Gllycosiden

y Saponin En culinaria es utilizada en el proceso de salchichas, pastas,

tomates rellenos, es una hierba bastante picante y apetecida.

Como medicinas tiene propiedades carminativas, coadyuvante en el

tratamiento del meteorismo (sensación de distensión abdominal).

Como planta alelopática intercalada en cultivos de tomate, actúa como

fungistático, para el mercado de exportación. Su utilización es en fresco,

cortes de 16 a 18 cms. las hojas no deben presentar perforaciones y mucho

menos rastros de hongos o insectos (minadores, etc.) La albahaca responde

mejor a cortes selectivos de sus ápices. Como lo indicamos en una planta

anual que bien manejada orgánicamente se le pueden hacer cortes cada 30

– 40 días.

Plagas y enfermedades: “Damping-off” causado por Pythium y Pellicularia en

los semilleros; “Mildiu” Hongo específico peronospora lamii, “fusariva” y

Antracilosis, causada por el hongo colletotrichum, todos aparecen por exceso

de humedad, tomar los correctivos a la entrada del invierno. Se debe tener


especial cuidado al ataque de la hormiga arriera, minadores y trozadores

presentes en el suelo.

8.1.4 Historia:

Una hierba real de origen oriental. Albahaca derivaría del griego basilicòn,

que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las

hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en

Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado

para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los

enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en

una receta con las arvejas.

8.1.5 Uso en cocina:

De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se

usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es apta para la

preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos

revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y

las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos,

pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la

preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma

característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

8.2 Mejorana (Origanun Mejorana C)

Español: Mejorana

Inglés: Maijoram


Alemán: Batenkrautel, Mairan, Wurstkraut

Sinónimo: Mejorana Hortennsis

Pertenece a la familia de las labiadas, conocida en los medios

farmacéuticos, como hierba mejorana y oleum mejoranne acthereum,

orégano mayor y almoradux.

8.2.1 Descripción:

Planta perenne, arbustiva de tallo erecto y leñoso con una altura de 30 - 50

cms. Su apariencia es delgada y frondosa, sus hojas con una ligera pelusa

se encuentran asentadas en forma de cruz en el eje de las ramas y el tallo.

Sus hojas son pequeñas, ovales con un corto peciolo, sus flores están

reunidas en espigas terminales densamente aglomeradas, sus yemas son

cortas y cubiertas de pelusa, sus flores van desde el rojo claro hasta el

blanco, toda la planta expele un aroma intenso.

Altura: desde 0 a 1.800 m.s.n.m.

Clima: templado, cálido

Suelo: requiere de suelo fértil, semipesado y con mucho

compost, semi abrigado y caliente.

8.2.2 Siembra:

La mejorana como cultivo es una planta delicada y difícil de reproducirse en

climas cálidos o templados, se requiere 20 gramos de semilla por hectárea;

cantidad de semillas por gramo 20.000 aproximadamente. Las siembras en

vivero deben estar protegidas del viento con temperatura de 180C y con una

humedad relativa del 80%, cuando las plántulas alcancen 5 cms. (35 días),

son transplantadas al lugar definitivo del cultivo, donde se dejan crecer hasta


que tengan una altura de 30-40 cms.; cuando la planta florece es el momento

de ser cosechada, ya que tendrá la mayor densidad de aroma.

Ciento cincuenta mil (150.000) plantas por hectárea, siembra plantadas cada

20 cms. por el sistema tres bolillos. Altas densidades de siembras, ciclos

cortos de corte, hacen propicio el ataque de plagas y enfermedades.

Para el mercado de exportación, su presentación es en fresco, cortándose

los “cogollos” entre 15 y 18 cms.. Advertencia: la mejorana al igual que el

orégano no asimilan corte a ras de suelo, dejar por lo tanto una sección de

tallo de 8 a 10 cms, utilizar para el corte las tijeras de podar desinfectadas. El

uso de la tijera en el corte de la mejorana evita el astillamiento de su tallo por

ser leñoso y evita el ataque de patógenos en el sitio del “desgaje”.

La planta estará nuevamente lo suficientemente “macollada” para un nuevo

corte a los 45 días, por lo tanto, el numero de cortes posibles en el año: 7

aproximadamente.

La mejorana es utilizada en la industria de carnicos (sabor picante a las

salchichas) y rellenos en aves de corral. Como planta medicinal es un

excelente estimulante digestivo, así es utilizada en casos de dispepsia,

pesantez, plenitud, postprandial; aclarando que los fitoterapeutas consideran

que sólo la especie silvestre tiene potencial medicinal (origanum vulgane). La

mejorana de buena calidad debe tener un contenido de 0.6% a 1.0% de

aceite etílico, debe poseer también materias amargas y materias para

curtiembre.

8.2.3 Historia:


Es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma

espontánea y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias,

conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo

de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas

de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese

ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los antiguos

aromas de la cocina.


Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es

mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la

desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma

decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas,

las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos,

las sopas y los acompañamientos de cada tipo.

8.3 Salvia (salvia officinaslis L)

Inglés; sage

Familia: labiadas

Origen: Europa meridional, Grecia, Italia, Yugoeslavia, Islas del Mediterráneo

Altitud: 0. a 1.800 m.s.n.m.

Planta perenne. Leñosa, arbustiva, raíz fusiforme, robusta y fibrosa, tallo

erecto de sección cuadrangular del cual salen numerosas ramificaciones,

hojas opuestas pecioladas, ovales, lanceoladas, espesas y rugosas, con

bordes finamente dentados, recubiertos de pelosilla verde claro, grisáceo por

el haz y blanquecinas por el envés. Las flores bilabiadas, están reunidas en

verticilios situados en inflorescencias verticales el fruto es un terraquenio.


8.3.1 Suelo:

Aunque es una especie con una considerable capacidad de adaptación

(suelos ácidos y básicos) es preferible cultivar en suelos ligeros, calcáreos y

bien expuestos, como característica no vuelve a producir donde previamente

ha sido cultivada.

8.3.2 Siembra:

se puede propagar como gámica (semilla) o vegetativa (esqueje). En el

primer caso, la siembra puede hacerse en semillero o en pleno campo, un

gramo contiene 100 semillas; éstas son pequeñas, de color café oscuro,

siendo de las más baratas en el mercado: libra $ 100.000, caso contrario la

albahaca con un precio de $ 490.000 la libra. Para sembrar una hectárea de

salvia, necesitaremos 2.000 gramos (2 Kg.) de semilla y considerando que la

germinación es del 80% tendríamos 75.000 matas en una hectárea. En

campo abierto se puede sembrar con sembradora de grano. La salvia en

semillero germina a los 7 días, disponiendo de dos pares de hojas a los 25 o

30 días y una altura de 7 cms., lo cual nos indicará que están listas para ser

transplantadas.

En caso de que recurra a la propagación agámica (esquejes), se obtienen

vastagos idénticos a la planta madre (clones) de la cual se ha extraido el

material de multiplicación, habitualmente se recurre a esquejes extraídos de

plantas de más de 1 año de 8 a 10 cms. de longitud con al menos 4 yemas.

Su aptitud para arraigar es muy alta, no se precisan sustancias arraigantes o

técnicas particulares.

Comercialmente existen productos para ser utilizados en bancos de

enraizamiento que son mezclas de varias especies de los hongos


antagonistas “trichoderma” (harzianum, koningli y viridiac). Los cortes aparte

de ser eficientes en el control preventivo de patógenos del suelo, estimulan

el crecimiento radicular debido a la liberación de sustancias hormonales de

carácter alcohólico, la utilización de cristales de savila estimulan también el

enraizamiento, la multiplicación por esqueje nos garantiza que la planta

obtenida madure mucho antes y sea idéntica a la anterior, ya que se evita

cualquier cruce sexual (polinización cruzada) muy frecuente en plantaciones

vecinas de la misma familia cuando éstas florecen. Ejemplo: siembras de ajís

jalapeño cerca de cultivos de tomate, se obtienen semillas que nos dan

plantas similares de ají jalapeño pero sus frutos pierden tamaño y sabor

picante tomando un sabor y aroma a pimientos, otro ejemplo se da entre

albahacas genovesas y púrpura, dando como resultado que las semillas

obtenidas de la púrpura dan plantas de la variedad genovesa o con

pequeñas rayas púrpuras. La distancia de transplante sean plántulas o

esquejes es de 40 * 40, lo que nos permite cosechar 600 gramos por metro

cuadrado y producir 40.000 kilos hectárea por año.

8.3.3 Cosecha:

Para recolección de las hojas efectuar cortes de 16 a 18 cms., es

indispensable no cortar a ras del suelo. Dejar siempre un tallo de 8 a 10 cms.

para salvaguardar la planta, la duración del cultivo es por término medio de 4

a 5 años, la parte epigea no tiene partes leñosas, se realizan dos cortes en el

año.

En cuanto a la producción de aceite esencial, está en función del porcentaje

de aceite presente en el producto verde, hay que precisar que para

incrementarla es necesario segar el cultivo de salvia cuando esté en plena

floración (tiempo balsámico), el porcentaje alcanza valores del 0.14 – 0.18%

en el primer corte y de 0.25 – 0.30 en el segundo.


La salvia mantiene materias tánicas, resina, fécula, ácidos fosfóricos, nítrico y

oxálico. Las hojas y las flores contienen gran cantidad de esencia (rica en

alcanfor, cineol).

Una de las grandes aplicaciones de los principios activos de la salvia, y de

otras plantas aromáticas, es en el campo de su potencial uso como

antioxidantes naturales. Se han observado una enorme habilidad para inhibir

la peroxidación de lípidos.

Algunos diterpenos aislados de las partes aéreas de la salvia se han utilizado

por su capacidad antibacteriana, además mostraron actividad antivírica.

Es diurética, estimulante, hemostática “afrodisíaca”, tónica estomacal, al

exterior cura llagas y úlceras. Se toma: en infusión (15 gramos de flores y

hojas de salvia por litro de agua hirviendo), para gargarismos (30 gr. por litro

de agua hirviendo).

8.3.4 Plagas y enfermedades:

Marchitamientos causados por verticillium Albo, antranosis, causada por el

hongo colletotrichum dematiun, podredumbre de las raíces por ataque de

Rhizoctonia solani, manchas en las hojas, podospora inaequalis, enfermedad

de cuello y raíz, phytophthora cryptogea. Otro parásito vegetal es el oidium

crisiphooides que aparece en forma de una capa blanquecina en la superficie

de la hoja, cuando la infección alcanza niveles de alerta, se interviene con

azufre. Otras patologías se deben a la acción de hongos: el Mildiu

(perenospora swinglei, perenospora lamii).

Terminado el proceso de solarización y antes de sembrar, se iniciará de

forma inmediata la inoculación de microorganismos no patógenos, benéficos


para las plantas. No olvidar que las altas temperaturas obtenidas en la

solarización eliminan organismos tanto nocivos como benéficos.

La forma de inocular estos organismos no patógenos, es como hemos visto

anteriormente, con la aplicación de los caldos microbianos (la palabra indica

su papel primordial) que funcionan como biofertilizantes y mejoradores del

suelo. Éstas mezclas desarrollan y multiplican microorganismos benéficos

que ayudan a sintetizar o transformar los nutrientes, haciéndolos asimilables

a la planta y el suelo sin dejar tóxicos en el sistema. Contienen millones de

hongos, bacterias, bacilos, algas que en muchos casos neutralizan o inunden

los agentes patógenos tanto en plantas como suelos. Este tema es tratado

en este capitulo como controles biológicos naturales.

Aclaración importante de la elaboración de caldos microbiológicos: ya

sabemos que la materia prima de estos caldos son los estiércoles de

animales, hay que advertir sobre la necesidad de recolectar estiércoles de

animales sanos por dos razones: los animales enfermos nos producirán

efectos contrarios a los deseados; las bacterias patógenas, se han

encontrado en vegetales tratados orgánicamente con caldos microbiológicos

más preparados bacterias del género “E. Coli y Salmonella SP, que pueden

ser mortales al ser humano, la otra razón es que animales enfermos tratados

con droga, llevarán en su estiércol residuos de químicos.

8.3.5 Historia:

Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada

en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con

propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un

hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"


Conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia, todavía

luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero su

uso era sólo casual y sin convicción. Serán la escuela Salernitana y Arnaldo

de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, quienes dicen

que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el

lechón asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero

siempre con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el

humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento

más que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve

lentamente, uno de los olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la

cocina italiana.


La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a

alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de

carnes (en particular al ternero e hígado de ternero) y también para freír junto

con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle

sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los

anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la

pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se

usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo. Los

franceses preparan encurtidos, las hojas frescas sirven como condimentos

en carnes de cordero, cerdos, quesos y mantequilla para espaguetis.

Todas las legumbres ganan en digestibilidad con una hoja de salvia en el

agua de cocción. Su esencia es usada en farmacia para preparar dentríficos.

Las hojas tienen un fuerte olor a alcanfor, utilizado con cuidado mezcla bien

con ajos, cebollas, tomillo, orégano, romero. Va muy bien con pimienta y

nuez moscada. Como planta medicinal, tiene propiedades, estimulantes,

estomáticas, antiespasmódicas, antisépticas, carminativas, antisudoríficas y


vulnerarias. Se utiliza en dolencias del aparato respiratorio y digestivo, muy

empleado en gárgaras y como desinfectante bucal.

8.4 Oregano (Origanum Vulgare)

Familia Labiadas

Planta originaria de Europa y Asia Occidental. Su nombre que deriva del

Griego, significa: “Esplendor de la montaña”.

Altitud: de 0 a 3000 m.s.n.m.

Se trata de una planta fuertemente olorosa y de gran sabor, en las zonas

más cálidas el aroma es de mayor intensidad, el sabor más picante y el

perfume más persistente. Muy utilizada en el sector farmacéutico de los

licores y cosméticos, en la industria alimenticia y conservera, en culinaria es

el de aromatizante en muy diversos platos como medicinas, se consume por

sus propiedades tónicas, digestivas y antiasmáticas.

8.4.1 Descripción

El Origanum Vulgare es una planta perenne vivaz de tallo recto que alcanza

entre 30 y 80 cms., tallo que no es redondo sino cuadrado; ramificado en la

parte más alta, totalmente cubierto de una pelusa blanca, posee un rizoma

rastrero, las hojas brotan de dos en dos en cada nudo de 1 a 4 cms. o vales

enteras, cubiertas de pelusilla por ambas caras poseen peciolo y cubiertas de

glándulas, las flores se disponen en verticilastros, formando espiguillas de 5

a 30 mm de color violeta rosado, destilan pequeñas gotas de un líquido

amarillento aromático, el fruto es un terraquenio.

Al género Origanum L. Pertenecen otras especies: la Origanum Onites y la

Origanum Mejorana.


8.4.2 Clima y suelo:

Se adapta muy bien en todo tipo de terrenos ricos en materia orgánica,

sueltos, arcillosos, francos, calcáreos, silicios y hasta en terrenos áridos, los

mejores resultados se obtienen en climas cálidos y templados, bien soleados

tanto para material en fresco como en aceite esencial, a diferencia de la

Mejorana tolera bien el frío, resiste bien las heladas. El Orégano como planta

perenne tiende a volverse leñoso razón por la cual a partir del tercer año de

siembra, es mejor dividirlo o replantarlo.

8.4.3 Preparación:

Se pueden obtener plántulas por semilla y por división de Macolla. Por

semilla: el peso promedio de 1000 semillas es de 0.035 gr. esto nos indica el

tamaño diminuto, son de color rojo claro o terracota con un poder de

germinación entre el 80% y 90% emergiendo la plantolita entre el 10 y 12 día

de sembrada, el semillero debe estar protegido por una cubierta de

polietileno blanco que nos suministre una temperatura media de 200C,

hablamos de Polietileno blanco pues las semillas de Orégano poseen unos

requerimientos lumínicos absolutos para la germinación, por lo tanto es

recomendable evitar las prácticas de cubrir los semilleros en costales de

fibra, hojas de plátano, etc. La cantidad de semilla para obtener plántulas

para una hectárea es de 80 a 100 grms. Sin embargo, agrónomos de la

Universidad Nacional de Colombia hablan de sólo 17 gramos para obtener

144.000 plántulas hectárea (Utilizando sembradora mecánica); experiencias

personales nos indican un promedio de 25 a 30 gramos utilizando 2 gramos

por metro cuadrado de semillero sembradas a chorrillo, evitando la

acumulación de semillas, ya que por el aumento en la densidad de siembra

se nos presenten problemas de Etiolación. La división por pies o por

esquejes es ventajosa, pues da lugar a descendientes idénticos a la planta


de la que se ha obtenido el material de propagación, pero es una práctica

impensable cuando se trata de un cultivo industrial.

8.4.5 Cultivo y plantación:

Crece fácilmente en terrenos algo húmedos. Plantar en sistema tres bolillo,

cada 20 cms. En climas cálidos y templados se recomienda sembrar bien en

horas tempranas o al atardecer cuando los rayos del sol sean menos

intensos o aprovechar los días nublados (técnicas de siembra, abonos,

recolección, etc. Los trataremos cuando describamos el Cultivo de Tomillo).

Por tratarse de un cultivo perenne que puede variar entre 5 y 7 años, el

aporte de estiércol en el momento de laboreo principal (hechura camas,

aradura) debe ser entre 3 a 4 toneladas hectárea, que se enterraran en esta

práctica. Podemos utilizar estiércol de caballo, vaca, oveja, cerdo, etc.

Cuando son tierras muy pobres, ácidas, etc. Lo ideal es aplicar abonos tipo

bocashi, el cual lleva incorporado las enmiendas necesarias que por lo

general requieren nuestras tierras (cal dolomítica, rocas fosfóricas, etc).

Quince días después del transplante, aplicar caldo super magro con el fin de

aportar elementos menores y carga bacteriana ( más detalles abonamientos

en el capítulo referente al cultivo del tomillo).

8.4.6 Recolección:

Después del transplante, el Orégano alcanzará su altura ideal de 30 – 40

cms, a los dos meses aproximadamente, como producto para vender en

fresco, se debe cortar antes de empezar su floración. Lo que se exporta son

terminales o cogollos entre 15 y 20 cms en estado vegetativo. Para el

Orégano no cortar a ras de piso, debe estar bien hidratada en el momento

del corte. Los ápices tienen contenidos de agua del 90%. Es en horas de la

mañana cuando la planta está más turgente.


El rendimiento por m2 para el Orégano, es de 800 gramos, lo que nos permite

recolectar 700 kilos hectárea por semana o sea 36.400 kilos hectárea por

año. Cuando el cultivo es bien manejado: abonos, control de plagas,

suministro hídrico adecuado, etc., podemos obtener hasta cinco cortes en el

año. La producción también aumentará para los siguientes cortes

empezando a declinar a partir del quinto año.

Cuando el Orégano se comercializa como producto deshidratado, el

descenso del verde al seco es de 4:1 ( se reduce un 75% ) la cantidad de

hojas solas obtenidas de 100 kgr de planta fresca es aproximadamente 15

kgr, el Orégano también puede utilizarse para la extracción de aceites

esenciales que es de 2 kgr de aceite por tonelada métrica, es decir un

promedio de 30 kgr de aceite esencial por hectárea.

8.4.7Plagas y enfermedades:

Una de las más importantes enfermedades que afectan al Oregano es el

hongo “Colletotrichum” ssp, causante de negrosis foliares. El síntoma inicial

son unas pequeñas manchas pardas sobre las hojas y tallos que al

extendersen por la lámina foliar, producen total marchitamiento de las hojas

que, finalmente caen, el hongo ataca también cubriendo los nudos y

entrenudos de los tallos que terminan secándose.

También se presentan ataques de un hongo “Phirhophthora cryptogen”

presente también en el tomillo, romero y salvia que provoca una negrosis a

nivel del cuello y raíz, manifestándose en la planta por la presencia de ramas

secas y de hojas con manchas amarillas pardas y negras. No olvidemos que

la presencia de hongos es notable en altas densidades de cultivo, suelos

húmedos y compactos propensos a encharcamientos. Se ha podido observar


sobre cultivos de orégano un “oidio” el cual provoca manchas blancas sobre

tallos y hojas.

Con tiempo seco un ácaro “Terranichus urticae” puede atacar los órganos

verdes de la planta. La succión de los contenidos celulares por parte del

ácaro provoca la desecación de las hojas induciendo un aspecto manchado a

la cara superior de las hojas. Un chiache se ha señalado también como

causante de daños en las partes aéreas de cultivos de orégano.

8.4.8 Aplicaciones medicinales:

En general es una planta tónica y digestiva, la cual se toma en infusión de

hojas y flores secas, una taza tras las comidas. Para la tos o infecciones

respiratorias es preferible en decocción, hirviendo durante un cuarto de hora,

un litro de agua con 50 gr. de flores y hojas y se toman tres tacitas al día

calientes. En menstruaciones dolorosas se emplea como calmante y

regulador. En uso externo en forma de infusión es cicatrizante de heridas y

llagas. En farmacia se usa para preparar linimentos antirreumáticos,

pomadas para la dermatitis, también se usa en perfumería, jabonería y

cosmética.

Se compone principalmente de aceites esenciales, resina y algún tanino, de

ahí su sabor amargo. La planta contiene ácidos fenólicos, cafeíco,

clorogénico, rosmarínico, flavonoides. El aceite esencial, de composición

variable según la zona dende se cultive, está constituido principalmente por

carvacrol y timol, fenoles que pueden alcanzar hasta el 90% del total.

Contiene también pinemo, sexquitespenos, etc. En la actualidad existe una

gran demanda de los compuestos minerales y esenciales del orégano,

debido a sus conocidas propiedades antioxidantes, asociadas al carvacrol y

el timol, funguicidas y bactericidas.


8.4.9 Historia:

Origanum deriva de la unión de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros

significa "monte", ganos "belleza vistosa". Es una hierba muy aromática,

difusa en toda Europa y en muchas variedades, sólo en las regiones

meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un

aroma perfecto.

Ya desde la antiguedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina

romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más

limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume

penetrante, como desinfectante de ambientes durante las epidemias,

quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del

orégano en la región norte ha aumentado recientemente y de hecho, coincide

con la difusión de la pizza.

8.4.9 uso en la cocina:

En la cocina es una de las plantas más utilizadas, con ella se adoban

carnes, chorizos, en pastas como pizza o en el “osso bucco”, en el chili con

carne. Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas

de tomates, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en

vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.

8.51 Eneldo: Anethum Graveolens

Inglés: Dill Bouquet

Familia: Umbelíferas

Altura: 0 – 2800 m.s.n.m.


Planta anual originaria de Oriente y de las Cuencas del Mediterráneo, con

aplicaciones en el sector farmacéutico, cosmético, alimentario y de los

licores. Utilizada sus semillas en herboristería por sus propiedades

carmistativas, estimulantes y digestivas.

8.5.1 Descripción:

Planta anual, herbácea de 25 a 50 cms. de altura, con raíz pivotante y de olor

fétido. Tallo erecto, delgado, estriado, hueco en el centro y ramificaciones en

la parte superior. Sus hojas son tritetrapinnatisectas, finamente divididas, con

peciolo recubierto por una vaína muy desarrollada. Las flores son amarillas

agrupadas en umbelas de 15 a 30 radios. Los frutos de 5 a 6 milímetros son

ovales comprimidos dorsalmente de color café oscuro. La semilla tiene un

fuerte olor con su sabor aromático picante.

El contenido de aceites está presente en todas las partes de la planta cuya

acumulación cambia en cantidad y calidad de acuerdo al período vegetativo

de la planta, este período vegetativo es relativamente corto en climas cálidos

y templados, como en todas la aromáticas a mayor altura, menor

metabolismo; Por lo tanto el ciclo de corte es más largo. Las plantas maduras

para la obtención de semilla, requiere un tiempo de 90 días.


Para el cultivo del Eneldo los mejores terrenos son los ligeros. Con buen

drenaje, gumíferos. La preparación del terreno de siembra hace necesaria la

práctica de laboreos superficiales dejando la tierra lo más finamente posible

para asegurara la suavidad y finura requerida por esta especie.


En cuanto al factor climático, el Eneldo se ve perjudicado por los fríos secos

o demasiado lluviosos. Prefiere climas templados o cálidos, aunque puede

vivir en zonas con algo de frío.

8.5.3 Preparación:

Se realiza casi exclusivamente por semilla. La temperatura óptima para la

germinación es de 8 – 100C y el período de brotación de las plantas es de 10

días, con un crecimiento de sus tallos a los 30 días, después de la

germinación –brote. El Eneldo alcanza su plena floración a los 50 – 60 días

después de la parición de los cotiledones.

La cantidad de semillas por gramo es de 600 con un porcentaje de

germinación del 60%, para una hectárea se necesitarán aproximadamente 14

kgr de semilla obteniéndose 4.800.000 plántulas por hectárea.


Necesita suelo húmedo pero no encharcado. El terreno debe ser abonado

con anterioridad, utilizando estiércoles hasta 15 toneladas por hectárea o con

abono tipo bocashi, dos kilos por m2. Se siembra a chorrillo dejando entre

hileras un espacio de 25 cms. cubriendo ligeramente las semillas, inclusive

con sólo presionarlas contra el suelo con una tabla es suficiente

(recordemos la forma de la semilla). Tiene un crecimiento rápido necesitando

riegos regulares. Las plántulas son delicadas, la tierra deberá estar siempre

húmeda si el tiempo es seco. Las plántulas jóvenes de Eneldo suelen tener

tendencia a granar súbitamente en cuyo caso su desarrollo no alcanza la

altura ideal.

Las raíces del Eneldo son débiles y generalmente no soportan el transplante.

En caso de manejar semilleros éstos deberán hacerse en semilleros tipo


cubeta, donde las raíces no sufren mayores daños. Cuando se hace la

siembra en semilleros normales, en tierra, al arrancar la plántula y su raíz

queda libre del sustrato en que se encuentra sembrada la plántula

transplantada, tarda mucho tiempo en recuperarse con pérdidas de material.

Se recomienda tener cuidado de no plantar cerca del Hinojo, pues se podría

producir una polinización cruzada y el aroma del Eneldo que es más

delicado, sería dominado por el del Hinojo que es mucho más fuerte.

8.5.5 Recolección:

Para exportar en fresco, la longitud del ápice será entre 15 y 20 cms, estos

ápices deben tener excelentes tungencia, o sea, apariencia fresca e

hidratada, sin daños ocasionados por plagas o enfermedades o por daños

mecánicos en su manipulación, libre de insectos, hongos, malezas, tierra y

muy importante, sin trazas de plaguicidas. Es común que muchas

exportaciones son quemadas en puertos internacionales por presencia de

lepidópteros, himenópteros, coleópteros, etc.

Ocasionados por plagas o enfermedades, o por daños mecánicos en su

manipulación libre de insectos, hongos, malezas, tierra y muy importante, sin

trazas de plaguicidas. Es común que muchas exportaciones sean quemadas

en Puertos Internacionales por presencia de lepidópteros, himenópteros,

coleópteros, etc.

Pueden realizarse entre 4 y 5 cortes en el año, pero últimos estudios

(Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional), indican que los cultivos

anuales tienen una vida útil de tres meses; al cabo de este tiempo, deben

renovarse totalmente e incluso, rotarse. Aquí es importante el manejo de

abonos, agua, etc, ya que por experiencias en el caso de la Albahaca

Genovesa, que es también anual, se han obtenido hasta siete cortes en el

año. La producción neta del Eneldo por metro cuadrado, es de 300 grms. Lo


que nos da 700 kilos hectárea por semana, o sea, 8.400 kilos hectárea por

año. Este dato es tomado para un ciclo de producción de tres meses.

Cuando la producción es verde se llama a secado y separado los tallos la

masa se reduce en un 80 a 90%.

Para la producción de aceite esencial, el Eneldo será recolectado cuando la

planta se encuentre al final de la floración, cuando las semillas todavía están

verdes. En este punto el contenido de esencia es mayor, después de ese

momento el contenido de esencia comienza a decrecer, de todos modos la

esencia tiene poca demanda en el mercado, lo que si tiene buena demanda y

precios, es la producción de semillas, la cual se realiza cuando ésta se

encuentra bien madura, la recolección de semilla se hace mecánicamente

con cosechadora. Lamentablemente para nuestro medio, ya sabemos los

costos de dichos elementos.

8.5.6 Enfermedades y plagas:

Los cultivos de Eneldo son propensos al ataque de “Alternaria Sp”, que se

presenta en períodos fríos y lluviosos. También se presentan ataques por

“Pythium” presentando podredumbre radicular con muerte de las plántulas.

También se presentan ataques de pulgones y cierto tipo de escarabajos.

Para estos últimos el control con extracto de ajo-ají fueron suficientes, es

recomendable en plantas jóvenes, tener cuidado con la presencia de

moluscos como caracoles y babosas.

8.5.7 Aplicaciones Medicinales.

Tiene propiedades tónicas, carminativas, antiespasmódicas y antisépticas.

Sus semillas utilizadas en tisanas facilitan la digestión. También es

galactógena y antihemorroidal. Estimula el apetito y la producción de leche


en las madres lactantes. En perfumería se usa en jabones y pomadas, se

usa en farmacia en aromaterapia.

Contiene del 2 a 4% de aceite esencial. Cuyos componentes principales son:

carvona, limonero, miristierna; ésta última responsable de propiedades

psicoactivas y alucinógenas. Recientes estudios encontraron en los

compuestos volátiles del aceite esencial del Eneldo, aplicaciones en el

control de plagas en enfermedades que azotan los cultivos, lo cual sería una

opción más de las que existen para preservar el medio ambiente sin la

utilización de químicos. Estos controles, más que todo fungistáticos actúan

sobre una amplia gama de patógenos como los fusarium, rhizoctonia,

colletotrichum, curvularia, pericordia, etc, También tiene acción nematicida.

8.5.8 Historia:

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,

posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada

Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de

un perfume picante.

Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por

los Griegos, según la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de

epilepsia. Los Romanos decían que aumentaba la fuerza física. Para los

gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio

lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al

eneldo".



Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle

sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se

combina muy bien con el yogurth, la crema ácida y los huevos.

Las flores frescas o secas se emplean en la preparación de sopas y

ensaladas. Su aplicación en culinaria más importante es la de aromatizar los

platos de pescado, haciéndolos más digestibles. Cuando se utiliza para

aromatizar sopas, guisos y verduras, las hojas deben añadirse en último

momento, pues la cocción destruirá su aroma. El Enelso es además un

condimento muy útil en las dietas sin sal. En la industria alimentaria y

licorería, se emplea como aromatizante de conservas, chucrut, pickles,

salsas, vinagres, etc. Los residuos de la destilación se utilizan como alimento

para ganado vacuno.

8.6 Tomillo (Thymus Vulgaris)

Inglés: (Thime)

Familia: Labiada

Altura: 0 a 1800 m.s.n.m.

De 1800 a 2800 mtrs. Bajo invernadero

Pequeño arbusto originario del Sur de Europa, que se adapta muy bien a

todo tipo de suelos, como característica especial, resistente a las heladas y

sequías, por lo tanto no tolera el exceso de humedad ni los terrenos con

encharcamiento.

8.6.1 Descripción

Es una planta perenne que alcanza 30 cms. De altura con numerosas ramas

erectas de color marrón claro. Las hojas de 4 a 8 milímetros, son lineales,


oblongas, opuestas y ligeramente blancas por su envés. Sus flores son de

color blanco o rosado, auxiliares y formando grupos en el extremo de sus

ramas. El fruto es un terraquenio de color marrón.


El tomillo se desarrolla muy bien en climas secos, cálidos y templados. Se

adapta a gran cantidad de suelos ligeramente ácidos y alcalinos.

8.6.3 Preparación:

Se pueden obtener plántulas por esqueje o semilla. Para el primer caso

sabemos que la multiplicación vegetativa asegura la homogeneidad de la

descendencia, extrayendo material de plantas madres vigorosas, en nuestro

medio tienen gran aceptación los esquejes de variedad israelita (al igual que

el romero) pero el problema es el costo, ya que las firmas que venden la

plántulas obtenidas por esqueje tienen precios que van desde los $ 200,

hasta los $ 500 pesos unidad, lo que para un cultivo industrial sería costoso,

sale por lo tanto más económico trabajar con semillas.

Para la obtención de las semillas, en este caso, “Thimus Vulgaris”, es

importante conocer datos del importador y/o distribuidor, registro ICA,

nombre común, nombre científico, variedad, porcentaje de germinación,

porcentaje de pureza, fecha de empaque y vencimiento.

Sabemos que para un hectárea de cultivo de tomillo necesitaremos 60

gramos, que un gramo de semilla de tomillo contiene 3.000 semillas

aproximadamente, con un porcentaje de germinación del 80%, obtendríamos

145.000 plántulas por hectárea.


Tomemos entonces como base para el cultivo de Tomillo una hectárea. Aquí

vamos a tener que seguir unos pasos en cuanto a la producción de plántulas,

factor determinante porque la recolección debe ser en cantidades similares

semanalmente. Esto se debe y aquí ocurre uno de los más graves errores de

los productores de aromáticas, en que al exportador le interesan las

cantidades fijas semanales que el productor se compromete a entregar. En

términos generales al exportador le interesa comprar pequeñas o medianas

cantidades constantes cada semana del producto y no toneladas con

intervalo de entrega muy espaciados.

Por eso nuestra producción será escalonada lo ideal es llegar a tener

pequeñas o medianas cantidades de producción durante las 52 semanas del

año, entonces para nuestra hectárea, no vamos de una a sembrar los 60

gramos de semilla, podemos utilizar 5 gramos de semilla por semana, que

sembraremos preferiblemente en cubetas, sean de plástico o de icopor. Con

estos 5 gramos obtendríamos más o menos 10.000 plántulas que utilizarían

600 metros cuadrados de terreno (incluyendo espacios entre camas). El

sembrar en cubetas no garantiza que utilizando mezclas de turba,

compostajes, bocashi o humus como sustrato, la plántula de Tomillo brotará

a los 7 días alcanzando a los 45 días una altura de 10 cms. Con un

desarrollo radicular excelente que no se verá afectado en el momento del

transplante, pues la raíz llevará el cono de sustrato en el que fue sembrado la

semilla, cuando por razones económicas la siembra se hace en un semillero

tradicional bajo invernadero, la plántula germina en el mismo tiempo que en

la cubeta pero la planta se desarrolla más rápidamente llegando incluso en

30 días a estar lista para el transplante, pero con el problema de tener que

desenraizar la plántula del sustrato en que fue sembrada, problema que en

parte es posible solucionar como veremos más adelante. El manejo de las

cubetas será también bajo invernadero o túnel de plástico siguiendo los

cuidados necesarios (riego, luz, etc.)



Haremos una descripción muy detallada del manejo del suelo antes de

sembrar las plántulas, este manejo es común a casi la totalidad de las

plantas aromáticas aclarando que son experiencias propias de nuestros

cultivos los cuales no han permitido hasta el momento obtener buenos

rendimientos. Independiente como se prepare la tierra es bueno adicionar en

ese momento 3 a 4 toneladas de estiércol por hectárea o en el mejor de los

casos aplicar abono tipo bocashi es una mezcla homogénea de estiércoles

de animales principalmente gallinaza, carbón vegetal, cascarilla de arroz,

mantillo de suelo, levadura, melaza, cal agrícola, roca fosfórica, etc., que

tiene como característica la rapidez de su elaboración y transformación (15

días) incorporando con él, al suelo enmiendas que nos colaboran de paso en

el mejoramiento del PH y adición de minerales. No olvidemos antes de

preparar la tierra de hacer el análisis de suelo. Para nuestras tierras

cafeteras templadas es muy alto el porcentaje de éstas con PH ácido y muy

bajas en fósforo y boro lo que nos lleva a aplicar antes del laboreo de las

camas, eras o surcos, roca fosfórica 100 gr. por metro cuadrado y ácido

bórico 3 gramos por litro de agua empapando las eras. Construidas las eras

de cultivo procedemos a hoyar dejando las distancias necesarias para el

libre desarrollo de la plántula. El promedio general para las plantas

aromáticas es de espacios entre 20 y 25 cms., distancias menores aumentan

la densidad de siembra que en época invernal con aumento de la humedad y

las lluvias favorecen la multiplicación de patógenos en especial hongos del

tipo: colletotrichun, fusarium, botritis, alternaria, etc. Para el cultivo del

Romero y la Salvia las distancias son mayores; 40 cms. Para las distancias y

elaboración de los huecos y con el fin de que las plántulas queden

perfectamente alineadas, cada cultivador ingenia un sistema que le permita

guiarse en nuestros cultivos y para el caso del Tomillo hoyamos con el

sistema denominado en tres bolillos (ver dibujo) para lo cual fabricamos un

triángulo de 20 cms. Por cada lado el cual utilizaremos como una especie de


plantilla, colocando una piola de extremo a extremo de la era (tamaño de la

era: 1 metro ancho por 10 de largo). Para alinearnos colocamos el triángulo

en el suelo y en cada vértice procedemos a hacer el hueco, siguiendo la guía

de la piola, el triángulo se rota sirviéndonos de medida exacta para la

hoyada.

Con este sistema nos caben por encima de 1 metro de ancho por 10 de

largo, un promedio de 250 plántulas. Hecho el hoyo y antes de transplantar

aplicamos 20-40 gramos de humus de lombriz. Esta aplicación es

importantísima sobre todo en el transplante de plántulas que se desenraízan,

pues una de las ventajas del humus es evitar el estrés del transplante con el

consiguiente marchitamiento y decaimiento que presentan las maticas.

Siempre que transplantamos, el cuadro inicial es bastante desalentador, a los

pocos minutos las maticas pierden su vitalidad presentándose volcamiento,

deshidratamiento y choque térmico entre otros; de ahí el cuidado de

transplantar en tempranas horas d la mañana o bien al atardecer, como lo

dijimos, aplicando el humus de lombriz se atenúan estos síntomas,

recuperándose la plántula en 12 horas. Caso contrario la recuperación es

más lenta con la consiguiente pérdida de material, se recomienda acompañar

después con riego sin encharcar.

Las plántulas ganan tamaño rápidamente, lo que nos lleva a comenzar los

cuidados contra el ataque de plagas. Es importantísimo en agricultura

orgánica –y lo recalcamos-, que los controles fitosanitarios son de carácter

preventivo, no se debe esperar a que se presenten las patologías para salir

desesperados a controlar ataques de insectos, bacterias u hongos que por

descuido se nos multiplican, haciéndose más difícil erradicarlos. En el

principio de este manual se indicaron algunos de los preparados para

controlar plagas (ajo-ají, metharrizium, ortiga, verticillium, etc) Inclusive,

comercialmente ya existen negocios de sólo productos orgánicos donde se


consiguen los preparados indicados para cada plaga Ejemplo: contra

minadores, mezcla de metharrizium y bauberia brongniari. A los quince días

de transplante, aplicar caldo microbiano super magro en dosis de un litro de

concentrado por 20 litros de agua.

El tomillo estará listo para el primer corte las semanas 10 a 13 en adelante.

Estos primeros cortes son de formación y el material recolectado puede

utilizarse como esquejes o para la venta, después de cada corte aplicar 150

gramos por planta de humus de lombriz.

Los rendimientos por metro cuadrado de cultivo de Tomillo son de 400

gramos, lo que nos representa 400 kilos hectárea por semana, es decir,

20.000 kilos hectárea por año. Para realizar el corte es importante conocer la

morfofisiología de la planta. Algunas como la menta por sus estolones, el

estragon por sus rizomas y el cebollín por sus bulbos, toleran los cortes a ras

de piso. El orégano, el tomillo, la mejorana, no aceptan cortes bajos o a ras,

por lo que se debe dejar un tallo de 10 cms aproximadamente. La albahaca y

el romero responden mejor a cortes selectivos de ápices. El corte se hace

manual con tijeras para jardinería o cuchillos bien afilados en acero

inoxidable, evitando el maltrato de la planta. La planta debe estar bien

hidratada en el momento del corte y en horas de la mañana cuando la planta

está más tungente pues sus ápices tienen un contenido del 90% de agua.

El producto cortado es colocado ordenadamente en canastillas tipo carullera,

las cuales deben trasladarsen inmediatamente al cuarto frío, el cual debe

estar a una temperatura entre 4 y 10oC. Se recomienda dejar el producto por

lo menos 12 horas antes de iniciar la clasificación y empaque. Allí, después

de haber disminuido su tasa de respiración en el cuarto frío, se procede a

clasificarlo. Hay que anotar que los productos que son empacados

inmediatamente después del corte sin pasar por un proceso de enfriamiento

suelen pudrirse antes de 72 horas. Esto está bien para los productores que

poseen el montaje necesario para la cadena en frío. ¿ Cómo hace entonces


la gran mayoría de productores que por costos no tienen acceso a toda la

tecnología? Para el caso del tomillo, se siguen los mismos pasos en cuanto a

corte, colocando el producto en canastillas sin agujeros, las cuales

contendrán unos 2 a 3 cms. De agua. El producto bien colocado

verticalmente lleva humedecido su parte inferior, procediendo a transportarlo

inmediatamente a la bodega del exportador donde ellos inician la cadena en

frío y su selección. Otros productos colocan el material en la canastilla, lo

llevan a un sitio sombreado, lo mantienen hidratado, mientras seleccionan y

llevan el producto al exportador. Esta hidratación no debe ser mayor a 3

horas, pues el material tiende a pudrirse, pasado este tiempo. Como vemos,

uno de los grandes problemas en la calidad del material de exportación,

radica en la no existencia de la cadena en frío, inclusive el transporte del

material del sitio de producción a las bodegas del exportador o al sitio de

embarque debe hacerse en camiones refrigerados. El tiempo entre le corte

hasta el envío al cliente final no debe pasar de 48 horas. Por eso, para dar un

manejo adecuado a las hierbas frescas después de su cosecha, debe

tenerse en cuenta que éstas continúan siendo estructuras vivas que

continúan con las mismas funciones que mantenían antes de su cosecha,

pues siguen respirando, tomando oxígeno del aire y eliminando dióxido de

carbono, agua y calor. También transpiran, perdiendo agua. Al cortarse,

pierden su fuente de agua y nutrientes empezando a depender

exclusivamente de sus propios sustratos y contenidos de agua, lo cual hace

que se inicie su deterioro, lo cual hace que su manejo poscosecha sea

cuidadoso para evitar el deterioro celular y muerte de sus tejidos con la

pérdida total de la calidad

8.6.5 Principios activos:

en cuanto a los aceites esenciales, la mayoría de aceite comercial es

extraído del “thymus zygis” obteniéndose terpinemo, timol, carvacrol, linalol,


los aceites ricos en timol son los producidos en grandes cantidades,

valorados por su aroma.

8.6.6 Historia:

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los

embalsamientos, reusado después por los griegos con el significado de

planta perfumada y traducido al latín por Virgilio , que usó este nombre por

primera vez.

Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon",

una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le

reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo

afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que , además de aconsejar su uso

en polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más

potente antiséptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo en la

cocina y a perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a lo

descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado,

con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el

tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentración

de aceite esencial de acción antiputrefacción.


El tomillo es una de las plantas más utilizadas en culinaria, como adobo en

carnes y salsas. Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y

antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser

parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y

sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas),

también con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que


necesitan una cocción lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las

mantequillas aromáticas.

8.7 Manzanilla (Matricaria Chamomilia)

Español: ManzanillaInglès: ChamomileAlemán: Kamillenbluten

Pertenece a la familia de las compositae (compuestas). Está bien adaptada a

nuestro país, es muy común en casi todas las huertas caseras y jardines.

8.7.1 Descripción:

La manzanilla (matricaria chamomilia) es una planta recta, anual, que

alcanza alturas de 20 a 50 centímetros; con abundantes ramificaciones. Las

hojas son alternas en las ramificaciones. A su turno, las pequeñas flores

están ubicadas en dichas ramificaciones.

Es tal vez la manzanilla la más popular de todas las plantas medicinales.

Fuertemente aromática, crece espontánea y abundantemente en toda

nuestra zona templada. Es planta herbácea anual, perteneciente a la familia

de las compuestas, radiadas de hojas filiformes e inflorescencias en capítulos

de folículos amarillos y ligulas que florecen por espacio de cinco meses. Las

propiedades terapéuticas de la planta son muy conocidas como: calmantes,

tónicas, antiespasmódicas, febrífugas, digestivas, antirreumáticas t

antineurálgicas.

8.7.2 Partes de la planta a utilizar:


Las flores deben ser recolectadas. Nacen ocho semanas después de

haberse sembrado las plantas. Se recolectan sólo en días soleados, cuando

el contenido de aceite en las flores es mayor. Se debe evitar el contacto

directo con las flores, para no desmeritar su calidad. La recolección debe

hacerse manualmente. Se extienden en una sola capa para su secamiento, a

la sombra con aire caliente seco.

8.7.3 Mercadeo:

Cultivada primeramente como una fuente de aceite, es usada en todas partes

como un té y remedio casero. Está entre las primeras cinco hierbas del

mercado de los Estados Unidos, con un mercado de aceites mayor que el de

las mentas. Las flores secas sirven principalmente como un saborizante para

té de hierbas, con el aceite usado en cosméticos, licores y perfumería. Los

extractos son usados como saborizantes y también en preparaciones para

baño, teñido de cabellos, lociones bucales, champús y antisolares. Los

aceites esenciales son usados en cremas, detergentes, lociones, perfumes y

jabones. En farmacia se usa en ungüentos antisépticos y lociones para tratar

pezones estriados, inflamación de encías y heridas.

Todos los aceites, extracto y flores de manzanilla son importados en este

momento de Alemania, Hungría, Egipto, Bulgaria, Turquía, Albania y Rusia.

La temperatura apropiada para su cultivo está entre los 23 a 250C. Se

pueden obtener plántulas por semilla o por propagación de pedazos de tallos,

cada planta puede producir de 12 a 14 esquejes de transplante que se

siembran en hileras de 50 centímetros de ancho y espacios de 30

centímetros entre plantas, se esperan rendimientos de 300 kilos por hectárea

peso seco (flores).

8.7.4 Ingredientes Químicos:


Aceite etílico 0.5% hasta 1.0%. La industria farmacéutica alemana exige un

contenido mínimo de aceite etílico de 0.45 ml/10c gramos, además deben

tener flavonglycocitos y cumarine y el aceite etílico debe contener partículas

negras de hidrógeno (químicamente azulen)

8.7.5 Empaques:

La flor de manzanilla es un producto delicado de transportar, por eso se

utilizan cajas de 5 kilos brutos, donde se colocan las flores de manzanilla de

manera sobrepuestas y delicadas. Cuatro de estas cajas de cinco kilos se

colocan dentro de una quinta caja de 20 kilos brutos y como todo empaque

de exportación debidamente marcado como lo exigen los compradores

internacionales.

Se acostumbra a tomar, para enviar a Alemania, tres muestras, cada una con

un peso neto de 100 gramos. Las muestras se deben tomar de la siguiente

manera: de 50 cajas de 5 kilogramos, se tomarán más o menos 2 gramos de

producto por caja, hasta completar 100 gramos por muestra.

8.8 Romero (Rosmarinus Officinalis)

Español: Romero

Inglés: Roseltary

Alemán: Rosmarine, Rosmarinblatter, Folia Anthos

El romero (rosmarinus officinalis) pertenece a la familia labitae. Se encuentra

en Europa como planta silvestre, en las Islas Dalmáticas, en el sur de Francia

y en España. El romero como cultura cultivada, se desarrolla en Europa, en

los países mediterráneos, norte de África e Israel.


8.8.1 Descripción:

El romero es una planta perenne que alcanza desarrollo en altura, de uno a

dos metros. Sus hojas sin pecíolo, se encuentran en el tallo formando una

especie de cruz. Según su grado de madurez, dichas hojas cambian de color,

desde el blanco al azul pálido, alcanzando un verde grisáceo. El tallo leñoso,

con hojas pequeñas delgadas, opuestas y lanceoladas. El fruto es un

terraquenio. El método de propagación puede ser por semilla o por esqueje,

siendo éste último el más utilizado (por semilla, la obtención de las plántulas

es muy demorada). Los esquejes deben ser entre 5 y 7 centímetros de

longitud. Se recomienda hacer el corte en el nudo y sembrar aplicando muy

buena agua sin llegar a encharcar.

8.8.2 Clima y suelos:

El romero se desarrolla bien, en suelos rústicos, calcáreos, laderas áridas,

terrenos secos de clima templado cálido. Después de transplantada y cuando

la planta tanga una altura aproximada de 15 centímetros, se debe realizar un

despique para que la mata macolle y evitar, se valla en vara.

8.8.3 Cultivo y preparación:

La siembra es de 40 centímetros entre hileras e igual distancia entre planta,

lo que nos da una densidad de 72.000 plantas por hectárea con un

rendimiento de 5 a 7 toneladas por hectárea o 1.000 kilogramos por hectárea

de producto deshidratado.

8.8.4 Contenido químico:

El romero contiene aceite etérico, conocido comercialmente como: “Aceite de

Rosmarin”. El promedio de contenido de aceite va del 1 al 2%. También


contiene en las hojas una materia para curtiembre, lo mismo que materia

amarga, por esta razón el sabor de las hojas es amargo aromático.

8.8.5 Usos:

Sus hojas son estimulantes, aromatizantes y condimentarias en extractos

medicinales para problemas hepáticos, litiasis biliar, colecistitis. Aplicación en

perfumería, cosméticos, champús, etc.

8.9 Anís (Pimpinella anisum):

El anís es un cultivo considerado por su alta vocación industrial, tanto en

licores, dulcería medicinal y aromática. Muchos agricultores optan por la

siembra de esta cultivo, en las variedades rombo y largo.

8.9.1 Descripción:

Si bien no son parientes, desde el punto botánico, hay tres plantas que

responden al nombre de anís, estas son: el anís verde (Pimpinella anisum),

el anís estrellado (Illicium verum) y el anís picante (Xanthoxylum piperitium).

El anís verde es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta

originaria del Oriente, de una altura de más o menos 60 cm. Sus flores

blancas-amarillentas, son seguidas de pequeñas semillas ovales, apreciadas

por siglos, por sus propiedades aromáticas y saludables.

Todavía hoy en día el anís se utiliza como remedio digestivo y es uno de los

ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para

aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a

los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de anís

acompañan muy bien el pescado.


El anís estrellado es de la China: los frutos en forma de estrella son

desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a

base de cerdo, pato, pollo y buey.

El anís picante, en suma, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en

la comida china y es una de las especias, junto al anís estrellado, el clavo de

olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo

conocida como "cinco especias chinas". chinas".

8.9.2 Historia:

Es una de las especias más antiguas, difundida entre los Egipcios, los

Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las

comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeños dulces con especias

que se servían como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparación de

tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las

ferias de pueblo ya desde la época isabelina.

Por no tenerse cultivos comerciales en el departamento de Cundinamarca, a

continuación tomamos la experiencia de un cultivo de anís desarrollado cerca

de a la población de Arequipa, Perú.

8.9.3 Caso Moquegua, Perú:

Desde 1965, los agricultores de la zona inician el cultivo del anís, obteniendo

resultados alentadores en cuanto a producción y comercialización.

Actualmente en el Valle de Moquegua se siembra aproximadamente 30 Ha.

Con una producción promedio de 45 TM/año.


El predio “AGUAS MUERTAS” se encuentra en sector de Charsagua, a una

altura de 1.500 m.s.n.m., teniendo una temperatura promedio de 220C. Este

es el sector que más ha sufrido la escasez de agua, su topografía es entre

plana y accidentadas, con algunas quebradas, sus suelos son pedregosos.

8.9.3.1 Siembra:

La experiencia se ha desarrollado en un lote de 1.500 m2. El suelo de este

terreno es franco limoso. Para la siembra se abona con ½ TM de guano de

cuy y vacuno compostado. Para este lote se ha hecho uso de 15 kilos de

semilla (no certificada) de variedad largo anís y ¼ de kilo de linaza. En esta

asociación el cultivo principal es el anís.

La siembra se realiza entre los meses de febrero a abril. La semilla es propia

de Moquegua, se adquiere de otro sector denominado Estuquiña, esto se

hace por la rotación de un lugar a otro y el intercambio es recíproco.

Esta semilla es desinfectada remojándola en ceniza. Luego se seca en un

lapso de 12 horas a la sombra, preferentemente en la noche.

La preparación del terreno se hace mediante tablones de 20 metros por lado

y dentro de ellos se trabaja en surcos de 0.80 metros de ancho. Estos surcos

se agrupan en números de 6 que se les denomina “cacharína”. Estos surcos

son “tumbados” mediante lampeo.

En estas circunstancias se procede a sembrar, preferentemente en días de

luna llena. La siembra de anís se hace asociado con linaza. Éste último

cultivo se efectúa en las entradas de las “cacharinas”. Esto con la finalidad de

que sirva de controlador de las plagas.


La germinación se ha dado a los doce días, hasta que se haya completado el

brote, los riegos se realizan cada 3 días con poca agua y suave para evitar el

movimiento de la semilla.

A los 20 días se realiza el primer lampeo para combatir la maleza que ha

crecido. Luego se realiza el riego de “pasadilla” con mayor volumen de agua,

pues la planta ya está casi segura. En caso de ser necesario se realiza la

resiembra. A los 30 días se realiza el segundo lampeo y “resacado” para

ralear los brotes innecesarios.

A los 40 días se realiza el abonamiento con humus y estiércol, para lo cual se

realiza hoyos que no permiten el contacto directo con la planta evitando se

queme el tallo.

A los cuatro meses es recomendable la colocación de hormonas, para

ayudar la floración y así obtener granos de buena calidad. Es necesario

observar que las plantas no caigan al surco, sino que deben “recostarse” a

los surcos. Se recomienda no permitir la presencia de otros cultivos en el

interior de los potreros, para evitar la presencia de plagas.

El arreglo de plantas se ha realizado con un carrizo, teniendo cuidado que no

se dañe la planta. Esta labor se realiza en cada riego que se dá.

8.9.3.2 Control de Plagas:

Las plagas que atacan a este cultivo son:

Chupadera fungosa, causando la pudrición en el cuello de la planta cuando

ésta ha germinado ocasionando la muerte de la planta. A los 10 días se

realiza la primera fumigación, para combatir la “chupadera”, con Rhizolex.


OIDIUM, la misma que se presenta en forma de manchas en las hojas y

tallos afectando al rendimiento del grano.

En período de crecimiento se ha presentado la chupadera fungosa,, el mismo

que ha sido controlado con riegos ligeros y quitándoles el riego. Para el

oidium, se ha fumigado con agua azufrada.

PULGONES, a los pulgones se ha combatido con fumigaciones de

preparados de agua de jabón y ramas de molle.

A los 45 días se inicia la fumigación con azufre en polvo, para prevenir la

presencia de Oidium. Esta actividad se realiza cada mes, hasta la cosecha.

Esta fumigación debe comprender las partes cercanas del cultivo de anís,

para evitar la presencia de plagas. Una forma de prevenir la presencia de

plagas es asociando el cultivo con linaza. Este cultivo es recomendable,

porque evita la presencia de plagas.

Cabe indicar que en este cultivo se ha tenido bastante presencia de las

mariquitas (controlador biológico).

8.9.3.3 Cosecha:

A los 51/2 meses ya se debe realizar la primera cosecha, viendo que el color

sea plomo y evitando que el grano se seque en el mismo terreno para que no

xse pierda aroma, color y peso. Aproximadamente a los seis meses de

efectuada la cosecha completa en escalas de 7 días. En este lote se ha

cosechado 300 kilos de anís de buena calidad para comercializar y 50 kilos

de linaza. Es recomendable no sacar de raíz la planta, sino que se debe

cortar con segadera, para evitar que con la raíz se junte tierra y piedra

pequeña.


El secado debe ser de 3 a 5 días en sol. No es recomendable que pase más

días, porque le sol le quita color, aroma y peso.

El chancado se hace con zaranda 1.20 m. por 0.60 m. de ancho. Tampoco es

bueno chancarlos con palo, pues el grano se parte y pierde calidad.

El zarandeo y/o limpieza de grano se realiza en zarandas de diferente

tamaño de filtración. Luego, el ensacado, debe realizarse con una bolsa

previa de plástico y sellado, evitando la pérdida de peso y aroma.


Manejo para exportación:

Como producto orgánico sobra decir que las hojas no llevaran trazas de

ningún tipo de químico, sin embargo los controles fitosanitarios en las plantas

aromáticas siempre se deben realizar con carácter preventivo. No se debe

esperar el ataque de plagas y enfermedades para salir a controlar. Ya

sabemos que las plantas aromáticas, sobre todo en la época invernal son

susceptibles a ataques de alternaria, oidium, fusaria, botritis, virus y

bacterias. En cuanto a insectos: afidos, minadores, trip, lepidópteros, etc. A lo

largo de este libro se han descrito la forma de controlarlos, por lo tanto las

hojas de exportación deben ir libres de ellos y sin malezas. La tungencia: los

ápices deben tener apariencia “fresca e hidratada”, lo que se obtiene

hidratando las plantas, al momento del corte. Contenido de agua del 90%,

esto se logra en las mañanas cuando la planta se presenta más tangente y

sus estomas no se han abierto. En caso de presentarse un ataque de plaga o

enfermedad y los productos orgánicos no garanticen que el problema

desaparezca, se puede recurrir a productos químicos que no dejen trazas o

que se pueda eliminar, que garanticen la desaparición del problema. Los

productos para exportación que les encuentren plagas o enfermedades en

los puertos de entrega (exterior) serán incinerados y el comercializador

puede tener sanciones económicas o ser vetado para importar este tipo de

material.

Para la exportación se requiere tener la cadena de frío. Las plantas cortadas

son colocadas en canastillas pláticas (carulleras) tratando de evitar que haya

exceso de manipulación. Allí serán llevadas inmediatamente al cuarto frío

con una temperatura entre 4 y 100C de acuerdo al producto que se este

manejando (por ejemplo la albahaca no soporta temperatura por debajo de

los 40C). Se recomienda dejar pasar unas 8 horas antes de empezar la


selección del material y posterior empaque, estas horas que la planta pasa

en el proceso de enfriamiento es clave porque cuando no se hace este

proceso las plantas presentan necrosis antes de las 72 horas, no olvidemos

que el producto va exportado a países donde será exhibido en tiendas o

supermercado donde la vida útil del producto debe ser 8 días como mínimo.

Las bolsas para empaque de hierbas frescas tiene capacidad de un kilo, son

de polipropileno blanco transparente para el mercado americano y azul para

el europeo. Las del mercado americano por lo general van microperforadas, y

tanto las unas como las otras pueden llevar un gel refrigerante. Una vez listo

el producto en las bolsas, se empacaran en cajas de cartón de 12 kilos, como

las utilizadas para exportar flores. Del cuarto frío el producto debe ser

transportado al aeropuerto en un camión refrigerado.

Viendo lo anterior, alcanzar los mercados internacionales requiere de una

serie de pasos cuidadosos y costosos, para el mediano productor existe la

alternativa de formar parte de asociación de cultivadores de los municipios,

algunos de los cuales buscan dotar de cuartos fríos, camiones refrigerados,

deshidratadoras y plantas destiladoras a través de las alcaldías y las umatas.

Plantas Aromaticas y Medicinales

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